ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

TOXIINFECCIÓN: Es la denominación genérica de las enfermedades producidas por la ingestión de alimentos que contienen ciertos tipos de microorganismos. Estas enfermedades se dividen en dos grupos generales:

- Intoxicación: Enfermedad alimentaria provocada por la ingestión de aliments contaminados por toxinas que han sido producidas por microorganismos.

- Infección: En este caso los responsables de la enfermedad son microorganismos vivos presentes en el alimento a cncentraciones suficientemente altas, produciendose la multiplicación e ivasión masiva de éstos en el interior del organismo humano, generalmente en la mucosa intestinal. En algunos casos los síntomas de la infección son agravados por la liberación de toxinas o sustancias tóxicas (intoxicación).

  La cantidad de microorganismos patógenos que debe ser ingerida para producir síntomas de una enfermedad es muy variable, desde unas pocas unidades hasta varios millones. Los mayores grupos de riesgo son los niños, ancianos, mujeres embarazados y personas con el sistema inmunológico debilitado.

  Es muy importante tener en cuenta que la presencia de estos gérmenes contaminantes no va necesariamente asociada a alteraciones visibles del producto.

Además de las toxiinfecciones alimentarias, existen numerosas reacciones adversas que pueden producirse por el consumo de alimentos y que solo afectan a determinados individuos, tales como las alergias e intolerancia alimentarias.

  1. Principales bacterias responsables de enfermedades de origen alimentario.

  salmonella.
  
   Bajo el nombre genérico de salmonella se engloba un numeroso grupo de bacterias responsables de gran parte de los casos registrados de enfermedades de origen alimentario.

•    Temperatura óptima de crecimiento: 38º C.
•    Síntomas y evolución: Los síntomas de la infección aparecen entre las 24 y 72 horas después de la ingestión y son: náuseas, dolores abdominales, diarrea y fiebre.
•    Localización: El hábitat principal dela bacteria es el tracto intestinal de animales de granja y aves.
•    Alimentos implicados: Puede encontrarse en carne, especialmente de pollo; en huevos y derivados, en especial la mayonesa y en productos lácteos no tratados.
•    Destrucción: La salmonella se destruye a temperaturas de 65ºC durante 30 minutos.   
•    Prevención:

1. Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
2. Higiene personal, con lavado frecuente de manos, sobre todo tras manipular alimentos crudos.          

    Staphylococcus aureus.

   La presencia de esta bacteria en los alimentos indica una manipulación incorrecta, ya que son los propios manipuladores los portadores de staphilococcus.

•    Temperatura óptima de crecimiento: 37ºC.
•    Síntomas y evolución: Los síntomas de la intoxicación aparecen entre 1  y 6 horas después de la ingestión: náuseas, vómitos calambres abdominales y diarrea. Los síntomas de breve ,duración, pueden ser graves, pero en escasas ocasiones letales.
•    Localización: La principal fuent de staphylococcus aureus es la nariz humana (cerca del 40% de las personas saas son portadoras de la bacteria); también se encuentra en cortes y lesiones infectadas.
•    Alimentos implicados: La bacteria se encuentra frecuentemente en pollos y en carne.
•    Destrucción: Se puede destruir la bacteria por cocción, pero la toxina se mantiene activa hasta los 100ºC.
•   Prevención: 

1. .  Cubrir heridas con protectores impermeables.
2.    Manipulación mínima del alimento.
3.    Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
4.    No toser o estornudar sobre los alimentos.
5.    Utilizar guantes y mascarillas.

    campylobacter jejuni.

   Según los datos epidemológicos, este es uno de los principales microorganismos responsables de infecciones transmitidas por alimentos, sobre todo crudos.

•    Temperatura óptima de crecimiento: 42ºC
•    Síntomas y evolución: Provoca infecciones intestinales, pero en los animales cursa frecuentemente sin síntomas. La infección se caracteriza por la aparición de fiebre, tras un periodo e incubación de 1 o 2 dias, y diarrea, pudiendo provocar lesiones en distintos órganos, como artritis y meninguitis. Bastan unos pocos gérmenes para desencadenar la enfermedad.
•    Localización: Se encuentra en el intestino los animales y se transmite al hombre para contacto directo o mas frecuentemente, por contaminación fecal.
•    Alimentos implicados: Leche no pasteurizada, agua contaminada y carne cruda o insuficientemente calentada, en particular de aves.
•    Destrucción: El calor destruye completamente este microorganismo,eliminandose por cocción.
• Prevención:

1.    Evitar romper la cadena de frio.
2.    Cocinado correcto de los alimentos.
3.    Limpieza y desinfección de las superficies y de las instalaciones en general.
4.    Higiene personal de los manipuladores: lavado de manos, uñas,etc.

Listeria monocytogenes.

 Bacteria causante de la listeriosis, una enfermedad muy grave en mujeres embarazadas, recien nacidos y personas con un sistema inmunológico debilitado.

• Temperatura óptima de crecimiento: 35.37ºC puede desarrollarse a temperaturas de refrigeración hasta 1ºC.
• Síntomas y evolución: Los síntomas de la intoxicación aparecen entre 4 y 21 dias después de la ingestión, produciendo septicemia y meningitis.La mortalidad en niños alcanza el 50%.
• localización. Suelo y agua.
• Alimentos implicados: Se presenta en productos lácteos, especialmente quesos blandos elaborados con leche no pasteurizada, carne cruda o mal cocida, vegetales inadecuadamente lavados y patés de elaboración casera..
• Destrucción: La listeria se destruye con el cocinado o recalentado hasta que los alimentos emitan vapor.
• Prevención:

1. Cocinado correcto de los alimentos
2. Higiene de los manipuladores, es especial correcto lavado de manos tras e uso del W.C.
3. Limpieza y desinfección de las superficies, camarás de rerigeración e instalaciones en general.

Clostridium botulinum.

 Produce el botulismo, enfermedad muy grave. Es una bacteriaanaeróbica, es decir, se multiplica en ausencia de oxígeno.

• Temperarura óptima de crecimiento: 35ºC.
• Síntomas y evolución: Dolor de cabeza, vértigo, transtornos de la visión y de la voz, parálisis progresiva y en ocasiones la muerte.
• Localización: Suelo,polvo,rincones sucios,etc.
• Alimentos implicados: Se encuentra en carnes, pescados y vegetales enlatados de elaboración casera que no han sido esterilizados correctamente.
• Destrucción: Se destruye a 121ºC y su toxina a 80ºC durante 30 minutos.
• Prevención:

1. Evitar la fabricación de conservas caseras.
2. En caso de que se elaboren conservas, adecuada producción de las mismas: calentar a más de 80ºC y limpiar meticulosamente las materias primas.
3. Conservar las semiconservas en refrigeración.
4. Rechazar latas de conservas abombadas o deformadas.

Clostridium perfringens.

Al igual que la bacteria anterior crece en ausencia de óxigeno como en botes de conserva y alimentos envasados al vacío.

• Temperartura óptima de crecimiento 43-47ºC.
• Síntomas y evolución: Produce dolor abdominal y diarrea, siendo raro el vómito.
• Localización: Sus sporas se encuentra en botes de conserva y en el centro de grandes masas de alimentos, principalmente carne,aves y derivados, preparados en grandes cantidades.
• Destrucción:Las esporas de esta bacteria no se destruyen fácilmente con el cocinado y resisten más de 5 horas de hervido.
• Prevención:

1. Refrigeración rápida de los alimentos especialmente los que se han cocinado.
2. Cocinado adecuado de la carne .
3. Separar los alimentos crudos de los cocinados.

Escherichia coli.

Al igual que la salmonella pertenece a la familia de las enterobacteriáceas y es un indicador de contaminación fecal.

• Temperatura óptima de crecimiento: 37ºC, pero existe multiplicación entr 10 y 40ºC.
• Sintomas y evolución: los síntomas pueden aparecer de los 2 a los 5 días tras el consumo de los alimentos. Produce gastroenteritis, dando lugar a diversos síntomas, como: diarreas, vómitos,deshidratación,etc.
• Localización: Se encuentra en el intestino humano y de animales, en el medio ambiente,aguas residuales,mar,etc.
• Alimentos implicados: Se encuentran pricipalmente en carnes picadas (hmburguesas), leche sin pasteurizar y aguas.
• Destrucción: Se drestruye a temperaturas de pasterización(apx 70ºC), aunque sus esporarresisten altas temperaturas.
• Prevención:

1. Lavado fracuente de manos especialmente tras el uso del WC.
2. Correcto cocinado deben alcanzarse los 70-75ºC en el centro de los alimentos.
3. cloración del agua.