TIPOS DE CORTES BASICOS

• Acanalar: Hacer estrías en el exterior de un género, a lo largo o alrededor, con
la ayuda del acanalador
• Aros: corte en rodajas que se practica en bulbos o frutos secos
• Avellana: Pequeñas bolas extraídas de tubérculos, raíces, frutos, etc., mediante
cucharilla vaciadora
• Bastón: Cortes rectangulares más o menos alargados, obtenidos de tubérculos,
raíces, tallos, etc.
• Brunoisse: Palabra francesa que significa cortes en dados muy pequeños
• Cerilla: Corte en bastones muy pequeños que se realiza sobre todo en patatas
• Cogollos: Corazón o centro de las hortalizas de hojas
• Cuartos: Resultado de dar dos cortes perpendiculares a hortalizas
• Dado: Cubos de diversos tamaños que se practican a las hortalizas
• Española: Corte en bastón grueso practicado a la patata
• Filetear: Cortar en rodajas finas hortalizas de bulbo, hongos, etc.
• Fondos de alcachofas: Corte que se da a las alcachofas para que su parte más carnosa quede en forma de cuenco
• Gajos: Corte de hortalizas de frutos de forma que se asemejen a gajos de cítricos
• Juliana: Cortes en bastones finos no muy largos, practicados a gran variedad
de hortalizas
• Mirepoix: Palabra francesa que define a pequeños dados de hortalizas
• Ondular: Corte que se da a ciertos tubérculos o raíces con la mandolina o
cuchillo de hoja ondulada
• Paja: Corte en juliana fina que se aplica a la patata
• Puente nuevo: Corte rectangular en bastón muy grueso practicado a la patata
• Rallar: Pasar una hortaliza de raíz o tubérculo por las acanaladuras de un
rallador
• Rodajas: Corte horizontal practicado en hortalizas de raíz, tubérculos, hongos.
• Tornear:Corte practicado con el cuchillo puntilla a hortalizas de raíz, tubérculos, hongos, etc., para obtener tamaños homogéneos