El chocolate

Es un alimento de origen americano, pues tiene como ingredientes base el cacao, introducido en España a principios del siglo XVI por los descubridores y navegantes (Hernan Cortes) que iban a las indias (México), de donde se extendió después a toda Europa sin que , en un principio, tuviese una gran acogida. Esto contrastaba con sus primeros adeptos, los amerindios del México precolombino, que lo consideraban un talismán y los tasaban tan alto que les servia de moneda de cambio, equiparable al oro. En la época de los reyes aztecas se fundaron los cacahuales, que hacían las veces de la banca del Estado, y los granos de cacao establecian el curso de la moneda. A estos granos se les trataba con extraños miramientos, triturandolos con instrumentos de nácar y ópalo que son materias preciosas.
Era bebida que constituía el deleite del emperador Moztezuma, quien gustaba el cacao en proporción a su amargura, acentuada por especias y pimienta que le hacian aún mas salvaje.
Pero cuando se fueron descubriendo nuevas formas de preparación, su consumo aumentó de forma considerable. La infanta española María Teresa, casada con Luis XIV, lo dió a conocer en Francia. En Inglaterra, el chocolate no ha tenido nunca demasiados partidarios; es curioso la receta que aparece en una enciclopedia del hogar inglesa del siglo pasado, en la que se recomienda batir una onza de chocolate en un cuartillo de leche y otro de agua y dejar cocer diez minutos. A continuación afirma que, aunque los españoles son los descubridores del chocolate, en Europa aún no han aprendido a prepararlo.
La primera publicidad de la que se tiene constancia en España sobre el chocolate data del año 1657.
Puede decirse que los siglos XVIII y XIX son los siglos del chocolate; su empleo se generalizó y entró en la vida social suscitando polémicas acerca de sus propiedades nutritivas y virtudes medicinales. En un libro de principios del siglo XIX se lee: Sabido es lo que es un chocolate, es decir, un obsequio hecho con este delicioso manjar en el que se moja un rico bizcocho o pan tostado, ofreciendo la primera sopita al objeto de nuestro amor y mezclado con suspiros y miradas que encierran un poema de delicias.
Hasta hace más de un cuarto de siglo, en que empezó a generalizarse el uso del té, el chocolate fue en España desayuno y merienda obligado de todas las clases sociales, e incluso, con frecuencia, el chocolate con un mojicón sustituía a la cena.

Elaboración del chocolate
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección (cf. cacao), estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.
Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad.

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de cacao, ].
A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.
El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.

Como trabajar las coberturas

1.- fundir la cobertura
* los utensilios deben estar perfectamente limpios y secos.
*La cobertura nunca se debe fundir al fuego directo. Se hará al baño maría, o en una estufa de calentamiento (atemeperadoras) o en un microondas.
* conviene trocear la cobertura antes de fundirla ( en la actualidad, existen bastantes marcas que la sirven en grageas, pequeños discos, lágrimas, etc..), ya que de esta forma lo hará mas rápidamente.
* el agua no debe llegar a hervir en el baño maría y tampoco debe entrar agua en la cobertura, ya que se engranilla y endurece.
* si la cobertura se ha fundido y no se va a emplear inmediatamente, se dejará enfriar libremente hasta 40ºC, ya que de esta forma se atempera mas rápidamente.
* temperatura de fundido: cobertura negra 50ºC, cobertura de leche 45ºC, cobertura blanca 40ºC.

2.- atemperado de la cobertura

Es uno de los pasos más importantes en los trabajos del chocolate, ya que de él depende el endurecimiento y brillo finales de la cobertura. Durante este proceso, se lleva la cobertura a una temperatura determinada, de modo que la manteca de cacao llegue a un estado que garantice la mejor cristalización, obteniendo de esta forma un trabajo duro y brillante.

* temperaturas de atemperado: cobertura negra atemperado 30-31ºC, enfriado a 28-29ºC. Cobertura de leche atemperado 29-30ºC, enfriamiento 27-28ºC. Cobertura blanca atemperado 28-29ºC, enfriamiento 26-27ºC.