atmosferas protectoras
Los cambios en el estilo de vida en
los países industrializados han impulsado la
aparición de nuevas tendencias en el
consumo de alimentos. En la actualidad existe
gran interés por los productos frescos
y “naturales”, es decir, con un contenido menor
de aditivos o libres de ellos y que
conservan sus propiedades nutritivas y organolépticas tras el procesado.
Asimismo, se ha incrementado de forma
considerable la demanda de productos de
preparación sencilla y rápida como los
platos precocinados, los productos de IV y V
gama y otros alimentos “listos para
consumir”. Parte de esta demanda procede de la
hostelería, la restauración y las
cadenas de comida rápida, sectores que requieren
volúmenes cada vez mayores de estos
productos.
En respuesta a los nuevos hábitos de
consumo la industria agroalimentaria ha
implementado paulatinamente
tecnologías de producción y conservación que
garantizan la calidad higiénica de los
alimentos y prolongan su vida útil
minimizando las alteraciones en los
mismos. En este grupo se incluyen los sistemas
de envasado bajo atmósferas
protectoras.
Las tecnologías de envasado en
atmósfera protectora (EAP) se aplican a multitud
productos de diversa naturaleza
(vegetales, carnes, pescados, lácteos, etc.) Cuentan
con una larga trayectoria en la
conservación de determinados alimentos como los
derivados cárnicos, el café y los snacks
y resultan muy adecuados para los alimentos
frescos y mínimamente procesados y los
platos preparados .
Tienen como objetivo mantener la
calidad sensorial de estos productos y prolongar su
vida comercial, que llega a duplicarse
e incluso triplicarse con respecto al envasado
tradicional en aire. Implican la
eliminación del aire contenido en el paquete seguida o
no de la inyección de un gas o mezcla
de gases seleccionado de acuerdo a las
propiedades del alimento. Estos
sistemas de envasado generan un ambiente gaseoso
óptimo para la conservación del
producto donde el envase ejerce de barrera y aísla, en
mayor o menor grado, dicho ambiente de
la atmósfera externa.
INTRODUCCIÓN
Dependiendo de las modificaciones
realizadas en el entorno del producto envasado se
distinguen tres tipos de atmósferas
protectoras:
· Vacío, cuando se evacua por
completo el aire del interior del recipiente.
· Atmósfera controlada, si se
inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminación del
aire y se somete a un control
constante durante el periodo de almacenamiento.
· Atmósfera modificada, cuando
se extrae el aire del envase y se introduce, a
continuación, una atmósfera creada
artificialmente cuya composición no puede
controlarse a lo largo del tiempo.
En los sistemas de envasado en
atmósfera protectora existen tres componentes básicos:
los gases, el material de envasado y
los equipos de envasado.
Componentes básicos del sistema de envasado
en atmósfera protectora.
Entre los gases más utilizados
están el oxígeno, el dióxido de carbono y el nitrógeno,
que ejercen su acción protectora solos
o combinados en una proporción distinta a la
que presentan en la atmósfera
terrestre.
Con respecto a los materiales de
envasado suelen emplearse polímeros con
propiedades barrera diferentes en
función de las características del alimento envasado.
Las estructuras multicapa formadas por
polímeros distintos cuentan con una
permeabilidad muy baja y preservan
mejor la atmósfera interna del envase.
Por último, hay una amplia variedad de
equipos de envasado en atmósfera
protectora en el mercado que responde
a las diversas necesidades derivadas del tipo
de alimento a envasar, los formatos de
envase deseados y los niveles de producción
de cada fabricante
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