MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS I

1. INTRODUCCIÓN
Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que por su actividad laboral entran en contacto directo o indirecto con los alimentos, es decir, intervienen en la cadena alimentaria, durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de alimentos.
Este manual pretende proporcionar la información necesaria para que las personas que manipulan alimentos conozcan los principios básicos de la inocuidad de los alimentos y la importancia de efectuar correctamente ciertas prácticas de preparación, contribuyendo con su capacitación a prevenir el riesgo de las toxiinfecciones alimentarias.
Desde la publicación del RD. 2207/1995, sobre las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, se establece que las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
La educación sanitaria en higiene alimentaria es una herramienta importantísima para garantizar la inocuidad, salubridad y buen estado de los alimentos.
2. PELIGROS ALIMENTARIOS Y MEDIDAS PARA SU CONTROL
Se entiende por PELIGRO ALIMENTARIO a todo agente biológico, químico o físico presente o inherente al alimento que pueda alterar la salid de quién lo consuma.
Clasificaremos en tres tipos los peligros alimentarios:
A. Peligros Químicos
B. Peligros Físicos
C. Peligros Biológicos.
A. Peligros Químicos:
Suponen la ingestión de sustancias químicas presentes en los alimentos (origen biológico) o que son añadidas a los alimentos elaborados, intencionadamente o accidentalmente (origen no biológico).
Productos como los mejillones, las almejas, las vieiras acumulan en sus tejidos toxinas procedentes de su alimentación, y que pueden pasar directamente al hombre produciendo diferentes intoxicaciones:
- intoxicación paralítica
- intoxicación diarreica
- intoxicación neurotóxica.....
Para evitar que estas toxinas lleguen al consumidor, estos alimentos han de pasar obligatoriamente por depuradoras para eliminar las posibles toxinas que puedan llevar.
También en algunos peces como el atún y la caballa se puede producir una sustancio química, HISTAMINA, si el pescado no es inmediatamente enfriado tras su captura. Esta sustancia es la responsable de las reacciones alérgicas en las personas.
Como ejemplos de peligros químicos no biológicos podría ser el uso de sustancias como el Nitrito sódico como sal curante, en el caso de los alimentos curados, puede convertirse en un peligro químico si se usan en cantidades inadecuadas (causante de la Metahemoglobinemia).
También en nuestro sector es importante saber que por la acción de algunas bacterias sobre la carne no fresca, en la que ya aparecen signos de pringosidad, se genera una sustancio química llamada Nitrosamina, la cual tiene un efecto canceroso sobre el organismo que las ingiere.
Los productos químicos usados para labores de limpieza y desinfección pueden convertirse en un peligro químico si por accidente o técnica inadecuada se pone en contacto con los alimentos.
Por último todas aquellas sustancias farmacológicas usadas en animales con fines distintos a su prescripción veterinaria constituyen, no solo un peligro químico en los individuos que ingieren estos alimentos, sino que es una práctica que está totalmente prohibida.
B. Peligros Físicos:
"Cualquier material que normalmente no se encuentra en el alimento, que causa enfermedad o daño al individuo que lo consume".
Principales peligros físicos en nuestra industria:
• Pepitas, huesos, mariscos procedentes del procesado inapropiado de los alimentos.
• Piedras o tierra proveniente de vegetales y cereales.
• Piezas de metal de utensilios rotos, cristales, porcelanas de los servicios.
• Efectos personales del manipulador: sortijas, botones, bolígrafos, lentes de contacto, pelo.
• Partes o excrementos de insectos y roedores.
C. Peligros Biológicos:
Son los microorganismos o gérmenes, que también llamaremos microbios. "Son seres vivos invisibles al ojo (únicamente los podremos observar al microscopio). Serán las bacterias, levaduras, virus. Etc"
Entre los gérmenes podemos diferenciar entre:
• Inofensivos: incluso nos ayudarán en procesos industriales (fermentación,....) Un ejemplo de esto último es el queso azul y el yogur, ambos alimentos son lo que son gracias precisamente a la acción de los microorganismos
• Perjudiciales: causan cambios en los alimentos (malos olores, malos sabores,...)
• Patógenos: aquellos que causan directa o indirectamente una enfermedad

El consumo de alimentos o de agua contaminado por los microorganismos patógenos, puede dar lugar a diferentes enfermedades en el hombre, ya que estos productos son una fuente de alimentación muy importante para la vida de los microbios.
¿Qué necesitamos para que se produzca la enfermedad?
Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan tres elementos básicos:

AGENTE CAUSAL: que será el microbio que causará la enfermedad
ALIMENTO: en ellos el microbio crecerá porque poseerán nutrientes
PERSONAS que serán las que sufran la enfermedad.

Además de todo esto necesitaremos unos factores que alterarán el crecimiento de los microbios: favoreciéndolo o empeorándolo.
Estos factores serán:

TEMPERATURA
TIEMPO
HUMEDAD
ACIDEZ.
¿QUÉ NECESITAMOS SABER PARA SER MANIPULADORES DE ALIMENTOS?
Lo primero que tendremos que saber es que la inadecuada manipulación de los alimentos es la responsable de la inmensa mayoría de problemas de salud de la población relacionados con la alimentación.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades transmitida a través de éstos.
Por ello nosotros necesitamos saber una serie de aspectos fundamentales:
Conocer las formas correctas de actuar durante los siguientes procesos:
en la recepción de materias primas, almacenamiento, envasado,transporte y distribución de alimentos.
Conocer las condiciones que deben tener las instalaciones y maquinaria de las industrias según nos lo exige la legislación.

Identificar y saber desarrollar métodos de limpieza

Aplicar sobre nosotros mismos las correctas normas de higiene personal para un manipulador de alimentos.

Incrementar el sentido de la responsabilidad en el trabajo que realizamos.

LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR LOS MICROBIOS
Debe evitarse la contaminación de los alimentos, vigilando la forma que tendrán los microbios de llegar a los alimentos.
Los alimentos podrán contaminarse y ser ellos mismos los que lleven a los microbios causantes de enfermedades. Para intentar evitar la contaminación de los alimentos es fundamental conocer las formas en que los microbios llegan a los alimentos.
Los microbios pueden llegar a los alimentos por diversas vías como son: Personas infectadas (portadores sanos).
Animales.
El agua no potable.
El polvo.
El suelo (es decir por caer al suelo).
Los utensilios y equipos que utilizamos en la manipulación.
Los microbios patógenos,causante de las enfermedades alimentarias, más comunen nuestro entorno son:

Salmonela:
Es el microbio más frecuente en las infecciones alimentarias importantes. Se encontrará en el intestino del hombre y algunos animales, sobretodo de las aves. De esta forma será eliminado por las heces, lo que quiere decir que para que exista un contagio debe existir un contacto directo con las heces tanto de una persona enferma, como de un portador sano, como de las heces de algún animal...

Los alimentos implicados son principalmente de origen animal, como huevos (se contaminan con la heces) y derivados (mahonesas, salsas,...), carnes y embutidos, aves, leche, pescado, productos de pastelería y verduras.
Los síntomas de la enfermedad producida por esta bacteria (Salmonelosis) comienzan entre las 6-48 horas después del consumo de alimentos contaminados: dolor abdominal, diarrea y fiebre, que perduran unos 7 días y que puede producir complicaciones severas en niños, ancianos y enfermos.
¿Cómo lo evitarás?
Lavado continuo y correcto de las manos.
Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
Cocción de los alimentos a temperaturas mayores de 65°C durante 12 min.
Especial cuidado en la manipulación de huevos y sus derivados (huevo líquido, en polvo, congelados...)
Limpieza y desinfección de utensilios, maquinaria y superficies en las que se manipulen los alimentos.
Evitar la contaminación cruzada por contacto de los alimentos crudos con cocinados, y no utilizar huevos sucios o con cáscara rota o agrietada.

Listeria monocytogenes:
Vive en ovejas y animales vacunos, encontrándose grandes cantidades en la leche de animales enfermos.
En los alimentos derivados de ésta, desde donde puede contagiar al hombre
son:
- leche cruda o pasteurizada, quesos frescos y requesón
- carnes crudas - leche en polvo
- hortalizas y verduras

Tiene capacidad de crecer a temperaturas de refrigeración 4-6°C, por lo que tendremos que tener especial atención con la limpieza de las cámaras frigoríficas
Medidas para evitarla:
- evitar servicio de productos cárnicos poco cocinados
- limpieza de utensilios y superficies.

Vibrio parahaemolyticus:
Productor de una gastroenteritis tras el consumo de ostras, camarones o cangrejos de mar mal cocidos o crudos.
Hay que evitar almacenar juntos marisco cocido con marisco crudo, y vigilar las temperaturas de refrigeración sobretodo en los meses más cálidos. Con la ebullición se destruyen fácilmente.
Estafilococo:
Se encontrará, principalmente en nariz, garganta, ojos, oído..., es decir en "las mucosas" ; también podrá estar en lesiones cutáneas de personas y animales, por ello podrán existir gran número de portadores sanos.
Es otra de las más importantes causas de toxiinfecciones alimentarias después de la salmonelosis.
Se reproduce rápidamente a temperatura ambiente en los alimentos, la toxina causante de la enfermedad no se destruirá por la acción del calor.
¿Qué alimentos la pueden tener?
Las carnes y productos cárnicos, leche y derivados, salsas y pasteles. Y sobretodo cualquier alimento elaborado que se consuma sin tratamiento final de calor.
Produce una gastroenteritis estafilocócica (vómitos y náuseas durante 24 h)
¿Cómo lo evitarás?
Higiene personal, adecuada protección para las heridas, limitación al máximo de la manipulación del alimento con las manos; realizar las tareas utilizando mascarillas, guantes... si fuera personal de riesgo o actividades de especial riesgo.
Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
Limpieza y desinfección de utensilios, maquinaria y superficies para evitar las contaminaciones cruzadas
No se podrá comer, masticar chicle, fumar mientras se trabaja. O No estornudar, sonarse...etc sobre los alimentos.

Clostridio:
Es un microbio que se puede encontrar en todas partes: el suelo, sobre el polvo, incluso en el intestino de algunos animales.
Su importancia recae en que es anaerobio, es decir, puede vivir y desarrollarse sin oxígeno.
Hay dos tipos de estos gérmenes:
- El clostridio perfringens: produce unas formas de resistencia a las temperaturas adversas (esporas), éstas son capaces de sobrevivir y permanecer activas después de la cocción, germinando fácilmente durante el enfriamiento y causar la enfermedad (Gastroenteritis).
- El clostridio botulinum: produce unas esporas que sí son destruidas por el calor, pero si alguna sobrevive posteriormente se desarrolla y produce una toxina muy peligrosa y potente capaz de paralizar los músculos y causar la muerte si no se atiende a la persona de inmediato (Botulismo)
¿Qué alimentos lo pueden tener?
Conservas , carnes, aves y derivados, preparados en grandes cantidades y enfriados lentamente a temperatura ambiente.
¿Cómo lo evitarás?
- Higiene en general de todas las instalaciones, utensilios y los manipuladores.
- Separación entre alimentos crudos y cocinados
- No utilizar envases abombados ni con signos externos de anomalías.
E.coli:
Se haya en el interior de personas y animales sanos, y forman un peligro cuando en un alimento aumenta mucho su número. Produce abundantes
diarreas.
Se evita manteniendo una higiene personal adecuada del manipulador.
Existe una cepa muy agresiva E.coli 0157:H7, que se encuentra en el ganado vacuno, siendo la carne picada y las hamburguesas los principales vehículos de transmisión.
Produce una enfermedad muy severa que puede causar la muerte por hemorragias.
Parámetros importantes para el desarrollo de los microbios
No solo por el hecho de que un microbio llegue a un alimento se producirá la enfermedad. Necesitará que se den unas condiciones especiales para que se
produzca la enfermedad.
¿Cuáles serán esas condiciones que se tienen quedar para que se produzca la enfermedad?
Temperatura:
• La temperatura buena para el crecimiento de los microbios será: a partir de 10° C y hasta los 37°C
• Con menos de 10°C y especialmente entre 0 - 4 °C el crecimiento es mínimo.
• A partir de 0°C y a temperaturas menores (-18°C, -24°C) se produce un
adormecimiento de los microbios, no crecerán, pero tampoco morirán.
• A partir de 65°C en adelante se producirá la Muerte celular de los
microbios. Siempre dependiendo del tiempo, es decir, a mayor
temperatura menor tiempo de exposición.
Tiempo:. los microbios se multiplican muy rápidamente si las condiciones son adecuadas. En pocas horas (2h) se puede pasar de cifras pequeñas a millones de microbios.
Acidez (pH): si incrementamos la acidez dificultaremos el desarrollo de los microorganismos.
Nutrientes: cuanto mejor y más cantidad de nutrientes tienen los alimentos mayor será el riesgo de crecimiento de microbios. Como alimentos de mayor peligro podremos tener: el marisco, huevos, lácteos, cárnicos, pescado...
Humedad: sin agua no hay viva a ningún nivel. El agua es fundamental para la vida de todo ser vivo, es por tanto lógico pensar que la humedad (=Agua) favorece el crecimiento de los microbios y la desecación (quitarle el agua) lo dificulta. Los métodos de conservación de los alimentos basados en este principio son la deshidratación, el curado, salazón y la adición de azúcar.
Como parásitos que constituyen también un peligro biológico, y que se puede dar en nuestra actividad están:
Toxoplasma:
Se transmite por la ingesta de carne de mamífero o aves CRUDA o poco cocida, contaminada por quistes de toxoplasma. También se puede adquirir por la contaminación de alimentos por estos quistes presentes en las heces de los gatos.
Evitaremos este parásito:
Cocinar correctamente las carnes
Lavado y desinfección de frutas y verduras a comer en crudo. O Alejar a los gatos de los centros alimentarios de manipulación.
Taenia solium:
Tiene como hospedador intermedio el cerdo y se desarrolla como adulto en el hombre.
Se transmite cuando se toma carne de cerdo contaminada con los quistes, cruda o poco cocida. El parásito crece en el intestino del hombre y al alimentarse produce un gran deterioro en la salud de la persona. Éste puede actuar como portador.
Trichinella spiralis
Pueden aparecer en cerdos y jabalí que no han pasado inspección veterinaria, y el hombre al ingerir carne infestada con larvas adquiere la enfermedad.
Anisakis
Pueden encontrarse entre los músculos del pescado crudo, como adulto o huevos.
Produce irritación en la faringe y en el aparato digestivo provocando ulceraciones sangrantes. Otros podrán emigrar a otros órganos causando daño en éstos.
Evitaremos su supervivencia elaborando el pescado con tratamientos de calor o en el caso de no cocinar (boquerones en vinagre y anchoas en aceite) se procederá a la congelación durante 24 h del género limpio antes de su procesado.
3. ¿CÓMO EVITAR UNA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA?
10 Evitando que se contaminen los alimentos:
Para evitar que los alimentos se contaminen lo primero necesario será el cumplimiento de unas "Buenas Practicas de Higiene en la Manipulación de los Alimentos", en todas las fases por las que se encuentre el alimento: preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta al consumidor.
Lo más normal será que las contaminaciones se produzcan durante la manipulación que le realizaremos los Manipuladores de Alimentos. Desechar de partida la idea de que la culpa será del origen del alimento
Entonces tendremos que introducir el término:
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la forma de contaminación de los alimentos que más frecuentemente se da en la manipulación de los alimentos.
Correrá siempre a cargo de una INCORRECTA manipulación de los alimentos y es la causa de Toxiinfección Alimentaria más importante de todas las posibles.
Se producirá cuando los microbios pasan desde un alimento, crudo o no, portador de microbios, a otro, a través de utensilios, equipos, superficies, maquinaria, ropa o manos. Recordar que los alimentos ya elaborados son más susceptibles de ser contaminados por microbios patógenos.
20 Destruyendo los microbios que tengan los alimentos:
Si no hemos podido evitar la contaminación, el siguiente paso será la destrucción de estos microbios.
La forma más importante con la que podremos realizar esta destrucción será con el calor. Este será administrado de forma controlada (que controlemos la TQ que se alcanza) y así destruirá los microbios. be esta forma evitaremos la aparición de una toxiinfección alimentaria.
Impidiendo el crecimiento de los microbios que pueda haber en los alimento
Manteniendo los alimentos en correctas condiciones de conservación: temperatura (0-4°C en refrigeración y por encima de 65 °C para platos cocinados) y humedad adecuada y nunca en exceso.
¿CÓMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?
La forma de evitar esta contaminación de alimentos es la siguiente:
Cumplir una estricta separación entre las operaciones iniciales de recepción - almacenamiento y preparación de las materias primas, y la fase final de manipulación y conservación de los alimentos ya elaborados.
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.
Limpiar adecuadamente las superficies y los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos no elaborados.
Lavado correcto de las manos.
Lavado y Desinfección adecuadas de las verduras y hortalizas.