El hombre domesticó a la vaca hace siglos. Aprovecha su fuerza como animal de tiro y se alimenta con la carne y la leche que le proporciona. En la actualidad su cría se practica en todos los continentes. En esta continua persecución por mejorar la calidad hay una serie de factores, como la raza, la cría o el engorde, la edad del animal y el sacrificio, así como los días inmediatamente antes y después. En Europa predominan las razas mixtas, con buenos rendimientos de carne y de leche. En América y en Australia, por el contrario, es más numerosa la cabaña de vacuno para carne. Estas diferencias se traducen en carnes muy distintas, desde la magra hasta la que tiene un veteado de grasa casi perfecto como la de Kobe (Japón. El veteado de la grasa es un criterio importante para establecer la temperatura de la pieza: la carne con un buen dibujo de grasa tiene un tajo suave, es jugosa y aromática; por el contrario, las carnes mas magras resultan menos sabrosas y no siempre colman los deseos del consumidor. También hay que señalar los diferentes corte en cada país. Conviene conocer previamente las características de las diferentes piezas para elegir un método de cocción adecuado.
LAS RAZAS
Debido a la enorme extensión territorial del ganado bovino se han desarrollado, en épocas recientes, razas muy diferentes. La selección y cría sistemática en función de la forma y el rendimiento del animal cobraron gran relevancia en los albores de la época.
La diversidad de razas hasta ese momento se reducía a muy pocos cruces significativos. Cuando se pretendía una deliberada mejora de la especie se solía recibir a mestizajes con razas inglesas, holandesas y suizas. Fruto de ello, la raza hereford inglesa se ha convertido en la variedad de engorde mas difundida en todo el mundo y en especial, en Rusia y todo el continente americano. Otra raza extendida por todo el globo es la frisona o holstein, autóctona de las llanuras de Holanda y del norte de Alemania. Esta raza ha ido perdiendo masa muscular al dársele preferencia al rendimiento lechero. También es importante la pía roja alemana, muy común en Europa occidental y con una mejor disposición para la producción de carne.
La multiplicidad de razas se basa en una combinación de un puñado de variedades iniciales y su cruzamiento posterior. Así por ejemplo, el ganado moteado en un origen autóctono de suiza y del sur de Alemania se encuentra muy difundido por los países del este de Europa, los estados la CDI y, en menor medida, suiza, Austria, Alemania, Francia y España.
Una de las razas más importante es la charolesa; solo en Francia el numero de reses asciende a dos millones y medio. Aparte de estas, existen infinidad de razas especializadas que son fáciles de rastrear echando un vistazo a los menús regionales.
Las razas se clasifican en vacuno de leche o de carne según se oriente la cría a la producción de uno u otro producto. En los casos de uso combinado se habla de razas mixtas, especialmente comunes en Europa. Antes de detallar las razas particulares, es necesario aclarar algún concepto mas: el termino bovino o vacuno se aplica a todos los animales sin distinción de sexo. Dependiendo del sexo y la edad del animal a la que lleguen al matadero existen nombres específicos en cada lengua. La ternera o ternero es la cría de la vaca; hasta el destete se conoce como ternera lechal; el toro es el macho de en edad de procrear. Un buey es un macho que ha sido castrado, lo cual hace que se vuelva más tranquilo y reduce las reacciones agresivas o asustadizas de un toro. La carne de buey suele tener un veteado de grasa mejor y en mayor cantidad. La vaca es la hembra en edad de procrear. Otras denominaciones son las de eral ( mayor de un año y menor de dos) becerro (hasta dos años) y novillo (toro joven)
RAZAS DE CARNE
Aberdeen o angus negra.- animal pequeño de cabeza mocha (sin cuernos) y pelaje negro con brillos rojizos, oriundo de escocia. Las reses sacrificadas presentan un excelente grado de engrasamiento y el rendimiento de carne es considerable en relación a su tamaño. La grasa tiene una característica coloración ocre.
Deutsch angus.- cruce de aberdeen angus con razas mixtas alemanas la res sacrificada apenas tiene grasa.
Hereford.- raza menuda de pelaje pardo rojizo con la testuz y el vientre blancos oriunda de Inglaterra y extendida hoy por todo el mundo. Es la principal raza de carne del continente americano.
Galloway.-animal de cuerpo pequeño y cabeza mocha, de color gris ocre y pelaje lanoso y encrespado. Proporciona carne de excelente calidad, tersa y bien veteada de grasa.
Charolesa.- animal grande y pesado con un pelaje de color blanco inmaculado.Es oriundo del centro de Francia, donde todavía hoy es muy numeroso. Cortes de carnes selectas y con poca grasa.
Piamontesa.- raza oriunda del noroeste de Italia. Tiene un tamaño medio a grande y un pelaje gris claro ( en los toros algo mas oscuro). Se caracteriza por una musculatura bien desarrollada.
Chianina, romagnola, marchgiana, maremmana.- animal de carga, grande y de color blanco. Procedente de Italia, ha sido cruzado con razas mixtas en Norteamérica y Sudamérica.
RAZAS MIXTAS Y DE LECHE
Holstein o frisona.- bovino con la cabeza negra y manchas blancas bien definidas. Es una de las razas más importantes de Europa, extendida en el norte del continente y en las razas montañosas de altitud mediana. En las vacas predomina el rendimiento lácteo.
Pía.- la característica principal son las grandes manchas entremezcladas que salpican el cuerpo. El color varia desde el blanco hasta el rojo granate o pardo, siendo la cabeza y las piernas blancas por lo general. Se cría en gran numero en Alemania y Suiza. A este grupo pertenecen también las razas francesas abondance y pie rouge y la italiana friulana.
Pía roja alemana.- raza de pelaje blanco y rojo oscuro, con la cabeza roja y manchas blancas. Según la variedad predomina bien el rendimiento lácteo o de carne. Es oriunda del norte de Alemania, Dinamarca, Suecia, Holanda, Bélgica y Luxemburgo.
Parda suiza.- animadle piel marrón con tonos grisáceos y una orla clara rodeando el morro ( morro de ciervo) habita en el pie de monte alpino de Alemania, suiza, Austria, y el tirol del sur italiano, aunque también se ha extendido al resto del mundo.
Amarilla.- animal monocromo de piel amarilla con brillos verdosos o rojizos y pezuñas oscuras. Es una raza regional, localizada solo en el norte de Baviera y en hesse (Alemania). Tiene fama por su elevada producción de carne, siendo especialmente selecta la pierna, la riñonada y el lomo alto. La carne tiene fibras suaves y esta bien veteada de grasa.
Pinzgau.- raza de color pajizo tirando a castaño, con tendencia a disminuir de numero, en Austria. También se cría en el tirol del sur (Italia), Eslovaquia, Rumania y más recientemente, en Sudáfrica y Norteamérica.
Roja o bermeja.- a esta raza pertenece también la anglia. Piel monocroma de color rojo parduzco y tiene proporcionalmente un mayor rendimiento de leche que de carne. Por su elevada producción de leche ha sido criada y seleccionada cuidadosamente en el sureste de Europa, los estados de la CEI, anatolia y África.
Ayrshire.- raza de apariencia similar a la roja. Se cría en todos los continentes y, especialmente, en escocia su lugar de origen y Finlandia.
Dexter.- son reses de tamaño menudo y un color rojizo oscurecido. Extendida por gran Bretaña. el rendimiento lácteo (2500 kg/año) resulta sorprendente para sus dimensiones.
CALIDAD Y CONTROL
La calidad de la carne de bovino se puede medir por diferentes criterios. Para el consumidor, por ejemplo, lo importante es el sabor, la percepción sensorial. También es interesante tener en cuenta las posibilidades de transformación, tanto desde un punto de vista técnico, como culinario y de composición.
Las propiedades de la res sacrificada y de la calidad de la carne dependen de cuestiones genéticas, como la raza y el sexo, de la edad, del tipo de cría y del tratamiento antes y después del sacrificio. La consistencia de los tejidos conjuntivos, las fibras, el color de la carne, el color de la grasa y su veteado ( distribución de esta), son características importantes a la hora de la clasificación y la catalogación.
La edad a la que se lleva al animal al matadero juega un papel clave: cuanto más jóvenes son los animales, más tierna es la carne. Ello se debe, entre otras causas, a la transformación que experimentan los tejidos conjuntivos; al envejecer el animal disminuyen las sustancias solubles. Así, si están representan el 20% a los 14 meses, a los 24 meses han bajado al 11,2%. Sin embargo, el buen veteado de grasa puede contrarrestar el efecto de los tejidos conjuntivos y dar gran jugosidad. En cualquier caso, la proporción que el tiempo de maduración es sensiblemente inferior con carnes de tipo DFD( oscuras, firmes, y secas), esto es, con un contenido alto de pH. Si se excede al limite, la carne puede llegar a corromperse, incluso dentro de las bolsas herméticas, ya que los niveles altos de pH favorecen la proliferación de microorganismos.
ENVASADO AL VACIO
El envasado al vació es por norma general un buen procedimiento para la conservación de la carne de vacuno, aunque tampoco hay que sobre valorar sus posibilidades. Este tipo de envasado impide la oxidación y el resecamiento, al tiempo que evita un manoseo indeseado. La protección frente a los microorganismos, sin embargo, es limitada, ya que las bacterias pueden prescindir del oxigeno para su propagación. Como medida preventiva fundamental, la carne envasada tiene que ofrecer una superficie seca. En fin todas estas consideraciones se resumen en una serie de puntos: en primer lugar, el plástico del envasado tiene que ser completamente impermeable al oxigeno. La maquina envasadora tiene que alcanzar un grado de vacío correspondiente. Nunca deben sobresalir huesos con aristas que puedan dañar el plástico. La soldadura no debe estar manchada por ningún tipo de impurezas, tales como grasa, jugo, proteínas, etc., que sean susceptibles de provocar escapes. Si llegan a tener lugar filtraciones de aire, por mínimas que sean, el efecto del vacío quedara anulado y será preciso envasar de nuevo. Por otro lado, si la carne tiene que estar climatizada para que la temperatura oscile entre 10 y 15°C y la humedad ambiente entre el 45% y el 46%. En una atmósfera caliente y húmeda se produce una condensación del agua en la superficie, favoreciendo la propagación de microorganismos y reduciendo la caducidad del envasado. También es posible cubrir el genero con un papel aséptico. Hay quienes incluyen este tipo de materiales absorbentes en el envasado. En ese caso, hay que retirarlos inmediatamente después de abrir en envase, ya que en esos momentos se encuentran repletos de jugo y de microorganismos.
Dentro de este apartado merece destacarse también la importancia del índice de pH. Si el pH sobrepasa un 5'8 hasta un máximo de 6'0 la carne se corrompe mas rápidamente. Por ultimo, los envases al vacío deben almacenarse en un lugar oscuro y a una temperatura cercana a 0°C. La humedad del aire lógicamente no tiene ninguna incidencia.
COMERCIALIZACION
Los mayoristas distribuyen la carne en mitades o cuartos, que luego se despiezan en las carnicerías.
La progresiva urbanización de la sociedad moderna ha hecho que se imponga la comercialización de las reses ya sacrificadas frente a la venta de animales vivos que era normal antes.
Esta novedad introduce sensibles ventajas, dado que facilita el transporte de las grandes piezas por mitades o cuartos y permite verificar mejor la calidad de la carne. Por otra parte, la Unión Europea, en el marco del proceso de harmonización, ha diseñado una normativa de comercialización que sustituirá gradualmente la legislación de cada uno de los estados miembros. El nuevo esquema diferencia 7 categorías de vacunos y de carnes en función de la relación grasa-carne: añojo, ternera, vacuno joven, toro joven, toro, buey, vaca y novillo.
La catalogación se marca con un sello sobre la carne de la res sacrificada, sin embargo estos baremos no dicen nada sobre la presencia de posibles sustancias químicas, como medicamentos o metales pesados, sino que se limitan a indicar las características al gusto. Sirven también de marca de calidad para ganaderos, tratantes y manipuladores.
Otros indicadores para estimar la calidad del genero y la edad de animal son el color de la carne, las fibras, el color de la grasa y el veteado. La carne de un vacuno joven corresponde a animales de menos de tres años; en los toros y novillos el tope máximo es de dos años y en las vacas ( el limite lo marca la primera ternera) y los bueyes varia entre 2 y 3 años. Cuanto más joven sea el animal, mas clara será su carne.
En los bovinos jóvenes el color de la carne es de un rojo relativamente claro y la grasa es casi blanca, salvo si el animal se ha criado con pastos, en cuyo caso tiene brillos amarillentos por efecto de la ingesta de hierba. La vaca es un animal hembra de edad más avanzada y que ha parido; su carne tiene un color oscuro o pardo y la grasa esta también más oscurecida; las fibras son mas bastas y la calidad general es algo más correosa aunque de sabor más intenso.
Una buena manera de reconocer la calidad es fijándose en la grasa intramuscular (el veteado); el dibujo homogéneo de la grasa distingue a los animales de buena crianza y es mas marcado en las hembras y en los bueyes que en los toros. Por ello, si busca una carne tierna, elija siempre vaca en lugar de toro. Otro factor esencial para la ternura es un adecuado grado de maduración, reconocible por los brillos granates oscuros. La carne optima se caracteriza por un rojo sangrante bien veteado y tiene una elevada proporción de contenido carnicol. A veces presenta una pequeña, pero visible orla de grasa, y el grado de maduración siempre tiene que ser suficiente.
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de la carne de vacuno no se diferencia en principio del de otras clases de carne. La conservación de la calidad requiere una técnica adecuada.
Las piezas de vacuno frescas no deben conservarse mas de tres a cuatro días, cuidando siempre de que la temperatura no sobrepase los 2°C y la humedad del aire no sea superior al 85%.
Por norma general, la carne fresca de cualquier tipo no debe mantenerse envuelta en bolsas de plástico dentro de la cámara frigorífica, ya que la humedad ambiente puede desencadenar procesos de putrefacción en la superficie. En la carne envasada al vacío hay que vigilar que la envoltura se encuentra intacta y no permita la entrada de aire. El proceso de maduración sé continua dentro de estos envases, como muy bien saben los importadores de carne de Argentina.
Durante los 20 días que dura el viaje transatlántico por mar hasta los mercados europeos, la carne, transportada en modernos contenedores, tiene el tiempo justo para alcanzar el punto de suavidad para su puesta a la venta. Una vez que sé desenvasa la carne, es necesario orearla durante por lo menos 20minutos a fin de que libre los gases acumulados. En ningún caso puede envasarse la carne al vacío una segunda vez; de hecho, este procedimiento solo lo debe realizar aquel que reciba la carne fresca después del sacrificio. Existen alternativas, como la conservación en aceite (aceite vegetal sin refinar). La falta de contacto con el aire evita aquí también la putrefacción y permite prolongar el proceso de maduración para suavizar aun más el producto. Este método tiene la ventaja añadida de que se pueden ir retirando las porciones según se van a consumir. Otro aspecto importante: ¡ no introducir nunca carne fresca en aceite usada!
El aceite puede aromatizarse con especias u otros condimentos ( por ejemplo, hierbas) al gusto, lo cual permite manipular el sabor en función de una receta determinada. Por otro lado, independientemente del método de conservación, la exposición a la luz y al oxigeno implica necesariamente una merma de vitaminas. Por ello, hay que guardar la carne siempre en un lugar oscuro o en penumbra.La carne de vacuno es menos sensible al congelarse que la del cerdo. Según la proporción de grasa, la congelación puede llegar a 12 o 14 meses a un mínimo de 18°C.
Hay que tener un cuidado especial si se emplea carne desmenuzada (troceada, picada o a la tártara), ya que estos productos son más vulnerables a los microbios por la mayor superficie al descubierto. Por ello conviene consumirlos (o cocinados al menos) el mismo día de la compra y nunca se deben congelar. Tampoco hay que olvidar que estos procesos solo se pueden aplicar a la carne fresca. Al descongelar un trozo de carne, hay que colocarlo sobre una rejilla o un colador, esperar a se desprenda el hielo y lavarlo y secarlo a continuación.
Un ultimo comentario sobre la carne picada y el gulas (guisos con el genero troceado): cualquier corte de la res sirve para hacer carne picada. En función del uso que se le vaya a dar, se escogerá una carne más pura (sin grasa, tendones ni huesos) o bien entreverada o recubierta de grasa. El carnicero le puede informar sobre el contenido de grasa de la pieza: hasta un 6% para el bistec tártaro y hasta un 20% para la carne picada. Además conviene tener en cuenta otros datos útiles (carne magra, grasa, pieza de pecho con el esternón) que sirven de orientación, pero no se pueden comparar con el conocimiento que da la experiencia.
LA CARNE DE VACUNO EN LA ALIMENTACIÓN
Desde su domesticación, la carne y la leche del vacuno han sido dos alimentos esenciales para cubrir las necesidades de proteínas animales en la dieta humana.
Los bovinos por su condición de rumiantes, son capaces de transformar sustancias vegetales que el cuerpo humano no puede digerir en alimentos biológicos de alto valor nutritivo.
Este es el caso de la leche de vaca, un componente vital en la dieta de muchas culturas. Como es sabido, no son solo los bebes, los adolescentes y las personas mayores los que necesitan la leche y sus derivados para cubrir las necesidades de calcio, un metal que preserva y robustece los tejidos óseos, si no que es indispensable en toda alimentación que quiera ser correcta. Además, en las sociedades industrializadas de tipo occidental, la carne suele ser el principal aporte de proteínas. El consumo de vacuno figura en bastantes países a la par que el de porcino, llegando incluso a colocarse por delante.Con todo, los deseos de los consumidores han variado con el transcurso de los años. Antes había una mayor demanda de carne grasienta, mientras que hoy en día se prefiere la carne muscular magra. Los ganaderos se han adaptado de manera paralela y el producto final actual esta sensiblemente mejorado.
La carne magra de vacuno de hoy en día, contiene mayor numero de proteínas de alto valor, menos grasa, apenas hidratos de carbono y una gran variedad de vitaminas y minerales esenciales. Así un solomillo de toro joven presenta por termino medio un 21,7% de proteínas y un 3,4% de grasa; la tapa o culata de contra, un 22,5% de proteínas y un 2,2% de grasa. Recientes estudios han demostrado que la materia grasa ha disminuido, lo cual obliga a una revisión de los antiguos valores nutricionales.
La carne de vacuno contiene una amplia gama de vitaminas solubles en grasa (liposubles) y en agua (hidrosolubles). De todas ellas, las más importantes son las vitaminas B solubles en agua. En Centroeuropa entre un tercio y lamitas del total de aporte de vitamina B de la dieta es de origen carnicol. Otro complejo interesante es la vitamina B12, que solo se encuentra en alimentos de procedencia animal, en especial la carne. En detrimento de todo esto, no hay que dejar de señalar que muchas de las vitaminas no son estables al calor y se pierden o se destruyen con el proceso de cocción (guisadas, fritas, asadas o a la parrilla. Se conservan mas vitaminas cuanto más suave sea el método de preparación. En cuanto al contenido de purina en el vacuno, se calculan unos valores medios de 130mg de ácido úrico por cada 100gr de carne; para él índice de colesterina, entre 60 y 70mg por cada 1 00g. Por lo demás, la carne es siempre rica en minerales. Merece consideración especial el contenido de hierro, ya que es el origen animal es reabsorbido mejor por el organismo que el de cualquier otro tipo de alimento. A diferencia de lo que ocurre con otras especies animales, la calidad y las características de la grasa deben juzgarse con un criterio flexible. Por norma general, la grasa de vacuno presenta un índice de ácidos grasos saturados mayor.
Mientras que los ácidos grasos saturados de los porcinos aumentan según la proporción de tejidos grasos en los bovinos aumentan las grasas insaturadas simples. Este dato es importante, ya que la consistencia de la grasa depende del grado de saturación: cuanto mayor sea el contenido de ácidos grasos insaturados, más blanda será la carne. Las mollejas de vacuno son el alimento animal con niveles mas altos de estearina(ácidos grasos saturados), lo cual las hace duras y quebradizas. Otro aspecto destacable es el mayor contenido acuoso de la grasa de vacuno frente a la de cerdo. Así, la grasa intramuscular de la pierna del bovino presenta un 13% de agua, mientras que en el jamón de cerdo es el 23%. En consecuencia, es superior el aporte energético de la grasa de vacuno. Por otro lado, el índice mas alto de ácidos grasos saturados reduce el peligro de que la carne se ponga rancio y permite conservarla en el tiempo.
LAS PARTES DEL BUEY
El termino buey se emplea también para referirse a los otros vacunos mayores (la vaca y el toro). Básicamente los cortes son los mismos que en la ternera, aunque en esta el despiece es algo menos detallado por su menor tamaño. Es necesario conocer las propiedades de cada corte para poder manipularlo adecuadamente y elegir acertadamente el método de cocción.
Las masa musculares más desarrolladas del vacuno se encuentran en las piernas, el pecho, los costados y el pescuezo. Al tener un contenido alto de ejidos conjuntivos, estas partes presentan un sabor aromático, pero necesitan un proceso necesario para ablandar los tejidos conjuntivos, se necesita abundante humedad(agua, caldo o vapor) a fm de que el resto de la carne no se reseque. Las carnes de esta categoría tienen que consumirse siempre bien pasadas para que resulten blandas y suaves.
El lomo, la cadera y el solomillo son las masas musculares menos sobrecargadas de la res y por tanto la mas tiernas y de un aroma mas marcado. Resultan idóneas para freír o asar al horno, a la plancha o a la parrilla. El calor intenso y seco de dichos procedimientos evita que se pierdan los sabrosos jugos. El punto de cocción, mas o menos hecho, depende del gusto del comensal.
Con todo, el mayor numero de cortes se encuentra entre las dos categorías anteriores; la pierna del cuarto trasero y la espaldilla. La acumulación de tejidos conjuntivos de estas carnes también es importante. Su estructura es firme y el aroma consistente. De ellas pueden sacarse bistecs para freír o asar, aunque también se emplean con mucha frecuencia procedimientos de cocción a fuego medio. Los cortes de la pata dan un excelente resultado asados en una pieza añadiendo algun tipo de salsa.
La grasa superficial en la carne de bovino puede retirarse previamente si esta se prepara estofada o hervida, pero nuca cuando se trata de grandes piezas o se emplean métodos de cocción a fuego vivo. No hay que olvidar que la grasa aporta aroma y jugosidad. Quien no sienta agrado por ella, siempre puede apartarla con el cuchillo antes de comerla. Al asar o freir un bistec o un chuleton hay que practicar unos profundas incisiones en la grasa para que la pieza no se arrugue al calentarse.
Al contrario que en el caso anterior, hay que eliminar siempre los tendones y los trozos de piel antes de cocinar. De todas formas, el producto que ofrecen las carnicerías suele estar listo ya para su preparación y evita un tedioso proceso de manipulación previo. A pesar de todo, en algunos casos, especialmente con el solomillo, conviene cerciorarse de que ya esten eliminados los tendones. Si se somete la pieza a una cocción a fuego vivo, los tendones o los tejidos conjuntivos no tienen tiempo para reblandecerse.
PARTES DE LA VACA
Extra
1 solomillo
primera
2 lomo alto
3 lomo bajo
4 tapa
5 tapilla
6 cadera
8 babilla
9 contra
segunda
7 redondo
10 culata contra
11 rabillo de cadera
12 aguja
13 pez
14 espaldilla
16 aleta
17 morrillo
18 llana
19 brazuelo
tercera
20 pescuezo
21 falda
22 costillar
23 pecho
24 rabo
15 morcillo
LLANA:Pieza recorrida por fuertes tendones, apropiada para hervir,confeccionar salsa o estofar
Espalda: Es uno de los cortes de mejot fibrosidad de lam espaldilla. Empleo, estofada, guisos o rellena
Falda: Pieza separada de la guitarra, está recorrida por las costillas y es apropiada para cocer y hacer guisos.
Lomo alto:Excelente tanto para cocer como para hacer estofados.
Aguja:Al tener un contenido en tejidos conjuntivos y grasa mas elevado, la aguja se consume cocida o hervida. El resultado, de todas formas, es muy jugoso.
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