LOS LACTEOS

1. La leche.
1.1. Ideas generales. 1.2. Nutrición.
1.3. Clasificación.
1.4. Comercialización.
2. La nata.
2.1. Ideas generales.
2.2. Proceso de obtención de la nata.
2.3. Comercialización. 2.4. Montado de la nata.
3. El queso.
3.1. Ideas generales. 3.2. Clasificación.
3.3. Esquema de elaboración.
3.4. Denominaciones de origen de quesos españoles.
3.5. Otros quesos importantes.
1. La Leche.
' Ideas generales.
> La leche según el Código Alimentario Español es "El producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostro, de ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas". A nivel comercial, siempre que se emplea el término "leche" sin otro calificativo, se está haciendo
referencia a la leche de vaca.
> La leche no se debe consumir cruda, ya que es un medio muy rico para el desarrollo de muchas formas de vida, entre ellas bacterias patógenas. Hoy en día, para garantizar su higienización la leche pasa por procesos industriales antes de su distribución y consumo que conllevan, irremediablemente, a la pérdida de determinadas propiedades organolépticas.
> La mayoría de los países disponen de normativas en las que se especifican las
condiciones sanitarias en las que se debe producir, procesar y almacenar la leche.
Prácticamente toda la leche, con el fin de garantizar su aptitud para el consumo humano, es sometida al proceso de pasteurización siendo posteriormente es refrigerada antes de su envasado y distribución. Es un producto alimentario supervisado de forma muy meticulosa.
La leche más empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la oveja. También la llama, el reno y el búfalo son importantes productores de leche en muchos lugares del mundo.
^ La utilización de una centrifugadora en el tratamiento de la leche entera acelera la separación de la grasa, lo que queda después de retirada esta recibe el nombre de leche desnatada o descremada. La leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o semidescremada. Este producto recibe el nombre de leche homogeneizada. Casi toda la leche consumida en los países industrializados es homogeneizada.
Cuando se bate la nata, los glóbulos de grasa se aglomeran para formar la mantequilla, y sueltan la llamada manteca de leche o suero graso.
El yogur es el producto de la leche coagulada por fermentación láctica que se obtiene mediante la acción de dos bacterias lácticas, que se desarrollan con un ligero calor y aporta al yogur su aroma característico. El resultado es un producto lácteo con las mismas cualidades que la leche fresca, pero con mejor asimilación. Desde el punto de vista nutritivo el yogur aporta pocas grasas, ya que se elabora con leche parcialmente descremada. En general, cada 120 gr. de producto aportan 57 calorías, 36 % de proteínas, 20% de grasa y un 44% de glúcidos. En el caso de los yogures aromatizados, el valor calórico aumenta. Además de una buena asimilación por parte del organismo, el ácido láctico presente en el yogur actúa cómo antiséptico, llevando a cabo la limpieza del conducto intestinal y mejorando la flora bacteriana cuando ha sido dañada por la administración de ciertos medicamentos cómo los antibióticos.
 El kéfir es uno de los fermentos mas antiguos, procede de la región del Cáucaso y se emplea como fermento de leches de oveja, cabra y vaca. Consiste en unos granos de kéfir, mezcla de bacterias y hongos, del tamaño de un guisante que se vuelven blancos y aumentan de tamaño al mojarse en la leche. Después del proceso de fermentado, se
filtran los granos y la leche no coagulada se pasa a recipientes cerrados, donde continúa fermentando. El producto obtenido es una bebida ácida con un 1% de
alcohol, con aroma a levadura.
 La acidificación de la leche, o la adición de la enzima renina, transforma la mayor parte del contenido proteínico en requesón o caseína. El residuo líquido recibe el nombre de suero. La caseína puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas, también puede transformarse en un valioso plástico por reacción con otros elementos.
Carácter nutricional.
• La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en
hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C.
• La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce.
• En nuestro entorno, los adultos deberían tomar leche semidesnatada o desnatada, ya que el aporte de grasas en nuestra dieta es mas que suficiente. Los niños, salvo que tengan que adoptar un régimen estricto, es aconsejable siempre la entera, pues la
desnatada pierde ácidos grasos y vitaminas A y D.
Clasificaciones.
Según el contenido en grasa:
• Leche entera: aquella que contiene como mínimo el 3% de grasa, porcentaje superado por todas las marcas.
• Leche semidesnatada o semidescremada: aquella que contiene el 1.5% de grasa. Ello se consigue mediante un proceso de centrifugación.
• Leche descremada o desnatada: es la que contiene el 0.5% de materia grasa.Productos lácteos.
' Según el tratamiento térmico para su conservación:
• Leche certificada: Es la procedente de ganaderías diplomadas y/o de sanidad
comprobada, en las que los procesos de producción, obtención, envasado y
distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantiza la inocuidad y valor nutritivo del proceso. Debe ser certificada toda la leche que llega al consumo público.
• Leche higienizada: Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza fisico¬química, características biológicas y cualidades nutritivas. A partir de leche higienizada se presentan el resto de leches comerciales.
• Leche pasteurizada: La pasteurización consiste en calentar la leche a 72 ° C
durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4°C. La leche se envasa
normalmente en botellas de vidrio y con mayor frecuencia en envases de cartón parafinado o plastificado (brick). Debe presentar un color uniforme blanco y ligeramente amarillento, con olor y sabor característicos (incluso a establo). Los alimentos pasteurizados se conservan durante sólo unos días y en refrigerador, ya
que si bien los gérmenes patógenos se destruyen, siguen produciéndose
modificaciones fisicas y bacteriológicas.
• Leche esterilizada: Su fundamento consiste en someter a la leche en recipiente cerrado a elevada temperatura, como mínimo 140° C, durante un tiempo
determinado para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Su
valor nutritivo es óptimo: no hay alteración en hidratos de carbono, grasas y proteínas, las vitaminas se pierden de un 20 a 50%. Los envases deben ser opacos y herméticos, siendo cuestionables los envase de cristal, ya que la luz puede perjudicar determinados nutrientes susceptibles a la luz. Tiene una conservación de unos 15 días.
• Leche UHT: El sistema moderno de esterilización UHT (ultra-haute température)o uperización, consiste en calentar la leche hasta 150° C por inyección de vapor
saturado o seco durante 1 o 2 segundos, lo que conlleva la destrucción total de esporas y bacterias. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4° C,
permitiendo conservar el líquido por un largo periodo de tiempo, debiéndose fijar la fecha de consumo preferente por las alteraciones del embalaje. Las pérdidas vitamínicas son mínimas, menos del 10 al 20 %. La leche UHT tiene un color uniforme, ligeramente amarillento, con olor y sabor caracteristico de la leche, muy poco marcado por el calentamiento. La técnica de UHT se utiliza además de en la leche, en zumos de frutas y líquidos en general, siendo envasado en cartón parafinado, plastificado o con revestimiento de aluminio (brick).
Leches especiales.
• Leches enriquecidas: Son las modificadas mediante la adición de principios inmediatos, minerales y/o vitaminas que reúnan las condiciones establecidas para determinados alimentos enriquecidos. Prolifera en el mercado este tipo de leche, adecuando su composición a determinadas edades, estados carenciales originados por la menopausia o embarazo o simplemente como complemento de la dieta.
• Leches maternizadas: Se modifican los componentes de la leche de partida para
ajustarla a la composición de la leche materna, haciéndola tolerable por el bebé.
• Leches adicionadas de aromas: Son las modificadas mediante la adición de sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados. Pueden aromatizarse con aromas estables (chocolate, vainilla, caramelo, etc.) o con aromas inestables (frutas, zumos, etc.) y un estabilizador.
Según su deshidratación:
• Leche condensada: Es la leche higienizada (pasteurizada), concentrada con azúcar, privada de parte de su agua de constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición de sacarosa. La leche condensada puede mantener sus propiedades nutritivas por un periodo de hasta dos años, sin necesidad de frío. Debe tener una consistencia semilíquida, color uniforme amarillento más o menos claro, olor y sabor fresco y puro.
• Leche concentrada: Es la leche natural higienizada entera (pasterizada), que ha sido privada de parte de su agua de constitución hasta reducirla a un cuarto o a un quinto de su volumen primitivo como máximo.
• Leche en polvo o evaporada: Es el producto seco y polvoriento que se obtiene
mediante la deshidratación total o parcial de la leche natural. La leche en polvo
entera se conserva por un periodo máximo de seis meses, ya que al ser tan alto el contenido en grasa, ésta se va deteriorando durante el almacenamiento. La leche en polvo desnatada se puede conservar bien por un periodo de hasta tres años.
Comercialización.
La comercialización de la leche ha evolucionado desde los envases transparentes (bolsa, botella de polietileno, vidrio), hacia los que impiden el paso de la luz (brick, botella de plástico opaco), evitando así la pérdida de vitaminas y los fenómenos de oxidación de la materia grasa.
Los envases de metal se usan para la leche condensada, evaporada y en polvo. Estas últimas, además en bolsas de plástico y cartón plastificado y forrado con lámina interna de aluminio.
Todos los tipos de envases y envolturas tanto si se vende a granel o empaquetados,
deberán de ser de productos aprobados por la Dirección General de Sanidad:
cartón, papel de aluminio, etc. Estos envases no podrán transmitir ningún sabor ni olor y además evitarán absoluciones de humedad.
2. La nata.
Ideas generales.
> La nata es el producto lácteo, rico en materia grasa, separado de la leche por medios fisicos, que oma a orma e una emulsión del tipo "Grasa en agua" (la fase mayoritaria es el agua). De forma artesanal se separa la nata de la leche cruda mediante calentado, en el ámbito industrial por centrifugado, proceso que se describe a
lo largo del epígrafe.
> En el ámbito comercial, siempre que se emplea el término "nata" sin otro calificativo,
se está haciendo referenciaa la na~p t~ a de vaca. La nata que se fabrique con leche de
oveja, leche de cabra o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra "nata" la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones
en caracteres claros y legibles.
Proceso de obtención de la nata.~
1. Centrifugación de la leche: Se produce una separación fisica de fracciones. Nata y leche desnatada, basándose en su distinta densidad.
2. Tratamiento térmico: El oportuno para el tipo de producto a elaborar (pasteurizada, esterilizada, etc.), con el objeto de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos.
3. La homogeneización: Es opcional y persigue la reducción del tamaño del glóbulo de grasa. Favorece la digestibilidad y homogeneidad del producto.
4. Incorporación de Aditivos: Colorantes, conservadores y antioxidantes. También se puede incorporar fermentos lácticos y productores de aromas (natas acidificadas). Después se envasa y etiqueta.
Clasificación y comercialización,.
Con objeto de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos, la nata debe ser sometida a diversos tratamientos térmicos. Así tenemos:
• Nata pasteurizada.
• Nata esterilizada.
• Nata UHT.
• Se llama nata homogeneizada a cualquiera de las anteriores sometidas al proceso mecánico de división de los glóbulos de grasa, que forman así una emulsión más estable. De esta forma, la nata es más viscosa, teniendo una apariencia más atractiva para el consumidor.

El porcentaje graso puede variar bastante, por lo que se establece la siguiente
clasificación:
• Doble nata: Es la nata que contiene un mínimo del 50% de materia grasa.
• Nata: Es la que contiene un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa.
• Nata delgada o ligera: Es la que contiene un mínimo del 12% y un máximo del 30%
de materia grasa.
La nata se puede clasificar también según las sustancias que se le incorporan. Así tenemos:
• Nata batida o montada: Es la sometida a una agitación mecánica con gases inocuos tales como nitrógeno, anhídrido carbónico, óxido nitroso o aire. Cuanto mayor sea el contenido en grasa, más fácil será montar la nata. Entre 30 y 40% de materia grasa se monta muy bien.
• Nata dulce o azucarada: Es la que se le ha agregado sacarosa o glucosa, o ambas, en una proporción total no superior al 15% en masa con respecto al producto terminado.
• Nata aromatizadas: Se aromatiza con sustancias naturales, nata con frutas u otros alimentos, y nata ácida o acidificada por la adición de fermentos lácticos. La maduración se realiza en un depósito con la nata a 1°- 6°C durante un período de veinticuatro horas.
• Nata en polvo: Es el producto seco y pulverizado que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasteurizada cuando aún estaba en estado líquido. La nata en polvo debe tener un 65% mínimo de grasa y un máximo del 5% de humedad. La nata en polvo se comercializa para disolución instantánea o destinada a venderse en máquinas.
Como sustitutos de la nata, el mercado ofrece:
• Nata montada envasada: la popular nata de Spray, a la que se le inyecta a presión un gas, siendo rápida, limpia y barata. Su calidad es mediocre.
• Preparados grasos de origen vegetal: preparados con los que se mezcla la nata en diferentes proporciones, dependiendo de la calidad de los productos. Mas barato que la nata, pero con un sabor graso característico.
Batido de la nata.
La utilización de la nata puede hacerse utilizando diferentes texturas, líquida para las salsas de reducción o para suavizar una crema, semimontada para elaborar cordones de decoración, montada para la elaboración de quenefas, etc.
• Antes de proceder a su batido es condición indispensable que la nata este fría pero sin llegar al punto de congelación (3° C sobre cero)
• Si es para elaboraciones de rellenos hay que endulzarla siendo la proporción aceptable 200 gr. de azúcar por litro de nata, agregando este azúcar antes, de proceder a su montado.
• Para utilizarla en pequeñas cantidades se montará a mano por medio de varillas, dispuesta la nata liquida en un perol de acero inoxidable dentro de otro recipiente de mayor cabida con hielo. Encintar.
• El batido se efectuara sin violencia, y removiendo la totalidad de la nata hasta que
llegue a su máxima consistencia pero sin pasarse de batido para evitar que se corte,
punto que se nota por formarse pequeños grumos blancos en las paredes del
recipiente.
• Si llegase a cortarse obtendríamos dos sustancias por una parte un líquido
blanquecino (suero), que no se utiliza y por otra parte una materia amarillenta (grasa)
que puede sustituir perfectamente a la mantequilla en algunas elaboraciones.
• Si el batido fuera en mayor cantidad se suelen utilizar máquinas batidoras o
montadora de nata, siendo prácticamente el mismo resultado pero con menor
esfuerzo.
• Para elaboraciones que tengan que permanecer tiempo cámara frigorífica y para evitar que adquiera sabores no deseados (no hay que olvidar que la nata es muy propensa a absorber olores) hay quien utiliza estabilizadores o aglutinantes que mantienen por mas tiempo la consistencia y volumen de la nata, evitando de esta forma que rezume sobre todo cuando la nata tiene un bajo porcentaje en grasa.
3. El Queso.
Según el Código Alimentario Español del año 1967, aún vigente, entendemos por Queso " el producto fresco madurado obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche natural, desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas".
El mismo Código permite, con el fin de conseguir diferentes texturas, aromas y sabores en los quesos la adición de productos ajenos a la leche, como cuajo, coagulantes enzimáticos y fermentos lácticos apropiados de acuerdo con el tipo, clase y calidad del queso, adición de sal comestible y otros productos autorizados como sustancias aromáticas, condimentos y colorantes incluidos en el mismo Código, la siembra de mohos autorizados para las clases de quesos que normalmente los llevan o la impregnación en aceite de oliva, ahumado en los quesos tradicionales y la coloración de la corteza con sustancias autorizadas, así como el recubrimiento con ceras o parafinas.
> No obstante, se prohibe cualquier manipulación en la elaboración del queso que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche por grasas de distinta naturaleza, la adición de agentes conservantes o cualquier otra sustancia no autorizada, la venta de productos análogos al queso en los que la totalidad de la materia grasa no provenga de la leche, la tenencia y venta de queso rallado a granel, ya que éste sólo podrá venderse bajo envoltura de origen con la rotulación reglamentaria.
Clasificación de los quesos.
A la hora de clasificar los quesos, se pueden atender a diferentes criterios:
1. En función de la consistencia:
De pasta muy blanda: Cotagge, Neufchatel, Cebreiro, etc. De pasta blanda: Burgos, Frescos de Cabra, Tetilla, etc. De pasta semidura: Mahón, Bola, ibores, Majorejo, etc. De pasta dura: Idiazabal, Manchego, Roncal y Zamorano. De pasta muy dura: Parmesano, quesos de oveja añejos.
2. Por el tiempo de maduración.
• Queso fresco: menos de una semana de maduración.
• Queso tierno: de 1 semana a 1 mes de maduración.
• Queso semicurado: de 1 a 3 meses de maduración.
• Queso curado: de 3 a 6 meses de maduración.
• Queso viejo: de 6 a 12 meses de maduración.
• Queso añejo: de 12 meses en adelante.
3. Por su contenido graso, calculado en peso sobre extracto seco.
a. Extragraso: contenido mínimo del-60%.
b. Graso: Contenido mínimo del 45% y menos del 60%.
e. Semigraso: Contenido mínimo del 25% y menos del 45%.
d. Sernidesnatado: contenido mínimo del 10% y menos del 25%.
e. Desnatado: el que contenga menos del 10%.
4. Según el procedimiento de elaboración.
a. Queso fresco: es aquel producto de elaboración reciente que no ha sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica.
b. Queso afinado, madurado o fermentado: es aquel que, además de la fermentación láctica, ha sufrido otras fermentaciones y transformaciones en su masa:
1. Quesos de pasta blanda, aquellos que no sufren prensa o, como máximo, sufren un ligero prensado, ya sean de corteza lavada, enmohecida o de pasta azul.
2. Quesos de pasta prensada: aquellos que se prensan mas o menos intensamente.
c. Queso fundido: son los obtenidos mediante molturación, mezcla, fusión de una o mas variedades de queso con ayuda de tratamiento térmico y, en su caso, de agentes emulsionantes autorizados, con o sin adición de leche o productos lácteos, así como de otros productos alimenticios.
5. Por el tipo de leche empleada.
• Queso de vaca: Tetilla, Mahón, Cebreiro, Quesuco, San Simón, etc.
• Queso de oveja: Manchego, Idiazabal, Roncal, Zamorano, La Serena, etc. • Queso de cabra: fbores, Majorejo, Garrotxa, etc.
• Queso de mezcla: Picón, Tronchón, Ibérico, etc.
6. Otras clasificaciones.
• Quesos de tratamiento diversos: ahumados, con ceniza, en aceite, etc. Quesos con especias y finas hierbas: pimentón, pimienta, ajo y orégano. • En función de la textura, con ojos y sin ojos.
En función de su forma, esféricos, prismáticos, cilíndricos, de cono truncado etc.Productos lácteos.
=s Técnicas de elaboración de quesos.
Los equipos para la fabricación del queso han variado con el paso del tiempo, los métodos se han modificado y han surgido nuevos tipos de quesos, pero los principios de la quesería son hoy en día los mismos que hace dos mil años.
Las infinitas variedades de quesos del mundo se consiguen, además de con distintos tipos de leche, con la modificación de alguna de las etapas de elaboración del queso:
Pretratamiento de la leche.
• Estandarización. Se trata de lograr el mismo contenido graso para toda la leche a utilizar en un mismo tipo de queso, ya que el contenido en materia grasa de la leche varía en función de la época del año, zona etc.
Recordar que el contenido graso de un queso se marca en la fracción seca, ya que el queso pierde humedad constantemente durante su proceso de maduración, aumentando el contenido de materia grasa.
• Pasteurización. La pasteurización se práctica en la elaboración de los quesos para mejorar la uniformidad, calidad y conservación del producto, proporcionando garantías sanitarias.
2. Llenado de la cuba de cuajar. La materia fundamental en la elaboración del queso, la leche, se añade a la cuba a una temperatura aproximada de 30 a 32°C para los quesos duros y semiduros y de 20 a 22°C para los blandos, incorporando algunos aditivos, determinantes en la calidad final del producto:
• Colorantes: el color identifica un determinado queso a la vista del consumidor, queso bola de color blanco, Cabrales con color azulado, etc. En principio el color está determinado por el nivel de carotenos y la forma de dispersión de las grasas, resultando amarillentos los quesos mas grasos y blancos los descremados. De forma artificial se utilizan colorantes o decolorantes para darle el punto adecuado de coloración, fijando así el color de cada tipo de queso.
• Cloruro de calcio: el calcio de la leche es esencial para la coagulación, siendo suficiente la proporción de calcio que dispone la leche para la coagulación. La adición de calcio de forma artificial aumenta el rendimiento, determinando una mejor retención de la materia grasa y una coagulación mas rápida.
• Fermentos: Se emplean actualmente los procedentes de laboratorios, aunque se pueden emplear fermentos elaborados a partir de las leches o sueros autóctonos. Se agregan directamente a la cuba de coagular cuando la leche ya esta pasteurizada y lista para coagular, adicionando los fermentos minutos antes de añadir el cuajo para que los microorganismos se acondicionen para la maduración. Cumplen dos cometido claramente diferenciados:
Aumenta la capacidad de conservación del queso por un rápido desarrollo de la acidez.
Proporciona al producto propiedades organolépticas variables según el
tipo de fermentación y participan en el sabor y aroma finales del queso.
• Coagulante: con el fin de provocar la coagulación de la leche y por tanto formar la cuajada, se adiciona a la cuba el cuajo que hace coagular la proteína mas quesera de la leche, la caseína. Se pueden emplear distintos tipos de cuajo, siendo el cuajo de ternera, cabrito y cordero el reas empleado aunque también el mas caro, por lo que se emplean otros de origen vegetal, bacteriano y a partir de determinados mohos.
Coagulación. Las enzimas de los coagulántes actúan en la leche normal produciendo con la ayuda del calor una cuajada semejante a la jalea, mas o menos espesa, siendo este el "milagro" de la coagulación y el gran momento de la quesería, ya que a los 5
o 10 minutos de haber adicionado el cuajo se aprecian los síntomas de coagulación. El tiempo total de coagulación varía entre los 25 y 40 minutos para los quesos semiduros y duros y mas de 2 horas para los quesos blandos. Las diferentes proporciones de temperatura de la leche, cantidad de fermentos y colorantes, así como la rapidez de la coagulación por la cantidad de cuajo utilizada determinarán el tipo de queso a elaborar. La coagulación ocasiona que el suero de la leche empiece a desprenderse en parte, al pasar a la fase de corte de la cuajada, establecemos la capacidad de retención de suero lo que redundará en el grado de firmeza del queso. Una serie de observaciones visuales, táctiles o, un programa de ordenador que analiza la textura de la cuajada determinará el momento justo de corte de la cuajada.
4. Corte de la cuajada. Con el corte de la cuajada lo que pretendemos es aumentar el área total de la superficie, aumentando la velocidad con la que el suero se puede escapar. Mediante unos cuchillos llamados "liras" se trocea la cuajada para formar el "polvillo de cuajada", hasta conseguir trozos de tamaño variable en función del queso que queramos realizar. El corte de la cuajada es una operación de gran transcendencia en las características finales del queso. El tamaño del grano en que es cortada tiene una influencia definitiva en la velocidad de salida del suero y por tanto, de la humedad final de la cuajada dependerá la textura del queso. El corte de la cuajada debe ser regular, con trozos iguales. De lo contrario parte de los granos tendrá menor humedad y menor acidez final, determinando una masa de queso con textura poco uniforme y con una distribución desigualde humedad y acidez.
5. Cocción o calentamiento de la cuajada. La cocción o calentamiento de la cuajada se realiza cuando ya se ha obtenido el tamaño de grano deseado. Para subir la temperatura la temperatura de la cuajada se pueden aplicar varios métodos, como aplicar vapor a las paredes de la cuba mediante una camisa de vapor o lavar la cuajada con agua caliente.
Las finalidades de la cocción o calentamiento de la cuajada son:
- Aumentar la salida de suero restante en caso necesario.
- Estimular la acción del cuajo en quesos duros y semiduros, así como propagar la acidez de los fermentos lácticos.
6. Drenaje del suero. Al terminar el calentamiento de la cuajada y cuando el grano tiene la consistencia y características apropiadas a cada tipo de queso, se interrumpe la agitación y se deja bajar el grano al fondo de la cuba para proceder al desuerado, eliminando el componente líquido del queso y dejando solo la parte mas cremosa.
7. Prepensado. El prepensado en cuba es una práctica habitual para quesos artesanales, consiguiéndose un mejor desuerado. Las técnicas modernas de desuerado drenan el suero por una parte y manda la cuajada a las torres automáticas para su introducción automática en los moldes. Los métodos artesanales filtran el suero o alzan la cuajada mediante una tela o estameña, introduciendo la misma en los moldes.
Productos lácteos.
8. Moldeo. Esta operación tiene por objeto determinar el formato y tamaño que se le va a dar al queso conforme a sus cánones característicos conforme a la tradición o las especificaciones del mercado. El formato y el tamaño del queso tienen mucha influencia sobre la calidad del producto, pues de esta relación dependerá la velocidad e intensidad de la salazón, la proporción de la pérdida de humedad por evaporación, la respiración, la extensión e importancia de la flora superficial del queso. Hoy en día se utilizan moldes de acero inoxidable o plásticos, antiguamente los moldes eran de madera, cinchos de esparto, hoja de palmera etc. Si en la fase de moldeo se realiza un amasado de la cuajada aparecen una serie de ojos pequeños e irregulares. El ojo redondo y regular característico de quesos como el Emmental, surge en los procesos de acidificación por la fermentación de los ácidos y fermentos utilizados.
9. Prensado en molde. El objetivo del prensado es dar la forma característica del tipo de queso, para lo cual este efecto de presión se comienza aplicando una presión relativamente suave al principio sobre el molde para evitar que la corteza no se cierre demasiado antes que el suero haya salido. Mediante el prensado se consigue desuerar completamente el queso, pero si se aplica una presión excesiva se romperá el grano, liberando el suero de su interior, por lo que el queso quedara seco e irregular.
10. Salado. Inmediatamente después de acabado el prensado, que puede durar desde 2 a 24 horas en función de los tipos y tamaños de queso, se comienza la salazón, que se efectúa para obtener distintas finalidades:
Mejorar las cualidades del sabor haciéndolo más apetecible.
Dar al producto mayor conservación. Inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables (no se olvide el efecto antiséptico de la sal) Seleccionar la flora normal del queso.
Durante la salazón, la sal penetra por osmosis primero en una capa superficial (0,5- 1 gramos de espesor) y después, poco a poco se va difundiendo en forma homogénea en el queso. Al término de la estancia del queso en salmuera (12-24 horas) éste puede haber perdido de 2- 4,5% de su peso inicial, según el tamaño y formato.
Se puede realizar la salazón:
En la masa de cuajada antes de colocarse en los moldes.
Sobre la superficie, con sal seca de forma uniforme por todas las caras.
La salmuera se prepara añadiendo un 20% de sal como mínimo sin pasarse en exceso pues de lo contrario se produce un queso con corteza demasiado dura.
Conviene calentar a 80°C la salmuera recién hecha para higienizarla, enfriándola a continuación a la temperatura de saladero, de 10 a 12°C.
Antes de utilizarla deberá de ajustarse la acidez y la concentración de sal a valores deseados (ph 5-5.2)
Deberá corregirse la acidez y la concentración de sal con frecuencia para evitar problemas en los quesos.
11. Maduración. Algunos quesos como el de Burgos, están listos para el consumo inmediatamente después de elaborada la cuajada, sin embargo la mayoría de los quesos requieren un tiempo de maduración en condiciones adecuadas para alcanzar sus características típicas de sabor, color cuerpo, textura y olor.
Originariamente los quesos se maduraban en aquellos lugares que reunían las mejores condiciones de oscuridad, humedad y frescor, por eso las cuevas, bodegas y demás lugares parecidos fueron los "lugares sagrados" del envejecimiento de los quesos.
En la actualidad la maduración se realiza en, cámaras donde el proceso de maduración está controlado en humedad y temperatura.
Las temperaturas más comunes de maduración oscilan entre 4 y 16° C. según el tipo de queso. Las altas temperaturas de maduración aceleran el proceso pero perjudican la calidad del queso posibilitando el desarrollo de microorganismos productores de defectos de textura y sabor. Para los quesos blandos las temperaturas de maduración suelen ser del orden de 4 a 6°C. Los quesos semiduros pueden madurarse de 8 al2°C y los duros a 16°C. Una temperatura errónea de maduración puede hacer atípico un queso determinado.
La corteza comienza a formarse en el molde y la prensa, terminando en la cámara. En los quesos semiduros y blandos se deben formar lentamente mientras las pérdidas de humedad se van produciendo a través de la masa. Si la corteza del queso se seca muy rápidamente, se queda sin flexibilidad y se encoge, por lo que la masa, al no poder mantener el volumen se raja.
12. Tratamiento de los quesos en cámara. Varían con respecto a los diferentes quesos: duros, semiduros, blandos, mantecosos, con moho superficial, etc, y con la calidad de la cámara, cuanto mejor sea menor será el trabajo necesario para mantener el queso. Deberemos mantener una temperatura y humedad conveniente, para evitar el fuerte resecamiento producido por una temperatura alta o con exceso de humedad. Se recomienda voltear los quesos periódicamente para facilitar la pérdida de humedad de modo homogéneo.
Cuando por alguna razón tengamos necesidad de limpiar la corteza sumergiremos la pieza de queso en agua unos 15-30 minutos antes para suavizarlo. Al agua de ablandamiento se le puede añadir una cantidad pequeña de sal. Atención a no dejar el queso demasiado tiempo en el agua pues podría debilitarse la corteza excesivamente.
13. Distribución. El queso debe llegar finalmente presentable y acabado a manos de la distribución para que ésta lo ponga a disposición del público conforme interesa. Se pueden presentar troceados en cuñas y envueltos al vacío o en atmósfera inerte o bien simplemente envueltos en distintos tipos de materiales que tienen por objeto evitar el contacto con el exterior.
Cualquiera que sea el sistema de envasado utilizado deberá observar las siguientes precauciones:
 El material de envase debe resistir pinchazos y mantener el sellado hermético, además de sus propiedades de impermeabilidad a los gases y al vapor del agua.
 La superficie del queso debe estar seca y atemperada respecto al ambiente para evitar condensación de humedad en la superficie del queso y el crecimiento de mohos entre la película plástica y la superficie del queso.
 Deben estudiarse los materiales más adecuadas para cada tipo de queso y presentaciones.
El parafinado es un método que va en retroceso absoluto, habiéndose utilizado para evitar, sobre todo, mermas en el peso de los quesos.
Productos lácteos.
=' Denominaciones de origen de quesos españoles.
> Debemos de entender el concepto de Denominación de Origen como un producto agroalimentario con una calidad contrastada reconocida por el INDO, Instituto Nacional de Denominación de Origen.
 Los productos que gozan de denominación de origen están controlados mediante unos cánones de calidad que garantizan un determinado proceso de elaboración, materia prima determinada, zona de producción acotada, tratamiento del producto etc.
> En el apartado de los quesos con denominación de origen nos encontramos con los siguientes:
 Roncal.
 Mahón.
 Manchego.
 Cabrales.
 Cantabria.
 Idiazabal.
 La Serena.
 Zamorano.
Ci Roncal. Producido en el Valle de Roncal, Navarra. Queso graso cilíndrico con un peso de 1.8 a 2 kg. Realizado con leche de oveja y con una maduración no inferior a 4 meses. De corteza dura, gruesa, áspera al tacto y de color pardo o rojiza. De pasta dura con poros pero sin ojos y una proporción de grasa no inferior al 50%.
 Mahón. Producido en Menorca. Queso semigraso elaborado con leche de vaca, admitiendo un 15% éie leche de oveja. De forma paralepípeda con cantos redondeados. Con un peso de 1 a 4 kg. Corteza de color amarilla y pardo, compacta y grasienta, de pasta firme de color amarillo marfil con ojos escasos. Con un contenido graso no inferior al 38%.
Queso manchego. Su zona de producción es La Mancha, extendiéndose a las provincias de Ciudad Real, Cuenca, Albacete y Toledo. Realizado con leche de oveja. Queso graso con un peso de 2 a 3.5 kg. y forma cilíndrica. Corteza dura de color amarillo o verdoso. Pasta firma y compacta de color blanco o marfil-amarillo. Su proporción grasa no inferior al 50%.
 Queso de Cabrales. Queso producido en el Concejo de Cabrales y algunas localidades de los Picos de Europa. Queso graso elaborado con leche de vaca, oveja o cabra o mezcla de ellas, de forma cilíndrica con altura y peso variables. De corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas. Pasta compacta sin ojos y de color blanco con vetas azul verdoso. Sabor picante. Proporción grasa no inferior al 45%. Su característica maduración interior se consigue volteando los géneros y limpiando la corteza para evitar la falta de aireación del queso y lograr el desarrollo del moho. Se envuelve con hojas de roble para una toma de sabor característico.
 Queso de Cantabria. Queso graso producido en la Comunidad autónoma de Cantabria. Elaborado con leche de vaca Frisona. Con un peso de 0.4 a 2.8 kg. de forma cilíndrica. Corteza blanda y de color hueso. Pasta marfil sin ojos de textura sólida y cremosa. Contenido graso mínimo del 45%.
 Queso de Idiazabal. Queso producido en las provincias de Álava, Guipúzcoa y Vizcaya. Elaborado con leche de oveja. Maduración no inferior a 60 días y con sabor ligeramente ahumado. De forma cilíndrica y peso de 0.5 a 3.5 kg. de corteza dura de color amarilla o parda oscura en los ahumados. Pasta compacta de color blanco o marfil. Contenido graso no inferior al 45%.
4 Otros quesos importantes.
EJ Queso de Aragón o Tronchón. Queso de leche de oveja o de oveja y cabra, de la zona de la provincia de Castellón y Teruel. Semigraso. Cuajo animal de flor de cardo y cloruro sódico.
 Queso de Burgos. Se elabora en Burgos. Queso fresco de consumo inmediato, carece de corteza. Con pasta blanca y compacta, sabor suave y aroma peculiar. De tamaño cilíndrico y peso de 200 a 500 gr.
 Queso de Puzol Cassoleta. Queso fresco valenciano con leche de oveja y cabra. Se elabora en Puzol y algunas localidades de Alicante. Similar al queso de Burgos, Villalón o Cervera. Blando, sin corteza y de color blanco, con ojos pequeños y escasos. Aromático con sabor parecido a la cuajada.
 Queso de Tetilla. Se produce en Pontevedra, con forma de tetilla. Prácticamente
carece de corteza. La pasta es blanda, sabor agradable, ligeramente ácido y salado.
 Emmental. Comenzó a elaborarse en el siglo XIX por queseros suizos. De grandes proporciones, llegando hasta los 100 kg. Redondo con forma de gran lenteja. De color amarillo y grandes agujeros.
 Cammembert. Queso pastoso, ligeramente amarillento. Considerado como uno de los mejores quesos del mundo. Se presenta en pequeñas cajitas de madera redondas que no suelen sobrepasar los 300 gr.
 Brie. De pasta blanda, similar a la del Cammembert y se presenta como una especie de tarta. Queso fino de precioso aroma, que se presenta en porciones rectangulares y triangulares. Olor a avellanas y a hongos frescos, no debe de picar.
 Roquefort. Exclusiva francesa de reputación mundial, con leche de oveja. Es un queso de pasta blanca salpicada de vetas azules como resultado de una fermentación interna, fruto de la ausencia de corteza. Se hace fermentar al calor de excrementos animales. Queso con muchas imitaciones, como el azul.
 Parmesano. Queso de extraordinaria calidad que se utiliza en cocina rallado para las pastas italianas y otros platos. Se, presenta en grandes piezas cilíndricas que alcanzan los 30 kg. Masa de color ligeramente amarillenta, sabor fuerte y algo picante, aroma afrutado cuando esta fresco.
 Mozzarella. Queso de pasta blanca y sabor fresco. Típico de la provincia de Nápoles y se emplean en la preparación de las pizzas.
 Gorgonzola. Extraordinario queso parecido a nuestro Cabrales, cremoso, de sabor exquisito y fuerte y persistente.
 Gruyere. Similar al Emmental, pero con aroma picante mas seco y duro, con
bordes rectos y menor peso. Con pequeños agujeros o sin ellos, pero con grietas.
 Gouda. Se le conoce también por la " rueda de carro", de color amarillo, mantecoso y suave. Si es joven es fuerte y picante. Olor a especias si se deja madurar. Los fabricados en Holanda llevan la denominación de " Veivet Holland."