Búsqueda personalizada

miércoles, 16 de abril de 2008

¨CÓCTELES

BIKINI
Ingredientes: 4/10 de vodka, 2/10 de zumo de limón, 2/10 de ron blanco, 1/10 de leche, 1 c/c de azucar, hielo picado.
Verter el vodka, el zumo de limón, el ron blanco, la leche y el azúcar junto con el heilop dentro de una coctelera, agitar energicamente durante unos 30 segundos y finalmente pasar por un colador y verter en la copa.

COSMOPOLITAN
Ingredientes: 3 partes de vodka, 2 partes de cointreau 2 partes de zumo de arandanos.
mezclar los ingredientes y agitar

VODKATINI
Ingredientes: 8/10 ded vodka, 2/10 de vermout seco.
Poner en un mezclador los ingredientes con cubitos de hielo, mezclar y servir tras haber filtrado, en copas de coctel. Adorne con una espiral de corteza de limón.

WHITE LADY
Vierta el licor de café y el vodka en los fashioned y por el dorso de una cuchara, vierta la nata de forma que permanezca en la superficie.

BLOODY MARY
Ingredientes:6/10 de zumo de tomate,3/10 de vodka,1/10 de zumo de limón, 2 goras de salsa worcestershire, 1 gota de tabasco.
Vierta directamente los ingredientes en el vaso largo con algún cubito mde hielo. Sazone con sal, pimienta y sal de apio, y mezcla con la cucharilla de bar.

BLACK RUSSIAN
Ingredientes: 7/10 de vodka,3/10 de licor de café.
Vierte directamente los dos ingredientes en el old fasioned previamente enfriado y añade cubitos de hielo al gusto.

BRONX
Ingredientes: 5/10 de ginebra, 2/10 de vermout seco,2/10 de vermout clasico,1/10 de zumo de naranja.
Prepara los ingredientes en la coctelera con cubitos de hielo, agita energicamente durante unos segundos y sirve en las copas de coctel bien heladas.

MARTINI DRY
Ingredientes: 8/10 de ginebra,2/10 de vermout seco.
Vierte los ingredientes en el mezclador con algunos cubitos de hielo. Agita suavemente con la cuchara mezclador y sirve en copas de coctel bien heladas, decora al gusto con una rodaja de limón o una aceituna.

NEGRONI
Ingredientes: 4/10 de ginebra,3/10 de bitter,3/10 de vermout clasico.
Vierte los ingredientes directamente en el vaso alto y añada unos cubitos de hielo. Decora con una espiral de cascara de limón y media rodajita de naranja.

PIÑA COLADA
Ingredientes: 5/10 de zumo de piña, 3/10 de ron blanco, 2/10 de leche de coco.
Batir todos los ingredientes a alta velocidad con hielo en escamas y vierta la mezcla sin filtrar en el old fashioned. Decora el vaso con un pedacito de piña y dos cerezas. Sirvelo enseguida con una caña corta.

MARGARITA
Ingredientes: 6/10 de tequila, 3/10 de cointreau, 1/10 de zumo de lima o limon.
Prepara esta bebida añadiendo a los ingredientes cubitos de hielo. Agita energicamente de arriba a bajo durante unos segundos y sirva en copas de coctel muy frias, con el borde ligeramente espolvoreado con sal.

MOJITO
Ingredientes:
1 cl de ron blanco, zumo de medio limon, 10 gr de menta fresca, 8gr de azucar, 1 polpe de angostura.
Se prepara directamente en un vaso on the rock. Empezaremos por poner en el vaso el azúcar y la menta fresca para que suelte su aroma y su jugo. el siguiente paso será añadir el zumo de limón y el ron, y lo mezclaremos bien con los dos ingredientes anteriores. Terminaremos de llenar el vaso con el hielo pilée(picado) y poniendo sobre este un golpe de angostura y lo decoraremos con una pajita curvada. El aroma que porta la mente fresca realza el sabor del ron, que predomina sobre el resto de sabores.

TEQUILA SUNRISE
Ingredientes:
7/10 zumo de naranja, 3/10 de tequila,1 golpe de granadina.
Vierte los dos primeros ingredientes en un vaso alto con algunos cubitos de hielo. Completa con un golpe de angostura.

BANANA DAIQUIRI
Ingredientes: 6/10 ron blanco, 3/10 de crema de platano,1/10 de zumo de limón, 1/2 platano.
Bate a gran velocidad los ingredientes, añadiendo tambien hielo picado. Sirve al cóctel asi obtenido en copas de vino. Decora con rodajas de platano.

TGV
Ingredientes: 1 parte de tequila, 1 parte de ginebra, 1 parte de vodka.
Mezclamos a parte iguales los tres ingredientes. Se puede acompañar con un chorrito de lima u otro licor sin alcohol para rebajarlo un poco. Añadimos hielo y agitamos la coctelera durante unos segundos.

Daiquiri
Digestivo, grandes ocasiones y fiestas
Ingredientes:
6/ 10 de ron blanco
3/ 10 de zumo de limón o lima
1/10 de jarabe de azúcar o de caña
Pon los ingredientes en la coctelera con
unos cubitos de hielo, agita enérgicamente
durante unos segundos y sirve en copas de
cóctel ya enfriadas.

martes, 15 de abril de 2008

FRUTAS EXÓTICAS

LUCUMA

LULO

MAMEY

GUANABANA

BADEA

BOROJO

CHONTADURO

CURUBA

FEIJOA

Tamarillo: Fruto alargado de 4 a 7cm. Que se asemeja a un tomate, de piel brillante y color rojo anaranjado en su interior. Textura gelatinosa y sabor refreescante. Se consume al natural, en jugos y en mermeladas. Disponible todo el año desde sudamerica.

Rambutan: Fruto pequeño del tamaño de una ciruela y ligeramente ovaldo de color rojo y cubiertocde una vellosidades de llamativos colores. Pulpa blanca, similar al litchi pero de aroma y sabor menos pronunciado. Se usa al natural o en reposteria. Proviene de Asia, y está disponible práctiamente todo el año.

Pitaya roja: Fruto redondo de piel lisa y espectacular colorido. Pulpa blanca o púrpura, suave y menos dulce que la amarilla. Se consume al natural o de elemto decorativo en reposteria. Disponoble prácticamente todo el año desde el continete asiatico y está empezando su cultivo en las islas canarias.

Pitaya amarilla: Fruto alargado de unos 10cm y piel escamosa no comestible. Pulpa suave, blanco y muy dulce, su sabor recuerda al agua azucarada. Se consume al natural y es un excelente laxante. La podemos encontrar de septiembre a junio procedente de colombia, ecuador y ultimamente canarias.

Lima: Citrico de unos 5cm de forma redonda o ligeramente ovalada de color verde brillante. Pulpa verde amarillenta de sabor ligeramente ácido y un aroma muy pronunciado. Se consume al natural, en cocteles, macedonias, para potenciar el sabor de otros frutos y en la cocina. Esta disponible todo el año y procede mayoritariamente de Brasil o Mejico.

Phisalis: Baya de unos 2-3cms. De color anaranjado y encerrada en una especie de farolillo. Sabor refrescante y muy agradable. Se consume al natural y es muy usada en reposteria. Proviene de sudamerica y la podemos encontrar todo el año.

Papaya: Piel verdosa que al madurar se vuelve amarilla.Puede presentar pecas en la piel que no afectan en absoluto a la fruta. Su pulpa es de color salmón. Presenta unas peitas en su cavidad central que no son comestibles. Su sabor dulce y ligero recuerda vagamente al melón. Se consume al natural y con lima; por sus propiedades está considerada unos de los mejores alimentos (ideal en ayunas). La podemos encontrar todo al año traida desde America central y del sur, Africa,Asia y las islas canarias.

Mangustan: Fruto redondo de corteza gruesa, cuya mancha en muy dificil de quitar. Interior blanco semejante a una mandarina y cuyo sabor es el mas elogiado por los gourmets por su delicadeza y exquisitez. Se consume al natural. Se produce en Asia y Sudamerica todo el año.

Mango: Según variedades, su color va del verde al malva, pasando por en naranja y el rojo. Piel fina y correosa no comestibles. Pulpa anaranjada muy jugosa y sabrosa. Se consume al natural, con lima, en salsas,resposteria etc.. Se cultiva durante todo el año en America central y del sur, Asia, Africa y sur de España.

Litchi: Fruto redondo, pequeño y de piel dura y escamosa de color rojizo. La pulpa es blanca y su textura se asemeja a una uva. Muy aromática, su sabor es excelente e inconfundible. Posee una semilla en la parte central del fruto. Se consume pelado al natural o en reposteria. Proviene de Asia, Madagascar, Sudafrica, Israel o España y lo podemos degustar desde el mes de septiembre al mes de abril.

Kumquat: Es una naranja enana de color amarillento anaranjado, de piel brillante y muy apreciada en oriente. Piel amarga y pulpa muy ácida (se come al mismo tiempo para contrarrestar sabores). Se consume al natural o en reposteria. La confitura de kumquat es maravillosa. Dependiendo de la estación del año proviene de china, brasil, israel o españa.

Guayaba: Fruto de forma redondeada u ovalada cuya piel amarilla presenta reflejos verdes. Pulpa blanca o rosada, su excelente aroma y sabor recuerdan al melocotón y la fresa. Se consume al natural, con lima,en compotas. Disponoble todo el año desde tahilandia o sudamerica.

Granadilla: Forma redonda de color naranja y piel dura y quebradiza, del tamaño de una pelota de tenis. Pulpa gelatinosa translucida que cubre a unas semillas comestibles y de un sabor muy dulce, agradable y exótico. Se consume al natural. Disponible todo el año desde sudamerica.

Fruta de la pasión: Su forma es redonda del tamaño de un huevo y de color morado o purpura. Piel tersa que se arruga al madurar. Pulpa gelatinosa de color naranja que rodea a unas semillas comestibles. De un sabor dulce y refrescante, su perfume es muy agradable. Se consume al natural, pudiendose usar en reposteria o como aderezos de pescados.Procede de israel o sudafrica y esta disponoble todo el año.

Carambola:De color amarillo o verde y una forma realmente sorprendente, al cortarla forma una estrella de cinco puntas.Pulpa carnosa y ligeramente ácida. Por su particular forma da mucho juego en la cocina y en reposteria.. viene de Malasia o Tahilandia durante todo el año.


Aguacate: Fruto de unos 10cm, y forma de pera. La piel es verde y rugosa, volviendose de color marrón al madurar.Pulpa cremosa de color amarillenta y verde en los bordes. Su sabor recuerda a las nueces.Se consume al natural. Cuando es fruto esta color marroón y cede a una ligera presión de los dedos.Disponemos de el todo el año y vamos variando su origén en función de lña estación del año. A destacar Perú,Chile,Méjico,España,Israel o sudafrica.

martes, 8 de abril de 2008

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS II

PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN COLECTIVA
Con el fin de evitar los peligros alimentarios indicados anteriormente, se hace imprescindible cumplir una Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos durante todo el proceso de manipulación, así como mantener unas buenas condiciones en las instalaciones y maquinaria de las industrias con métodos de limpieza, eliminación de plagas e higiene del personal manipulador.
Las operaciones de los servicios de comidas en gran escala son específicamente peligrosas debido a la forma en que los alimentos son manipulados y conservados.
Las personas alimentadas en colectividades son especialmente vulnerables, como niños, ancianos y enfermos hospitalarios, de ahí el riesgo que conlleva la restauración colectiva.
CONDICIONES GENERALES
Durante todo el proceso de manipulación se tendrán en cuenta dos puntos fundamentales:
1. Evitar la contaminación de los productos:
extremando las condiciones higiénicas en todo el proceso , seguir las pautas de limpieza y desinfección indicadas en el Programa de Limpieza y Desinfección que tiene implantado la empresa.
Usar ropa de trabajo adecuada y limpia. Imprescindible cubrecabezas en cocina.
Manejo cuidadoso de los alimentos evitando contacto con superficies o productos contaminados.
2. Evitar la multiplicación de los gérmenes:
Controlar a lo largo de todo el proceso la temperatura de las materias primas, y productos elaborados.
Si usamos conservadores (especias, aditivos) 'es importante usarlos correctamente según las indicaciones del fabricante, y solo aquellos que esté permitido su uso.
CONDICIONES ESPECÍFICAS
Practicas Correctas de Higiene en la Recepción de materias primas e ingredientes.
Hay que ser muy cuidadoso en estas acciones pues el estado de los alimentos que se adquirieron dependerá, en gran parte, de una correcta recepción de los mismos y además será nuestra responsabilidad la adquisición de alimentos en mal estado, teniendo que responder por ello ante cualquier problema. Para evitar aceptar o utilizar algún producto no conforme se debe tomar una serie de medidas de precaución:
Siempre las materias primas que vayamos a adquirir, procederán de proveedores autorizados.
Comprobar y conservar toda la documentación que acredite el origen de las materias primas y la reglamentación exigida (Albaranes).
Que los alimentos adquiridos cumplan con las normas legales: etiquetado, envases íntegros sin roturas, alimentos frescos....
Que la zona de recepción de los alimentos estén limpias y desinfectadas O Es imprescindible realizar una inspección visual de los productos, cuando entren en nuestras instalaciones
Vigilar los medios de transporte( limpieza del vehículo, refrigeración...) y los malos hábitos de los transportistas( ropa no adecuada o sucia, sin cubrecabezas, fumando...)
Como materias primas en nuestra industria, vamos a tener:
• Pescados frescos: deben adquirirse preferentemente enteros, en bandejas o recipientes cubiertos con hielo, sin agua.
Signos de frescura: piel brillante y dura; ojos sin pupila blanquinoso; branquias rojas; olor a mar.
• Crustáceos: langosta, bogavante, centollo, buey de mar y nécora deben comprarse vivos o cocidos.
• Mejillones, ostras....: siempre los que vienen en mallas y etiquetados, signo de que han pasado por depuradoras y cumplen requisitos sanitarios.
• Carnes frescas: comprobar su temperatura a la entrega, puesto que han de llegar refrigeradas. Aspecto jugoso, color ro jd más o menos intenso, consistencia firme, no untuosas, sin vísceras y desangradas. Las vísceras extremadamente limpias y en recipientes adecuados. Todas tienen que llevar la correspondiente marca de salubridad ( sello oval).
Es fundamental que las carnes lleguen a nuestras instalaciones a una temperatura correcta. Las que marca la legislación (Pb 147/93; RD 2087/94; lb 1543/94) son:
Carnes de abasto:.......... máximo 7 °C
Despojos: ............................ máximo 3°C
Aves y conejos :................máximo 4°C
Carnes congeladas:.........- 12°C o menos
Aunque se puede admitir una tolerancia de +/- 2°C.
Temperaturas por encima de estos valores, favorece el crecimiento bacteriano, haciendo que las carnes lleguen más contaminadas a nuestras instalaciones.
• Huevos: para la elaboración de mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia se deben utilizar ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas (Orden de 18 de Enero de 1990) Se podrá utilizar el huevo fresco para la elaboración de productos que pasen por tratamiento térmico.
La cáscara estará limpia, entera, sin defectos; se desecharán los sucios, rotos y agrietados. Se presentarán en estuches etiquetados o embalajes con la información correspondiente (categoría, cantidad, razón social y domicilio del fabricante).
• Productos congelados: no deben haber sufrido fallos en la conservación, signos de esto son: formación de escarcha alrededor del producto, coloraciones anormales, ablandamiento por presión, roturas o desgarros de los envases o embalajes.
• Frutas y hortalizas: limpias, sanas, identificadas y clasificadas según su variedad y categoría comercial.
El resto de materias primas (especias, aditivos, envases..) llegarán en envases y embalajes íntegros, etiquetados correctamente y dentro de la fecha de consumo.

Actuaciones ante situaciones incorrectas:
Ante cualquier duda razonable sobre el mal estado, la mala conservación (temperaturas no cumplidas).... es recomendable separarlo del resto de alimentos, identificarlos como no aptos y devolverlos o destruirlos.
Si la temperatura de la mercancía supera la tolerancia establecida, SE RECHAZARÁ.
Rechazar los envases con signos de humedad, mohos, sucios o rotos. No se aceptarán aquellos productos que el proveedor no nos puede
garantizar la procedencia del mismo, ni los envasados o embalados sin etiquetar.

Prácticas Correctas de Higiene en el Almacenamiento y conservación de materias primas e ingredientes.
Un almacenamiento inadecuado puede provocar una contaminación de las materias primas o favorecer la multiplicación de los gérmenes, provocando la alteración de las materias recepcionadas.
Almacenamiento a temperatura refrigerada:
mantener en perfecto estado las instalaciones de los almacenes y las cámaras, así como cumplir con el Programa de limpieza y Desinfección de
nuestra empresa.
Ningún producto estará depositado directamente sobre el suelo, se deben de situar mínimo a 10 cm del suelo.
Asegurarse una correcta estiba y rotación del producto, y favorecer la correcta circulación del aire, para evitar zonas con diferentes temperaturas y facilitar la eliminación de olores.
En el momento de la recepción se verificará el cumplimiento de las condiciones especificadas mediante una inspección visual, así como la comprobación por observación del termómetro o termógrafo de la caja del camión de la temperatura de transporte.
Evitar almacenar conjuntamente alimentos crudos con elaborados o procesados.
Respetar las fechas de caducidad/consumo preferente que nos indique el fabricante.
Se controlará la temperatura de las cámaras, en nuestro caso, mediante comprobaciones periódicas con un termómetro calibrado y certificado, y que se recogerán en el Plan de Mantenimiento Preventivo.
De esta forma podemos detectar si se produce alguna anomalía respecto a las temperaturas indicadas por los paneles eléctricos y la que realmente existe en el momento de la medición, y poder subsanar inmediatamente el problema reajustado la temperatura o avisando a los técnicos correspondientes.
Sustituir envases sucios por envases o envoltorios tipo film.
Congelación
Es el proceso por el cual sometemos los alimentos a la acción de bajas temperaturas hasta los - 18°C.
Los congeladores dispondrán de termómetro o termógrafo que nos indique la temperatura a la que se encuentran los productos almacenados dentro.
Ante cualquier signo de rotura de la cadena de frío (escarcha en los
alimentos congelados, pérdida de firmeza.....) proceder a su destrucción.
Congelar en cantidades pequeñas, que posteriormente se utilicen para la
preparación adecuada de los platos.
¿Cómo debemos realizar la descongelación de alimentos?
A la temperatura de refrigeración, no a temperatura ambiente.
En la cámara o frigorífico evitando que gotee sobre otros alimentos. Utilizar el microondas para las descongelaciones rápidas
NUNCA recongelar los alimentos descongelados.
Se elaborarán inmediatamente o se conservarán refrigerados el menor tiempo posible para evitar el desarrollo de microorganismos.

RECUERDA, SOBRE LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO:
El frío NO MATA a los microbios, pero FRENA su desarrollo y paraliza la actividad de las enzimas que pueden provocar. las alteraciones de los alimentos.
Hay dos técnicas de conservación por frío:

Refrigeración
T°' :0-4°C
La temperatura debe mantenerse UNIFORME durante TODA la conservación!!!
Permite la conservación por un BREVE período de tiempo!!!
Congelación
Ta : - 18 °C para la CONSERVACIÓN
Ta : - 24 °C para la CONGELACIÓN (ultracongelación)
Permite la conservación de los alimentos por un período de TIEMPO LARGO
Algunos ejemplos de tiempos máximos de conservación de algunos productos:

EN REFRIGERACIÓN
Carne 3 ó 4 días
Carne picada se debe de utilizar lo antes posible, no almacenar más de 1 día
Leche UHT hta 3 meses.
Abierto 7-10 días
Huevos 21-30 días tras la puesta Platos cocinados 5 días tras elaboración.

EN CONGELACIÓN
Carne de Vacuno hta 12 meses
Carne de Cordero hta 8 meses
Carne de Cerdo hta 6 meses
Pollo y Volatería 10 meses
Carne de Caza 6 meses
Carne picada 2 meses
Despojos y Callos 3 meses
Almacenamiento no refrigerado
Se pueden conservar a temperatura ambiente los productos envasados o enlatados. Son los - denominados "alimentos no perecederos" por que no requieren unas condiciones particulares de conservación durante su almacenamiento o transporto, aunque habrá que guardar unas determinadas condiciones de almacenamiento:
- Evitar la Luz solar directa.
- Evitar la Humedad: tienen que ser lugares secos.
- Temperatura fresca
- El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su limpieza.
- Todo bien ordenado: sin masificar, fechas controladas,...
- Nunca directamente sobre el suelo ni pegado a las paredes
- Sustituir envases o envoltorios sucios por otros limpios.
- No almacenar alimentos junto a productos de limpieza o tóxicos.

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS I

1. INTRODUCCIÓN
Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que por su actividad laboral entran en contacto directo o indirecto con los alimentos, es decir, intervienen en la cadena alimentaria, durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de alimentos.
Este manual pretende proporcionar la información necesaria para que las personas que manipulan alimentos conozcan los principios básicos de la inocuidad de los alimentos y la importancia de efectuar correctamente ciertas prácticas de preparación, contribuyendo con su capacitación a prevenir el riesgo de las toxiinfecciones alimentarias.
Desde la publicación del RD. 2207/1995, sobre las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, se establece que las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
La educación sanitaria en higiene alimentaria es una herramienta importantísima para garantizar la inocuidad, salubridad y buen estado de los alimentos.
2. PELIGROS ALIMENTARIOS Y MEDIDAS PARA SU CONTROL
Se entiende por PELIGRO ALIMENTARIO a todo agente biológico, químico o físico presente o inherente al alimento que pueda alterar la salid de quién lo consuma.
Clasificaremos en tres tipos los peligros alimentarios:
A. Peligros Químicos
B. Peligros Físicos
C. Peligros Biológicos.
A. Peligros Químicos:
Suponen la ingestión de sustancias químicas presentes en los alimentos (origen biológico) o que son añadidas a los alimentos elaborados, intencionadamente o accidentalmente (origen no biológico).
Productos como los mejillones, las almejas, las vieiras acumulan en sus tejidos toxinas procedentes de su alimentación, y que pueden pasar directamente al hombre produciendo diferentes intoxicaciones:
- intoxicación paralítica
- intoxicación diarreica
- intoxicación neurotóxica.....
Para evitar que estas toxinas lleguen al consumidor, estos alimentos han de pasar obligatoriamente por depuradoras para eliminar las posibles toxinas que puedan llevar.
También en algunos peces como el atún y la caballa se puede producir una sustancio química, HISTAMINA, si el pescado no es inmediatamente enfriado tras su captura. Esta sustancia es la responsable de las reacciones alérgicas en las personas.
Como ejemplos de peligros químicos no biológicos podría ser el uso de sustancias como el Nitrito sódico como sal curante, en el caso de los alimentos curados, puede convertirse en un peligro químico si se usan en cantidades inadecuadas (causante de la Metahemoglobinemia).
También en nuestro sector es importante saber que por la acción de algunas bacterias sobre la carne no fresca, en la que ya aparecen signos de pringosidad, se genera una sustancio química llamada Nitrosamina, la cual tiene un efecto canceroso sobre el organismo que las ingiere.
Los productos químicos usados para labores de limpieza y desinfección pueden convertirse en un peligro químico si por accidente o técnica inadecuada se pone en contacto con los alimentos.
Por último todas aquellas sustancias farmacológicas usadas en animales con fines distintos a su prescripción veterinaria constituyen, no solo un peligro químico en los individuos que ingieren estos alimentos, sino que es una práctica que está totalmente prohibida.
B. Peligros Físicos:
"Cualquier material que normalmente no se encuentra en el alimento, que causa enfermedad o daño al individuo que lo consume".
Principales peligros físicos en nuestra industria:
• Pepitas, huesos, mariscos procedentes del procesado inapropiado de los alimentos.
• Piedras o tierra proveniente de vegetales y cereales.
• Piezas de metal de utensilios rotos, cristales, porcelanas de los servicios.
• Efectos personales del manipulador: sortijas, botones, bolígrafos, lentes de contacto, pelo.
• Partes o excrementos de insectos y roedores.
C. Peligros Biológicos:
Son los microorganismos o gérmenes, que también llamaremos microbios. "Son seres vivos invisibles al ojo (únicamente los podremos observar al microscopio). Serán las bacterias, levaduras, virus. Etc"
Entre los gérmenes podemos diferenciar entre:
• Inofensivos: incluso nos ayudarán en procesos industriales (fermentación,....) Un ejemplo de esto último es el queso azul y el yogur, ambos alimentos son lo que son gracias precisamente a la acción de los microorganismos
• Perjudiciales: causan cambios en los alimentos (malos olores, malos sabores,...)
• Patógenos: aquellos que causan directa o indirectamente una enfermedad

El consumo de alimentos o de agua contaminado por los microorganismos patógenos, puede dar lugar a diferentes enfermedades en el hombre, ya que estos productos son una fuente de alimentación muy importante para la vida de los microbios.
¿Qué necesitamos para que se produzca la enfermedad?
Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan tres elementos básicos:

AGENTE CAUSAL: que será el microbio que causará la enfermedad
ALIMENTO: en ellos el microbio crecerá porque poseerán nutrientes
PERSONAS que serán las que sufran la enfermedad.

Además de todo esto necesitaremos unos factores que alterarán el crecimiento de los microbios: favoreciéndolo o empeorándolo.
Estos factores serán:

TEMPERATURA
TIEMPO
HUMEDAD
ACIDEZ.
¿QUÉ NECESITAMOS SABER PARA SER MANIPULADORES DE ALIMENTOS?
Lo primero que tendremos que saber es que la inadecuada manipulación de los alimentos es la responsable de la inmensa mayoría de problemas de salud de la población relacionados con la alimentación.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades transmitida a través de éstos.
Por ello nosotros necesitamos saber una serie de aspectos fundamentales:
Conocer las formas correctas de actuar durante los siguientes procesos:
en la recepción de materias primas, almacenamiento, envasado,transporte y distribución de alimentos.
Conocer las condiciones que deben tener las instalaciones y maquinaria de las industrias según nos lo exige la legislación.

Identificar y saber desarrollar métodos de limpieza

Aplicar sobre nosotros mismos las correctas normas de higiene personal para un manipulador de alimentos.

Incrementar el sentido de la responsabilidad en el trabajo que realizamos.

LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR LOS MICROBIOS
Debe evitarse la contaminación de los alimentos, vigilando la forma que tendrán los microbios de llegar a los alimentos.
Los alimentos podrán contaminarse y ser ellos mismos los que lleven a los microbios causantes de enfermedades. Para intentar evitar la contaminación de los alimentos es fundamental conocer las formas en que los microbios llegan a los alimentos.
Los microbios pueden llegar a los alimentos por diversas vías como son: Personas infectadas (portadores sanos).
Animales.
El agua no potable.
El polvo.
El suelo (es decir por caer al suelo).
Los utensilios y equipos que utilizamos en la manipulación.
Los microbios patógenos,causante de las enfermedades alimentarias, más comunen nuestro entorno son:

Salmonela:
Es el microbio más frecuente en las infecciones alimentarias importantes. Se encontrará en el intestino del hombre y algunos animales, sobretodo de las aves. De esta forma será eliminado por las heces, lo que quiere decir que para que exista un contagio debe existir un contacto directo con las heces tanto de una persona enferma, como de un portador sano, como de las heces de algún animal...

Los alimentos implicados son principalmente de origen animal, como huevos (se contaminan con la heces) y derivados (mahonesas, salsas,...), carnes y embutidos, aves, leche, pescado, productos de pastelería y verduras.
Los síntomas de la enfermedad producida por esta bacteria (Salmonelosis) comienzan entre las 6-48 horas después del consumo de alimentos contaminados: dolor abdominal, diarrea y fiebre, que perduran unos 7 días y que puede producir complicaciones severas en niños, ancianos y enfermos.
¿Cómo lo evitarás?
Lavado continuo y correcto de las manos.
Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
Cocción de los alimentos a temperaturas mayores de 65°C durante 12 min.
Especial cuidado en la manipulación de huevos y sus derivados (huevo líquido, en polvo, congelados...)
Limpieza y desinfección de utensilios, maquinaria y superficies en las que se manipulen los alimentos.
Evitar la contaminación cruzada por contacto de los alimentos crudos con cocinados, y no utilizar huevos sucios o con cáscara rota o agrietada.

Listeria monocytogenes:
Vive en ovejas y animales vacunos, encontrándose grandes cantidades en la leche de animales enfermos.
En los alimentos derivados de ésta, desde donde puede contagiar al hombre
son:
- leche cruda o pasteurizada, quesos frescos y requesón
- carnes crudas - leche en polvo
- hortalizas y verduras

Tiene capacidad de crecer a temperaturas de refrigeración 4-6°C, por lo que tendremos que tener especial atención con la limpieza de las cámaras frigoríficas
Medidas para evitarla:
- evitar servicio de productos cárnicos poco cocinados
- limpieza de utensilios y superficies.

Vibrio parahaemolyticus:
Productor de una gastroenteritis tras el consumo de ostras, camarones o cangrejos de mar mal cocidos o crudos.
Hay que evitar almacenar juntos marisco cocido con marisco crudo, y vigilar las temperaturas de refrigeración sobretodo en los meses más cálidos. Con la ebullición se destruyen fácilmente.
Estafilococo:
Se encontrará, principalmente en nariz, garganta, ojos, oído..., es decir en "las mucosas" ; también podrá estar en lesiones cutáneas de personas y animales, por ello podrán existir gran número de portadores sanos.
Es otra de las más importantes causas de toxiinfecciones alimentarias después de la salmonelosis.
Se reproduce rápidamente a temperatura ambiente en los alimentos, la toxina causante de la enfermedad no se destruirá por la acción del calor.
¿Qué alimentos la pueden tener?
Las carnes y productos cárnicos, leche y derivados, salsas y pasteles. Y sobretodo cualquier alimento elaborado que se consuma sin tratamiento final de calor.
Produce una gastroenteritis estafilocócica (vómitos y náuseas durante 24 h)
¿Cómo lo evitarás?
Higiene personal, adecuada protección para las heridas, limitación al máximo de la manipulación del alimento con las manos; realizar las tareas utilizando mascarillas, guantes... si fuera personal de riesgo o actividades de especial riesgo.
Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
Limpieza y desinfección de utensilios, maquinaria y superficies para evitar las contaminaciones cruzadas
No se podrá comer, masticar chicle, fumar mientras se trabaja. O No estornudar, sonarse...etc sobre los alimentos.

Clostridio:
Es un microbio que se puede encontrar en todas partes: el suelo, sobre el polvo, incluso en el intestino de algunos animales.
Su importancia recae en que es anaerobio, es decir, puede vivir y desarrollarse sin oxígeno.
Hay dos tipos de estos gérmenes:
- El clostridio perfringens: produce unas formas de resistencia a las temperaturas adversas (esporas), éstas son capaces de sobrevivir y permanecer activas después de la cocción, germinando fácilmente durante el enfriamiento y causar la enfermedad (Gastroenteritis).
- El clostridio botulinum: produce unas esporas que sí son destruidas por el calor, pero si alguna sobrevive posteriormente se desarrolla y produce una toxina muy peligrosa y potente capaz de paralizar los músculos y causar la muerte si no se atiende a la persona de inmediato (Botulismo)
¿Qué alimentos lo pueden tener?
Conservas , carnes, aves y derivados, preparados en grandes cantidades y enfriados lentamente a temperatura ambiente.
¿Cómo lo evitarás?
- Higiene en general de todas las instalaciones, utensilios y los manipuladores.
- Separación entre alimentos crudos y cocinados
- No utilizar envases abombados ni con signos externos de anomalías.
E.coli:
Se haya en el interior de personas y animales sanos, y forman un peligro cuando en un alimento aumenta mucho su número. Produce abundantes
diarreas.
Se evita manteniendo una higiene personal adecuada del manipulador.
Existe una cepa muy agresiva E.coli 0157:H7, que se encuentra en el ganado vacuno, siendo la carne picada y las hamburguesas los principales vehículos de transmisión.
Produce una enfermedad muy severa que puede causar la muerte por hemorragias.
Parámetros importantes para el desarrollo de los microbios
No solo por el hecho de que un microbio llegue a un alimento se producirá la enfermedad. Necesitará que se den unas condiciones especiales para que se
produzca la enfermedad.
¿Cuáles serán esas condiciones que se tienen quedar para que se produzca la enfermedad?
Temperatura:
• La temperatura buena para el crecimiento de los microbios será: a partir de 10° C y hasta los 37°C
• Con menos de 10°C y especialmente entre 0 - 4 °C el crecimiento es mínimo.
• A partir de 0°C y a temperaturas menores (-18°C, -24°C) se produce un
adormecimiento de los microbios, no crecerán, pero tampoco morirán.
• A partir de 65°C en adelante se producirá la Muerte celular de los
microbios. Siempre dependiendo del tiempo, es decir, a mayor
temperatura menor tiempo de exposición.
Tiempo:. los microbios se multiplican muy rápidamente si las condiciones son adecuadas. En pocas horas (2h) se puede pasar de cifras pequeñas a millones de microbios.
Acidez (pH): si incrementamos la acidez dificultaremos el desarrollo de los microorganismos.
Nutrientes: cuanto mejor y más cantidad de nutrientes tienen los alimentos mayor será el riesgo de crecimiento de microbios. Como alimentos de mayor peligro podremos tener: el marisco, huevos, lácteos, cárnicos, pescado...
Humedad: sin agua no hay viva a ningún nivel. El agua es fundamental para la vida de todo ser vivo, es por tanto lógico pensar que la humedad (=Agua) favorece el crecimiento de los microbios y la desecación (quitarle el agua) lo dificulta. Los métodos de conservación de los alimentos basados en este principio son la deshidratación, el curado, salazón y la adición de azúcar.
Como parásitos que constituyen también un peligro biológico, y que se puede dar en nuestra actividad están:
Toxoplasma:
Se transmite por la ingesta de carne de mamífero o aves CRUDA o poco cocida, contaminada por quistes de toxoplasma. También se puede adquirir por la contaminación de alimentos por estos quistes presentes en las heces de los gatos.
Evitaremos este parásito:
Cocinar correctamente las carnes
Lavado y desinfección de frutas y verduras a comer en crudo. O Alejar a los gatos de los centros alimentarios de manipulación.
Taenia solium:
Tiene como hospedador intermedio el cerdo y se desarrolla como adulto en el hombre.
Se transmite cuando se toma carne de cerdo contaminada con los quistes, cruda o poco cocida. El parásito crece en el intestino del hombre y al alimentarse produce un gran deterioro en la salud de la persona. Éste puede actuar como portador.
Trichinella spiralis
Pueden aparecer en cerdos y jabalí que no han pasado inspección veterinaria, y el hombre al ingerir carne infestada con larvas adquiere la enfermedad.
Anisakis
Pueden encontrarse entre los músculos del pescado crudo, como adulto o huevos.
Produce irritación en la faringe y en el aparato digestivo provocando ulceraciones sangrantes. Otros podrán emigrar a otros órganos causando daño en éstos.
Evitaremos su supervivencia elaborando el pescado con tratamientos de calor o en el caso de no cocinar (boquerones en vinagre y anchoas en aceite) se procederá a la congelación durante 24 h del género limpio antes de su procesado.
3. ¿CÓMO EVITAR UNA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA?
10 Evitando que se contaminen los alimentos:
Para evitar que los alimentos se contaminen lo primero necesario será el cumplimiento de unas "Buenas Practicas de Higiene en la Manipulación de los Alimentos", en todas las fases por las que se encuentre el alimento: preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta al consumidor.
Lo más normal será que las contaminaciones se produzcan durante la manipulación que le realizaremos los Manipuladores de Alimentos. Desechar de partida la idea de que la culpa será del origen del alimento
Entonces tendremos que introducir el término:
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la forma de contaminación de los alimentos que más frecuentemente se da en la manipulación de los alimentos.
Correrá siempre a cargo de una INCORRECTA manipulación de los alimentos y es la causa de Toxiinfección Alimentaria más importante de todas las posibles.
Se producirá cuando los microbios pasan desde un alimento, crudo o no, portador de microbios, a otro, a través de utensilios, equipos, superficies, maquinaria, ropa o manos. Recordar que los alimentos ya elaborados son más susceptibles de ser contaminados por microbios patógenos.
20 Destruyendo los microbios que tengan los alimentos:
Si no hemos podido evitar la contaminación, el siguiente paso será la destrucción de estos microbios.
La forma más importante con la que podremos realizar esta destrucción será con el calor. Este será administrado de forma controlada (que controlemos la TQ que se alcanza) y así destruirá los microbios. be esta forma evitaremos la aparición de una toxiinfección alimentaria.
Impidiendo el crecimiento de los microbios que pueda haber en los alimento
Manteniendo los alimentos en correctas condiciones de conservación: temperatura (0-4°C en refrigeración y por encima de 65 °C para platos cocinados) y humedad adecuada y nunca en exceso.
¿CÓMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?
La forma de evitar esta contaminación de alimentos es la siguiente:
Cumplir una estricta separación entre las operaciones iniciales de recepción - almacenamiento y preparación de las materias primas, y la fase final de manipulación y conservación de los alimentos ya elaborados.
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.
Limpiar adecuadamente las superficies y los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos no elaborados.
Lavado correcto de las manos.
Lavado y Desinfección adecuadas de las verduras y hortalizas.

LA TEMPORADA DE LAS VERDURAS

Enero: acelgas, zanahorias, puerros, lechuga, escarola, remolacha, cebollas, cebollitas francesas, coliflor, cardo, endibias, espinacas, coles de Bruselas, lombarda. Repollo, apio, nabos, alcachofas, calabaza, berros.

Febrero: acelgas, zanahorias, puerros, lechuga, escarola, cebollas, cebollitas francesas, cebolletas, remolacha, coliflor, cardo, endibias, espinacas, coles de Bruselas, lombarda, repollo, cardillos, guisantes, habas, apio, nabos, grelos, alcachofas, judías verdes, judías verdes francesas, calabaza.

Marzo: criadillas de tierra, acelgas, zanahorias, puerros lechuga, cebollas, cebollitas francesas, cebolletas, remolacha, coliflor, endibias, coles de Bruselas ( medio mes), lombarda calabaza, repollo, cardillos, guisantes, habas, apio, tomates, pimientos verdes, nabos, alcachofas, espárragos trigueros, judías verdes, judías verdes francesas.

Abril: acelgas, zanahorias, puerros, lechuga, remolacha, cebollas, cebolletas, cebollitas francesas, espinacas, repollo, cardillos, calabaza, guisantes, habas, apio, tomates, pimientos verdes, nabos, alcachofas, espárragos trigueros, judías verdes, primeros espárragos, tirabeques.

Mayo: setas,acelgas, zanahorias, puerros, lechuga, remolacha, cebollas, cebolletas, cebollitas francesas, espinacas, calabaza, guisantes, habas, apio, tomates, nabos, alcachofas, calabacines, berenjenas, espárragos, judías verdes, tirabeques.

Junio: acelgas, zanahorias, puerros, remolacha, lechuga, calabaza, repollo, cebolla, cebollitas francesas, tomates, calabacines, berenjenas, espárragos, judías verdes, pepinos.

Julio: zanahorias, lechuga, puerros, acelgas, remolacha, cebollas, tomates, pimientos verdes, calabacines, berenjenas, judías verdes, pepinos.

Agosto: acelgas, zanahorias, puerros, lechuga, remolacha, cebollas, tomates, pimientos verdes, calabacines, berenjenas, judías verdes, pepinos.

Septiembre: acelgas, zanahorias, puerros, lechuga, cebollas, tomates, pimientos verdes, pimientos rojos, calabacines, berenjenas, judías verdes,
pepinos.

Octubre: acelgas, zanahorias, puerros, lechuga, cebollas, cebollitas francesas, remolacha, coliflor, espinacas, lombarda, repollo, apio, tomates,, pimientos verdes, pimientos rojos, alcachofas, calabacines, berenjenas, judías verdes, calabaza.

Noviembre: acelgas, zanahorias, puerros, cebollas, cebollitas francesas, lechuga, remolacha, coliflor, cardo, endivia, espinacas, coles de Bruselas, lombarda, repollo, calabaza, escarola, apio, tomates, pimientos verdes, pimientos rojos, nabos, grelos, alcachofas, berenjenas.

Diciembre: acelgas, zanahorias, puerros, cebollas, cebollitas francesas, lechuga, remolacha, coliflor, cardo, endivia, espinacas, coles de Bruselas, lombarda, repollo, escarola, apio, pimientos rojos, nabos, grelos, alcachofas, calabaza.

martes, 1 de abril de 2008

EL SHOW COOKING

Muchos profesionales quizás piensen que la cocina en vivo es cosa de las actuales tendencias en la hostelería, y tienen razón, pero no toda, el cocinar delante de los comensales podemos decir que es tan antiguo como el cocinar, la gente que cocinaba no se escondía, lo hacía delante de todos y cuanta más experiencia tenía el cocinero o cocinera más podía lucirse e incluso, con el tiempo, llegar a hacer representaciones de su arte. Más con el tiempo se fueron escondiendo hasta terminar enclaustrados en las cocinas y guardando celosamente sus mejores secretos para ellos mismos. Así se empezó mistificando a los cocineros y, en consecuencia, la difusión del arte de cocinar se delimitó a unas pocas personas.

Como comentan en su libro “Guía Práctica del Servicio de Mesa” A. Alonso Rodríguez y C. López Zamarra, el nombre “Restaurante” aparece y empieza a usarse en 1765, cuando un tal Boulanger se estableció en la calle Bailleul de París y comenzó a servir distintas sopas y hervidos.

El primer restaurante que llevó esta denominación fue el de Antonio Beaovilliers, antiguo cocinero del Conde de Provenza, futuro Luis XVIII. Se fundó en 1782 y se llamaba “Grande Taberne de Londres” . Estaba situado en el Palais Royal y era apreciado, pues se servía en mesas individuales, pudiendo elegir sus platos en una carta.

A partir de 1789 proliferaron los restaurantes, que fueron aceptados con entusiasmo por la Francia revolucionaria de entonces, pues el restaurante les facilitaba, además de las comidas, lugares para reunirse y discutir.

En España, la cuchara no aparecerá hasta el siglo XVI, y el tenedor que ya se usaba en el siglo XV, no llegó a generalizarse hasta el XVIII. Será en este siglo, en Cádiz, cuando comenzarán a surgir las fondas y los primeros cafés, que irán desplazando a las botillerías y chocolaterías habituales hasta entonces.

Todos estos restaurantes tenían en común el que la cocina estaba apartada de donde se servía, continuando de este modo el hermetismo y secretismo de la cocina.

Ya en siglo XX empezó a cocinarse delante del cliente por parte de los “Maitres” quienes terminaban la cocción de algunos platos en un “rechaud” encima de un gueridón y al lado y a la vista del cliente. Podemos decir que es uno de los inicios del Show Cooking de nuestros tiempos, si bien, tal y como lo conocemos empezaría con los servicios de buffet que empezaron a implantarse en la hostelería en la década de los 70. Pero los bufets se conocían desde mucho antes, ya en la Antigüedad , los Persas, Egipcios, Griegos y romanos utilizaban la fórmula Buffet para sus fiestas.

Los bufets se utilizaron con muchísima frecuencia hasta el “Renacimiento” periodo a partir del cual se invento el tenedor y el servicio “en la mesa”.

Del siglo XVI hasta el siglo XX, el servicio en la mesa se ha sofisticado cada vez más, hasta alcanzar los años 20 del siglo XX, valga la redundancia.

Del siglo XVII a mitad del siglo XVIII: Servicio a la francesa (En bandeja, el cliente se sirve).

De mitad del siglo XVIII a mitad del siglo XIX: Servicio a la inglesa (en bandeja, el camarero sirve al cliente).

De mitad del siglo XIX a mitad del siglo XX: servicio a la rusa (Con gueridón, el camarero sirve al cliente).

Desde la mitad del siglo XX: Servicio a la americana (emplatado directamente en la cocina, el camarero sirve el plato).

El sistema de “Buffet” ha reaparecido gracias a la segunda Guerra Mundial. En 1944, los aliados tenían concentrados a más de 600000 hombres en Inglaterra preparando la invasión de Francia, y el Estado Mayor aliado decidió utilizar la fórmula de autoservicio para alimentar a sus tropas tres veces al día.

En los años 1970-75, la masificación del turismo en Europa obligó a los profesionales de la hostelería, para poder mantener un nivel competitivo, a cambiar el sistema de servicio en la mesa por el sistema de buffet.

LOS BIZCOCHOS

1. DEFINICION
Son aquellas masas esponjadas por huevos que pueden llevar o no grasa en su composición.
El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir, con la varilla o en la batidora, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas microscó¬picas de huevo-azúcar y aire, que hace aumentar al huevo de volumen y esponjar.
Por eso, al mezclar la carga (harina, maizena o almidón) debe hacerse con mucha suavidad, para evitar que se destruya el menor número de celdillas y así conservar la esponjosidad, que aumentará al cocer en el horno o al vapor. Es decir: al darle calor, como el aire contenido en celdillas aumenta de volumen por la acción del calor y tiende a salir de ellas, provoca la subida del bizcocho; esta subida se consolida al cuajar el huevo, que lleva en disolución el azúcar y la harina.
Existen varios motivos para que el bizcocho no suba y, por consiguien¬te, salga apelmazado:
a) Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y, al mezclar¬le la harina, lo que se hace es amasar formando una pasta o masa que al cocerla en el horno se endurecerá.
b) Por una mezcla de batido y carga excesiva, con lo que se consegui¬rá destruir las celdillas de huevo y aire, produciéndose entonces el amasado de huevos y harina.
El bizcocho se puede bajar:
a) Por un reposo excesivo después de elaborado, antes de cocer, ya que, con el paso del tiempo y el peso de la carga, el aire tenderá a escaparse de las celdillas y, por tanto, a producirse el fenómeno de amasado.
b) Dentro del horno: si, a medio subir y sin haber cogido aún consis¬tencia, se golpea, la carga hundirá el bizcocho o si el horno se abre, la carga perderá temperatura, paralizándose el proceso de aumento de volumen del aire de las celdillas y, por tanto, se producirá el fenómeno descrito en el punto (a).
c) Por una excesiva temperatura del horno; se dorará exteriormente y quedará crudo por dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajará y no podrá utilizarse.
Según la Reglamentación técnico-sanitaria, los bizcochos son masas de harina, huevos y azúcar muy batidos, depositadas en moldes o placas y sometidas a la acción del calor.
Se utilizan los bizcochos tal cual (soletillas, plum-cake, mojicones, fran- -e can, etc.), o formando parte de postres, pasteles, tartas, etc.
TIPOS DE BIZCOCHOS
Se pueden dividir en cuatro grandes grupos:
— Cocidos al vapor.
— Ligeros.
— Superligeros.
— Pesados.
Cocidos al vapor
Suelen ser bizcochos muy ligeros, de textura muy fina, que requieren un tratamiento y unos cuidados especiales y diferentes a los demás bizcochos.
CAPUCHINA
Ingredientes
Yemas......................12 unidades
Huevos......................1 unidad
Maizena..................... 25 g
Elaboración
1. Se engrasa un molde de capuchina (cuadrado) de 20 cm de lado co mantequilla fundida y brocha, procurando que llegue a todos los rincones del molde.
2. Se pone agua a calentar en un recipiente de los utilizados para cocer al vapor.
3. En un recipiente de material inalterable, se ponen las yemas y el huevo y se bate al baño maría con la varilla hasta que se quite el frío al huevo y se note una ligera sensación de calor.
4. Se continúa batiendo fuera del calor hasta que aumente al triple de su volumen.
5. Se tamiza la maizena sobre un papel antigraso, y se incorpora al batido mezclando con mucha suavidad, con la varilla o con la mano, dando el menor trabajo posible para evitar que tome liga.
6. Se vierte el batido en el molde y se coloca sobre la rejilla del recipiente para cocer al vapor, procurando que no entre agua en el molde y no lo toque; se tapa con la tapa forrada con un paño para evitar que pierda el vapor.
7. Se pone el agua a cocer y, cuando se nota que cuece, se apaga sin destapar por espacio de 5 minutos.
8. Pasado este tiempo, se pone de nuevo el agua a cocer y cuando empieza, se vuelve a apagar y se deja reposar otros 5 minutos.
9. Se destapa el recipiente con cuidado y se toca la superficie de la capuchina con los dedos; si no se pega, es que está cocida; en caso contrario, se volvería a tapar, se daría un nuevo hervor y se dejaría reposar unos minutos más.
10. Se voltea la capuchina sobre un papel antigraso; se cubre con otro papel y se presiona con el molde suavemente para quitarle la grasa que haya podido absorber.
11. Se deja enfriar y se emborracha. Para ello, se prepara un jarabe con un punto de hebra muy flojo (700 g de azúcar y 4,5 dL de agua) en un saute y se coloca la capuchina en éste por su parte más porosa.
12. Si se va a utilizar en el momento, se dejará cocer en el jarabe, al mismo tiempo que se baña con un cazillo, hasta que esté embo¬rrachada.
13. Una vez emborrachada se saca con cuidado y se deja escurrir sobre una escarchadera con rejilla.
Nota. El batido se puede hacer en batidora, templando igualmente los huevos.
La capuchina se puede cocer en hornos o armarios de vapor, en los que, a 90 °C, se le dará un tiempo de 12 a 15 minutos de cocción. Si la capuchina se va a emplear al día siguiente, es mejor dejarla en el jarabe de un día para otro, a ser posible con algo de peso encima para que se hunda en el jarabe y así coja mejor éste (existen recipientes especiales para poner a calar las capuchinas).
La capuchina tiene innumerables aplicaciones: desde tal cual, en deco¬raciones, hasta tostada, acompañada de cremas, formando parte de paste¬les y petit-fours, etc.
BIZCOCHO IMPERIAL
Ingredientes
Yemas......................5 unidades
Huevos......................3 unidades
Azúcar...................... 100 g
Almidón de trigo o maizena .... de 75 a 100 g
Elaboración
1. Se prepara un molde de tarta o de capuchina, según para lo que se vaya a utilizar, engrasado y enharinado o forrado interiormente de papel.
2. Se ponen los huevos, las yemas y al azúcar a batir, templado hasta que aumente al triple de su volumen.
3. Se incorpora al aire la maizena o el almidón, previamente tamizado sobre un papel antigraso.
4. Se vierte el batido en el molde y se introduce, de igual forma que se vio en la capuchina, en el recipiente para cocer al vapor. Se tapa el recipiente.
5. Cuando el agua rompe a hervir se apaga y se deja reposar por espacio de 6 minutos. Se repite esta operación dos veces más, se destapa y se comprueba de igual forma que en la capuchina. Si no estuviese cocido, se le dará unos minutos más de cocción.
6. Una vez cocido, se desmolda el bizcocho sobre un papel antigraso y se deja enfriar.
Nota. En caso de que el bizcocho se cociese en el armario de vapor o en el horno de convección, se le daría vapor a 90 °C entre 15 y 20 minutos.
Este bizcocho se emplea en el montaje de tartas guarnecidas con dife¬rentes cremas y coberturas, tanto en redondo como en cuadrado.
2.2. Bizcochos ligeros
Son aquellos que se diferencian de los demás por no llevar grasa en su composición.
BIZCOCHO LIGERO CORRIENTE Ingredientes para dos bizcochos
Huevos......................8 unidades
Azúcar...................... 225 g
Harinafloja .................. 125 g
Maizena o almidón de trigo .... 125 g
Elaboración
1. En el perol de la batidora o en un medio punto, se ponen los huevos y el azúcar a batir, templándolos hasta que pierdan el frío o se note una ligera sensación de calor
2. Se sigue batiendo hasta que aumenten al triple de su volumen. Al tomar una pequeña porción con la varilla y dejarlo caer sobre el batido debe conservar temporalmente la forma; el huevo perderá su color amarillo intenso, tendiendo a blanquear.
3. Se tamiza la harina y la maizena sobre un papel antigraso y se añade al batido (fuera de la máquina o una vez que se ha dejado de batir), mezclando al aire con la mano, en el menor tiempo y con el menor trabajo posible.
4. Se vierte el batido en dos moldes de tarta, previamente engrasados y enharinados, o se escudilla con manga y boquilla lisa sobre papel, si es para planchas
5. Se cuecen en el horno a 180 °C, durante 20 minutos, si es en moldes, y algo más fuerte (190 a 200 °C) y durante unos 10 minutos si es para planchas.
6. Se sabe que está cocido cuando al tocar la superficie con la punta de los dedos y presionar ligeramente, el bizcocho tiende a volver a su posición. Esta prueba es general para todos los bizcochos que no llevan excesiva proporción de grasa en su composición.
Nota. El empleo de este tipo de bizcocho es muy generalizado, ya que por su textura se presta a cualquier tipo de elaboración a base de bizcocho.
Puede sufrir variaciones en cuanto a su composición, empleando sola¬mente harina floja (250 g) o almidón y maizena en sustitución de la harina.
Se puede aromatizar con ralladura de naranja o de limón, con cacao en polvo, en un porcentaje de 10 g para los ocho huevos. Si se aromatiza con cacao, se deberá darles algo más de tiempo de cocción.
BIZCOCHO ESPUMA O DE SOLETILLA
Ingredientes para cuatro planchas
Yemas..................... 15 unidades
Azúcar...................... 100 g
Claras....................... 15 unidades
Azúcar..................... 250 g
Harinafloja .................. 250 g
Maizena..................... 150 g
Elaboración
1. En un medio punto o batidora se montan las yemas con su azúcar, templando. Este batido debe hacerse el primero, pues tarda más en bajar que las claras.
2. Se montan las claras a punto de nieve y, cuando estén casi a punto, se añade el azúcar hasta que estén montadas y no se caigan de la varilla. Es muy importante incorporar el azúcar cuando estén a medio montar o casi montadas, ya que, si lo hacemos al principio de batirlas, la clara se licúa y cuesta mucho trabajo montarlas y las claras cogen menos punto.
3. Se mezclan los dos batidos (mezclar, no seguir batiendo) y se incorporan la harina y la maizena (tamizadas juntas sobre un papel) al aire, trabajando y en el menor tiempo posibles.
4. Se cuecen en el horno, ya sea en moldes engrasados y enharina¬dos, en moldes más pequeños si es para piezas individuales o escudillados sobre planchas de papel con manga y boquilla lisa (fig. 13.4).
Nota. También es este un bizcocho de múltiples aplicaciones: en mol¬des de tartas es muy apropiado para montar tartas de yema, en moldes indivduales ha sido, durante muchos años, pieza (mojicones) indiscutible en los desayunos y meriendas, y, como variedad de las piezas de bollería en planchas es muy apropiado, por su elasticidad, para montar planchas de tartas y pasteles, etc.
Bizcochos superligeros
Son muy parecidos a los bizcochos al vapor pero se cuecen en el horno durante muy poco tiempo.
BOCADITOS AL RON Y CHACHEPOS
Ingredientes
Yemas......................10 unidades
Huevos...................... 1 unidad
Azúcar...................... 10 g
Maizena o almidón ............ 50 g
o
Yemas...................... 9
unidades Azúcar......................5 g
Maizena o almidón ............ 20 g
Elaboración
1. En un medio punto o en la batidora, se baten todos los ingredien¬tes, a excepción de la maizena o almidón, templándolo al fuego o baño María.
2. Se bate hasta que aumente al triple de su volumen, momento en el que se incorporará con la mano la maizena o el almidón tamizados sobre un papel, con mucha suavidad para evitar que se baje.
3. Se coloca el batido en un manga pastelera y se llenan las cápsulas de papel, si son para los bocaditos, y los pirulís, sin son para los chachepos.
4. Se cuece en el horno, se deja enfriar y se emborracha en jarabe aromatizado según la variedad de la pieza.
5. En el caso de los bocaditos, se abrillantarán con mermelada de albaricoque y se decorarán con huevo hilado; en el caso de los chachepos, se abrillantará con baño inglés o gelatina de manzana.
6. Ambas piezas se pueden hacer de diferentes tamaños, dependien¬do de para qué se vayan a utilizar; en ambos casos se pueden encapsular.
PLANCHAS
Se podrían elaborar con la receta de los bocaditos, pero como para algunos productos nos quedarían demasiado ligeras conviene reforzar algo la receta anterior:
Ingredientes
Yemas......................30 unidades
Huevos......................3 unidades
Azúcar...................... 10 g
Maizena o almidón ............ 200 g
Elaboración
1. Se bate e incorpora la maizena o almidón de la misma forma que en los bocaditos.
2. Se escudilla con una manga pastelera y boquilla lisa del número 8 sobre papel, marcando primero el rectángulo del papel y, a conti¬nuación, dividiendo en tres partes, rellenándolos en zig-zag; se alisa después con la espátula.
3. Se cuecen en el horno durante 5 minutos sin que tomen color. Deben quedar cocidas pero muy flexibles.
4. Se emplean para diferentes piezas de petit-fours, pasteles, etc. Es una elaboración muy fina de sabor y muy delicada de trabajar.
TORTILLAS
Se pueden elaborar con la misma receta de la capuchina o simplemen¬te con yemas montadas.
Elaboración
1. Una vez que se ha preparado el batido de la capuchina o simple¬mente las yemas montadas como para un bizcocho, se prepara un jarabe a punto de hebra regular en un recipiente extendido y de bordes bajos.
2. Sobre el jarabe recién hervido, se escudillan puntos con la manga y boquilla lisa del número 4 ó 6, hasta completar la superficie del jarabe.
3. Se da un hervor al jarabe con las tortillas, se retira del fuego o se corta el hervor y se da la vuelta a las tortillas con un tenedor dándolas un nuevo hervor.
4. Se sacan del jarabe y se depositan sobre un papel antigraso bien humedecido para evitar que se peguen.
Nota. Estas tortillas se emplean para la elaboración de empanadillas y rollitos rellenos de yema, cabello, frutas, etc.; como variedad de las piezas de petit-fours; también para formar las escamas de las anguilas de maza¬pán, enteras o divididas a la mitad; se pueden abrillantar y tostar.
2.4. Bizcochos pesados
Son aquellos en los que interviene grasa en su composición, pudiendo necesitar o no gasificantes para contribuir a su desarrollo.
En los que llevan una pequeña cantidad de grasa y a los que no es necesario añadir gasificante en su composición, la dificultad que supone para subir el llevar grasa se suple con una cocción más lenta y prolongada dentro del horno.
En caso de que lleven una cantidad importante de grasa (suele supo¬ner, en peso, uno de los ingredientes principales), es necesario ayudar a su desarrollo o subida con un gasificante (mal llamado levadura en polvo y compuesto por bicarbonato sódico y cremor tártaro principalmente), que tiene como misión producir CO2 (no producir ningún tipo de fermentación) para ayudar al aire que se desprende de las celdillas del huevo a levantar la masa, ya que al haberse cubierto con grasa les cuesta mucho más trabajo levantarse y desarrollar.
Existe una gran variedad de bizcochos pesados, que se utilizan solos, formando parte de desayunos o meriendas, y guarnecidos con diferentes cremas o coberturas.
BIZCOCHADA ALEMANA
Ingredientes
Mantequilla.................. 150 g
Azúcar...................... 120 g
Yemas..................... 3 unidades
Miel........................ 20 g
Leche...................... 1 dL
Coñac y curagao .............. 1 cucharada
Harinafloja .................. 150 g
Impulsor.................... 5 g
Maizena..................... 30 g
Claras....................... 3 unidades
Azúcar...................... 60 g
Elaboración
1. En un medio punto, se pone la mantequilla a templar y, con la ayuda de la varilla, se pone a punto de pomada, se agrega el azúcar y se sigue batiendo hasta que esté totalmente incorporada y disuelta.
2. Se sigue batiendo y se incorporan, sucesivamente, las- yemas, la miel, la leche, el coñac y el curagao, poco a poco para evitar que se corte y se separe la mantequilla de la humedad. Si esto ocurriese, se templaría al fuego hasta que se viese que empezaba a unir de nuevo.
3. A continuación, se incorpora con la varilla, con mucha suavidad y con el menor trabajo posible, la harina, la maizena y el impulsor, tamizados sobre un papel.
4. Aparte, se montan las claras a punto de nieve con los 60 g de azúcar y se mezcla, con mucha suavidad, con el otro batido, para evitar que forme liga.
5. Se cuecen en el horno en moldes de savarín rizados, engrasados y enharinados, a temperatura algo más baja que en otros casos (175 °C), durante 20 a 25 minutos.
Nota. Se emplea como variedad de piezas para desayuno o merienda.

BIZCOCHO DE ALMENDRA
Ingredientes
Huevos......................2 unidades
Yemas...................... 8 unidades
Azúcar......................200 g
Polvo de almendras ........... 300 g
Harinafloja .................. 125 g
Almidón o maizena ........... 125 g
Piel de naranja picada fina ..... 50 g
Claras....................... 8 unidades
Azúcar......................150 g
Elaboración
1. Se montan las yemas, los huevos y el azúcar, templando hasta que aumenten al triple de su volumen.
2. Se montan las claras a punto de nieve con los 150 g de azúcar. Debe quedar un batido muy consistente.
3. Se mezclan los dos batidos con mucho cuidado para que no se baje.
4. Se incorpora, mezclando al aire, la harina, la maizena, el polvo de almendra y la piel de naranja y se vuelca en moldes de tarta engra¬sados y enharinados.
5. Se cuece en el horno a 180 °C, durante 25 minutos.
6. Se emplea en la confección de tartas y, escudillado en planchas, para pasteles y tartas.
Nota. A este bizcocho se le puede dar sabor de chocolate sustituyendo la piel de naranja por 10 g de cacao en polvo.

BIZCOCHO DE ALMENDRA SIN HARINA
Ingredientes
Yemas...................... 12 unidades
Claras....................... 12 unidades
Azúcar......................200 g
Polvo de almendras ........... 500 g
Elaboración
1. Se montan las yemas hasta que aumenten al triple de su volumen.
2. Aparte, se montan las claras con el azúcar a punto de nieve.
3. Se mezclan con suavidad ambos batidos.
4. Se incorpora, al aire, el polvo de almendras, tamizado como si de harina se tratase.
5. Se cuecen en moldes de tartas engrasados y enharinados o, si se quiere, en planchas sobre papel antigraso, en el horno a temperatu¬ra de 180 °C durante 20 a 25 minutos.
Nota. Es un bizcocho de larga duración y conservación ya que, al no llevar harina, no se enmohece.

BIZCOCHO GENOVES
Ingredientes
Huevos......................8 unidades
Azúcar...................... 225 g
Harinafloja .................. 150 g
Maizena..................... 100 g
Mantequilla.................. 100 a 150 g
Ralladura de limón ............ s/c
Elaboración
1. En un medio punto o batidora, se ponen los huevos y el azúcar a batir hasta que aumenten al triple de su volumen, templando hasta que pierdan el frío los huevos.
2. Se funde la mantequilla al fuego, y se deja reposar.
3. Una vez que se tiene a punto el batido, se incorpora al aire la harina y la maizena tamizadas juntas y mezcladas con la ralladura de limón. Al mismo tiempo se incorporará la mantequilla procurando no caiga el suero.
4. Se vuelca el batido en moldes engrasados y enharinados y se cuece en el horno a temperatura de 170 °C, durante 20 minutos.
5. Se emplea este bizcocho cocido en molde redondo para tarta de bodas, etc., en molde rectangular para la confección del ponche genovés e incluso en moldes individuales de diferentes tamaños aromatizado después de cocido con algún licor para consumir tal cual.

BIZCOCHO SABLEUX
Ingredientes
Huevos..................... 3 unidades
Yemas...................... 6 unidades
Azúcar...................... 100 g
Claras...... ............... 6 unidades
Azúcar..................... 100 g
Harinafloja .... ............ 125 g
Polvo de almendra ............ 125 g
Mantequilla............. .... 75 g
Elaboración
1. Se montan los huevos, las yemas y los 100 g de azúcar hasta que aumente al triple de su volumen, templando al fuego.
2. Se montan las claras a punto de nieve con 100 g de azúcar procu¬rando que quede el batido bien consistente.
3. Se mezclan con suavidad los dos batidos para que no se bajen.
4. Se incorpora la harina, el polvo de almendra (tamizados juntos) y la mantequilla fundida (procurando que no caiga el suero de la man¬tequilla) al mismo tiempo, con mucha suavidad.
5. Si se va a comer tal cual, se cuece en aros de tarta engrasados y enharinados sobre chapa de horno tratada de igual forma, sem¬brando su superficie de almendra fileteada y espolvoreadas de azú¬car glass.
6. Si es para montar tartas y pasteles se cocerá en planchas sobre papel antigraso.

BIZCOCHO JOCONDA
Ingredientes
Huevos..................... 8 unidades
Azúcarglass ................ 300 g
Almendra en polvo ............ 300 g
Harinafloja ................. 80 g
Mantequilla fundida ........... 60 g
Claras....................... 3 dL
Azúcar..................... 60 g
Elaboración
1. Se montan los huevos y el azúcar glass hasta que aumente al triple de su volumen templando.
2. Se montan las claras a punto de nieve con los 60 g de azúcar; el batido debe quedar consistente.
3. Se tamiza la harina y la almendra en polvo sobre un papel, se funde la mantequilla y se deja reposar.
4. Se incorpora la harina y el polvo de almendra al primer batido mezclando al aire con suavidad.
5. Se incorporan al batido las claras a punto de nieve, con suavidad.
6. Se escudilla sobre papel antigraso o planchas de teflón con manga y boquilla del número 10 y se cuece en el horno a una temperatura de 220 a 240 °C, durante 7 a 8 minutos.
Nota. Es este un bizcocho muy flexible que se emplea en la confección de tartas y pasteles; si se quieren hacer bizcochos con composición de colores, bien en tiras u otras formas, se harán con una masa decorativa cuyos ingredientes son:
Azúcar glass ................. 100 g
Mantequilla.................. 100 g
Claras...................... 100 g
Harina floja .................. 100 g
Coloren polvo ...............
Para su elaboración, se pone la mantequilla a punto de pomada con la varilla y a continuación se va añadiendo el resto de los ingredientes traba¬jando con la varilla.
Esta masa se marca sobre el papel con manga y boquilla lisa fina o con cornet; se pone a congelar y, una ve congelada, se extiende el batido del bizcocho sobre ella con una espátula.
Si la más decorativa es de chocolate, las cantidades serán:
Azúcar glass ................ 160 g
Mantequilla.................. 160 g
Claras...................... 160 g
Harina floja .................. 120 g
Cacao en polvo ............... 60 g
La elaboración es igual que la anterior.

FRANCHIPAN
Ingredientes
Mazapán....................500 g
Huevos................... . 16 unidades
Azúcar......................250 g
Almidón.....................100 g
Harinafloja .................. 250 g
Elaboración
1. Se pone el mazapán en un medio punto o en la batidora y se trabaja con la varilla mientras se incorporan los huevos uno a uno, debien¬do quedar el mazapán totalmente emulsionado y sin grumos.
2. Se incorpora, batiendo, el azúcar hasta que quede con el aspecto de un batido normal.
3. Se mezcla, con suavidad, la harina y la maizena.
4. Se cuece en el horno en moldes de tarta redondos, rectangulares o en planchas de mayor o menor grosor, dependiendo del uso; los moldes se pueden engrasar y enharinar o bien forrarse de papel; la temperatura del horno será de 180 °C y el tiempo de cocción de 35
a 40 minutos.
Nota. Se emplea tal cual en desayunos y meriendas espolvoreados de azúcar glass y adornados con canela en polvo; también en tartas y pasteles.
BIZCOCHO EN PLANCHAS PARA PASTELES RUSOS
Ingredientes
Claras....................... 1/2 L
Azúcar......................250 g
Polvo de almendras ........... 250 g
Azúcar......................250 g
Harina floja .................. 100 g
Almidón.....................100 g
Leche.......................'/41
Elaboración
TM 1. Se montan las claras a punto de nieve con los 250 g de azúcar.
2. Aparte, se mezcla el polvo de almendras, el azúcar, la harina floja, el almidón y la leche.
3. Se rebaja con suavidad esta mezcla con las claras a punto de nieve.
4. Se escudilla con manga y boquilla lisa del número 10 sobre chapa de horno y papel antigraso; se alisan, se espolvorean de azúcar glass y se cuecen en el horno a temperatura de 160 a 175 °C, durante 20 a 25 minutos.
5. Deben quedar más bien secos y escasamente dorados; una vez fríos, se despegan humedeciendo ligeramente el papel.
Nota. Se emplean, generalmente, en el montaje de pasteles que reci¬ben el nombre de rusos.

ESCUDILLADO DE PIEZAS DE PASTELES CON BIZCOCHO
Píos. Sobre una chapa de horno con papel antigraso y con rran
boquilla lisa del número 12, se marcan dos rectángulos de 20 por 12 cm.
Se rellenan con líneas paralelas y se alisa con la espátula hasta dejarlo a un grosor de 4 mm.
Carteras. Con los mismos preparativos que en el punto anterior, se marcan piezas de 7 por 3,5 cm, con una separación entre ellas de 2 cm.
Riñones. Con los mismos preparativos del punto anterior, se marcan piezas en forma de riñón, de 5 por 2 cm.
Vergaras. Los mismos preparativos del punto anterior, pero se cambia la boquilla por una del número 22 y se marcan bandas de 20 x 4 cm, con un espesor de 2 cm.

BIZCOCHO SACHER
Ingredientes
Yemas..................... 8 unidades
Mantequilla.................. 180 g
Azúcar glass ................. 150 g
Cobertura.................. 180 g
Claras....................... 8 unidades
Azúcar...................... 150 g
Harina floja .................. 180 g
Impulsor.................... 5 g
Elaboración
1. En un medio punto o en la batidora, se pone la mantequilla a punto de pomada templándola al fuego.
2. Se añade el azúcar glass batiendo con la varilla y, una vez mezcla¬da, se incorpora la cobertura fundida; se sigue batiendo y se incor¬poran las yemas, una a una.
3. Aparte, se montan las claras a punto de nieve con los 150 g de azúcar; el batido debe quedar consistente.
4. Se mezclan los dos batidos y, por último, se incorpora con suavi¬dad la harina tamizada junto con el impulsor.
5. Se vuelca el batido en moldes de tarta engrasados y enharinados y se cuecen en el horno a 175 °C durante 25 a 30 minutos, compro¬bando con la aguja que está cocido.
6. Se desmolda y se deja enfriar.
Nota. Se emplea este bizcocho para montar tartas de chocolate y en especial la que lleva el nombre de Sacher.

PRINCESAS
Ingredientes
Mantequilla.................. 375 g
Azúcar......................400 g
Leche........................1/2 dl
Sal......................... 4g
Ralladura de limón ............ 1/2 unidad
Vainilla..................... sic
Huevos..................... 7 unidades
Frutas confitadas ............. 150 g
Harina floja .................. 30 g
Harina floja .................. 400 g
Impulsor.................... 6 g
Cacao en polvo ............... 75 g
o
Mantequilla.................. 350 g
Margarina................... 250 g
Azúcar..................... 600 g
Vainilla...................... s/c
Leche....................... 125 g
Huevos..................... 11 unidades
Harina floja .................. 600 g
Elaboración
1. Se pone la mantequilla a punto de pomada como en los casos anteriores.
2. Se agrega el azúcar y se trabaja con la varilla. Una vez que está bien mezclada, se incorporan los huevos, uno a uno, y por último la leche, poco a poco para evitar que se pueda cortar.
3. Una vez llegados a este punto, se incorpora la harina tamizada junto al impulsor. Si van a usarse frutas, se macerarán, se escurri¬rán y se mezclarán con la harina y el impulsor, y si va a usarse cacao, se tamizará éste junto con la harina y el impulsor.
4. Se cuece en el horno en moldes rizados engrasados con mantequi¬lla, que, en las variedades de vainilla y frutas, llevarán pegadas en la mantequilla almendra filetada; la temperatura del horno será de 175 °C y el tiempo de cocción 30 minutos.
5. Una vez transcurrido este tiempo, se comprueba el punto pinchan¬do con la aguja; se demolda y, una vez frío, los de chocolate se bañan con baño de chocolate, los de frutas se dejan tal cual y los de vainilla con una yema líquida a base de:
Yemas...................... 1/4 1
Agua.......................1/41
Azúcar......................250 g
Almidón ..................... 10 g
. Una pizca de vainilla
Se cuece el agua y el azúcar.
Se añade a las yemas y almidón mezclando con la varilla. Se pasa por el chino al cazo eléctrico y se cuaja.
Una vez bañadas con esta yema, se adornan con hilos de cobertura.
......................1/2dL

MAQUINARIA Y UTENSILIOS DE COCINA

DESHIDRATADORA

HELADERA

PICADORA MANUAL PATATAS

PICADORA CUTTER

PELADORA PATATA

CEDAZO

CHINO

COLADOR

CORTADORA HORTALIZAS


ENVASADORA AL VACIO

ABATIDOR TEMPERATURA

ARAÑA

BALANZA

BATIDOR MANUAL

CAZO

CLARIMAX:El Clarimax es un equipo compacto para la clarificación de caldos. Está basado en el poder clarificante de las algas microscópicas. El proceso es por medio de presión controlada, el caldo pasa por una pastilla prensada de algas diatomeas que clarifican el caldo, que inmediatamente después sale por un tubo. Las pastillas tienen poder desengrasante y clarificante, siendo éstas desechables y sin alterar el sabor del producto. Se pueden clarificar líquidos a cualquier temperatura.


ROTAVAL:Instrumento que utiliza la técnica de destilación de sólidos a baja temperatura utilizando una bomba de vacío. El Rotaval permite la destilación de cualquier tipo de producto sea líquido o sólido, siempre que esté húmedo, lo que significa que permite captar los aromas más puros y las esencias de casi todo, hasta el punto de ser utilizado para impregnar productos con los matices de la arena y el mar.


GASTROVAC: Crea una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, la Gastrovac reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.
Además la Gastrovac consigue el “efecto esponja”: al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores.




La PACOJET emulsiona los alimentos, es decir, tritura y convierte en puré o crema alimentos congelados, y todo ello en una sola operación, sin esperar y sin descongelar. El resultado es tan asombroso como notable: en pocos segundos se puede obtener una crema para untar, un relleno o un fondo para su preparación, un concentrado de sopas o de verduras, un helado o un sorbete de frutas con todo su aroma natural.
La tecnología empleada en el desarrollo de la PACOJET nos permite procesar
alimentos en su estado congelado y en el número de porciones que precisemos hasta un
máximo de 10.
De esta forma podemos almacenar hasta 800 gr. de producto en cada uno de los
contenedores especialmente diseñados para ello, y después procesar tan solo aquella
parte que vayamos a utilizar, sin descongelar el resto y por tanto conservando éste todas sus propiedades iniciales.
SUGERENCIAS Y CONSEJOS PARA UN USO OPTIMO DE LA PACOJET
El proceso
· Introducimos en el contenedor los ingredientes frescos que posteriormente
procesaremos y los enrasamos con su crema o líquido correspondientes hasta
el nivel máximo permitido. En muchos casos los ingredientes ya se introducen
en el contenedor previamente homogeneizados.
· Alisamos la superficie del contenedor y lo congelamos (alrededor de -20ºC
durante 24h). Nunca superar los -30ºC o la PACOJET no podrá procesar los
contenedores debido a una excesiva dureza de su contenido.
· Introducimos el contenedor en el porta contenedores y ajustamos éste en la
PACOJET (se enciende la luz verde).
· Pasar la totalidad del contenido dos veces para homogeneizar la mezcla (sólo la
primera vez que procesamos el contenedor).
· Seleccionamos en el panel el nº de porciones que queremos obtener y
procesamos de nuevo. Cuando la cuchilla entra en contacto con el contenido, el
panel indica el nº de porciones procesadas.
· Accionar el botón azul para liberar la presión generada durante el proceso.
· Extraer el porta contenedores y moldear las raciones de emulsión obtenidas
(temp. entre -8ºC y -3ºC) según nuestra conveniencia, volviendo a congelar el
contenedor con el contenido restante inmediatamente. Un contenedor nos da
aproximadamente 1 litro en volumen.
Temperaturas
· La PACOJET procesa alimentos congelados. A diferencia de métodos más
convencionales, en este caso no debemos descongelar los alimentos antes de
procesarlos. Los sorbetes, debido a su alto contenido en agua, necesitarán
menos tiempo de congelación que los helados, pero es aconsejable congelar
siempre los contenedores a -20ºC durante unas 24 horas.
· La temperatura óptima del proceso es entre -20ºC y -22ºC. La temperatura de
los alimentos una vez procesados oscila entre los -3ºC y -8ºC.
Llenado de los contenedores
Mezclar los diferentes ingredientes en el contenedor antes de congelarlos.Enrasar los ingredientes con el líquido apropiado. La superficie del contenedor una vez rellenado debe ser totalmente lisa.
Mezclando ingredientes y sabores
Todos los alimentos una vez procesados se transforman en una pasta muy fina. De todas
formas, si deseamos darle una textura o color en particular, podemos añadir ingredientes como frutas, nueces, chocolate u otros sabores encima de la masa congelada antes de procesar. Cualquier ingrediente que no esté congelado será finamente triturado y mezclado con el resto de masa congelada y previamente procesada.
Rellenos y terrinas
La consistencia y la textura de un relleno hecho con la PACOJET es mucho más fina y
ligera que la que se obtiene en otros procesos tradicionales, debido a la inyección de aire inherente al proceso.
Si accionamos el botón azul de la PACOJET mientras la cuchilla está regresando a su
posición inicial en dirección ascendente (el panel indica mediante unas flechas la dirección en la que se está moviendo la cuchilla), el relleno adquirirá mayor consistencia.
Frutas
· El sabor de cualquier helado o sorbete preparado con la PACOJET es mucho
más intenso si se utilizan frutas maduras.
· Se recomienda hervir ciertas frutas previamente con glucosa antes de
congelarlas. Esto liberará la pectina y reducirá su acidez.
COMO OBTENER LOS MEJORES RESULTADOS
· La temperatura de nuestro congelador debe oscilar entre -20ºC y -25ºC.
· Asegurarnos de que la cuchilla está correctamente fijada al eje. El extremo magnético de éste sólo sirve para facilitarnos su localización pero no para asegurarlo. La cuchilla sólo estará asegurada cuando haya encajado con las ranuras del eje. Para asegurarnos de que ha sido correctamente ajustada, darle un cuarto de vuelta y comprobar que el eje gira con la cuchilla.
· Asegurarnos de que el porta contenedores (plástico de color negro) encaja
perfectamente con la máquina. Cuando así ocurre se enciende una luz verde encima
del símbolo del cilindro. La PACOJET no funcionará hasta que no se encienda dicha
luz.
· No intente retirar el porta contenedores o apagar el aparato hasta que el proceso haya finalizado y la cuchilla se haya detenido completamente. El aparato lo indicará
mediante un “0” en la pantalla. Cualquier intento de parar la máquina o de retirar el
porta contenedores durante el proceso motivará que el eje quede encallado y
totalmente extendido dentro del contenedor, imposibilitando su extracción. En caso de
darse esta situación, vuelva a encajar el porta contenedores en su lugar y ponga de
nuevo en marcha la máquina. Esperar a que el motor se haya detenido completamente
y entonces retire el porta contenedores.
POSIBLES INCIDENCIAS
INCIDENCIA CAUSA SOLUCION
La Pacojet se para y el indicador de
porciones indica EE
La máquina está sobrecargada Apagar la máquina y volverla aconectar después de 5 seg.Después de volverla a conectar,sigue indicando EE Se ha activado la protección
mecánica Contactar con su proveedor La cuchilla no encaja con el eje Hay restos de alimentos en la cuchilla y/o el eje Lavar ambas piezas
La cuchilla se desprende del eje El imán del eje es defectuoso Contactar con su proveedor
Las mousses no son suficientemente ligeras La mousse está demasiado fría después de procesarlo una vez Procesar 2 veces sucesivamente Las porciones procesadas no tienen
textura de mousse La temp. del contenedor era inferior a -20ºC Añadir 2 cucharadas del líquido apropiado y procesar de nuevo. Las porciones procesadas no son
homogéneas La temp. del contenedor no es suficientemente fría, o hay demasiado líquido en proporción a los ingredientes básicos, sobre todo si el contenido en grasa es bajo.Revisar la receta y volver a congelar a -20ºC. Las sopas no son suficientemente finas El contenedor no esta suficientemente frío Congelar a temp. inferiores a -20ºC
Los helados son demasiado “soft” El contenedor no está
suficientemente frío y/o el nivel de
azúcar es demasiado alto.
Congelar el contenedor a temp.
inferiores a -20ºC o reducir el
contenido en azúcar de la receta.
International Cooking Concepts
ICC. Barcelona.934050622
Pacojet. La sorbetera del mañana, hoy.5
ACCESORIOS
Coupe-Set
La Pacojet puede procesar de 0,2 a 0,8 litros de ingredientes frescos sin necesidad de
ninguna preparación previa.
· Cuchilla de 2 aspas. Con ella podremos triturar todo tipo de pescados, carnes o
legumbres. Para ello introduciremos los ingredientes en el contenedor y encajaremos
la cuchilla con la goma negra. En general, un solo pase será suficiente.
· Cuchilla de 4 aspas. Sirve para preparar rellenos finos, mousses, cremas para untar,
etc. Procederemos como en el caso anterior pero pasando el contenido 2 veces
seguidas.
· Disco. Para preparar cremas montadas. En ningún caso debemos poner más de 50cl
de nata o más de 200grs de claras en el contenedor, o el proceso de emulsión
provocará que el contenido rebose.
Ambas cuchillas están muy afiladas por lo que hay que tomar las precauciones
pertinentes. Cuando utilicemos el Coupe-set deberemos ignorar el panel de porciones de
la Pacojet. Limpiar las piezas con un cepillo o con un lavavajillas.
Limpieza de la Pacojet
El fabricante suministra con cada máquina un Kit de limpieza para mantener la
Pacojet en óptimas condiciones. Todas las piezas de limpieza son de color azul y verde.
Colocar en un contenedor vacío la pieza de 3 cepillos. A continuación colocar la
junta de color azul y llenar el contenedor con agua caliente y jabón (0,9 litros). Ajustar el
contenedor a la Pacojet normalmente sin ninguna cuchilla y poner en marcha la máquina
sin pedir ninguna porción. Al final del proceso accionar el botón azul y retirar el
contenedor.
Para el aclarado, colocar la junta verde y la cuchilla en la Pacojet. Ajustar un
contenedor con agua caliente (0,9 litros) y poner en marcha. Cuando el panel nos indique
que la cuchilla está subiendo, accionar el botón azul para que el sistema purgue el circuito
de presión.
Finalmente, limpiar bien el extremo del eje donde encaja la cuchilla para que los
restos de grasa no deterioren la función magnética de esta pieza.

Los baños RONER COMPACT estan diseñados para regular la temperatura del agua desde ambiente +5ºC hasta 85ºC.
Estos baños disponen de una bomba de circulación que permiten regular la temperatura con precisión y estabilidad; grifo de desagüe para facilitar su vaciado;sensor de temperatura y nivel; circuito de control de temperatura con display digital.


Rallador que permite obtener texturas muy finas sobre superficies muy duras.

10/9/2008 mis compañeros y yo con la Selección Española de futbol

10/9/2008 mis compañeros y yo con la Selección Española de futbol