Definición:
Salsa es le liquido más o menos viscoso, que sirve para acompañar y realzar el sabor de algunos alimentos, resultando éstos más jugosos y apetecibles al paladar.
Algunas salsas pueden ser totalmente independientes al género al cual vayan a ser añadidas, y otras van a formar parte del cocinado del producto.Las salsas pueden ser frías, templadas o calientes, lo que estará en función del género al que acompañen.
Una de las bases para poder espesar las salsas es la utilización de los roux que consisten en la mezcla en caliente de mantequilla y harina.Antes de poder añadir el liquido a esta mezcla debe cocer durante bastante tiempo para conseguir la disociación de las moléculas de amilosa en azucares mas pequeños eliminando el sabor de la harina y originando un aroma especial. las salsas espesadas a través de emulsiones consisten en la mezcla de un elemento graso con un elemento liquido. las salsas emulsionadas se cortan porque las gotas de aceite se juntan unas con las otras separandose del agua, esto puede darse por una excesiva cantidad de grasa o una temperatura inapropiada.
SALSAS BÁSICAS
-Espesadas a base de un roux:
Salsa española:
Ingredientes principales.- 1 litro de fondo oscuro, 75 gr de harina y 80gr de mantequilla.
Elaboración.- llevar a ebullición el fondo oscuro. Derretir la mantequilla y dejarla reducir hasta que pierda la humedad con cuidado que no se queme. Añadir la harina a la mantequilla y cocer la mezcla lentamente y durante 10 minutos para modificar el sabor crudo de la harina y transformar su color al dorado, sin parar de mover la mezcla para evitar que se agarre al fondo. Dejar enfriar el roux y reservar antes de añadir el fondo oscuro.Incorporar sobre el roux frió, una pequeña cantidad de fondo que deberá estar hirviendo y moverlo rápidamente con una varilla para evitar la formación de grumos en la salsa.La mezcla debe quedar como una pasta. Seguir añadiendo el resto del fondo oscuro mientras se sigue removiendo con la varilla, para que la salsa espese de forma homogénea. Cocer durante 10' para que la reducción concentre los elementos sápidos del fondo, moviendo con una varilla durante toda su elaboración, sobre todo en la base del recipiente para evitar que se agarre al mismo, favoreciendo también con este proceso la homogeneización de todo el elemento.
Suele utilizarse para la confección de salsas derivadas.
SALSA BECHAMEL.-
ingredientes: 1 litro de leche, harina y mantequilla,sal,pimienta y nuez moscada.
Elaboración.- seguimos el mismo procedimiento que la salsa española. Es otra salsa que se espesa por por la acción del roux, pero las cantidades de su composición podrán variar en función de la utilización de la salsa. El color debe resultar blanco con lo que las precauciones para evitar que se agarre deberán extremarse moviéndola continuamente y repasar la base del recipiente para evitar en todo momento que se pegue y pueda transmitir un sabor desagradable y un color no deseado.
Cantidades: 40gr fina
70gr napar
90gr gratinar
150gr croquetas
Aplicaciones: Se utiliza para el acompañamiento de pasta y huevos, como elemento de ligazón de picadillos y para la elaboración de salsas derivadas.
Salsa Velouté
Ingredientes:
- Según su empleo, litro de fondo de ave, ternera,caza o fumet
- 60gr de mantequilla
- 60gr de harina
- sazonamiento
Elaboración:
Para la elaboración de la salsa velouté se seguirán los mismos pasos establecidos en la elaboración de la salsa española, tanto en los cuidados que se deben tener con la preparación del roux, como las precauciones para evitar la formación de grumos. Hay que tener en cuenta que esta salsa puede realizarse con distintos tipos de fondos base, y que la coloración del roux vendrá determinada por el elemento sustancia, debiendo ser mas claras aquellas que se realizen con fumet o las que se deseen que no tomen color dorado. se recuerda que la coloración del roux se conseguirá por un mayor o menor tiempo de su coccion a fuego moderado.
Aplicaciones:
Las aplicaciones de esta salsa vendrán determinadas por su utilización posterior, pudiendo servir de base para la elaboracion de otros tipos de salsas derivadas, como elemento soporte para la mezcla de picadillos y como base para la confección de cremas.
ESPESADAS POR CONCENTRACIÓN O REDUCCIÓN DE SUS ELEMENTOS
Este método consiste únicamente en dejar cocer la salsa durante el tiempo necesario para que mediante una reducción del agua se concentren los elementos principales. Es conveniente rsacar el fondo del recipiente durante toda la reducción para evitar que se agarre al fondo.
SALSA DE TOMATE
Ingredientes:
- 1 kilo de tomates maduros
- 3 dientes de ajo
- 300 gramos de cebolla
- 1 dl de aceite
- una hoja de laurel
- 1 cucharada de azúcar
- una cucharada de pimentón
Elaboración:
- Rehogar a fuego moderado las hortalizad de concimentación en el aceite durante diez minutos para que se ablanden por el efecto de la cocción.
- Apartar el recipiente del fuego, o bajar su fuerza para disminuir la temperatura y poder añadir el pimentón sin peligro de que se queme.
- rehogar el pimentón durante unos segundos y añadir los tomates picados sin piel ni pepitas y la hojade laurel. Para poder retirar la piel de los tomates es conveniente escaldarlos.
- cocer durante el tiempo necesario para que por el efecto de la evaoparción de los elementos líquidos se reduzca la salsa concentrando las sustancias y espesándola ya que el contenido en agua de los tomates varía de unos a otros.
- triturar y pasar por un chino.
- sazonar y rectificar la acidéz con un poco de azucar.
SALSAS EMULSIONADAS
Como hemos dicho anteriormente, consisten en una emulsión de varios productos .gracias a la homogeneización de las partículas de agua y grasa, obteniendo, gracias a este proceso, la textura especial que las caracteriza.
Emulsionadas frías
Salsa mahonesa
Se cree que su inventor fue el Duque de Richelieu que en recuerdo de su victoria en Mahón nombró a la salsa con ese nombre. Sus ingredientes son:
Ingredientes principales
- 2 yemas de huevo.
- 5 decilitros de aceite de oliva.
- Una cucharada de vinagre.
-Sal.
- Dos cucharadas de agua.
Elaboración
- Batir un poco las yemas con el vinagre para ayudar a la incorporación del aceite y conseguir emulsionar la salsa desde el principio.
- Añadir el aceite de forma constante pero en cantidades pequeñas a la vez que mediante un batido continuo va siendo absorbido por la mezcla.
- Si la salsa va tomando demasiado cuerpo se puede aligerar con la incorporación de un poco de agua, evitando así la saturación de la grasa y una posible separación de ésta y las yemas.
- Sazonar y rectificar su punto.
Si la salsa se corta durante el proceso se puede volver a montar sobre un poco de agua o sobre una yema emulsionada a lá que se le va añadiendo a chorro fino la salsa cortada mientras se bate para volver a %levantar la -emulsión. r
Si se elabora en la turmix, costumbre muy extendida, podrán añadirse los huevos enteros con la consiguiente pérdida de sabor. En este caso se pondrán todos los ingredientes juntos y se montará la salsa introduciendo la turmix y no moviéndola hasta que no se haya montado la parte inferior. Después se irá moviendo poco a poco consiguiendo emulsionar la totalidad mientras se añade el aceite lentamente.
Aplicaciones
Se emplea directamente como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados y mariscos generalmente hervidos y fríos
-También se emplea como elemento de ligazón de otros platos como la ensaladilla....
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