LOS PESCADOS

Clasificación

Pescados de mar: Sardina, salmonete, besugo, merluza, rodaballo, abadejo, lenguado, atún, raya, lubina, caballa, gallo, etc...

Pescados de rio: Angula, trucha, barbo, salmón, lucio, carpa, lamprea, esturión, anguila, etc...

Blancos: Merluza, pescadilla, rape, mero, lubina, lenguado, gallo, dorada, congrio, raya, besugo, bacalao, etc... Son magros de facil digestión y ricos en fósforo.

Azules: Sardina, anchoas, boquerón, atún, bonito, caballa, esturión, etc... Ricos en grasa, yodo, proteinas, gelatina, Vit. A y B y gran valor nutritivo. Son más difíciles de digerir.

Rosados o asalmonados: Salmón, trucha asalmonada, salmonete.

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES (CLASIFICACIÓN)
- Magros o blancos: Contienen menos del 5% de grasa. ( Merluza, lenguado, rape, gallo, rodaballo)

- Medio grasos o semiblancos: de 5 a 10% de grasa.( Lubina, dorada, salmonete)

- Grasos o azules: Contienen mas del 10% de grasa. (Anguila, Atún, bonito, sardina y en general los de rio).

Estos % no son del todo aplicables, ya que esto depende de muchos factores, por ejemplo: un pescado azul por excelencia puede contener en algún momento, menor % de grasa debido al desove, ya que parte de su grasa se convierte en agua en este periodo de su vida.

LIMPIEZA
La limpieza habrá que hacerse en cuanto se reciban, en un lugar separado del resto y fácil de limpiar, para despues guardarlo en la cámara sin demora.
1º Quitar las aletas, tripas y branqueas, por este orden.
2º desescamar o pelar si es necesario.
Los pescados deberán quedar perfectamente desescamados, eviscerados y sin la telilla negra que se encuentra en el abdomen.
Si no se dispone de tiempo material para limpiar el pescado antes de guardar en cámara, como minimo se le retirarán las tripas y branqueas.

CORTE Y FRACCIONADO

FILETE: Limpios de espina, generalmente sin piel y de poco grosor, mas largo que ancho, se suelen sacar de pescados planos. peso 150 a 175 gr.
MEDALLONES: Dos o tres por ración, sin espinas ni piel, se obtiene de pescados de tamaño grande, que sus hojas son cilindricas (rape). peso 50 a 80 gr.
SUPREMA: Se obtiene después de haber sacado las dos hojas del pescado, sin espinas, con o sin piel, se corta en porciones de 150 a 175 gr, quedando en filetes que pueden espalmarse.
PAUPIETTES: Filetes enrollados y rellenos de farsa, con un peso similar al del medallón, se sacan de pescados como el lenguado.
TRANCHA: Corte vertical, con o sin piel y con la espina central ya que permite sujetar la carne del pescado, se obtiene de la merluza, rodaballo etc. peso 200 a 250 gr.
RODAJA: Sinónimo de trancha, pero exclusivo de pescados redondos.
DARNÉ: Es el corte más apreciado, seria un filete de la parte central, sin piel ni espina.
PESCADOS DE RACIÓN: Servidos con o sin cabeza, sin vientre, uno por ración. Pescados como la trucha, el lenguado, el salmonete, etc peso de 200 a 250gr. en sucio.
PEQUEÑAS PIEZAS SIN CORTAR: Casi siempre fritos, se cocinan enteros después de limpios se sirven formando una ración con otros de su misma o diferente especie.
GRANDES PIEZAS ENTERAS: De gran tamaño para cocinar y presentar enteras. (buffet)

PREPARACIONES BASICAS

Hervidos:
En su salsa: (calderetas) cocinado en su salsa y en cazuelas de barro, solo para pescados de carne blanca, nunca azules। Se puede saltear previamente.

Al court-bouillón: En caldo corto, agua con hiervas aromáticas, legumbres aromáticas y a veces perfumado con vino blanco, vinagreco zumo de limón. Partiremos de agua fria, levantando el hervor lentamente. En piezas pequeñas cuando casi a llegado a la ebillición se retira del fuego y se deja enfriar dentro del caldo, y en grandes piezas se mantiene el calor evitando la ebullición unos 15 minutos por kg, añadiendo 5 minutos por cada kg de más. ideal para pescados como el rodaballo, la lubina, la merluza, etc. Si son calientes se suelen servir con salsas como la holandesa y si son frios con mahonesa.

Au bleu: Denominación para los pescados vivos, el más apropiado la trucha, la carpa etc. Se limpia, se pasa a un caldo corto hirviendo y se sirve en blonda con patatas naturales o las hortalizas del caldo corto que habrán sido cortadas de forma regular, se ofrece salsa holandesa o mantequilla fundida.

Al vapor: Cocción ideal ya que el pescado no se estropea y mantiene todos sus jugos, se hace en hornos de vapor o en cazuela tapada con rejilla.

ASADOS

Al horno:(Asados con poco aceite), sazonados e impregnados de mantequilla o aceite y generalmente con pan rallado,rociandolos con su propio jugo. Para pescados como el besugo y la dorada. Pueden llevar guarnición de hortalizas.

Braseados: Para piezas grandes y enteras como la lubina, el salmón etc. Se cocinan en un recipiente especial o besuguera sobre legumbres aromáticas, sazonadas y regadas con vino blanco y fumet de pescado sin que el líquido lo cubra; También suelen ir mechados con tocino.

A la sal: Para piezas enteras, limpias pero con escamas. Se cubre de sal gorda mezclada con un poco de agua o clara de huevo, y se hornea. Se suele servir a la vista del cliente.

En papillote: Son pescados envueltos de forma hermética en papel sulfurizado con su propia guarnición previamente blanqueada de esta forma se cocina en su propio vapor. Finalizará la cocción cuando cuando el papel sulfurizado este hinchado.

Al hojaldre: Se envuelven en piezas enteras previamente marcadas, en hojaldre dandole forma de pez y haciendole las escamas, se le puede poner en el interior una duxelle.

A la parrilla: (Con poca grasa) Despues de limpios y sazonados (se pueden enharinar ligeramente) y se cocinan en la plancha bien caliente, Si son grandes van cincelados y suelen servirse con limón y patatas naturales. ideal para pescados grasos. Deben asarse enteros con su piel.

Pochés: Sobre una placa de asar untada en mantequilla se colocan los filetes de pescado desespinados normalmente. Sazonados con sal, pimienta blanca, limón, chalota picada y rociados con vino blanco y fumet. El caldo resultante formará parte de su salsa, de esta forma se preparan los pescados Al vino blanco.

FRITOS: Se sirven siempre sobre blonda con limón y perejil frito.

A la española<<. Simplemente enharinados y fritos en aceite.
A la romana: Enharinados, pasados por huevo y fritos en aceite.
Empanados: Se rebozan en harina, huevo y pan, por ese orden.
Orly: Rebozados en una mezcla de leche o agua, levadura, harina y claras de huevo. se frie en abundante grasa.
Salteados: para pequeñas piezas y en poca grasa.
Meuniere o molinera: Pasados por leche y harfina y fritos en mantequilla clarificada lentamente, terminadose de hacer al horno.Se sirven con una salsa de la mantequilla de su cocción, jugo de limón, y perejil picado. Se adorna con perejil, limón y patatas naturales.

MARINADOS EN CRUDO

Método escandinavo: Los lomos del pescado son piel se cubren con una mezcla de sal y azúcar, con la hierba aromática que se desee, (eneldo)

A la francesa: Marinado con vino blanco, vinagre, sal y aromas.

A la española: Marinado con sal y vinagre.

AHUMADOS: Mediante una previa salmuera y exponiendo el pescado al humo de la combustión de madera verdes nobles, en cocina se utiliza serrín de buena calidad y hiervas aromáticas.

AL BAÑO MARIA: Para terrinas y mousses.

GRADOS DE FRESCURA DE LOS PESCADOS

Se sabe que un pescado esta fresco cuando tiene:
- Agallas sanguinolientas.
- Ojos saltones y transparentes.
- Vientre terso.
- Escamas fuertes, brillantes y plateadas.
- Agradable olor a mar.

En especies planas como el rodaballo o el lenguado:

- Viscosidad y resbaladizo de su piel.
- Dificil separación de la piel oscura.
- Olor similar al amoniaco si esta pasado.

COMERCIALIZACIÓN
Salazón: Con el salazón se extrae el agua de los pescados, por lo que se impiode la proliferación de bacterias.

Ahumado:
- Ahumado en frio: despues de uhna salmuera suave de unas doce horas se introduce en hornos de ahumado a temperatura entre los 15 y 25ºC.
- Ahumados en caliente: Igual pero los hornos tienen una temperatura entre 70 y 90ºC mediante una corriente de aire de un fuego vivo para acabar con maderas verdes que producen un humo intenso que ahuma sin llamas.

Marinado: Implica que el aliemnto no ha sido sometido a la acción del calor, introduciendose en un líquido condimentado para aromatizar, ablandar o conservar.

Conservas: Despues de un previo esterilizado mediante autoclaves se enlata con aceite o escabeches que ayudan a su consedrvación.

Congelado: Con este sistema las bacterias paralizan su proliferación, mientras no se rompa la cadena de frio (-20ºC).