LAS VERDURAS

Métodos actuales de cultivo
Durante siglos enteros los agricultores transmitieron sus conocimientos de generación en generación. Tanto las buenas o las malas cosechas como la fertilidad del suelo y el clima tenían su origen en la voluntad divina. Hace ahora unos 150 años, los primeros descubrimientos realizados en el ámbito de la nutrición vegetal y de la técnica modificaron la situación. Investigadores como Justus Liebig, Carl Sprengel y Max Eyth revolu¬cionaron la agricultura. Los suelos elevaron su fer¬tilidad y las cosechas mejoraron. Las máquinas y su simplificación del trabajo, los abonos minerales, los cultivos extensivos, los invernaderos y la pro¬tección química de las plantas han hecho posible en los últimos 50 años un incremento de la pro¬ducción.
Aun con buenas cosechas, en los últimos 30 años los agricultores se han encontrado con graves pro¬blemas de financiación. La caída de los precios de los artículos alimenticios y los bajos precios de venta, han forzado la tecnificación progresiva y han simplificado la rotación de las cosechas hasta llegar al monocultivo. El recurso a la química se ha acentuado cada vez más, pues los atentados contra los viejos principios agrarios han reducido la fertilidad del suelo y los cultivos son cada vez más sensibles a los parásitos.
La intervención química en el equilibro biológico de los parásitos y de los seres vivos útiles y la cre¬ciente resistencia de los insectos, de los hongos y de las bacterias han determinado la utilización cada vez más intensa de nuevos productos químicos en la agricultura.
Hasta aquí, una breve historia de la agrie que hasta hace algunos años se señalaba "moderna" y que hoy se califica de "convencional". En efecto, a medida que la agricultura sometiendo a los procesos de racionalización extrema, los reproches se acentuaron; la critica actual insiste sobre todo en que la producción de excedentes corre a cuenta del medio ambiente
Cultivo ecológico
Los productos de los llamados agricultores "alternativos", independientemente de que hayan sometidos a métodos biológicos, bioorgánicos, biodinámicos o naturales, cada vez tienen más aceptación entre los consumidores a pesar de ser más caros. La producción ecológica en España ha seguido, tendencia hacia el mercado exterior, debida fuerte demanda de los consumidores centro Europeos. Gran parte de esa demanda proviene de Alemania. Según un estudio, el 100% de los operadores encuestados que exportaban, comercializaban una parte de su producción en Alemania tanto que a Francia lo hacían el 62,7%, y al Unido el 58,8%. En cuanto a los productos vegetales, desde junio de 1991 está en vigor en toda la Unión Europea la normativa que fija los mínimosa establecidos en los cultivos ecológicos. Señala con precisión a los productores y a las industrias de transformación con qué productos pueden trabajar
y la manera de hacerlo. Asimismo el comercio al por menor de artículos alimenticios ha introducido un elevado número de marcas y signos propios, y la creación de un signo biológico unitario representa una mayor transparencia comercial.
Cultivo integrado
El nuevo método del "cultivo integrado" tiende un puente entre la ecología y la economía. Trata de compatibilizar una agricultura que respeta el medio ambiente con los modernos métodos de cultivo. El método consiste en respetar los seres vivos utiles y en actuar contra los parásitos, en cultivar variedades no sensibles y en aprovechar los últimos medios biológicos y biotecnológicos para reducir al maximo la utilización de productos químicos.
A diferencia de lo que sucede en el cultivo ecológico en el integrado los pesticidas sólo se empleanen los casos de necesidad y cuando se tiene constancia de los parásitos que atacan a las plantas. La protección integrada de las plantas dio lugar a un sistema estable cuando se aplicaron técnicas agrarias ecológicas. Aparte de otras medidas, se trata de proteger el medio ambiente y las plantas utilizando abonos minerales a la medida. El agricultor aplicará a sus tierras la cantidad precisa de abono quehayan calculado los estudios previos. El cultitivo integrado aspira a resolver los problemas ecológicos y económicos más apremiantes con métodos científicos y mucha técnica. Los horticultores holandeses y belgas, sobre todo, se han convertido en empresarios con instalaciones muy racionalizadas y practican a gran escala el cultivo de invernadero la temperatura, el riego, la iluminación y el suministro de sustancias se regulan por ordenador.
Cuál es el mejor sistema, el más adecuado, para el cultivo de hortalizas? Ni siquiera los expertos se atreven a establecer un pronóstico. La agricultura se encuentra inmersa en un proceso de aprendizaje. Las certidumbres de ayer han resultado equivocadas en muchos casos y los métodos nuevos pueden estar superados mañana. En este punto, el consumidor desempeña una función muy impor¬tante con sus compras decide si el péndulo se va a mover hacia el lado biológico o hacia la alta tecnología. Lo único cierto es que en la lucha entablada entre los sistemas agrarios sólo puede salir ganando el medio ambiente, pues todos ellos se proponen su protección.

Fisiología de la nutrición
Una alimentación sana no puede renunciar a la verdura ni a la ensalada ni a la patata. La verdura constituye, junto con la fruta, uno de los grupos de alimentos de más alto índice de sustancias nutriti¬vas. Sólo representa el 1% de nuestro abasteci¬miento de energía, pero suministra la mayor parte de las vitaminas y sustancias minerales que necesi¬tamos. Múltiples estudios han demostrado que un elevado consumo de verdura y de fruta reduce el riesgo de sufrir trastornos cardíacos y circulatorios y ciertos tipos de cáncer. Los efectos saludables de la verdura y de la fruta se atribuyen a las llamadas "sustancias vegetales secundarias", muy abundan¬tes, como saporíferos y colorantes. Para un aprovi¬sionamiento óptimo los técnicos hablan de un con¬sumo de cinco porciones de verdura y fruta al día, que corresponden más o menos a 400 g de verdura (cruda, cocida o en ensalada) y a 200 g de fruta fresca, lo cual, dada la amplitud de la oferta verduras, no constituye ningún problema.
Los contenidos
Los alimentos que tomamos suministran al organismo las sustancias que necesita para su crecimiento y para el desarrollo de sus funciones. Entre ellas están, además de las proteínas, las grasas y 1os hidratos de carbono, que entre otras cosas abastecen de energía a nuestro cuerpo, importantes principios activos, como las vitaminas, las sustancias minerales, los oligoelementos y las sustancias vegetatales secundarias (sustancias bioactivas).
Proteínas, grasas
e hidratos de carbono

El organismo necesita proteínas para crear sustancia corporal y mantenerla. En este caso la calidada importa más que la cantidad. Junto a la carne, pescado y los huevos, también la verdura (sobre todo las legumbres) es una excelente fuente proteínas. Aproximadamente la tercera parte las proteínas ingeridas debería ser de origen vegetal. La fuente de proteínas ideal para el hombre la que con sus componentes (aminoácidos) aseguran a su cuerpo la producción de muchas proteínas propias. Los expertos hablan en este caso de Valencia biológica". Entre las combinaciones favorables destacan las patatas y el huevo, los productos lácteos, la carne o el pescado y las patatas, las legumbres y los cereales. Los cereales, las patata: las legumbres contienen asimismo suficientes proteínas, de forma que los vegetarianos no tienen por qué temer un aprovisionamiento insuficiente de las mismas.
La grasa en la nutrición es cada vez más objeto de crítica. Casi todos los científicos actuales aconsejan. utilizar más grasas vegetales y menos minerales, La razón está en que el colesterol, conocido como sustancia de riesgo en relación con las enfermedades cardíacas y vasculares, sólo aparece asociado las grasas animales. Las grasas vegetales no contienen colesterol y sí muchos ácidos grasos no saturdos
(La proporción ideal de los hidratos de carbono se sitúa entre el 55 y el 60%. Se encuentran sobre todo en la patata, en la verdura, en los cereales, en el arroz y en la pasta. Las verduras y los productos integrales proporcionan además mucha fibra.)
dos, que desempeñan una función de regulariza¬ción. De acuerdo con las estadísticas, consumimos dos o tres veces más grasa de la debida, concreta¬mente 140 g en lugar de 60 g.
Los hidratos de carbono están presentes en nues¬tros alimentos vegetales en forma de monosacári¬dos, disacáridos y polisacáridos. En la verdura pre¬dominan los polisacáridos, de los que forma parte la fécula, que se encuentra sobre todo en la patata
en las legumbres. A diferencia de los monosacá¬ridos y disacáridos, que pasan fácilmente a la san-re, los alimentos feculentos permanecen más tiempo en el estómago y el cuerpo los absorbe de un modo más lento, aunque continuado. Ventaja: cl nivel de glucemia no sufre oscilaciones y no se registran ataques de ansiedad por lo dulce.
Los especialistas en nutrición llevan dos décadas estudiando la importancia de la fibra, muy abun¬dantes en la verdura. A principios del siglo se con¬sideraban literalmente como un lastre superfluo. Ésta fue, entre otras, una de las causas determinan¬tes de que ciertas verduras poco refinadas, como la berza y las legumbres, se calificasen de comida de pobres. Pero a finales de los años setenta, cuando los investigadores descubrieron la existencia de una relación entre una alimentación demasiado refina¬da y las enfermedades de las sociedades más desa¬rrolladas, los especialistas en nutrición empezaron a ocuparse del tema en todas las ramas de la indus¬tria. Se ha comprobado que el consumo regular de fibra favorece la digestión regular y la composición favorable de la flora intestinal y reduce el riesgo de padecer cáncer intestinal.
Vitaminas y sustancias minerales
La verdura representa una contribución muy im¬portante al suministro de vitaminas, sustancias mi¬nerales y oligoelementos.
El metabolismo, la gran "fábrica química" de nues¬tro cuerpo, transforma y desintegra cada minuto miles de sustancias. Nuestro propio cuerpo sinteti¬za la mayoría de las sustancias más importantes, pero algunas deben suministrársele de un modo regular. Es cierto que no se requieren grandes can¬tidades, pues nuestro cuerpo no puede almacenar¬las, pero ni las vitaminas ni las sustancias minerales pueden faltar en la dieta diaria.
Las vitaminas ejercen en el organismo sobre todo funciones de control. Intervienen tanto en el meta¬bolismo de los hidratos de carbono, de las proteí¬nas y de las grasas como en el desarrollo de las hormonas, las enzimas, los glóbulos y los huesos. La verdura contiene provitamina A (zanahoria, espinacas, berza), vitamina B (setas, guisantes, berro), vitamina C (pimiento, berza, perejil), vita¬mina E (escorzonera, hinojo) y vitamina K (espi¬nacas, berza, guisantes). Las verduras con vitami¬nas liposolubles, como la provitamina A y las vitaminas D, E y K, deben prepararse con grasa, por ejemplo, con aceite de oliva, pues sólo así puede el organismo incorporar y aprovechar sus valiosas sustancias.
También son imprescindibles las sustancias mine¬rales y los oligoelementos. Intervienen tanto en la estructura ósea como en numerosos procesos de síntesis y de transformación. La verdura es una fuente extraordinaria de sustancias minerales y de oligoelementos. Así, por ejemplo, casi una cuarta parte del potasio ingerido procede de diversas cla¬ses de verdura. La verdura es asimismo una exce¬lente fuente de magnesio y de hierro. El primero se encuentra sobre todo en las legumbres y contie¬nen mucho hierro la escorzonera, las espinacas, la acelga, los guisantes y la hierba de los canónigos.
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Sustancias bioactivas Protectores naturales
Los alimentos vegetales contienen varios miles de sustancias biológicamente activas. Muchas se encuentran en distintas clases de verdura. En la actualidad se conocen 300 de estas sustancias y se han estudiado con detenimiento alrededor de 100.
Los científicos designan estas sustancias, que for¬man parte de diversos grupos químicos, con el nombre de "sustancias vegetales secundarias"; se califican de secundarias por formarse en el meta¬bolismo secundario de las plantas. En el metabo¬lismo primario las plantas producen hidratos de carbonos, grasas y proteínas, que se destinan a su sustento directo. Por el contrario, las sustancias secundarias intervienen en el sistema de defensa frente a los parásitos dañinos y en la regulación del crecimiento. Generalmente se encuentran en las plantas en proporciones muy bajas. No obstante, a pesar de su baja concentración podemos oler, ver o saborear algunas de ellas. Las sustancias vegetales secundarias originan, por ejemplo, el color rojo o amarillo de las verduras y de la frutas, el olor de la cebolla y del ajo, el aroma de la menta y del limón y el sabor intenso de la col y del rábano.
Hasta hace 20 años no se tenía constancia de la importante función que estas sustancias cumplen en relación con nuestra salud. Numerosas investi¬gaciones han demostrado que las mismas contribu¬yen, entre otras cosas, a reducir el riesgo de sufrir enfermedades del sistema cardiocirculatorio y de padecer cáncer. Además producen efectos positivos en nuestro sistema inmunitario. Se conocían ya desde hace mucho tiempo los saludables efectos del ajo; su alicina actúa contra las bacterias y refuerza el sistema inmunitario. También se conocía desde tiempo atrás la eficacia del B-caroteno, grado pre¬vio de la vitamina A. Como antioxidante, el B-¬caroteno protege de las partículas agresivas de oxí¬geno, los llamados "radicales libres", que según los investigadores determinan la aparición de las enfermedades cardiocirculatorias y de algunos tipos de cáncer. Por término medio y teniendo en cuenta nuestros hábitos de consumo, tomamos en nuestra alimentación 1,5 g de sustancias vegetales secundarias, es decir, una cantidad que supera la de algunas vitaminas y la de las sustancias minerales.
Junto a las sustancias vegetales, el grupo de las su tancias bioactivas incluye también la fibra y 1 asociaciones de alimentos fermentados con ácic láctico. En las siguientes líneas se describen 1 más importantes y su forma de operar.
Caroteno
Los órganos de las plantas ricos en caroteno reconocen rápidamente por su color anaranjado No obstante, también tienen caroteno ciertas plantas, como las espinacas o el brécol, a las que la clorofila dota de un color verde; lo único que sucede es que en ellas predomina el colorante verde. E nuestros alimentos vegetales hay alrededor de 40 carotenos diferentes. El B-caroteno es conocido desde hace tiempo, por lo que también ha sido objeto de profundos estudios en relación con sus efectos positivos sobre la salud. A partir de él el organismo humano produce la vitamina A, muy importante sobre todo para la vista. La zanahoria la calabaza, el tomate y el pimiento, así como también las verduras de hoja verde contienen un alto índice de B-caroteno. Como el caroteno es liposoluble, los alimentos que lo contienen deben prepararse con cierta cantidad de grasa; así el cuerpo aprovecha mejor sus principios activos.
Poliferioles
Los más conocidos del grupo son los flavonoides que, con los carotenos, intervienen en la coloración de la verdura y de la fruta. El representante más importante es la quercitina, presente sobre todo en la cebolla, en el berenjena, en la lombarda y en la berza. La mayor parte de los flavonoides, que también son antioxidantes, se encuentra en la piel o directamente bajo ella. De ahí la necesidad de pelar la verdura lo más finamente posible. El con¬tenido de flavonoides depende de la radiación solar y del grado de maduración; las concentracio¬nes más altas aparecen en la verdura madura culti¬vada al aire libre.
Glucosinolatos
Aparecen en diversas clases de col, como la berza, la coliflor, el brécol, el colinabo y las coles de Bruselas, pero también en el rabanito, en el rába¬no, en el berro o en la mostaza. No obstante, los verdaderos principios activos son los productos derivados de la descomposición de los glucosinola¬tos, también llamados "senevoles", que se forman al destruirse las células vegetales por corte o coc¬ción, por ejemplo. Los glucosinolatos son sustan¬cias sensibles al calor, que reduce la concentración de los mismos a la mitad. Son antimicrobianos, es decir, actúan contra las bacterias. Es conocida su eficacia contra las infecciones de las vías urinarias y contra la tos. Además pueden obstaculizar la acción de las sustancias cancerígenas.
Terpenos
Están presentes sobre todo en las hierbas y en las especias, cuyo intenso aroma determinan. Como los carotenos, los terpenos protegen de los radica¬les libres y en consecuencia impiden la formación de tumores. Dada su rápida volatilización, las hierbas aromáticas y las especias deben incorporarse a las comidas inmediatamente antes de servir los platos.
Sulfuros
Se encuentran sobre todo en las plantas bulbosas como el ajo, el puerro, la chalota y el cebollino. Sólo al destruirse las células pueden las enzimas celulares activar los sulfuros. Así, por ejemplo, el ajo y la cebolla sólo liberan su penetrante aroma y producen sus efectos saludables cuando son pica¬dos. Éste es el motivo de que la cebolla partida haga que los ojos se llenen de lágrimas. Como los glucosinolatos, los sulfuros son antimicrobianos y protegen de los radicales libres.
Verduras en ácido láctico
Hace ya varias décadas que se vienen reconocien¬do los efectos positivos y saludables de las bacterias de los productos lácteos y de las verduras en ácido láctico, como la berza, la remolacha o el apio. Las bacterias del ácido láctico transforman en ácido láctico los hidratos de carbono (lactosa) de la verdura.
La ingestión regular de productos lácticos fermen¬tados o de verduras en ácido láctico (las más cono¬cidas son el chucrut y los pepinos y las judías en ácido láctico) ejerce una influencia positiva en la composición de la flora intestinal. Se forman en el intestino menos sustancias cancerígenas. Ahora bien, para que se produzcan tales efectos saluda¬bles es imprescindible que los productos no hayan sido tratados térmicamente o calentados, pues en tal caso las bacterias mueren y no pueden actuar en el intestino.


Compra y conservación

Disponemos durante todo el año de una amplia oferta de verdura fresca. Y esto a pesar de que, en algunos países, sólo se cultiva el 40% de la verdura que se necesita. La oferta de la verdura autóctona está condicionada por la temporada, sobre todo tratándose de productos cultivados al aire libre.
Al comprar verdura, hay que procurar que el pro¬ducto sea fresco. En efecto, las verduras que ya no parecen frescas en la tienda, han perdido buena parte de sus valores nutritivos y obviamente de su sabor. Siempre que exista esta posibilidad, lo mejor es acudir directamente al productor, com¬prando en los mercados semanales o en la finca. En estos casos, la frescura del producto está garan¬tizada.
Comprar productos de temporada es cada vez más un reto, pues al disponer durante todo el año de una oferta amplísima, el consumidor termina des¬conociendo cuáles son las variedades autóctonas. En cualquier caso, merece la pena comprar pro¬ductos de temporada; son verduras que no sólo tienen más valores nutritivos y menos sustancias nocivas, sino que en general son más baratas. Además, evitando los largos transportes, se reduce el consumo de energía, lo cual contribuye a la protección del clima. Las verduras de temporada cultivadas al aire libre son sin duda las más sabrosas las que más sustancias vegetales secundaria tienen. Las lechugas de hoja cosechadas en verano por ejemplo, contienen más flavonoides que las arrepolladas cultivadas en primavera en invernaderos, debido probablemente a la mayor intensidad de la radiación solar. También es clararmente más alto el índice de carotenos de las verdura cultivadas al aire libre. Además, la mayor intensidasd de la radiación solar en los cultivos al aire determina una evidente reducción del nitrato que está considerado como cancerígeno. Por parte, la verdura de temporada ofrece ventajas económicas; merece la pena esperar, pues la verdura es más cara fuera de temporada o al comienzo de la misma. El primer ruibarbo, los primeros espárragos, las primeras patatas tempranas primeros cogollos son indudablemente más caros que a mediados o finales de temporada.
Pero comprar en temporada no significa renunciar a la verdura en invierno, pues en la estación fría hay variedades suficientes para ampliar nuestra dieta como la col rizada, las coles de Bruselas, puerro, la achicoria, la hierba de los canónigo endibia. Además verduras tales como la remolacha, la zanahoria, el apio-nabo, la berza y la barda se conservan perfectamente. Con imaginación, la oferta de temporada permite introducir variaciones en la dieta y ampliarla. No obstante no debe existir ningún miedo a las posibles excepciones y es preciso disfrutar con la conciencia tranquila de las excelencias de la cocina internacicional

Conservación
Las lechugas sobre todo, pero también muchas otras verduras, acusan mucho el hecho de secarse. De ahí que, para conservarla en casa, la verdura tenga que ser fresca. La mayoría de las verduras pierde su frescura a la temperatura ambiente; en pocas horas no sólo habrán perdido agua, de forma que se habrán vuelto lacias y descoloridas, sino que también se habrán destruido las vitaminas sensibles á la luz y al aire. Por todo esto, las verduras deben conservarse a la temperatura adecuada y en las debidas condiciones de humedad del aire. Sólo así ,se mantendrán los principios activos, las vitaminas y se aplazará el proceso de descomposición.
Lo mejor es guardar las verduras en el frigorífico. Desde hace algunos años hay frigoríficos domésti¬cos con departamentos independientes en los que hay- temperaturas de 0-1 °C, 5-7 °C y 10-12 °C. Sin embargo, en estos frigoríficos las mejores con¬diciones de conservación se dan cuando las verdu¬ras. clasificadas por variedades, se introducen en bolsas de plásticos permeables al aire. En efecto, dentro de la bolsa la humedad del aire es superior al 90 %. Fuera de la bolsa, las lechugas y las verdu¬ras de hoja se secan rápidamente. Las verduras sensibles al frío, como el tomate, el pepino, el pimiento, el espárrago y la berenjena, necesitan temperaturas de conservación de 5-14 °C. Si el frío de conservación es excesivo, estas verduras presen¬tan manchas oscuras o amarillean.
Tampoco las patatas deben conservarse en tempe¬raturas inferiores a los 5 °C. El exceso de luz puede destruir las vitaminas fotosensibles y provo¬car cambios de color en las verduras. Sobre todo en invierno, cuando no hay productos frescos, o en las situaciones apuradas, la verdura congelada constituye una alternativa a la fresca.
Normas de calidad
Existen unas normas de caracterización y clasifica¬ción de ciertas clases de verdura en los ámbitos nacional y europeo que permiten al consumidor formarse rápidamente una idea y adquirir los artí¬culos correspondientes u otros equiparables. La organización del mercado europeo de frutas y ver¬duras ha dictado normas de calidad en relación con la comercialización de verduras frescas que son de obligado cumplimiento para los producto¬res y comerciantes implicados en la producción de las verduras más importantes en la Unión Europea, como son la berenjena, la coliflor, el pimiento, la zanahoria o el espárrago.
Las verduras sometidas a las normas de calidad tienen que cumplir una serie de condiciones míni¬mas. Tienen que estar básicamente sanas, limpias y firmes, tener un aspecto fresco, carecer de olores y sabores extraños y no presentar exteriormente una humedad desproporcionada. La calidad determina su clasificación en "Extra" -calidad máxima; ninguna tara-, "I" (buena calidad; defec¬tos mínimos) y "II" (calidad aceptable; pequeños defectos de color y de forma).
Ahora bien, ni las normas de calidad ni las clasifi¬caciones comerciales ofrecen información sobre el sabor, los valores nutritivos, las sustancias nocivas o la conservabilidad de las verduras. Los datos se refieren únicamente a los valores verificables externamente. No siempre tiene un sabor agrada¬ble una verdura de aspecto impecable, como segu¬ramente todo el mundo habrá podido constatar alguna vez.