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viernes, 11 de noviembre de 2011

Conceptos Básicos de Microbiología

DEFINICIÓN DE MICROORGANISMO Los microorganismos son organismos vivos de tamaño microscópico que poseen existencia indvidual.Los microorganismos no se agregan para formar tejidos y órganos como ocurre con los animales y vegetales superiores, por esto se dice que poseen existencia individual. Para poder ver los microorganismos se precisa del uso del microscopio u otras técnnicas específicas de laboratorio.
Los principales grupos de microorganismos son:
-BACTERIAS: Son seres unicelulares con morfología y actividad variables que se encuentran muy difundidos en la naturaleza. Un ejemplo sería el staphylococcus aureus
-VIRUS: Elemento genético, parásito celular obligado. Son más sencillos y más pequeños que las bacterias. Para multiplicarse necesitan células vivas y por lo tanto, no se multiplican sobre los alimentos, actuando sobre los alimentos, actuando estos únicamente como vehiculo de transporte para el hombre. Como ejemplo, se puede citar el virus de la Hepatitis A
-MOHOS Y HONGOS: Son organismos pluricelulares con estructura similar a la de las plantas pero, careciendo de clorofila, no realizan la fotosíntesis, siendo saprófitos o parásitos. Algunos de ellos producen unas sustancias tóxicas llamadas micotoxinas, que si se ingieren a determinadas concentraciones pueden provocar enfermedades graves.
-ALGAS: Son organismos principalmente acuáticos que se caracterizan por presentar el pigmento de las plantas verdes, la clorofila, por lo que realizan la función fotosintética. Carecen de raices, hojas y tallos y su tamaño varia desde células simples nmicroscópicas hasta estructuras multicelulares macroscópicas.
PROTOZOOS: Son las formas animales más primitivas que se caracterizan por ser parásitos unicelulares, poseer una membrana fna y estar dotados de movimiento. Los bortes de mayor importancia han estado relacionados con el consumo de agua contaminada, siendo el toxoplasma una de las especies de protozoos más importante, asociada al consumo de carne cruda o poco cocida,. La toxoplasmosis puede ser grave en mujeres embarazadas puesto que se puede trasnmitir a través de la placenta produciendo el aborto espontaneo o problemas mentales y físicos al feto. Los principales microorganismos desde el punto de vista de la higiene alimentaria son las bacterias. Éstas son las principales responsables de la mayoria de las enfermedades alimentarias, así como de muchos procesos de deterioro de los alimentos. Debe tenerse en cuenta que aunque los microorganismos no pueden verse, están presentes en todas partes: aire, suelo, alimentos, cualquier superficie, e incluso en el interior del organismo humano, en donde existen gran cantidad de bacterias, la mayoria localizadas en el aparato digestivo y respiratorio. Los manipuladores de alimentos deben acostumbrarse a impedir de forma continua, mediante buenas prácticas en el trabajo, que los microorganismos se multpliquen hasta niveles peligrosos para la salud de los consumidores o para los productos. CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS: En tecnología alimentaria se distingue entre microorganismos patógenos, microorganismos alterantes y microorganismos beneficiosos. Se dennomina mocroorganismos patógenos a los que afectan a la salud del consumidor, causando enfermedades de origen alimentario, denominadas toxiinfecciones alimentarias. Aquellos microorganismos que utilizan los alimentos para crecer y multiplicarse en ellos, produciendo alteraciones en sus caracteristicas, pero que no son perjudiciales para la salud del consumidor, se denomiman microorganismos alteran tes. Los microorganismos tienen su papel e importancia en la naturaleza: son los responsables de la producción de determinados compuestos (sales,gases,etc) y de energía a través de la materia orgánica (proteinas, carbohidratos,grasas,etc). Gracias a las bacterias viven las plantas, necesarias a su vez para los animales. Los seres humanos igualmente necesitan de las plantas para vivir, de los animales y de diversas bacterias que participan en procesos fisiológicos. Existe por lo tanto, un gran número de microorganismo beneficiosos que son necesarios para la vida, como es el caso de las bacterias intestinales del hombre y de los animales, imprescindible para realizar la digestión de los alimentos. Dentro de este grupo encontramos también los que se emplean como mediadores en la fabricación de diversos productos, como por ejemplo, para la elaboración del yogur, el pan, la fermentación del vino, la cerveza, el queso, etc.

EL TAMAÑO DE LOS MICROORGANISMOS: El reducido tamaño de los microorganismos hace necesaria la utilización de técnicas de laboratiorio para detectar su presencia. La unidad de medida de los microoganismos es la micra, que representa la milésima parte de un milímetro.

MULTIPLICACIÓN DE LAS BACTERIAS: Las bacterias se reproducen por un proceso que se conoce como fisión binaria. La fisión binaria o biparticón consiste en la división de una célula madre en dos células hjas. La pared bacteriana crece hasta formarse un tabique transversal que se separa a las dos nuevas bacterias hijas. UNA BACTERIA PUEDE DIVIDIRSE EN 2 CADA 20 MINUTOS Una bacteria, en su sustrato donde pueda crecer, por ejemplo un alimento, y bajo condiciones favorables de temperatura, humedad, etc, puede dividirse en 2 cada 20 minutos aproximadamente, seguidamente estas 2 bacterias se dividiran dando lugar a 4 y así sucesivamente. De esta forma, en ocho horas, una bacteria individual se habrá multiplicado en 16 millones de bacterias.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS: La supervivencia y la velocidad de multiplicación de los microorganismos depende principalmente de los siguientes factores: naturaleza del alimento, tempeatura, humedad, oxígen, pH y sutancias inhibidoras.

Alimento: Los microorganismos necesitan alimentos (sustancias nutritivas) para desarrollarse y proliferar: carbohidratos, aminoácidos, proteinas, etc. Estas sustancias nutritivas las encuentran en el medio ambiente, y de forma abundante en los alimentos y en la suciedad con origen en alimentos (sangre, grasa, proteinas, etc). Los alimentos potencialmente peligrosos como la carne, marisco, huevos, etc. son los que presetan un nivel elevado de sustancias nutritivas que favirecen el crecimiento de las bacterias. Estos alimentos suelen presentar:
     - Alto contenido de proteina.
     - Baja ácidez.
     - Alto contenido de humendad.

Temperatura: Los microorganismos, en general, pueden desarrollarse entre 4 y 65ºC, denominado a este intervalo de temperatura zona de peligro. A medida que las temperaturas se desvian de este intervalo, la vida del germen se ve dificultada.

  Las bajas temperaturas ocasionan la disminución de la velocidad de multiplicación de las bacterias, entrando en fase de latencia, pero sin provocar su destrucción. Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC, las bacterias dejan de multiplicarse. El frio más intenso, como la congelación, no las destruye, sino que paraliza su actividad, explicando esto que si un alimento se ha contaminado antes de su congelación, algunas bacterias puedan volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.

  Sin embargo los tratamientos de conservación por calor provocan la destrucción total o parcial de los microorganismos. Cuando asciende la temperatura por encima de los 50ºC, se dificulta el desarrollo de los microorganismos y por encima de los 65ºC se destruyen la mayoria de los microorganismos patógenos, sobre todo si se mantiene esta temperatura durante cierto tiempo.

  La mayoria de los patógenos no pueden subsistir durante más de 1 ó 2 minutos a 100ºC; a medida que aumenta la temperatura es menor el tiempo necesario para destruirlos. En este efecto se basan muchas técnicas de conservación de los alimentos.

Humedad: Los microorganismos necesitan del agua para vivir y proliferar, requiriendo la presencia de agua para vivir y proliferar, requiriendo la presencia de agua en una forma disponible para poder crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.

Oxígeno: Las necesidades de oxígeno para el desarrollo de las bacterias son variables, desde las bacterias aerobicas que solo crecen en presencia de oxígeno hasta las anaerobias que crecen en ausencia de oxígeno, o bien toleran niveles muy bajos. El envasado al vacío impide en gran medidael desarrollo de bacterias aerobias, así como el envasado en atmósfera modificada.

pH: El pH determina la ácidez o alcalinidad de un producto, siendo el pH neutro cuando el valor es de 7, pH inferiores indican ácidez del producto y los superiores a 7 indican alcalinidad. En estado natural, la mayoria de los alimentos, como carnes, pescados, y productos vegetales, son ligeramente ácidos. La mayoria de las bacterias prefieren un pH alcalino, aunque algunas son capaces de sobrevivir a pH ácidos.
   Ejemplos de productos ácidos don el vinagre y el zumo de limón, la sosa y el bicarbonato son productos alcalinos.

Sustancias inhibidoras: Los alimentos pueden contener sustancias que inhiben el crecimiento microbiano. Estas sustancias pueden ser productos naturales como la lisozima del huevo o productos químicos que se añaden a los alimentos durante el proceso productivo para impedir el crecimiento de microorganismos indeseables: conservantes, antioxidantes etc.; por ejemplo los sorbatos añadidos al pan para controlar el crecimiento de levaduras. Todos los aditivos que se añaden a los alimentos deben estar autorizados y se identifican en la etiqueta con la letra E seguida de un número ( por ejemplo el ácido cítrico se identifica como E-330).

Tiempo: En condiciones adecuadas de temperatura y humedad, a mayor tiempo, mayor desarrollo y crecimiento microbiano


10/9/2008 mis compañeros y yo con la Selección Española de futbol

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