PELIGROS ALIMENTARIOS

Se define peligro alimentario como la contamnación inaceptable de naturalez biológica, física, química y/o la supervivencia o proliferación de microorganismos peligrosos para la seguridad y/o la producción o persistencia de productos inaceptables del metabolismo microbiano.

Los peligros relacionados con los alimentos de dividen en biológicos, físicos y químicos.

PELIGROS BIOLÓGICOS.

Los peligros biológicos más frecuentes son:

- Insectos,roedores y pájaros: Pueden transmitir enfermedades al hombre a través de la contaminación de los alimentos, y pueden originar alteraciones en el alimento, al contaminarlos por microorganismos y/o esporas. La contaminación puede producirse directamente sobre los alimentos, o a través de superficies que están en contacto directo con estos.
medidas preventivas: Planes de desinsectación y desratización, protección de ventanas y puertas, instalación de antiinsectos eléctricos,etc.

-Microorganismos: Los microorganismos se reproducen fácilmente sobre los alimentos y pueden causar graves enfermedades al consumidor, por lo que han de tomarse todas las medidas higiénicas necesarias para evitar que estos llegueb hasta los alimentos o que se multipliquen sobre ellos.
Medidas preventivas: Buenas práticas higiénicas de manipulación de los alimentos, temperaturas correctas de conservación, cocinado adecuado de los alimentos,etc.

-Parásitos: Tales como el Anisakis,parásito del pescado que se presenta en diversas especies de peces marinos de interés comercial, como la caballa, la merluza o el bacalao, pudiendo provocar en el consumidor úlceras y gastroenteritis.
Medidas preventivas: Se destruye este parásito por cocinado mínimo a 55ºC durante un minuto, o por congelación a temperaturas inferiores a -20ºC, durante 24 horas.


PELIGROS FÍSICOS.

Los materiales extraños presentes en el alimento pueden afectar a la calidad del mismo y, en la mayoria de los casos, van a suponer un grave peligro para la salud del consumidor; algunos ejemplos de posibles peligros físicos pueden ser:

-Metales: Existe el peligro de incorporación al alimento de metales, tornillos, utensilios, perdigones, pendientes, anillos, etc, que en caso de ser ingeridos causarían daños al consumidor.

Medidas preventivas: Respetar las buenas prácticas de manipulación e higiene, detectores de metales,etc.

-Vidrios: Trozos de vidrio procedentes de lámparas, bombillas,btellas, vasos, etc.

Medidas preventivas: Los protectores de lámparas se utilizan para que en caso de rotura de bombillas, etc, eviten la caida de fragmentos de vidrio sobre el alimento.

-Huesos, espinas, cáscaras, etc: En carnes, pescados, frutos secos, etc.

PELIGROS QUÍMICOS

Dentro de los peligros químicos asociados a los alimentos están, entre otros, los asociados a la presencia de insecticidas, productos de limpieza, antobióticos, metales pesados, lubricantes procedentes de la maquinaria y fungicidas. Debe considerarse la gravedad que supone que en un alimento queden restos de estos compuestos químicos. Se pueden mencionar:

-Productos de limpieza: La presencia de restos de estos productos sobre las superficies que van a entrar en contacto directo con el alimento, representan un peligro para el consumidor.

Medidas preventivas: seguir estrictamente las indicaciones de los fabricantes de estos productos y enjuagar con agua potable todos los utensilios y superficies que van a entrar en contacto con los alimentos después de la limpieza y desinfección.

-Lubricantes: Los lubricantes utilizados para el engrase de máquinas, motores, etc, pueden constituir un peligro químico.

Medidas preventivas: Utilización de lubricantes atóxicos autorizados para su aplicación en establecimientos alimentarios.

-Metales pesados: El barro vidriado de mala calidad permite que el plomo pase a los alimentos. El uso de recipientes de hierro galvanizado utilizados para hervir frutas ácidas pueden producir intoxicación por zinc. Los recipientes de cobre al oxidarse producen un tóxico llamado cardenillo que puede incorporarse a alimentos.

Medidas preventivas: Evitar el uso de esto tipo de marteriales.