Clasificación
Pescados de mar: Sardina, salmonete, besugo, merluza, rodaballo, abadejo, lenguado, atún, raya, lubina, caballa, gallo, etc...
Pescados de rio: Angula, trucha, barbo, salmón, lucio, carpa, lamprea, esturión, anguila, etc...
Blancos: Merluza, pescadilla, rape, mero, lubina, lenguado, gallo, dorada, congrio, raya, besugo, bacalao, etc... Son magros de facil digestión y ricos en fósforo.
Azules: Sardina, anchoas, boquerón, atún, bonito, caballa, esturión, etc... Ricos en grasa, yodo, proteinas, gelatina, Vit. A y B y gran valor nutritivo. Son más difíciles de digerir.
Rosados o asalmonados: Salmón, trucha asalmonada, salmonete.
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES (CLASIFICACIÓN)
- Magros o blancos: Contienen menos del 5% de grasa. ( Merluza, lenguado, rape, gallo, rodaballo)
- Medio grasos o semiblancos: de 5 a 10% de grasa.( Lubina, dorada, salmonete)
- Grasos o azules: Contienen mas del 10% de grasa. (Anguila, Atún, bonito, sardina y en general los de rio).
Estos % no son del todo aplicables, ya que esto depende de muchos factores, por ejemplo: un pescado azul por excelencia puede contener en algún momento, menor % de grasa debido al desove, ya que parte de su grasa se convierte en agua en este periodo de su vida.
LIMPIEZA
La limpieza habrá que hacerse en cuanto se reciban, en un lugar separado del resto y fácil de limpiar, para despues guardarlo en la cámara sin demora.
1º Quitar las aletas, tripas y branqueas, por este orden.
2º desescamar o pelar si es necesario.
Los pescados deberán quedar perfectamente desescamados, eviscerados y sin la telilla negra que se encuentra en el abdomen.
Si no se dispone de tiempo material para limpiar el pescado antes de guardar en cámara, como minimo se le retirarán las tripas y branqueas.
CORTE Y FRACCIONADO
FILETE: Limpios de espina, generalmente sin piel y de poco grosor, mas largo que ancho, se suelen sacar de pescados planos. peso 150 a 175 gr.
MEDALLONES: Dos o tres por ración, sin espinas ni piel, se obtiene de pescados de tamaño grande, que sus hojas son cilindricas (rape). peso 50 a 80 gr.
SUPREMA: Se obtiene después de haber sacado las dos hojas del pescado, sin espinas, con o sin piel, se corta en porciones de 150 a 175 gr, quedando en filetes que pueden espalmarse.
PAUPIETTES: Filetes enrollados y rellenos de farsa, con un peso similar al del medallón, se sacan de pescados como el lenguado.
TRANCHA: Corte vertical, con o sin piel y con la espina central ya que permite sujetar la carne del pescado, se obtiene de la merluza, rodaballo etc. peso 200 a 250 gr.
RODAJA: Sinónimo de trancha, pero exclusivo de pescados redondos.
DARNÉ: Es el corte más apreciado, seria un filete de la parte central, sin piel ni espina.
PESCADOS DE RACIÓN: Servidos con o sin cabeza, sin vientre, uno por ración. Pescados como la trucha, el lenguado, el salmonete, etc peso de 200 a 250gr. en sucio.
PEQUEÑAS PIEZAS SIN CORTAR: Casi siempre fritos, se cocinan enteros después de limpios se sirven formando una ración con otros de su misma o diferente especie.
GRANDES PIEZAS ENTERAS: De gran tamaño para cocinar y presentar enteras. (buffet)
PREPARACIONES BASICAS
Hervidos:
En su salsa: (calderetas) cocinado en su salsa y en cazuelas de barro, solo para pescados de carne blanca, nunca azules। Se puede saltear previamente.
Al court-bouillón: En caldo corto, agua con hiervas aromáticas, legumbres aromáticas y a veces perfumado con vino blanco, vinagreco zumo de limón. Partiremos de agua fria, levantando el hervor lentamente. En piezas pequeñas cuando casi a llegado a la ebillición se retira del fuego y se deja enfriar dentro del caldo, y en grandes piezas se mantiene el calor evitando la ebullición unos 15 minutos por kg, añadiendo 5 minutos por cada kg de más. ideal para pescados como el rodaballo, la lubina, la merluza, etc. Si son calientes se suelen servir con salsas como la holandesa y si son frios con mahonesa.
Au bleu: Denominación para los pescados vivos, el más apropiado la trucha, la carpa etc. Se limpia, se pasa a un caldo corto hirviendo y se sirve en blonda con patatas naturales o las hortalizas del caldo corto que habrán sido cortadas de forma regular, se ofrece salsa holandesa o mantequilla fundida.
Al vapor: Cocción ideal ya que el pescado no se estropea y mantiene todos sus jugos, se hace en hornos de vapor o en cazuela tapada con rejilla.
ASADOS
Al horno:(Asados con poco aceite), sazonados e impregnados de mantequilla o aceite y generalmente con pan rallado,rociandolos con su propio jugo. Para pescados como el besugo y la dorada. Pueden llevar guarnición de hortalizas.
Braseados: Para piezas grandes y enteras como la lubina, el salmón etc. Se cocinan en un recipiente especial o besuguera sobre legumbres aromáticas, sazonadas y regadas con vino blanco y fumet de pescado sin que el líquido lo cubra; También suelen ir mechados con tocino.
A la sal: Para piezas enteras, limpias pero con escamas. Se cubre de sal gorda mezclada con un poco de agua o clara de huevo, y se hornea. Se suele servir a la vista del cliente.
En papillote: Son pescados envueltos de forma hermética en papel sulfurizado con su propia guarnición previamente blanqueada de esta forma se cocina en su propio vapor. Finalizará la cocción cuando cuando el papel sulfurizado este hinchado.
Al hojaldre: Se envuelven en piezas enteras previamente marcadas, en hojaldre dandole forma de pez y haciendole las escamas, se le puede poner en el interior una duxelle.
A la parrilla: (Con poca grasa) Despues de limpios y sazonados (se pueden enharinar ligeramente) y se cocinan en la plancha bien caliente, Si son grandes van cincelados y suelen servirse con limón y patatas naturales. ideal para pescados grasos. Deben asarse enteros con su piel.
Pochés: Sobre una placa de asar untada en mantequilla se colocan los filetes de pescado desespinados normalmente. Sazonados con sal, pimienta blanca, limón, chalota picada y rociados con vino blanco y fumet. El caldo resultante formará parte de su salsa, de esta forma se preparan los pescados Al vino blanco.
FRITOS: Se sirven siempre sobre blonda con limón y perejil frito.
A la española<<. Simplemente enharinados y fritos en aceite.
A la romana: Enharinados, pasados por huevo y fritos en aceite.
Empanados: Se rebozan en harina, huevo y pan, por ese orden.
Orly: Rebozados en una mezcla de leche o agua, levadura, harina y claras de huevo. se frie en abundante grasa.
Salteados: para pequeñas piezas y en poca grasa.
Meuniere o molinera: Pasados por leche y harfina y fritos en mantequilla clarificada lentamente, terminadose de hacer al horno.Se sirven con una salsa de la mantequilla de su cocción, jugo de limón, y perejil picado. Se adorna con perejil, limón y patatas naturales.
MARINADOS EN CRUDO
Método escandinavo: Los lomos del pescado son piel se cubren con una mezcla de sal y azúcar, con la hierba aromática que se desee, (eneldo)
A la francesa: Marinado con vino blanco, vinagre, sal y aromas.
A la española: Marinado con sal y vinagre.
AHUMADOS: Mediante una previa salmuera y exponiendo el pescado al humo de la combustión de madera verdes nobles, en cocina se utiliza serrín de buena calidad y hiervas aromáticas.
AL BAÑO MARIA: Para terrinas y mousses.
GRADOS DE FRESCURA DE LOS PESCADOS
Se sabe que un pescado esta fresco cuando tiene:
- Agallas sanguinolientas.
- Ojos saltones y transparentes.
- Vientre terso.
- Escamas fuertes, brillantes y plateadas.
- Agradable olor a mar.
En especies planas como el rodaballo o el lenguado:
- Viscosidad y resbaladizo de su piel.
- Dificil separación de la piel oscura.
- Olor similar al amoniaco si esta pasado.
COMERCIALIZACIÓN
Salazón: Con el salazón se extrae el agua de los pescados, por lo que se impiode la proliferación de bacterias.
Ahumado:
- Ahumado en frio: despues de uhna salmuera suave de unas doce horas se introduce en hornos de ahumado a temperatura entre los 15 y 25ºC.
- Ahumados en caliente: Igual pero los hornos tienen una temperatura entre 70 y 90ºC mediante una corriente de aire de un fuego vivo para acabar con maderas verdes que producen un humo intenso que ahuma sin llamas.
Marinado: Implica que el aliemnto no ha sido sometido a la acción del calor, introduciendose en un líquido condimentado para aromatizar, ablandar o conservar.
Conservas: Despues de un previo esterilizado mediante autoclaves se enlata con aceite o escabeches que ayudan a su consedrvación.
Congelado: Con este sistema las bacterias paralizan su proliferación, mientras no se rompa la cadena de frio (-20ºC).
miércoles, 12 de marzo de 2008
lunes, 10 de marzo de 2008
Elaboración de la pasta fresca
Elaboración paso a paso
Ingredientes: 300 gr. harina de trigo tipo 405, 3 huevos, 1 c/s aceite de oliva, 5 gr de sal.
Hacer un volcan con la harina
Añadir el aceite, la sal y los huevos
Mezclar los ingredientes dentro del hueco con la ayuda de una cuchara o un tenedor
Cuando la pasta se vaya espesando trabajarla con las manos
trabajar de fuera a dentro incorporando la harina a la pasta
Si la masa no absorbe totalmente la harina añadir un poco de agua
Incorporar agua con los pulgares. Amasar la harina restante
Se aplasta la masa hacia afuera 
Y se vuelve a recoger. La masa tiene que ser firme y lisa
La masa se envuelve en plástico trnasparente y se deja en reposo 1 hora en un lugar fresco
Ingredientes: 300 gr. harina de trigo tipo 405, 3 huevos, 1 c/s aceite de oliva, 5 gr de sal.
Hacer un volcan con la harina
Añadir el aceite, la sal y los huevos
Mezclar los ingredientes dentro del hueco con la ayuda de una cuchara o un tenedor
Cuando la pasta se vaya espesando trabajarla con las manos
trabajar de fuera a dentro incorporando la harina a la pasta
Si la masa no absorbe totalmente la harina añadir un poco de agua
Incorporar agua con los pulgares. Amasar la harina restante
Se aplasta la masa hacia afuera 
Y se vuelve a recoger. La masa tiene que ser firme y lisa
La masa se envuelve en plástico trnasparente y se deja en reposo 1 hora en un lugar fresco
jueves, 6 de marzo de 2008
EL GANADO VACUNO
EL GANADO VACUNO
El hombre domesticó a la vaca hace siglos. Aprovecha su fuerza como animal de tiro y se alimenta con la carne y la leche que le proporciona. En la actualidad su cría se practica en todos los continentes. En esta continua persecución por mejorar la calidad hay una serie de factores, como la raza, la cría o el engorde, la edad del animal y el sacrificio, así como los días inmediatamente antes y después. En Europa predominan las razas mixtas, con buenos rendimientos de carne y de leche. En América y en Australia, por el contrario, es más numerosa la cabaña de vacuno para carne. Estas diferencias se traducen en carnes muy distintas, desde la magra hasta la que tiene un veteado de grasa casi perfecto como la de Kobe (Japón. El veteado de la grasa es un criterio importante para establecer la temperatura de la pieza: la carne con un buen dibujo de grasa tiene un tajo suave, es jugosa y aromática; por el contrario, las carnes mas magras resultan menos sabrosas y no siempre colman los deseos del consumidor. También hay que señalar los diferentes corte en cada país. Conviene conocer previamente las características de las diferentes piezas para elegir un método de cocción adecuado.
LAS RAZAS
Debido a la enorme extensión territorial del ganado bovino se han desarrollado, en épocas recientes, razas muy diferentes. La selección y cría sistemática en función de la forma y el rendimiento del animal cobraron gran relevancia en los albores de la época.
La diversidad de razas hasta ese momento se reducía a muy pocos cruces significativos. Cuando se pretendía una deliberada mejora de la especie se solía recibir a mestizajes con razas inglesas, holandesas y suizas. Fruto de ello, la raza hereford inglesa se ha convertido en la variedad de engorde mas difundida en todo el mundo y en especial, en Rusia y todo el continente americano. Otra raza extendida por todo el globo es la frisona o holstein, autóctona de las llanuras de Holanda y del norte de Alemania. Esta raza ha ido perdiendo masa muscular al dársele preferencia al rendimiento lechero. También es importante la pía roja alemana, muy común en Europa occidental y con una mejor disposición para la producción de carne.
La multiplicidad de razas se basa en una combinación de un puñado de variedades iniciales y su cruzamiento posterior. Así por ejemplo, el ganado moteado en un origen autóctono de suiza y del sur de Alemania se encuentra muy difundido por los países del este de Europa, los estados la CDI y, en menor medida, suiza, Austria, Alemania, Francia y España.
Una de las razas más importante es la charolesa; solo en Francia el numero de reses asciende a dos millones y medio. Aparte de estas, existen infinidad de razas especializadas que son fáciles de rastrear echando un vistazo a los menús regionales.
Las razas se clasifican en vacuno de leche o de carne según se oriente la cría a la producción de uno u otro producto. En los casos de uso combinado se habla de razas mixtas, especialmente comunes en Europa. Antes de detallar las razas particulares, es necesario aclarar algún concepto mas: el termino bovino o vacuno se aplica a todos los animales sin distinción de sexo. Dependiendo del sexo y la edad del animal a la que lleguen al matadero existen nombres específicos en cada lengua. La ternera o ternero es la cría de la vaca; hasta el destete se conoce como ternera lechal; el toro es el macho de en edad de procrear. Un buey es un macho que ha sido castrado, lo cual hace que se vuelva más tranquilo y reduce las reacciones agresivas o asustadizas de un toro. La carne de buey suele tener un veteado de grasa mejor y en mayor cantidad. La vaca es la hembra en edad de procrear. Otras denominaciones son las de eral ( mayor de un año y menor de dos) becerro (hasta dos años) y novillo (toro joven)
RAZAS DE CARNE
Aberdeen o angus negra.- animal pequeño de cabeza mocha (sin cuernos) y pelaje negro con brillos rojizos, oriundo de escocia. Las reses sacrificadas presentan un excelente grado de engrasamiento y el rendimiento de carne es considerable en relación a su tamaño. La grasa tiene una característica coloración ocre.
Deutsch angus.- cruce de aberdeen angus con razas mixtas alemanas la res sacrificada apenas tiene grasa.
Hereford.- raza menuda de pelaje pardo rojizo con la testuz y el vientre blancos oriunda de Inglaterra y extendida hoy por todo el mundo. Es la principal raza de carne del continente americano.
Galloway.-animal de cuerpo pequeño y cabeza mocha, de color gris ocre y pelaje lanoso y encrespado. Proporciona carne de excelente calidad, tersa y bien veteada de grasa.
Charolesa.- animal grande y pesado con un pelaje de color blanco inmaculado.Es oriundo del centro de Francia, donde todavía hoy es muy numeroso. Cortes de carnes selectas y con poca grasa.
Piamontesa.- raza oriunda del noroeste de Italia. Tiene un tamaño medio a grande y un pelaje gris claro ( en los toros algo mas oscuro). Se caracteriza por una musculatura bien desarrollada.
Chianina, romagnola, marchgiana, maremmana.- animal de carga, grande y de color blanco. Procedente de Italia, ha sido cruzado con razas mixtas en Norteamérica y Sudamérica.
RAZAS MIXTAS Y DE LECHE
Holstein o frisona.- bovino con la cabeza negra y manchas blancas bien definidas. Es una de las razas más importantes de Europa, extendida en el norte del continente y en las razas montañosas de altitud mediana. En las vacas predomina el rendimiento lácteo.
Pía.- la característica principal son las grandes manchas entremezcladas que salpican el cuerpo. El color varia desde el blanco hasta el rojo granate o pardo, siendo la cabeza y las piernas blancas por lo general. Se cría en gran numero en Alemania y Suiza. A este grupo pertenecen también las razas francesas abondance y pie rouge y la italiana friulana.
Pía roja alemana.- raza de pelaje blanco y rojo oscuro, con la cabeza roja y manchas blancas. Según la variedad predomina bien el rendimiento lácteo o de carne. Es oriunda del norte de Alemania, Dinamarca, Suecia, Holanda, Bélgica y Luxemburgo.
Parda suiza.- animadle piel marrón con tonos grisáceos y una orla clara rodeando el morro ( morro de ciervo) habita en el pie de monte alpino de Alemania, suiza, Austria, y el tirol del sur italiano, aunque también se ha extendido al resto del mundo.
Amarilla.- animal monocromo de piel amarilla con brillos verdosos o rojizos y pezuñas oscuras. Es una raza regional, localizada solo en el norte de Baviera y en hesse (Alemania). Tiene fama por su elevada producción de carne, siendo especialmente selecta la pierna, la riñonada y el lomo alto. La carne tiene fibras suaves y esta bien veteada de grasa.
Pinzgau.- raza de color pajizo tirando a castaño, con tendencia a disminuir de numero, en Austria. También se cría en el tirol del sur (Italia), Eslovaquia, Rumania y más recientemente, en Sudáfrica y Norteamérica.
Roja o bermeja.- a esta raza pertenece también la anglia. Piel monocroma de color rojo parduzco y tiene proporcionalmente un mayor rendimiento de leche que de carne. Por su elevada producción de leche ha sido criada y seleccionada cuidadosamente en el sureste de Europa, los estados de la CEI, anatolia y África.
Ayrshire.- raza de apariencia similar a la roja. Se cría en todos los continentes y, especialmente, en escocia su lugar de origen y Finlandia.
Dexter.- son reses de tamaño menudo y un color rojizo oscurecido. Extendida por gran Bretaña. el rendimiento lácteo (2500 kg/año) resulta sorprendente para sus dimensiones.
CALIDAD Y CONTROL
La calidad de la carne de bovino se puede medir por diferentes criterios. Para el consumidor, por ejemplo, lo importante es el sabor, la percepción sensorial. También es interesante tener en cuenta las posibilidades de transformación, tanto desde un punto de vista técnico, como culinario y de composición.
Las propiedades de la res sacrificada y de la calidad de la carne dependen de cuestiones genéticas, como la raza y el sexo, de la edad, del tipo de cría y del tratamiento antes y después del sacrificio. La consistencia de los tejidos conjuntivos, las fibras, el color de la carne, el color de la grasa y su veteado ( distribución de esta), son características importantes a la hora de la clasificación y la catalogación.
La edad a la que se lleva al animal al matadero juega un papel clave: cuanto más jóvenes son los animales, más tierna es la carne. Ello se debe, entre otras causas, a la transformación que experimentan los tejidos conjuntivos; al envejecer el animal disminuyen las sustancias solubles. Así, si están representan el 20% a los 14 meses, a los 24 meses han bajado al 11,2%. Sin embargo, el buen veteado de grasa puede contrarrestar el efecto de los tejidos conjuntivos y dar gran jugosidad. En cualquier caso, la proporción que el tiempo de maduración es sensiblemente inferior con carnes de tipo DFD( oscuras, firmes, y secas), esto es, con un contenido alto de pH. Si se excede al limite, la carne puede llegar a corromperse, incluso dentro de las bolsas herméticas, ya que los niveles altos de pH favorecen la proliferación de microorganismos.
ENVASADO AL VACIO
El envasado al vació es por norma general un buen procedimiento para la conservación de la carne de vacuno, aunque tampoco hay que sobre valorar sus posibilidades. Este tipo de envasado impide la oxidación y el resecamiento, al tiempo que evita un manoseo indeseado. La protección frente a los microorganismos, sin embargo, es limitada, ya que las bacterias pueden prescindir del oxigeno para su propagación. Como medida preventiva fundamental, la carne envasada tiene que ofrecer una superficie seca. En fin todas estas consideraciones se resumen en una serie de puntos: en primer lugar, el plástico del envasado tiene que ser completamente impermeable al oxigeno. La maquina envasadora tiene que alcanzar un grado de vacío correspondiente. Nunca deben sobresalir huesos con aristas que puedan dañar el plástico. La soldadura no debe estar manchada por ningún tipo de impurezas, tales como grasa, jugo, proteínas, etc., que sean susceptibles de provocar escapes. Si llegan a tener lugar filtraciones de aire, por mínimas que sean, el efecto del vacío quedara anulado y será preciso envasar de nuevo. Por otro lado, si la carne tiene que estar climatizada para que la temperatura oscile entre 10 y 15°C y la humedad ambiente entre el 45% y el 46%. En una atmósfera caliente y húmeda se produce una condensación del agua en la superficie, favoreciendo la propagación de microorganismos y reduciendo la caducidad del envasado. También es posible cubrir el genero con un papel aséptico. Hay quienes incluyen este tipo de materiales absorbentes en el envasado. En ese caso, hay que retirarlos inmediatamente después de abrir en envase, ya que en esos momentos se encuentran repletos de jugo y de microorganismos.
Dentro de este apartado merece destacarse también la importancia del índice de pH. Si el pH sobrepasa un 5'8 hasta un máximo de 6'0 la carne se corrompe mas rápidamente. Por ultimo, los envases al vacío deben almacenarse en un lugar oscuro y a una temperatura cercana a 0°C. La humedad del aire lógicamente no tiene ninguna incidencia.
COMERCIALIZACION
Los mayoristas distribuyen la carne en mitades o cuartos, que luego se despiezan en las carnicerías.
La progresiva urbanización de la sociedad moderna ha hecho que se imponga la comercialización de las reses ya sacrificadas frente a la venta de animales vivos que era normal antes.
Esta novedad introduce sensibles ventajas, dado que facilita el transporte de las grandes piezas por mitades o cuartos y permite verificar mejor la calidad de la carne. Por otra parte, la Unión Europea, en el marco del proceso de harmonización, ha diseñado una normativa de comercialización que sustituirá gradualmente la legislación de cada uno de los estados miembros. El nuevo esquema diferencia 7 categorías de vacunos y de carnes en función de la relación grasa-carne: añojo, ternera, vacuno joven, toro joven, toro, buey, vaca y novillo.
La catalogación se marca con un sello sobre la carne de la res sacrificada, sin embargo estos baremos no dicen nada sobre la presencia de posibles sustancias químicas, como medicamentos o metales pesados, sino que se limitan a indicar las características al gusto. Sirven también de marca de calidad para ganaderos, tratantes y manipuladores.
Otros indicadores para estimar la calidad del genero y la edad de animal son el color de la carne, las fibras, el color de la grasa y el veteado. La carne de un vacuno joven corresponde a animales de menos de tres años; en los toros y novillos el tope máximo es de dos años y en las vacas ( el limite lo marca la primera ternera) y los bueyes varia entre 2 y 3 años. Cuanto más joven sea el animal, mas clara será su carne.
En los bovinos jóvenes el color de la carne es de un rojo relativamente claro y la grasa es casi blanca, salvo si el animal se ha criado con pastos, en cuyo caso tiene brillos amarillentos por efecto de la ingesta de hierba. La vaca es un animal hembra de edad más avanzada y que ha parido; su carne tiene un color oscuro o pardo y la grasa esta también más oscurecida; las fibras son mas bastas y la calidad general es algo más correosa aunque de sabor más intenso.
Una buena manera de reconocer la calidad es fijándose en la grasa intramuscular (el veteado); el dibujo homogéneo de la grasa distingue a los animales de buena crianza y es mas marcado en las hembras y en los bueyes que en los toros. Por ello, si busca una carne tierna, elija siempre vaca en lugar de toro. Otro factor esencial para la ternura es un adecuado grado de maduración, reconocible por los brillos granates oscuros. La carne optima se caracteriza por un rojo sangrante bien veteado y tiene una elevada proporción de contenido carnicol. A veces presenta una pequeña, pero visible orla de grasa, y el grado de maduración siempre tiene que ser suficiente.
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de la carne de vacuno no se diferencia en principio del de otras clases de carne. La conservación de la calidad requiere una técnica adecuada.
Las piezas de vacuno frescas no deben conservarse mas de tres a cuatro días, cuidando siempre de que la temperatura no sobrepase los 2°C y la humedad del aire no sea superior al 85%.
Por norma general, la carne fresca de cualquier tipo no debe mantenerse envuelta en bolsas de plástico dentro de la cámara frigorífica, ya que la humedad ambiente puede desencadenar procesos de putrefacción en la superficie. En la carne envasada al vacío hay que vigilar que la envoltura se encuentra intacta y no permita la entrada de aire. El proceso de maduración sé continua dentro de estos envases, como muy bien saben los importadores de carne de Argentina.
Durante los 20 días que dura el viaje transatlántico por mar hasta los mercados europeos, la carne, transportada en modernos contenedores, tiene el tiempo justo para alcanzar el punto de suavidad para su puesta a la venta. Una vez que sé desenvasa la carne, es necesario orearla durante por lo menos 20minutos a fin de que libre los gases acumulados. En ningún caso puede envasarse la carne al vacío una segunda vez; de hecho, este procedimiento solo lo debe realizar aquel que reciba la carne fresca después del sacrificio. Existen alternativas, como la conservación en aceite (aceite vegetal sin refinar). La falta de contacto con el aire evita aquí también la putrefacción y permite prolongar el proceso de maduración para suavizar aun más el producto. Este método tiene la ventaja añadida de que se pueden ir retirando las porciones según se van a consumir. Otro aspecto importante: ¡ no introducir nunca carne fresca en aceite usada!
El aceite puede aromatizarse con especias u otros condimentos ( por ejemplo, hierbas) al gusto, lo cual permite manipular el sabor en función de una receta determinada. Por otro lado, independientemente del método de conservación, la exposición a la luz y al oxigeno implica necesariamente una merma de vitaminas. Por ello, hay que guardar la carne siempre en un lugar oscuro o en penumbra.La carne de vacuno es menos sensible al congelarse que la del cerdo. Según la proporción de grasa, la congelación puede llegar a 12 o 14 meses a un mínimo de 18°C.
Hay que tener un cuidado especial si se emplea carne desmenuzada (troceada, picada o a la tártara), ya que estos productos son más vulnerables a los microbios por la mayor superficie al descubierto. Por ello conviene consumirlos (o cocinados al menos) el mismo día de la compra y nunca se deben congelar. Tampoco hay que olvidar que estos procesos solo se pueden aplicar a la carne fresca. Al descongelar un trozo de carne, hay que colocarlo sobre una rejilla o un colador, esperar a se desprenda el hielo y lavarlo y secarlo a continuación.
Un ultimo comentario sobre la carne picada y el gulas (guisos con el genero troceado): cualquier corte de la res sirve para hacer carne picada. En función del uso que se le vaya a dar, se escogerá una carne más pura (sin grasa, tendones ni huesos) o bien entreverada o recubierta de grasa. El carnicero le puede informar sobre el contenido de grasa de la pieza: hasta un 6% para el bistec tártaro y hasta un 20% para la carne picada. Además conviene tener en cuenta otros datos útiles (carne magra, grasa, pieza de pecho con el esternón) que sirven de orientación, pero no se pueden comparar con el conocimiento que da la experiencia.
LA CARNE DE VACUNO EN LA ALIMENTACIÓN
Desde su domesticación, la carne y la leche del vacuno han sido dos alimentos esenciales para cubrir las necesidades de proteínas animales en la dieta humana.
Los bovinos por su condición de rumiantes, son capaces de transformar sustancias vegetales que el cuerpo humano no puede digerir en alimentos biológicos de alto valor nutritivo.
Este es el caso de la leche de vaca, un componente vital en la dieta de muchas culturas. Como es sabido, no son solo los bebes, los adolescentes y las personas mayores los que necesitan la leche y sus derivados para cubrir las necesidades de calcio, un metal que preserva y robustece los tejidos óseos, si no que es indispensable en toda alimentación que quiera ser correcta. Además, en las sociedades industrializadas de tipo occidental, la carne suele ser el principal aporte de proteínas. El consumo de vacuno figura en bastantes países a la par que el de porcino, llegando incluso a colocarse por delante.Con todo, los deseos de los consumidores han variado con el transcurso de los años. Antes había una mayor demanda de carne grasienta, mientras que hoy en día se prefiere la carne muscular magra. Los ganaderos se han adaptado de manera paralela y el producto final actual esta sensiblemente mejorado.
La carne magra de vacuno de hoy en día, contiene mayor numero de proteínas de alto valor, menos grasa, apenas hidratos de carbono y una gran variedad de vitaminas y minerales esenciales. Así un solomillo de toro joven presenta por termino medio un 21,7% de proteínas y un 3,4% de grasa; la tapa o culata de contra, un 22,5% de proteínas y un 2,2% de grasa. Recientes estudios han demostrado que la materia grasa ha disminuido, lo cual obliga a una revisión de los antiguos valores nutricionales.
La carne de vacuno contiene una amplia gama de vitaminas solubles en grasa (liposubles) y en agua (hidrosolubles). De todas ellas, las más importantes son las vitaminas B solubles en agua. En Centroeuropa entre un tercio y lamitas del total de aporte de vitamina B de la dieta es de origen carnicol. Otro complejo interesante es la vitamina B12, que solo se encuentra en alimentos de procedencia animal, en especial la carne. En detrimento de todo esto, no hay que dejar de señalar que muchas de las vitaminas no son estables al calor y se pierden o se destruyen con el proceso de cocción (guisadas, fritas, asadas o a la parrilla. Se conservan mas vitaminas cuanto más suave sea el método de preparación. En cuanto al contenido de purina en el vacuno, se calculan unos valores medios de 130mg de ácido úrico por cada 100gr de carne; para él índice de colesterina, entre 60 y 70mg por cada 1 00g. Por lo demás, la carne es siempre rica en minerales. Merece consideración especial el contenido de hierro, ya que es el origen animal es reabsorbido mejor por el organismo que el de cualquier otro tipo de alimento. A diferencia de lo que ocurre con otras especies animales, la calidad y las características de la grasa deben juzgarse con un criterio flexible. Por norma general, la grasa de vacuno presenta un índice de ácidos grasos saturados mayor.
Mientras que los ácidos grasos saturados de los porcinos aumentan según la proporción de tejidos grasos en los bovinos aumentan las grasas insaturadas simples. Este dato es importante, ya que la consistencia de la grasa depende del grado de saturación: cuanto mayor sea el contenido de ácidos grasos insaturados, más blanda será la carne. Las mollejas de vacuno son el alimento animal con niveles mas altos de estearina(ácidos grasos saturados), lo cual las hace duras y quebradizas. Otro aspecto destacable es el mayor contenido acuoso de la grasa de vacuno frente a la de cerdo. Así, la grasa intramuscular de la pierna del bovino presenta un 13% de agua, mientras que en el jamón de cerdo es el 23%. En consecuencia, es superior el aporte energético de la grasa de vacuno. Por otro lado, el índice mas alto de ácidos grasos saturados reduce el peligro de que la carne se ponga rancio y permite conservarla en el tiempo.
LAS PARTES DEL BUEY
El termino buey se emplea también para referirse a los otros vacunos mayores (la vaca y el toro). Básicamente los cortes son los mismos que en la ternera, aunque en esta el despiece es algo menos detallado por su menor tamaño. Es necesario conocer las propiedades de cada corte para poder manipularlo adecuadamente y elegir acertadamente el método de cocción.
Las masa musculares más desarrolladas del vacuno se encuentran en las piernas, el pecho, los costados y el pescuezo. Al tener un contenido alto de ejidos conjuntivos, estas partes presentan un sabor aromático, pero necesitan un proceso necesario para ablandar los tejidos conjuntivos, se necesita abundante humedad(agua, caldo o vapor) a fm de que el resto de la carne no se reseque. Las carnes de esta categoría tienen que consumirse siempre bien pasadas para que resulten blandas y suaves.
El lomo, la cadera y el solomillo son las masas musculares menos sobrecargadas de la res y por tanto la mas tiernas y de un aroma mas marcado. Resultan idóneas para freír o asar al horno, a la plancha o a la parrilla. El calor intenso y seco de dichos procedimientos evita que se pierdan los sabrosos jugos. El punto de cocción, mas o menos hecho, depende del gusto del comensal.
Con todo, el mayor numero de cortes se encuentra entre las dos categorías anteriores; la pierna del cuarto trasero y la espaldilla. La acumulación de tejidos conjuntivos de estas carnes también es importante. Su estructura es firme y el aroma consistente. De ellas pueden sacarse bistecs para freír o asar, aunque también se emplean con mucha frecuencia procedimientos de cocción a fuego medio. Los cortes de la pata dan un excelente resultado asados en una pieza añadiendo algun tipo de salsa.
La grasa superficial en la carne de bovino puede retirarse previamente si esta se prepara estofada o hervida, pero nuca cuando se trata de grandes piezas o se emplean métodos de cocción a fuego vivo. No hay que olvidar que la grasa aporta aroma y jugosidad. Quien no sienta agrado por ella, siempre puede apartarla con el cuchillo antes de comerla. Al asar o freir un bistec o un chuleton hay que practicar unos profundas incisiones en la grasa para que la pieza no se arrugue al calentarse.
Al contrario que en el caso anterior, hay que eliminar siempre los tendones y los trozos de piel antes de cocinar. De todas formas, el producto que ofrecen las carnicerías suele estar listo ya para su preparación y evita un tedioso proceso de manipulación previo. A pesar de todo, en algunos casos, especialmente con el solomillo, conviene cerciorarse de que ya esten eliminados los tendones. Si se somete la pieza a una cocción a fuego vivo, los tendones o los tejidos conjuntivos no tienen tiempo para reblandecerse.
PARTES DE LA VACA
Extra
1 solomillo
primera
2 lomo alto
3 lomo bajo
4 tapa
5 tapilla
6 cadera
8 babilla
9 contra
segunda
7 redondo
10 culata contra
11 rabillo de cadera
12 aguja
13 pez
14 espaldilla
16 aleta
17 morrillo
18 llana
19 brazuelo
tercera
20 pescuezo
21 falda
22 costillar
23 pecho
24 rabo
15 morcillo
LLANA:Pieza recorrida por fuertes tendones, apropiada para hervir,confeccionar salsa o estofar
Espalda: Es uno de los cortes de mejot fibrosidad de lam espaldilla. Empleo, estofada, guisos o rellena
Falda: Pieza separada de la guitarra, está recorrida por las costillas y es apropiada para cocer y hacer guisos.
Lomo alto:Excelente tanto para cocer como para hacer estofados.
Aguja:Al tener un contenido en tejidos conjuntivos y grasa mas elevado, la aguja se consume cocida o hervida. El resultado, de todas formas, es muy jugoso.
El hombre domesticó a la vaca hace siglos. Aprovecha su fuerza como animal de tiro y se alimenta con la carne y la leche que le proporciona. En la actualidad su cría se practica en todos los continentes. En esta continua persecución por mejorar la calidad hay una serie de factores, como la raza, la cría o el engorde, la edad del animal y el sacrificio, así como los días inmediatamente antes y después. En Europa predominan las razas mixtas, con buenos rendimientos de carne y de leche. En América y en Australia, por el contrario, es más numerosa la cabaña de vacuno para carne. Estas diferencias se traducen en carnes muy distintas, desde la magra hasta la que tiene un veteado de grasa casi perfecto como la de Kobe (Japón. El veteado de la grasa es un criterio importante para establecer la temperatura de la pieza: la carne con un buen dibujo de grasa tiene un tajo suave, es jugosa y aromática; por el contrario, las carnes mas magras resultan menos sabrosas y no siempre colman los deseos del consumidor. También hay que señalar los diferentes corte en cada país. Conviene conocer previamente las características de las diferentes piezas para elegir un método de cocción adecuado.
LAS RAZAS
Debido a la enorme extensión territorial del ganado bovino se han desarrollado, en épocas recientes, razas muy diferentes. La selección y cría sistemática en función de la forma y el rendimiento del animal cobraron gran relevancia en los albores de la época.
La diversidad de razas hasta ese momento se reducía a muy pocos cruces significativos. Cuando se pretendía una deliberada mejora de la especie se solía recibir a mestizajes con razas inglesas, holandesas y suizas. Fruto de ello, la raza hereford inglesa se ha convertido en la variedad de engorde mas difundida en todo el mundo y en especial, en Rusia y todo el continente americano. Otra raza extendida por todo el globo es la frisona o holstein, autóctona de las llanuras de Holanda y del norte de Alemania. Esta raza ha ido perdiendo masa muscular al dársele preferencia al rendimiento lechero. También es importante la pía roja alemana, muy común en Europa occidental y con una mejor disposición para la producción de carne.
La multiplicidad de razas se basa en una combinación de un puñado de variedades iniciales y su cruzamiento posterior. Así por ejemplo, el ganado moteado en un origen autóctono de suiza y del sur de Alemania se encuentra muy difundido por los países del este de Europa, los estados la CDI y, en menor medida, suiza, Austria, Alemania, Francia y España.
Una de las razas más importante es la charolesa; solo en Francia el numero de reses asciende a dos millones y medio. Aparte de estas, existen infinidad de razas especializadas que son fáciles de rastrear echando un vistazo a los menús regionales.
Las razas se clasifican en vacuno de leche o de carne según se oriente la cría a la producción de uno u otro producto. En los casos de uso combinado se habla de razas mixtas, especialmente comunes en Europa. Antes de detallar las razas particulares, es necesario aclarar algún concepto mas: el termino bovino o vacuno se aplica a todos los animales sin distinción de sexo. Dependiendo del sexo y la edad del animal a la que lleguen al matadero existen nombres específicos en cada lengua. La ternera o ternero es la cría de la vaca; hasta el destete se conoce como ternera lechal; el toro es el macho de en edad de procrear. Un buey es un macho que ha sido castrado, lo cual hace que se vuelva más tranquilo y reduce las reacciones agresivas o asustadizas de un toro. La carne de buey suele tener un veteado de grasa mejor y en mayor cantidad. La vaca es la hembra en edad de procrear. Otras denominaciones son las de eral ( mayor de un año y menor de dos) becerro (hasta dos años) y novillo (toro joven)
RAZAS DE CARNE
Aberdeen o angus negra.- animal pequeño de cabeza mocha (sin cuernos) y pelaje negro con brillos rojizos, oriundo de escocia. Las reses sacrificadas presentan un excelente grado de engrasamiento y el rendimiento de carne es considerable en relación a su tamaño. La grasa tiene una característica coloración ocre.
Deutsch angus.- cruce de aberdeen angus con razas mixtas alemanas la res sacrificada apenas tiene grasa.
Hereford.- raza menuda de pelaje pardo rojizo con la testuz y el vientre blancos oriunda de Inglaterra y extendida hoy por todo el mundo. Es la principal raza de carne del continente americano.
Galloway.-animal de cuerpo pequeño y cabeza mocha, de color gris ocre y pelaje lanoso y encrespado. Proporciona carne de excelente calidad, tersa y bien veteada de grasa.
Charolesa.- animal grande y pesado con un pelaje de color blanco inmaculado.Es oriundo del centro de Francia, donde todavía hoy es muy numeroso. Cortes de carnes selectas y con poca grasa.
Piamontesa.- raza oriunda del noroeste de Italia. Tiene un tamaño medio a grande y un pelaje gris claro ( en los toros algo mas oscuro). Se caracteriza por una musculatura bien desarrollada.
Chianina, romagnola, marchgiana, maremmana.- animal de carga, grande y de color blanco. Procedente de Italia, ha sido cruzado con razas mixtas en Norteamérica y Sudamérica.
RAZAS MIXTAS Y DE LECHE
Holstein o frisona.- bovino con la cabeza negra y manchas blancas bien definidas. Es una de las razas más importantes de Europa, extendida en el norte del continente y en las razas montañosas de altitud mediana. En las vacas predomina el rendimiento lácteo.
Pía.- la característica principal son las grandes manchas entremezcladas que salpican el cuerpo. El color varia desde el blanco hasta el rojo granate o pardo, siendo la cabeza y las piernas blancas por lo general. Se cría en gran numero en Alemania y Suiza. A este grupo pertenecen también las razas francesas abondance y pie rouge y la italiana friulana.
Pía roja alemana.- raza de pelaje blanco y rojo oscuro, con la cabeza roja y manchas blancas. Según la variedad predomina bien el rendimiento lácteo o de carne. Es oriunda del norte de Alemania, Dinamarca, Suecia, Holanda, Bélgica y Luxemburgo.
Parda suiza.- animadle piel marrón con tonos grisáceos y una orla clara rodeando el morro ( morro de ciervo) habita en el pie de monte alpino de Alemania, suiza, Austria, y el tirol del sur italiano, aunque también se ha extendido al resto del mundo.
Amarilla.- animal monocromo de piel amarilla con brillos verdosos o rojizos y pezuñas oscuras. Es una raza regional, localizada solo en el norte de Baviera y en hesse (Alemania). Tiene fama por su elevada producción de carne, siendo especialmente selecta la pierna, la riñonada y el lomo alto. La carne tiene fibras suaves y esta bien veteada de grasa.
Pinzgau.- raza de color pajizo tirando a castaño, con tendencia a disminuir de numero, en Austria. También se cría en el tirol del sur (Italia), Eslovaquia, Rumania y más recientemente, en Sudáfrica y Norteamérica.
Roja o bermeja.- a esta raza pertenece también la anglia. Piel monocroma de color rojo parduzco y tiene proporcionalmente un mayor rendimiento de leche que de carne. Por su elevada producción de leche ha sido criada y seleccionada cuidadosamente en el sureste de Europa, los estados de la CEI, anatolia y África.
Ayrshire.- raza de apariencia similar a la roja. Se cría en todos los continentes y, especialmente, en escocia su lugar de origen y Finlandia.
Dexter.- son reses de tamaño menudo y un color rojizo oscurecido. Extendida por gran Bretaña. el rendimiento lácteo (2500 kg/año) resulta sorprendente para sus dimensiones.
CALIDAD Y CONTROL
La calidad de la carne de bovino se puede medir por diferentes criterios. Para el consumidor, por ejemplo, lo importante es el sabor, la percepción sensorial. También es interesante tener en cuenta las posibilidades de transformación, tanto desde un punto de vista técnico, como culinario y de composición.
Las propiedades de la res sacrificada y de la calidad de la carne dependen de cuestiones genéticas, como la raza y el sexo, de la edad, del tipo de cría y del tratamiento antes y después del sacrificio. La consistencia de los tejidos conjuntivos, las fibras, el color de la carne, el color de la grasa y su veteado ( distribución de esta), son características importantes a la hora de la clasificación y la catalogación.
La edad a la que se lleva al animal al matadero juega un papel clave: cuanto más jóvenes son los animales, más tierna es la carne. Ello se debe, entre otras causas, a la transformación que experimentan los tejidos conjuntivos; al envejecer el animal disminuyen las sustancias solubles. Así, si están representan el 20% a los 14 meses, a los 24 meses han bajado al 11,2%. Sin embargo, el buen veteado de grasa puede contrarrestar el efecto de los tejidos conjuntivos y dar gran jugosidad. En cualquier caso, la proporción que el tiempo de maduración es sensiblemente inferior con carnes de tipo DFD( oscuras, firmes, y secas), esto es, con un contenido alto de pH. Si se excede al limite, la carne puede llegar a corromperse, incluso dentro de las bolsas herméticas, ya que los niveles altos de pH favorecen la proliferación de microorganismos.
ENVASADO AL VACIO
El envasado al vació es por norma general un buen procedimiento para la conservación de la carne de vacuno, aunque tampoco hay que sobre valorar sus posibilidades. Este tipo de envasado impide la oxidación y el resecamiento, al tiempo que evita un manoseo indeseado. La protección frente a los microorganismos, sin embargo, es limitada, ya que las bacterias pueden prescindir del oxigeno para su propagación. Como medida preventiva fundamental, la carne envasada tiene que ofrecer una superficie seca. En fin todas estas consideraciones se resumen en una serie de puntos: en primer lugar, el plástico del envasado tiene que ser completamente impermeable al oxigeno. La maquina envasadora tiene que alcanzar un grado de vacío correspondiente. Nunca deben sobresalir huesos con aristas que puedan dañar el plástico. La soldadura no debe estar manchada por ningún tipo de impurezas, tales como grasa, jugo, proteínas, etc., que sean susceptibles de provocar escapes. Si llegan a tener lugar filtraciones de aire, por mínimas que sean, el efecto del vacío quedara anulado y será preciso envasar de nuevo. Por otro lado, si la carne tiene que estar climatizada para que la temperatura oscile entre 10 y 15°C y la humedad ambiente entre el 45% y el 46%. En una atmósfera caliente y húmeda se produce una condensación del agua en la superficie, favoreciendo la propagación de microorganismos y reduciendo la caducidad del envasado. También es posible cubrir el genero con un papel aséptico. Hay quienes incluyen este tipo de materiales absorbentes en el envasado. En ese caso, hay que retirarlos inmediatamente después de abrir en envase, ya que en esos momentos se encuentran repletos de jugo y de microorganismos.
Dentro de este apartado merece destacarse también la importancia del índice de pH. Si el pH sobrepasa un 5'8 hasta un máximo de 6'0 la carne se corrompe mas rápidamente. Por ultimo, los envases al vacío deben almacenarse en un lugar oscuro y a una temperatura cercana a 0°C. La humedad del aire lógicamente no tiene ninguna incidencia.
COMERCIALIZACION
Los mayoristas distribuyen la carne en mitades o cuartos, que luego se despiezan en las carnicerías.
La progresiva urbanización de la sociedad moderna ha hecho que se imponga la comercialización de las reses ya sacrificadas frente a la venta de animales vivos que era normal antes.
Esta novedad introduce sensibles ventajas, dado que facilita el transporte de las grandes piezas por mitades o cuartos y permite verificar mejor la calidad de la carne. Por otra parte, la Unión Europea, en el marco del proceso de harmonización, ha diseñado una normativa de comercialización que sustituirá gradualmente la legislación de cada uno de los estados miembros. El nuevo esquema diferencia 7 categorías de vacunos y de carnes en función de la relación grasa-carne: añojo, ternera, vacuno joven, toro joven, toro, buey, vaca y novillo.
La catalogación se marca con un sello sobre la carne de la res sacrificada, sin embargo estos baremos no dicen nada sobre la presencia de posibles sustancias químicas, como medicamentos o metales pesados, sino que se limitan a indicar las características al gusto. Sirven también de marca de calidad para ganaderos, tratantes y manipuladores.
Otros indicadores para estimar la calidad del genero y la edad de animal son el color de la carne, las fibras, el color de la grasa y el veteado. La carne de un vacuno joven corresponde a animales de menos de tres años; en los toros y novillos el tope máximo es de dos años y en las vacas ( el limite lo marca la primera ternera) y los bueyes varia entre 2 y 3 años. Cuanto más joven sea el animal, mas clara será su carne.
En los bovinos jóvenes el color de la carne es de un rojo relativamente claro y la grasa es casi blanca, salvo si el animal se ha criado con pastos, en cuyo caso tiene brillos amarillentos por efecto de la ingesta de hierba. La vaca es un animal hembra de edad más avanzada y que ha parido; su carne tiene un color oscuro o pardo y la grasa esta también más oscurecida; las fibras son mas bastas y la calidad general es algo más correosa aunque de sabor más intenso.
Una buena manera de reconocer la calidad es fijándose en la grasa intramuscular (el veteado); el dibujo homogéneo de la grasa distingue a los animales de buena crianza y es mas marcado en las hembras y en los bueyes que en los toros. Por ello, si busca una carne tierna, elija siempre vaca en lugar de toro. Otro factor esencial para la ternura es un adecuado grado de maduración, reconocible por los brillos granates oscuros. La carne optima se caracteriza por un rojo sangrante bien veteado y tiene una elevada proporción de contenido carnicol. A veces presenta una pequeña, pero visible orla de grasa, y el grado de maduración siempre tiene que ser suficiente.
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de la carne de vacuno no se diferencia en principio del de otras clases de carne. La conservación de la calidad requiere una técnica adecuada.
Las piezas de vacuno frescas no deben conservarse mas de tres a cuatro días, cuidando siempre de que la temperatura no sobrepase los 2°C y la humedad del aire no sea superior al 85%.
Por norma general, la carne fresca de cualquier tipo no debe mantenerse envuelta en bolsas de plástico dentro de la cámara frigorífica, ya que la humedad ambiente puede desencadenar procesos de putrefacción en la superficie. En la carne envasada al vacío hay que vigilar que la envoltura se encuentra intacta y no permita la entrada de aire. El proceso de maduración sé continua dentro de estos envases, como muy bien saben los importadores de carne de Argentina.
Durante los 20 días que dura el viaje transatlántico por mar hasta los mercados europeos, la carne, transportada en modernos contenedores, tiene el tiempo justo para alcanzar el punto de suavidad para su puesta a la venta. Una vez que sé desenvasa la carne, es necesario orearla durante por lo menos 20minutos a fin de que libre los gases acumulados. En ningún caso puede envasarse la carne al vacío una segunda vez; de hecho, este procedimiento solo lo debe realizar aquel que reciba la carne fresca después del sacrificio. Existen alternativas, como la conservación en aceite (aceite vegetal sin refinar). La falta de contacto con el aire evita aquí también la putrefacción y permite prolongar el proceso de maduración para suavizar aun más el producto. Este método tiene la ventaja añadida de que se pueden ir retirando las porciones según se van a consumir. Otro aspecto importante: ¡ no introducir nunca carne fresca en aceite usada!
El aceite puede aromatizarse con especias u otros condimentos ( por ejemplo, hierbas) al gusto, lo cual permite manipular el sabor en función de una receta determinada. Por otro lado, independientemente del método de conservación, la exposición a la luz y al oxigeno implica necesariamente una merma de vitaminas. Por ello, hay que guardar la carne siempre en un lugar oscuro o en penumbra.La carne de vacuno es menos sensible al congelarse que la del cerdo. Según la proporción de grasa, la congelación puede llegar a 12 o 14 meses a un mínimo de 18°C.
Hay que tener un cuidado especial si se emplea carne desmenuzada (troceada, picada o a la tártara), ya que estos productos son más vulnerables a los microbios por la mayor superficie al descubierto. Por ello conviene consumirlos (o cocinados al menos) el mismo día de la compra y nunca se deben congelar. Tampoco hay que olvidar que estos procesos solo se pueden aplicar a la carne fresca. Al descongelar un trozo de carne, hay que colocarlo sobre una rejilla o un colador, esperar a se desprenda el hielo y lavarlo y secarlo a continuación.
Un ultimo comentario sobre la carne picada y el gulas (guisos con el genero troceado): cualquier corte de la res sirve para hacer carne picada. En función del uso que se le vaya a dar, se escogerá una carne más pura (sin grasa, tendones ni huesos) o bien entreverada o recubierta de grasa. El carnicero le puede informar sobre el contenido de grasa de la pieza: hasta un 6% para el bistec tártaro y hasta un 20% para la carne picada. Además conviene tener en cuenta otros datos útiles (carne magra, grasa, pieza de pecho con el esternón) que sirven de orientación, pero no se pueden comparar con el conocimiento que da la experiencia.
LA CARNE DE VACUNO EN LA ALIMENTACIÓN
Desde su domesticación, la carne y la leche del vacuno han sido dos alimentos esenciales para cubrir las necesidades de proteínas animales en la dieta humana.
Los bovinos por su condición de rumiantes, son capaces de transformar sustancias vegetales que el cuerpo humano no puede digerir en alimentos biológicos de alto valor nutritivo.
Este es el caso de la leche de vaca, un componente vital en la dieta de muchas culturas. Como es sabido, no son solo los bebes, los adolescentes y las personas mayores los que necesitan la leche y sus derivados para cubrir las necesidades de calcio, un metal que preserva y robustece los tejidos óseos, si no que es indispensable en toda alimentación que quiera ser correcta. Además, en las sociedades industrializadas de tipo occidental, la carne suele ser el principal aporte de proteínas. El consumo de vacuno figura en bastantes países a la par que el de porcino, llegando incluso a colocarse por delante.Con todo, los deseos de los consumidores han variado con el transcurso de los años. Antes había una mayor demanda de carne grasienta, mientras que hoy en día se prefiere la carne muscular magra. Los ganaderos se han adaptado de manera paralela y el producto final actual esta sensiblemente mejorado.
La carne magra de vacuno de hoy en día, contiene mayor numero de proteínas de alto valor, menos grasa, apenas hidratos de carbono y una gran variedad de vitaminas y minerales esenciales. Así un solomillo de toro joven presenta por termino medio un 21,7% de proteínas y un 3,4% de grasa; la tapa o culata de contra, un 22,5% de proteínas y un 2,2% de grasa. Recientes estudios han demostrado que la materia grasa ha disminuido, lo cual obliga a una revisión de los antiguos valores nutricionales.
La carne de vacuno contiene una amplia gama de vitaminas solubles en grasa (liposubles) y en agua (hidrosolubles). De todas ellas, las más importantes son las vitaminas B solubles en agua. En Centroeuropa entre un tercio y lamitas del total de aporte de vitamina B de la dieta es de origen carnicol. Otro complejo interesante es la vitamina B12, que solo se encuentra en alimentos de procedencia animal, en especial la carne. En detrimento de todo esto, no hay que dejar de señalar que muchas de las vitaminas no son estables al calor y se pierden o se destruyen con el proceso de cocción (guisadas, fritas, asadas o a la parrilla. Se conservan mas vitaminas cuanto más suave sea el método de preparación. En cuanto al contenido de purina en el vacuno, se calculan unos valores medios de 130mg de ácido úrico por cada 100gr de carne; para él índice de colesterina, entre 60 y 70mg por cada 1 00g. Por lo demás, la carne es siempre rica en minerales. Merece consideración especial el contenido de hierro, ya que es el origen animal es reabsorbido mejor por el organismo que el de cualquier otro tipo de alimento. A diferencia de lo que ocurre con otras especies animales, la calidad y las características de la grasa deben juzgarse con un criterio flexible. Por norma general, la grasa de vacuno presenta un índice de ácidos grasos saturados mayor.
Mientras que los ácidos grasos saturados de los porcinos aumentan según la proporción de tejidos grasos en los bovinos aumentan las grasas insaturadas simples. Este dato es importante, ya que la consistencia de la grasa depende del grado de saturación: cuanto mayor sea el contenido de ácidos grasos insaturados, más blanda será la carne. Las mollejas de vacuno son el alimento animal con niveles mas altos de estearina(ácidos grasos saturados), lo cual las hace duras y quebradizas. Otro aspecto destacable es el mayor contenido acuoso de la grasa de vacuno frente a la de cerdo. Así, la grasa intramuscular de la pierna del bovino presenta un 13% de agua, mientras que en el jamón de cerdo es el 23%. En consecuencia, es superior el aporte energético de la grasa de vacuno. Por otro lado, el índice mas alto de ácidos grasos saturados reduce el peligro de que la carne se ponga rancio y permite conservarla en el tiempo.
LAS PARTES DEL BUEY
El termino buey se emplea también para referirse a los otros vacunos mayores (la vaca y el toro). Básicamente los cortes son los mismos que en la ternera, aunque en esta el despiece es algo menos detallado por su menor tamaño. Es necesario conocer las propiedades de cada corte para poder manipularlo adecuadamente y elegir acertadamente el método de cocción.
Las masa musculares más desarrolladas del vacuno se encuentran en las piernas, el pecho, los costados y el pescuezo. Al tener un contenido alto de ejidos conjuntivos, estas partes presentan un sabor aromático, pero necesitan un proceso necesario para ablandar los tejidos conjuntivos, se necesita abundante humedad(agua, caldo o vapor) a fm de que el resto de la carne no se reseque. Las carnes de esta categoría tienen que consumirse siempre bien pasadas para que resulten blandas y suaves.
El lomo, la cadera y el solomillo son las masas musculares menos sobrecargadas de la res y por tanto la mas tiernas y de un aroma mas marcado. Resultan idóneas para freír o asar al horno, a la plancha o a la parrilla. El calor intenso y seco de dichos procedimientos evita que se pierdan los sabrosos jugos. El punto de cocción, mas o menos hecho, depende del gusto del comensal.
Con todo, el mayor numero de cortes se encuentra entre las dos categorías anteriores; la pierna del cuarto trasero y la espaldilla. La acumulación de tejidos conjuntivos de estas carnes también es importante. Su estructura es firme y el aroma consistente. De ellas pueden sacarse bistecs para freír o asar, aunque también se emplean con mucha frecuencia procedimientos de cocción a fuego medio. Los cortes de la pata dan un excelente resultado asados en una pieza añadiendo algun tipo de salsa.
La grasa superficial en la carne de bovino puede retirarse previamente si esta se prepara estofada o hervida, pero nuca cuando se trata de grandes piezas o se emplean métodos de cocción a fuego vivo. No hay que olvidar que la grasa aporta aroma y jugosidad. Quien no sienta agrado por ella, siempre puede apartarla con el cuchillo antes de comerla. Al asar o freir un bistec o un chuleton hay que practicar unos profundas incisiones en la grasa para que la pieza no se arrugue al calentarse.
Al contrario que en el caso anterior, hay que eliminar siempre los tendones y los trozos de piel antes de cocinar. De todas formas, el producto que ofrecen las carnicerías suele estar listo ya para su preparación y evita un tedioso proceso de manipulación previo. A pesar de todo, en algunos casos, especialmente con el solomillo, conviene cerciorarse de que ya esten eliminados los tendones. Si se somete la pieza a una cocción a fuego vivo, los tendones o los tejidos conjuntivos no tienen tiempo para reblandecerse.
PARTES DE LA VACA
Extra
1 solomillo
primera
2 lomo alto
3 lomo bajo
4 tapa
5 tapilla
6 cadera
8 babilla
9 contra
segunda
7 redondo
10 culata contra
11 rabillo de cadera
12 aguja
13 pez
14 espaldilla
16 aleta
17 morrillo
18 llana
19 brazuelo
tercera
20 pescuezo
21 falda
22 costillar
23 pecho
24 rabo
15 morcillo
LLANA:Pieza recorrida por fuertes tendones, apropiada para hervir,confeccionar salsa o estofar
Espalda: Es uno de los cortes de mejot fibrosidad de lam espaldilla. Empleo, estofada, guisos o rellena
Falda: Pieza separada de la guitarra, está recorrida por las costillas y es apropiada para cocer y hacer guisos.
Lomo alto:Excelente tanto para cocer como para hacer estofados.
Aguja:Al tener un contenido en tejidos conjuntivos y grasa mas elevado, la aguja se consume cocida o hervida. El resultado, de todas formas, es muy jugoso.
domingo, 2 de marzo de 2008
ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS
Desde los tiempos más remotos, las especias y las hierbas aromáticas fueron para el hombre, medicina, condimento y objeto de uso en ritos religiosos y mágicos. Tal era el valor de estas, que en citas del Antiguo Testamento se las refiere participando junto al oro y las joyas, en regalos de reyes.
Fueron empleadas en sustitución de moneda. Con ellas se pagaron rescates de ciudades conquistadas. La posesión de las islas y territorios productores de especias, significó poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas y controlaban su tráfico. Fue así como árabes, fenicios, venecianos, portugueses, españoles y holandeses vivieron su mayor esplendor cuando, sucesivamente, consiguieron monopolizar esta actividad.
Por las especias se abrieron nuevas rutas terrestres y marítimas. Colón, que pretendía llegar a las "Indias de las Especias" por mar, para así evitar la intermediación costosísima de los árabes, quienes controlaban entonces las rutas terrestres, accidentalmente y sin saberlo, descubrió el Nuevo Mundo. Pocos años más tarde, también en busca de especias, Vasco Da Gama abre una nueva ruta bordeando Africa por el Cabo de Buena Esperanza y consigue arribar a las "Indias de la Especias" (Islas Molucas).
Así llegamos a nuestros con la experiencia de nuestra actividad desde el año 1922 en la industria especiera y alimentaria, podemos ofrecer el más extenso surtido de especias, hierbas aromáticas y condimentos. Para ello recurrimos al abastecimiento en las fuentes de producción, por más lejanas que se encuentren geográficamente.
Achiote: Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es típica de la cocina mexicana. Bixa orellana; annatto
Ajedrea: Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado. Se añade a platos de carne, embutidos, judías y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados, por ejemplo. Satureja montana (silvestre); satureja hortensis (de jardín); savory
Albahaca: Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Combina también de maravilla con los platos de huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto. Ocimum basilicum; basílico, hierba real; basil
Alcaravea: Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se añaden a panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el kümmel. Es muy popular en la cocina escandinava. Carum carvi; carvi; caraway
Alholva: Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente. Trigonella foenum-graecum; rica, fenogreco, albolga; fenugreek
Amapola: (semilla) Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne. Papaver somniferum; semillas de adormidera; poppy seed
Anís: Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Pimpinella anisum; anise
Anís estrellado: Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al año en plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis. Illicium verum; anís de la China, anís de la India; star anise
Apio: (semilla) De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio. Apium graveolens; celery seed
Asafétida: Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento típico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. En España apenas se conoce... quizá debido a que huele tan mal como su nombre indica. Obviamente, se usa en cantidades pequeñas. Ferula assafoetida; asafetida
Azafrán: Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, así como a mariscos y pescados. Azafrán:
Nombre común del Crocus sativus L. Planta herbácea y vivaz de la familia de las iridáceas. Muy común en áreas mediterráneas. De sus estigmas y estilos se extraen sustancias útiles a la industria, farmacopea y gastronomía. Se obtenía un aceite con aplicaciones medicinales y un colorante amarillento muy usado en la tintorería medieval. Los filamentos secos era usados como condimento. En los siglos XV y XVI fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia Oriente. AZAFRÁN
Se cuenta que Alejandro El Grande se puso a llorar delante de la belleza de los campos de Crocus Sativu. España e Irán producen el mejor azafrán del mundo. El azafrán se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece únicamente durante dos semanas al año. Se necesitan más de 500.000 flores para obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrán sea la especia más cara de todas. Siendo tan cara, explica también las numerosas falsificaciones encontradas en el mercado. Muchas veces se vende a los turistas, convencidos de haber hecho una compra magnífica, siendo en realidad los pétalos secos finamente laminados del “Carthamo” (planta del Oriente Medio que tiene un color parecido a las hebras de azafrán pero de muy escaso sabor). En las bases de numerosos preparados para paellas y guisos de pescado se encuentra la cúrcuma, que produce un color amarillo. Por eso es mejor comprar hebras de azafrán, si es posible procedente de España (La Mancha), de Francia (Gatinais), o de Irán. El verdadero azafrán es caro pero inconfundible. Durante muchos años el azafrán ha sido utilizado tanto como planta para tintes como para fines medicinales. Combina perfectamente con ajo, anís y puerros. Es una especia Mediterránea importante.
Crocus sativus; saffron
Canela: Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles.
La canelera de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un árbol de follaje denso que alcanza la decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza. Don Lourenço de Almeida se traslada en 1506 a Ceilán iniciando una ocupación que se concreta en 1518 y se mantiene hasta mediados del siglo XVII. Después de la conquista holandesa de Ceilán , los portugueses la introducen en Brasil y en Africa. Según Heródoto crecía en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados más o menos fantásicos. En los siglos XVI y XVII la canela es la única mercancía que los marineros pueden traer libremente de Oriente. Cinnamomum zeylanicum;cinnamon
Cardamomo: Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos ("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries. Elettaria rapens es una planta herbácea vivaz. Sus frutos son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy aromáticas. Es una planta originaria del sur de la península indostánica, que sólo se conoce mejor en Europa en el siglo XVI, después de la llegada de los portugueses a la India. Existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán, que es exportado a Ormuz, y el pequeño, de la costa Malabar, pero que también existe en Java, que es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana. Es usado como condimento, entrando en la composición del curry.
Elettaria cardamomum;cardamom
Cebollino: Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas. Allium schoenoprasum;chives
Cilantro: Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares. Coriandrum sativum; coriandro, culantro; coriander
Clavo: Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne.Clavo:
El Syzigium aromaticum es originario de las islas Molucas. Su difusión comercial se debe a los chinos. Llega al mundo mediterráneo, en la Edad Media, a través de los árabes. En 1512 Francisco Serrao llega por primera vez a las Molucas, donde permanece como consejero del Sultán de Termate. En 1513, llega una nueva armada portuguesa capitaneada por Antonio de Miranda de Azevedo, que regresa a la India cargada de clavo. Debido al elevado precio de esta especia los portugueses y castellanos se disputan la posesión del archipiélago, después del viaje de Magallanes y en el momento de la discusión sobre el antimeridiano del Tratado de Tordesillas. La cuestión se resuelve en 1529, con el tratado de Zaragoza, pagando Portugal una importante cuantía por el reconocimiento de su soberanía. El dominio portugués sobre el comercio de clavo se mantiene hasta finales del siglo XVI, cuando se pierde la fortaleza de Ternate. Eugenia caryophyllus;clavos de olor;cloves
Comino: Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús. Cuminum cyminum; cumin seed
Cúrcuma: Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf. Curcuma longa; turmeric
Curry: El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe. Curry
Daikón: El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha. Raphanus sativus; rábano blanco japonés; daikon
Endrina: Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el pacharán o aromatizar otros licores. Prunus spinosa; arañon, andrinillo; sloe
Eneldo: Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia. Anethum graveolens; aneto, anisilla, falso hinojo; dill
Epazote: Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de alubias, así como en infusiones. Es una hierba típica de la cocina mexicana. Chenopodium ambrosioidis; epazote, Mexican tea, wormseed
Estragón: Se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy característico . Es ingrediente esencial de las finas hierbas. Artemisia dracunculus; dragoncillo; tarragon
Galanga: Se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor es más delicado que el de la galanga menor. Alpinia galanga (mayor), alpinia officinarum (menor); galangal, galingale
Garammasala: Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macís y nuez moscada. Se añade a platos salados. Garam masala
Glutamato monosódico: Derivado del ácido glutámico, un aminoácido presente en la carne, el pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para reforzar el sabor de alimentos salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de proteínas. Muy utilizado en la cocina oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza y otros efectos indeseados. Monosodium glutamate, MSG
Harissa: Mezcla picante, típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional del cuscús, y también se usa en sopas y guisos. Harissa sauce
Hierbabuena: De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoración en diversos platos. También está presente en la coctelería. Mentha piperita; menta verde, menta piperita; peppermint
Hierba de Limón: Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones. Cymbopogon citratus; lemon grass, citronella
Hierbaluisa: Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas. Aloysia triphylla; cedrón, hierba princesa; lemon verbena
Hinojo: Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas. Foeniculum vulgare; fennel
Hisopo: Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas. Hyssopus officinalis; hyssop
Jengibre: Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. Zingiber officinale; ginger
Laurel: Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo. Laurus nobilis; bay leaf
Macis: Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras, así como salsa bechamel. Myristica fragrans; mace
Mejorana: Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como en platos de verduras y huevos. Majorana hortensis; mejorana dulce; marjoram, sweet marjoram
Melisa: Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados. Melissa oficinalis; lemon balm, melissa
Menta: Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio. Mentha spicata; spearmint
Mostaza: Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas. Brassica nigra (negra), brassica juncea (amarilla), sinapsis alba(blanca); mustard seed
MSG Ver "Glutamato monosódico".
Nuez Moscada: Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel. Myristica fragrans; nutmeg
Orégano: Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas. Origanum vulgare; mejorana silvestre; oregano, pizza herb
Paprika: Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara. Capsicum anuum; pimiento; paprika
Perejil: Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y verduras al horno. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor. Petroselinum crispum; parsley
Perifollo: Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas. Anthriscus cerefolium; chervil
Pimentón: Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce. Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos tradicionales de la cocina española, pero también se utiliza ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la cajún. Capsicum tetragonum; red pepper
Pimienta blanca: Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. Piper nigrum; white peppercorn
Pimienta de Cayena: Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño). Capsicum longum; cayenne pepper
Pimienta de Jamaica: Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Su nombre en inglés, "todas las especias", hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes. Pimento dioica; malagueta; allspice
Pimienta negra: Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta. Piper nigrum; black peppercorn
Pimienta rosa: Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales. Schinus terebinthifolius; Pink peppercorn
Pimienta verde: Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra. Piper nigrum; green peppercorn
Romero: Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias. Rosmarinus officinalis; rosemary
Sal: Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias. Cloruro de sodio; salt
Salvia: Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas. Salvia officinalis; sage
Sésamo Ver "ajonjolí"
Tahini: Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus, por ejemplo. Tahini
Tomillo: Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo. Thymus vulgaris; carrasquilla; thyme
Vainilla: Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica . Vanilla planifolia, vanilla tahitunsis; vanilla
Wasabi: Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi. Eutreba wasabi; wasabi, Japanese horseradish.
Fueron empleadas en sustitución de moneda. Con ellas se pagaron rescates de ciudades conquistadas. La posesión de las islas y territorios productores de especias, significó poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas y controlaban su tráfico. Fue así como árabes, fenicios, venecianos, portugueses, españoles y holandeses vivieron su mayor esplendor cuando, sucesivamente, consiguieron monopolizar esta actividad.
Por las especias se abrieron nuevas rutas terrestres y marítimas. Colón, que pretendía llegar a las "Indias de las Especias" por mar, para así evitar la intermediación costosísima de los árabes, quienes controlaban entonces las rutas terrestres, accidentalmente y sin saberlo, descubrió el Nuevo Mundo. Pocos años más tarde, también en busca de especias, Vasco Da Gama abre una nueva ruta bordeando Africa por el Cabo de Buena Esperanza y consigue arribar a las "Indias de la Especias" (Islas Molucas).
Así llegamos a nuestros con la experiencia de nuestra actividad desde el año 1922 en la industria especiera y alimentaria, podemos ofrecer el más extenso surtido de especias, hierbas aromáticas y condimentos. Para ello recurrimos al abastecimiento en las fuentes de producción, por más lejanas que se encuentren geográficamente.
Achiote: Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es típica de la cocina mexicana. Bixa orellana; annatto
Ajedrea: Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado. Se añade a platos de carne, embutidos, judías y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados, por ejemplo. Satureja montana (silvestre); satureja hortensis (de jardín); savory
Albahaca: Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Combina también de maravilla con los platos de huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto. Ocimum basilicum; basílico, hierba real; basil
Alcaravea: Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se añaden a panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el kümmel. Es muy popular en la cocina escandinava. Carum carvi; carvi; caraway
Alholva: Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente. Trigonella foenum-graecum; rica, fenogreco, albolga; fenugreek
Amapola: (semilla) Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne. Papaver somniferum; semillas de adormidera; poppy seed
Anís: Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Pimpinella anisum; anise
Anís estrellado: Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al año en plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis. Illicium verum; anís de la China, anís de la India; star anise
Apio: (semilla) De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio. Apium graveolens; celery seed
Asafétida: Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento típico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. En España apenas se conoce... quizá debido a que huele tan mal como su nombre indica. Obviamente, se usa en cantidades pequeñas. Ferula assafoetida; asafetida
Azafrán: Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, así como a mariscos y pescados. Azafrán:
Nombre común del Crocus sativus L. Planta herbácea y vivaz de la familia de las iridáceas. Muy común en áreas mediterráneas. De sus estigmas y estilos se extraen sustancias útiles a la industria, farmacopea y gastronomía. Se obtenía un aceite con aplicaciones medicinales y un colorante amarillento muy usado en la tintorería medieval. Los filamentos secos era usados como condimento. En los siglos XV y XVI fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia Oriente. AZAFRÁN
Se cuenta que Alejandro El Grande se puso a llorar delante de la belleza de los campos de Crocus Sativu. España e Irán producen el mejor azafrán del mundo. El azafrán se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece únicamente durante dos semanas al año. Se necesitan más de 500.000 flores para obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrán sea la especia más cara de todas. Siendo tan cara, explica también las numerosas falsificaciones encontradas en el mercado. Muchas veces se vende a los turistas, convencidos de haber hecho una compra magnífica, siendo en realidad los pétalos secos finamente laminados del “Carthamo” (planta del Oriente Medio que tiene un color parecido a las hebras de azafrán pero de muy escaso sabor). En las bases de numerosos preparados para paellas y guisos de pescado se encuentra la cúrcuma, que produce un color amarillo. Por eso es mejor comprar hebras de azafrán, si es posible procedente de España (La Mancha), de Francia (Gatinais), o de Irán. El verdadero azafrán es caro pero inconfundible. Durante muchos años el azafrán ha sido utilizado tanto como planta para tintes como para fines medicinales. Combina perfectamente con ajo, anís y puerros. Es una especia Mediterránea importante.
Crocus sativus; saffron
Canela: Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles.
La canelera de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un árbol de follaje denso que alcanza la decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza. Don Lourenço de Almeida se traslada en 1506 a Ceilán iniciando una ocupación que se concreta en 1518 y se mantiene hasta mediados del siglo XVII. Después de la conquista holandesa de Ceilán , los portugueses la introducen en Brasil y en Africa. Según Heródoto crecía en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados más o menos fantásicos. En los siglos XVI y XVII la canela es la única mercancía que los marineros pueden traer libremente de Oriente. Cinnamomum zeylanicum;cinnamon
Cardamomo: Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos ("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries. Elettaria rapens es una planta herbácea vivaz. Sus frutos son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy aromáticas. Es una planta originaria del sur de la península indostánica, que sólo se conoce mejor en Europa en el siglo XVI, después de la llegada de los portugueses a la India. Existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán, que es exportado a Ormuz, y el pequeño, de la costa Malabar, pero que también existe en Java, que es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana. Es usado como condimento, entrando en la composición del curry.
Elettaria cardamomum;cardamom
Cebollino: Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas. Allium schoenoprasum;chives
Cilantro: Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares. Coriandrum sativum; coriandro, culantro; coriander
Clavo: Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne.Clavo:
El Syzigium aromaticum es originario de las islas Molucas. Su difusión comercial se debe a los chinos. Llega al mundo mediterráneo, en la Edad Media, a través de los árabes. En 1512 Francisco Serrao llega por primera vez a las Molucas, donde permanece como consejero del Sultán de Termate. En 1513, llega una nueva armada portuguesa capitaneada por Antonio de Miranda de Azevedo, que regresa a la India cargada de clavo. Debido al elevado precio de esta especia los portugueses y castellanos se disputan la posesión del archipiélago, después del viaje de Magallanes y en el momento de la discusión sobre el antimeridiano del Tratado de Tordesillas. La cuestión se resuelve en 1529, con el tratado de Zaragoza, pagando Portugal una importante cuantía por el reconocimiento de su soberanía. El dominio portugués sobre el comercio de clavo se mantiene hasta finales del siglo XVI, cuando se pierde la fortaleza de Ternate. Eugenia caryophyllus;clavos de olor;cloves
Comino: Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús. Cuminum cyminum; cumin seed
Cúrcuma: Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf. Curcuma longa; turmeric
Curry: El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe. Curry
Daikón: El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha. Raphanus sativus; rábano blanco japonés; daikon
Endrina: Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el pacharán o aromatizar otros licores. Prunus spinosa; arañon, andrinillo; sloe
Eneldo: Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia. Anethum graveolens; aneto, anisilla, falso hinojo; dill
Epazote: Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de alubias, así como en infusiones. Es una hierba típica de la cocina mexicana. Chenopodium ambrosioidis; epazote, Mexican tea, wormseed
Estragón: Se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy característico . Es ingrediente esencial de las finas hierbas. Artemisia dracunculus; dragoncillo; tarragon
Galanga: Se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor es más delicado que el de la galanga menor. Alpinia galanga (mayor), alpinia officinarum (menor); galangal, galingale
Garammasala: Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macís y nuez moscada. Se añade a platos salados. Garam masala
Glutamato monosódico: Derivado del ácido glutámico, un aminoácido presente en la carne, el pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para reforzar el sabor de alimentos salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de proteínas. Muy utilizado en la cocina oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza y otros efectos indeseados. Monosodium glutamate, MSG
Harissa: Mezcla picante, típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional del cuscús, y también se usa en sopas y guisos. Harissa sauce
Hierbabuena: De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoración en diversos platos. También está presente en la coctelería. Mentha piperita; menta verde, menta piperita; peppermint
Hierba de Limón: Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones. Cymbopogon citratus; lemon grass, citronella
Hierbaluisa: Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas. Aloysia triphylla; cedrón, hierba princesa; lemon verbena
Hinojo: Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas. Foeniculum vulgare; fennel
Hisopo: Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas. Hyssopus officinalis; hyssop
Jengibre: Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. Zingiber officinale; ginger
Laurel: Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo. Laurus nobilis; bay leaf
Macis: Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras, así como salsa bechamel. Myristica fragrans; mace
Mejorana: Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como en platos de verduras y huevos. Majorana hortensis; mejorana dulce; marjoram, sweet marjoram
Melisa: Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados. Melissa oficinalis; lemon balm, melissa
Menta: Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio. Mentha spicata; spearmint
Mostaza: Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas. Brassica nigra (negra), brassica juncea (amarilla), sinapsis alba(blanca); mustard seed
MSG Ver "Glutamato monosódico".
Nuez Moscada: Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel. Myristica fragrans; nutmeg
Orégano: Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas. Origanum vulgare; mejorana silvestre; oregano, pizza herb
Paprika: Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara. Capsicum anuum; pimiento; paprika
Perejil: Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y verduras al horno. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor. Petroselinum crispum; parsley
Perifollo: Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas. Anthriscus cerefolium; chervil
Pimentón: Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce. Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos tradicionales de la cocina española, pero también se utiliza ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la cajún. Capsicum tetragonum; red pepper
Pimienta blanca: Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. Piper nigrum; white peppercorn
Pimienta de Cayena: Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño). Capsicum longum; cayenne pepper
Pimienta de Jamaica: Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Su nombre en inglés, "todas las especias", hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes. Pimento dioica; malagueta; allspice
Pimienta negra: Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta. Piper nigrum; black peppercorn
Pimienta rosa: Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales. Schinus terebinthifolius; Pink peppercorn
Pimienta verde: Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra. Piper nigrum; green peppercorn
Romero: Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias. Rosmarinus officinalis; rosemary
Sal: Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias. Cloruro de sodio; salt
Salvia: Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas. Salvia officinalis; sage
Sésamo Ver "ajonjolí"
Tahini: Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus, por ejemplo. Tahini
Tomillo: Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo. Thymus vulgaris; carrasquilla; thyme
Vainilla: Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica . Vanilla planifolia, vanilla tahitunsis; vanilla
Wasabi: Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi. Eutreba wasabi; wasabi, Japanese horseradish.
jueves, 28 de febrero de 2008
El chocolate
Es un alimento de origen americano, pues tiene como ingredientes base el cacao, introducido en España a principios del siglo XVI por los descubridores y navegantes (Hernan Cortes) que iban a las indias (México), de donde se extendió después a toda Europa sin que , en un principio, tuviese una gran acogida. Esto contrastaba con sus primeros adeptos, los amerindios del México precolombino, que lo consideraban un talismán y los tasaban tan alto que les servia de moneda de cambio, equiparable al oro. En la época de los reyes aztecas se fundaron los cacahuales, que hacían las veces de la banca del Estado, y los granos de cacao establecian el curso de la moneda. A estos granos se les trataba con extraños miramientos, triturandolos con instrumentos de nácar y ópalo que son materias preciosas.
Era bebida que constituía el deleite del emperador Moztezuma, quien gustaba el cacao en proporción a su amargura, acentuada por especias y pimienta que le hacian aún mas salvaje.
Pero cuando se fueron descubriendo nuevas formas de preparación, su consumo aumentó de forma considerable. La infanta española María Teresa, casada con Luis XIV, lo dió a conocer en Francia. En Inglaterra, el chocolate no ha tenido nunca demasiados partidarios; es curioso la receta que aparece en una enciclopedia del hogar inglesa del siglo pasado, en la que se recomienda batir una onza de chocolate en un cuartillo de leche y otro de agua y dejar cocer diez minutos. A continuación afirma que, aunque los españoles son los descubridores del chocolate, en Europa aún no han aprendido a prepararlo.
La primera publicidad de la que se tiene constancia en España sobre el chocolate data del año 1657.
Puede decirse que los siglos XVIII y XIX son los siglos del chocolate; su empleo se generalizó y entró en la vida social suscitando polémicas acerca de sus propiedades nutritivas y virtudes medicinales. En un libro de principios del siglo XIX se lee: Sabido es lo que es un chocolate, es decir, un obsequio hecho con este delicioso manjar en el que se moja un rico bizcocho o pan tostado, ofreciendo la primera sopita al objeto de nuestro amor y mezclado con suspiros y miradas que encierran un poema de delicias.
Hasta hace más de un cuarto de siglo, en que empezó a generalizarse el uso del té, el chocolate fue en España desayuno y merienda obligado de todas las clases sociales, e incluso, con frecuencia, el chocolate con un mojicón sustituía a la cena.
Elaboración del chocolate
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección (cf. cacao), estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.
Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de cacao, ].
A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.
El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.
Como trabajar las coberturas
1.- fundir la cobertura
* los utensilios deben estar perfectamente limpios y secos.
*La cobertura nunca se debe fundir al fuego directo. Se hará al baño maría, o en una estufa de calentamiento (atemeperadoras) o en un microondas.
* conviene trocear la cobertura antes de fundirla ( en la actualidad, existen bastantes marcas que la sirven en grageas, pequeños discos, lágrimas, etc..), ya que de esta forma lo hará mas rápidamente.
* el agua no debe llegar a hervir en el baño maría y tampoco debe entrar agua en la cobertura, ya que se engranilla y endurece.
* si la cobertura se ha fundido y no se va a emplear inmediatamente, se dejará enfriar libremente hasta 40ºC, ya que de esta forma se atempera mas rápidamente.
* temperatura de fundido: cobertura negra 50ºC, cobertura de leche 45ºC, cobertura blanca 40ºC.
2.- atemperado de la cobertura
Es uno de los pasos más importantes en los trabajos del chocolate, ya que de él depende el endurecimiento y brillo finales de la cobertura. Durante este proceso, se lleva la cobertura a una temperatura determinada, de modo que la manteca de cacao llegue a un estado que garantice la mejor cristalización, obteniendo de esta forma un trabajo duro y brillante.
* temperaturas de atemperado: cobertura negra atemperado 30-31ºC, enfriado a 28-29ºC. Cobertura de leche atemperado 29-30ºC, enfriamiento 27-28ºC. Cobertura blanca atemperado 28-29ºC, enfriamiento 26-27ºC.
Era bebida que constituía el deleite del emperador Moztezuma, quien gustaba el cacao en proporción a su amargura, acentuada por especias y pimienta que le hacian aún mas salvaje.
Pero cuando se fueron descubriendo nuevas formas de preparación, su consumo aumentó de forma considerable. La infanta española María Teresa, casada con Luis XIV, lo dió a conocer en Francia. En Inglaterra, el chocolate no ha tenido nunca demasiados partidarios; es curioso la receta que aparece en una enciclopedia del hogar inglesa del siglo pasado, en la que se recomienda batir una onza de chocolate en un cuartillo de leche y otro de agua y dejar cocer diez minutos. A continuación afirma que, aunque los españoles son los descubridores del chocolate, en Europa aún no han aprendido a prepararlo.
La primera publicidad de la que se tiene constancia en España sobre el chocolate data del año 1657.
Puede decirse que los siglos XVIII y XIX son los siglos del chocolate; su empleo se generalizó y entró en la vida social suscitando polémicas acerca de sus propiedades nutritivas y virtudes medicinales. En un libro de principios del siglo XIX se lee: Sabido es lo que es un chocolate, es decir, un obsequio hecho con este delicioso manjar en el que se moja un rico bizcocho o pan tostado, ofreciendo la primera sopita al objeto de nuestro amor y mezclado con suspiros y miradas que encierran un poema de delicias.
Hasta hace más de un cuarto de siglo, en que empezó a generalizarse el uso del té, el chocolate fue en España desayuno y merienda obligado de todas las clases sociales, e incluso, con frecuencia, el chocolate con un mojicón sustituía a la cena.
Elaboración del chocolate
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección (cf. cacao), estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.
Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de cacao, ].
A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.
El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.
Como trabajar las coberturas
1.- fundir la cobertura
* los utensilios deben estar perfectamente limpios y secos.
*La cobertura nunca se debe fundir al fuego directo. Se hará al baño maría, o en una estufa de calentamiento (atemeperadoras) o en un microondas.
* conviene trocear la cobertura antes de fundirla ( en la actualidad, existen bastantes marcas que la sirven en grageas, pequeños discos, lágrimas, etc..), ya que de esta forma lo hará mas rápidamente.
* el agua no debe llegar a hervir en el baño maría y tampoco debe entrar agua en la cobertura, ya que se engranilla y endurece.
* si la cobertura se ha fundido y no se va a emplear inmediatamente, se dejará enfriar libremente hasta 40ºC, ya que de esta forma se atempera mas rápidamente.
* temperatura de fundido: cobertura negra 50ºC, cobertura de leche 45ºC, cobertura blanca 40ºC.
2.- atemperado de la cobertura
Es uno de los pasos más importantes en los trabajos del chocolate, ya que de él depende el endurecimiento y brillo finales de la cobertura. Durante este proceso, se lleva la cobertura a una temperatura determinada, de modo que la manteca de cacao llegue a un estado que garantice la mejor cristalización, obteniendo de esta forma un trabajo duro y brillante.
* temperaturas de atemperado: cobertura negra atemperado 30-31ºC, enfriado a 28-29ºC. Cobertura de leche atemperado 29-30ºC, enfriamiento 27-28ºC. Cobertura blanca atemperado 28-29ºC, enfriamiento 26-27ºC.
miércoles, 27 de febrero de 2008
Leonardo da Vinci: Genio del Renacimiento vinculado al arte de la cocina
Es el paradigma del hombre renacentista y reinventor de las artes. Fue el primero capaz de pintar el aire, un gran escultor, científico, anatomista, biólogo, fisico y matemático. diseñó excéntricas máquinas inimaginables y aportó innovaciones arquitectónicas y de ingeniería bélica e hidráulica casi futuristas, así como curiosos instrumentos, como el laúd de plata con forma de cabeza de caballo. Fue un ferviente vegetariano y amante de la botánica, los productos naturales y la buena cocina. De maneras exquisitas, trajo la servilleta, el tenedor, la escoba...
En definitiva: un creador en todas las artes y un descubridor en todos los campos.
No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. no ha de hacer ruidos de bufidos ni dar codazos, ni poner caras horribles ni los ojos en blanco, ni escupir, ni prender fuego al compañero durante la comida, ni poner la cabeza sobre el plato, ni sentarse bajo la mesa...; éstas son algunas de las pautas de conducta apuntadas por Leonardo en su Codex Romanoff, descubierto en 1981. Unos sacacorchos para zurdos, un gramófono fileteador de beicon, un cortador de berros gigante que por accidente mató a dieciseis servidores durante la demostración y que posteriormente utilizó Ludovico como arma de guerra...
Prólogo: Notas de cocina de Leonardo Da Vinci
En definitiva: un creador en todas las artes y un descubridor en todos los campos.
No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. no ha de hacer ruidos de bufidos ni dar codazos, ni poner caras horribles ni los ojos en blanco, ni escupir, ni prender fuego al compañero durante la comida, ni poner la cabeza sobre el plato, ni sentarse bajo la mesa...; éstas son algunas de las pautas de conducta apuntadas por Leonardo en su Codex Romanoff, descubierto en 1981. Unos sacacorchos para zurdos, un gramófono fileteador de beicon, un cortador de berros gigante que por accidente mató a dieciseis servidores durante la demostración y que posteriormente utilizó Ludovico como arma de guerra...
Prólogo: Notas de cocina de Leonardo Da Vinci
lunes, 25 de febrero de 2008
Curso cocina:Confección de Salsas ligadas y emulsionadas
Definición:
Salsa es le liquido más o menos viscoso, que sirve para acompañar y realzar el sabor de algunos alimentos, resultando éstos más jugosos y apetecibles al paladar.
Algunas salsas pueden ser totalmente independientes al género al cual vayan a ser añadidas, y otras van a formar parte del cocinado del producto.Las salsas pueden ser frías, templadas o calientes, lo que estará en función del género al que acompañen.
Una de las bases para poder espesar las salsas es la utilización de los roux que consisten en la mezcla en caliente de mantequilla y harina.Antes de poder añadir el liquido a esta mezcla debe cocer durante bastante tiempo para conseguir la disociación de las moléculas de amilosa en azucares mas pequeños eliminando el sabor de la harina y originando un aroma especial. las salsas espesadas a través de emulsiones consisten en la mezcla de un elemento graso con un elemento liquido. las salsas emulsionadas se cortan porque las gotas de aceite se juntan unas con las otras separandose del agua, esto puede darse por una excesiva cantidad de grasa o una temperatura inapropiada.
SALSAS BÁSICAS
-Espesadas a base de un roux:
Salsa española:
Ingredientes principales.- 1 litro de fondo oscuro, 75 gr de harina y 80gr de mantequilla.
Elaboración.- llevar a ebullición el fondo oscuro. Derretir la mantequilla y dejarla reducir hasta que pierda la humedad con cuidado que no se queme. Añadir la harina a la mantequilla y cocer la mezcla lentamente y durante 10 minutos para modificar el sabor crudo de la harina y transformar su color al dorado, sin parar de mover la mezcla para evitar que se agarre al fondo. Dejar enfriar el roux y reservar antes de añadir el fondo oscuro.Incorporar sobre el roux frió, una pequeña cantidad de fondo que deberá estar hirviendo y moverlo rápidamente con una varilla para evitar la formación de grumos en la salsa.La mezcla debe quedar como una pasta. Seguir añadiendo el resto del fondo oscuro mientras se sigue removiendo con la varilla, para que la salsa espese de forma homogénea. Cocer durante 10' para que la reducción concentre los elementos sápidos del fondo, moviendo con una varilla durante toda su elaboración, sobre todo en la base del recipiente para evitar que se agarre al mismo, favoreciendo también con este proceso la homogeneización de todo el elemento.
Suele utilizarse para la confección de salsas derivadas.
SALSA BECHAMEL.-
ingredientes: 1 litro de leche, harina y mantequilla,sal,pimienta y nuez moscada.
Elaboración.- seguimos el mismo procedimiento que la salsa española. Es otra salsa que se espesa por por la acción del roux, pero las cantidades de su composición podrán variar en función de la utilización de la salsa. El color debe resultar blanco con lo que las precauciones para evitar que se agarre deberán extremarse moviéndola continuamente y repasar la base del recipiente para evitar en todo momento que se pegue y pueda transmitir un sabor desagradable y un color no deseado.
Cantidades: 40gr fina
70gr napar
90gr gratinar
150gr croquetas
Aplicaciones: Se utiliza para el acompañamiento de pasta y huevos, como elemento de ligazón de picadillos y para la elaboración de salsas derivadas.
Salsa Velouté
Ingredientes:
- Según su empleo, litro de fondo de ave, ternera,caza o fumet
- 60gr de mantequilla
- 60gr de harina
- sazonamiento
Elaboración:
Para la elaboración de la salsa velouté se seguirán los mismos pasos establecidos en la elaboración de la salsa española, tanto en los cuidados que se deben tener con la preparación del roux, como las precauciones para evitar la formación de grumos. Hay que tener en cuenta que esta salsa puede realizarse con distintos tipos de fondos base, y que la coloración del roux vendrá determinada por el elemento sustancia, debiendo ser mas claras aquellas que se realizen con fumet o las que se deseen que no tomen color dorado. se recuerda que la coloración del roux se conseguirá por un mayor o menor tiempo de su coccion a fuego moderado.
Aplicaciones:
Las aplicaciones de esta salsa vendrán determinadas por su utilización posterior, pudiendo servir de base para la elaboracion de otros tipos de salsas derivadas, como elemento soporte para la mezcla de picadillos y como base para la confección de cremas.
ESPESADAS POR CONCENTRACIÓN O REDUCCIÓN DE SUS ELEMENTOS
Este método consiste únicamente en dejar cocer la salsa durante el tiempo necesario para que mediante una reducción del agua se concentren los elementos principales. Es conveniente rsacar el fondo del recipiente durante toda la reducción para evitar que se agarre al fondo.
SALSA DE TOMATE
Ingredientes:
- 1 kilo de tomates maduros
- 3 dientes de ajo
- 300 gramos de cebolla
- 1 dl de aceite
- una hoja de laurel
- 1 cucharada de azúcar
- una cucharada de pimentón
Elaboración:
- Rehogar a fuego moderado las hortalizad de concimentación en el aceite durante diez minutos para que se ablanden por el efecto de la cocción.
- Apartar el recipiente del fuego, o bajar su fuerza para disminuir la temperatura y poder añadir el pimentón sin peligro de que se queme.
- rehogar el pimentón durante unos segundos y añadir los tomates picados sin piel ni pepitas y la hojade laurel. Para poder retirar la piel de los tomates es conveniente escaldarlos.
- cocer durante el tiempo necesario para que por el efecto de la evaoparción de los elementos líquidos se reduzca la salsa concentrando las sustancias y espesándola ya que el contenido en agua de los tomates varía de unos a otros.
- triturar y pasar por un chino.
- sazonar y rectificar la acidéz con un poco de azucar.
SALSAS EMULSIONADAS
Como hemos dicho anteriormente, consisten en una emulsión de varios productos .gracias a la homogeneización de las partículas de agua y grasa, obteniendo, gracias a este proceso, la textura especial que las caracteriza.
Emulsionadas frías
Salsa mahonesa
Se cree que su inventor fue el Duque de Richelieu que en recuerdo de su victoria en Mahón nombró a la salsa con ese nombre. Sus ingredientes son:
Ingredientes principales
- 2 yemas de huevo.
- 5 decilitros de aceite de oliva.
- Una cucharada de vinagre.
-Sal.
- Dos cucharadas de agua.
Elaboración
- Batir un poco las yemas con el vinagre para ayudar a la incorporación del aceite y conseguir emulsionar la salsa desde el principio.
- Añadir el aceite de forma constante pero en cantidades pequeñas a la vez que mediante un batido continuo va siendo absorbido por la mezcla.
- Si la salsa va tomando demasiado cuerpo se puede aligerar con la incorporación de un poco de agua, evitando así la saturación de la grasa y una posible separación de ésta y las yemas.
- Sazonar y rectificar su punto.
Si la salsa se corta durante el proceso se puede volver a montar sobre un poco de agua o sobre una yema emulsionada a lá que se le va añadiendo a chorro fino la salsa cortada mientras se bate para volver a %levantar la -emulsión. r
Si se elabora en la turmix, costumbre muy extendida, podrán añadirse los huevos enteros con la consiguiente pérdida de sabor. En este caso se pondrán todos los ingredientes juntos y se montará la salsa introduciendo la turmix y no moviéndola hasta que no se haya montado la parte inferior. Después se irá moviendo poco a poco consiguiendo emulsionar la totalidad mientras se añade el aceite lentamente.
Aplicaciones
Se emplea directamente como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados y mariscos generalmente hervidos y fríos
-También se emplea como elemento de ligazón de otros platos como la ensaladilla....
Salsa es le liquido más o menos viscoso, que sirve para acompañar y realzar el sabor de algunos alimentos, resultando éstos más jugosos y apetecibles al paladar.
Algunas salsas pueden ser totalmente independientes al género al cual vayan a ser añadidas, y otras van a formar parte del cocinado del producto.Las salsas pueden ser frías, templadas o calientes, lo que estará en función del género al que acompañen.
Una de las bases para poder espesar las salsas es la utilización de los roux que consisten en la mezcla en caliente de mantequilla y harina.Antes de poder añadir el liquido a esta mezcla debe cocer durante bastante tiempo para conseguir la disociación de las moléculas de amilosa en azucares mas pequeños eliminando el sabor de la harina y originando un aroma especial. las salsas espesadas a través de emulsiones consisten en la mezcla de un elemento graso con un elemento liquido. las salsas emulsionadas se cortan porque las gotas de aceite se juntan unas con las otras separandose del agua, esto puede darse por una excesiva cantidad de grasa o una temperatura inapropiada.
SALSAS BÁSICAS
-Espesadas a base de un roux:
Salsa española:
Ingredientes principales.- 1 litro de fondo oscuro, 75 gr de harina y 80gr de mantequilla.
Elaboración.- llevar a ebullición el fondo oscuro. Derretir la mantequilla y dejarla reducir hasta que pierda la humedad con cuidado que no se queme. Añadir la harina a la mantequilla y cocer la mezcla lentamente y durante 10 minutos para modificar el sabor crudo de la harina y transformar su color al dorado, sin parar de mover la mezcla para evitar que se agarre al fondo. Dejar enfriar el roux y reservar antes de añadir el fondo oscuro.Incorporar sobre el roux frió, una pequeña cantidad de fondo que deberá estar hirviendo y moverlo rápidamente con una varilla para evitar la formación de grumos en la salsa.La mezcla debe quedar como una pasta. Seguir añadiendo el resto del fondo oscuro mientras se sigue removiendo con la varilla, para que la salsa espese de forma homogénea. Cocer durante 10' para que la reducción concentre los elementos sápidos del fondo, moviendo con una varilla durante toda su elaboración, sobre todo en la base del recipiente para evitar que se agarre al mismo, favoreciendo también con este proceso la homogeneización de todo el elemento.
Suele utilizarse para la confección de salsas derivadas.
SALSA BECHAMEL.-
ingredientes: 1 litro de leche, harina y mantequilla,sal,pimienta y nuez moscada.
Elaboración.- seguimos el mismo procedimiento que la salsa española. Es otra salsa que se espesa por por la acción del roux, pero las cantidades de su composición podrán variar en función de la utilización de la salsa. El color debe resultar blanco con lo que las precauciones para evitar que se agarre deberán extremarse moviéndola continuamente y repasar la base del recipiente para evitar en todo momento que se pegue y pueda transmitir un sabor desagradable y un color no deseado.
Cantidades: 40gr fina
70gr napar
90gr gratinar
150gr croquetas
Aplicaciones: Se utiliza para el acompañamiento de pasta y huevos, como elemento de ligazón de picadillos y para la elaboración de salsas derivadas.
Salsa Velouté
Ingredientes:
- Según su empleo, litro de fondo de ave, ternera,caza o fumet
- 60gr de mantequilla
- 60gr de harina
- sazonamiento
Elaboración:
Para la elaboración de la salsa velouté se seguirán los mismos pasos establecidos en la elaboración de la salsa española, tanto en los cuidados que se deben tener con la preparación del roux, como las precauciones para evitar la formación de grumos. Hay que tener en cuenta que esta salsa puede realizarse con distintos tipos de fondos base, y que la coloración del roux vendrá determinada por el elemento sustancia, debiendo ser mas claras aquellas que se realizen con fumet o las que se deseen que no tomen color dorado. se recuerda que la coloración del roux se conseguirá por un mayor o menor tiempo de su coccion a fuego moderado.
Aplicaciones:
Las aplicaciones de esta salsa vendrán determinadas por su utilización posterior, pudiendo servir de base para la elaboracion de otros tipos de salsas derivadas, como elemento soporte para la mezcla de picadillos y como base para la confección de cremas.
ESPESADAS POR CONCENTRACIÓN O REDUCCIÓN DE SUS ELEMENTOS
Este método consiste únicamente en dejar cocer la salsa durante el tiempo necesario para que mediante una reducción del agua se concentren los elementos principales. Es conveniente rsacar el fondo del recipiente durante toda la reducción para evitar que se agarre al fondo.
SALSA DE TOMATE
Ingredientes:
- 1 kilo de tomates maduros
- 3 dientes de ajo
- 300 gramos de cebolla
- 1 dl de aceite
- una hoja de laurel
- 1 cucharada de azúcar
- una cucharada de pimentón
Elaboración:
- Rehogar a fuego moderado las hortalizad de concimentación en el aceite durante diez minutos para que se ablanden por el efecto de la cocción.
- Apartar el recipiente del fuego, o bajar su fuerza para disminuir la temperatura y poder añadir el pimentón sin peligro de que se queme.
- rehogar el pimentón durante unos segundos y añadir los tomates picados sin piel ni pepitas y la hojade laurel. Para poder retirar la piel de los tomates es conveniente escaldarlos.
- cocer durante el tiempo necesario para que por el efecto de la evaoparción de los elementos líquidos se reduzca la salsa concentrando las sustancias y espesándola ya que el contenido en agua de los tomates varía de unos a otros.
- triturar y pasar por un chino.
- sazonar y rectificar la acidéz con un poco de azucar.
SALSAS EMULSIONADAS
Como hemos dicho anteriormente, consisten en una emulsión de varios productos .gracias a la homogeneización de las partículas de agua y grasa, obteniendo, gracias a este proceso, la textura especial que las caracteriza.
Emulsionadas frías
Salsa mahonesa
Se cree que su inventor fue el Duque de Richelieu que en recuerdo de su victoria en Mahón nombró a la salsa con ese nombre. Sus ingredientes son:
Ingredientes principales
- 2 yemas de huevo.
- 5 decilitros de aceite de oliva.
- Una cucharada de vinagre.
-Sal.
- Dos cucharadas de agua.
Elaboración
- Batir un poco las yemas con el vinagre para ayudar a la incorporación del aceite y conseguir emulsionar la salsa desde el principio.
- Añadir el aceite de forma constante pero en cantidades pequeñas a la vez que mediante un batido continuo va siendo absorbido por la mezcla.
- Si la salsa va tomando demasiado cuerpo se puede aligerar con la incorporación de un poco de agua, evitando así la saturación de la grasa y una posible separación de ésta y las yemas.
- Sazonar y rectificar su punto.
Si la salsa se corta durante el proceso se puede volver a montar sobre un poco de agua o sobre una yema emulsionada a lá que se le va añadiendo a chorro fino la salsa cortada mientras se bate para volver a %levantar la -emulsión. r
Si se elabora en la turmix, costumbre muy extendida, podrán añadirse los huevos enteros con la consiguiente pérdida de sabor. En este caso se pondrán todos los ingredientes juntos y se montará la salsa introduciendo la turmix y no moviéndola hasta que no se haya montado la parte inferior. Después se irá moviendo poco a poco consiguiendo emulsionar la totalidad mientras se añade el aceite lentamente.
Aplicaciones
Se emplea directamente como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados y mariscos generalmente hervidos y fríos
-También se emplea como elemento de ligazón de otros platos como la ensaladilla....
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