PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN COLECTIVA
Con el fin de evitar los peligros alimentarios indicados anteriormente, se hace imprescindible cumplir una Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos durante todo el proceso de manipulación, así como mantener unas buenas condiciones en las instalaciones y maquinaria de las industrias con métodos de limpieza, eliminación de plagas e higiene del personal manipulador.
Las operaciones de los servicios de comidas en gran escala son específicamente peligrosas debido a la forma en que los alimentos son manipulados y conservados.
Las personas alimentadas en colectividades son especialmente vulnerables, como niños, ancianos y enfermos hospitalarios, de ahí el riesgo que conlleva la restauración colectiva.
CONDICIONES GENERALES
Durante todo el proceso de manipulación se tendrán en cuenta dos puntos fundamentales:
1. Evitar la contaminación de los productos:
extremando las condiciones higiénicas en todo el proceso , seguir las pautas de limpieza y desinfección indicadas en el Programa de Limpieza y Desinfección que tiene implantado la empresa.
Usar ropa de trabajo adecuada y limpia. Imprescindible cubrecabezas en cocina.
Manejo cuidadoso de los alimentos evitando contacto con superficies o productos contaminados.
2. Evitar la multiplicación de los gérmenes:
Controlar a lo largo de todo el proceso la temperatura de las materias primas, y productos elaborados.
Si usamos conservadores (especias, aditivos) 'es importante usarlos correctamente según las indicaciones del fabricante, y solo aquellos que esté permitido su uso.
CONDICIONES ESPECÍFICAS
Practicas Correctas de Higiene en la Recepción de materias primas e ingredientes.
Hay que ser muy cuidadoso en estas acciones pues el estado de los alimentos que se adquirieron dependerá, en gran parte, de una correcta recepción de los mismos y además será nuestra responsabilidad la adquisición de alimentos en mal estado, teniendo que responder por ello ante cualquier problema. Para evitar aceptar o utilizar algún producto no conforme se debe tomar una serie de medidas de precaución:
Siempre las materias primas que vayamos a adquirir, procederán de proveedores autorizados.
Comprobar y conservar toda la documentación que acredite el origen de las materias primas y la reglamentación exigida (Albaranes).
Que los alimentos adquiridos cumplan con las normas legales: etiquetado, envases íntegros sin roturas, alimentos frescos....
Que la zona de recepción de los alimentos estén limpias y desinfectadas O Es imprescindible realizar una inspección visual de los productos, cuando entren en nuestras instalaciones
Vigilar los medios de transporte( limpieza del vehículo, refrigeración...) y los malos hábitos de los transportistas( ropa no adecuada o sucia, sin cubrecabezas, fumando...)
Como materias primas en nuestra industria, vamos a tener:
• Pescados frescos: deben adquirirse preferentemente enteros, en bandejas o recipientes cubiertos con hielo, sin agua.
Signos de frescura: piel brillante y dura; ojos sin pupila blanquinoso; branquias rojas; olor a mar.
• Crustáceos: langosta, bogavante, centollo, buey de mar y nécora deben comprarse vivos o cocidos.
• Mejillones, ostras....: siempre los que vienen en mallas y etiquetados, signo de que han pasado por depuradoras y cumplen requisitos sanitarios.
• Carnes frescas: comprobar su temperatura a la entrega, puesto que han de llegar refrigeradas. Aspecto jugoso, color ro jd más o menos intenso, consistencia firme, no untuosas, sin vísceras y desangradas. Las vísceras extremadamente limpias y en recipientes adecuados. Todas tienen que llevar la correspondiente marca de salubridad ( sello oval).
Es fundamental que las carnes lleguen a nuestras instalaciones a una temperatura correcta. Las que marca la legislación (Pb 147/93; RD 2087/94; lb 1543/94) son:
Carnes de abasto:.......... máximo 7 °C
Despojos: ............................ máximo 3°C
Aves y conejos :................máximo 4°C
Carnes congeladas:.........- 12°C o menos
Aunque se puede admitir una tolerancia de +/- 2°C.
Temperaturas por encima de estos valores, favorece el crecimiento bacteriano, haciendo que las carnes lleguen más contaminadas a nuestras instalaciones.
• Huevos: para la elaboración de mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia se deben utilizar ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas (Orden de 18 de Enero de 1990) Se podrá utilizar el huevo fresco para la elaboración de productos que pasen por tratamiento térmico.
La cáscara estará limpia, entera, sin defectos; se desecharán los sucios, rotos y agrietados. Se presentarán en estuches etiquetados o embalajes con la información correspondiente (categoría, cantidad, razón social y domicilio del fabricante).
• Productos congelados: no deben haber sufrido fallos en la conservación, signos de esto son: formación de escarcha alrededor del producto, coloraciones anormales, ablandamiento por presión, roturas o desgarros de los envases o embalajes.
• Frutas y hortalizas: limpias, sanas, identificadas y clasificadas según su variedad y categoría comercial.
El resto de materias primas (especias, aditivos, envases..) llegarán en envases y embalajes íntegros, etiquetados correctamente y dentro de la fecha de consumo.
Actuaciones ante situaciones incorrectas:
Ante cualquier duda razonable sobre el mal estado, la mala conservación (temperaturas no cumplidas).... es recomendable separarlo del resto de alimentos, identificarlos como no aptos y devolverlos o destruirlos.
Si la temperatura de la mercancía supera la tolerancia establecida, SE RECHAZARÁ.
Rechazar los envases con signos de humedad, mohos, sucios o rotos. No se aceptarán aquellos productos que el proveedor no nos puede
garantizar la procedencia del mismo, ni los envasados o embalados sin etiquetar.
Prácticas Correctas de Higiene en el Almacenamiento y conservación de materias primas e ingredientes.
Un almacenamiento inadecuado puede provocar una contaminación de las materias primas o favorecer la multiplicación de los gérmenes, provocando la alteración de las materias recepcionadas.
Almacenamiento a temperatura refrigerada:
mantener en perfecto estado las instalaciones de los almacenes y las cámaras, así como cumplir con el Programa de limpieza y Desinfección de
nuestra empresa.
Ningún producto estará depositado directamente sobre el suelo, se deben de situar mínimo a 10 cm del suelo.
Asegurarse una correcta estiba y rotación del producto, y favorecer la correcta circulación del aire, para evitar zonas con diferentes temperaturas y facilitar la eliminación de olores.
En el momento de la recepción se verificará el cumplimiento de las condiciones especificadas mediante una inspección visual, así como la comprobación por observación del termómetro o termógrafo de la caja del camión de la temperatura de transporte.
Evitar almacenar conjuntamente alimentos crudos con elaborados o procesados.
Respetar las fechas de caducidad/consumo preferente que nos indique el fabricante.
Se controlará la temperatura de las cámaras, en nuestro caso, mediante comprobaciones periódicas con un termómetro calibrado y certificado, y que se recogerán en el Plan de Mantenimiento Preventivo.
De esta forma podemos detectar si se produce alguna anomalía respecto a las temperaturas indicadas por los paneles eléctricos y la que realmente existe en el momento de la medición, y poder subsanar inmediatamente el problema reajustado la temperatura o avisando a los técnicos correspondientes.
Sustituir envases sucios por envases o envoltorios tipo film.
Congelación
Es el proceso por el cual sometemos los alimentos a la acción de bajas temperaturas hasta los - 18°C.
Los congeladores dispondrán de termómetro o termógrafo que nos indique la temperatura a la que se encuentran los productos almacenados dentro.
Ante cualquier signo de rotura de la cadena de frío (escarcha en los
alimentos congelados, pérdida de firmeza.....) proceder a su destrucción.
Congelar en cantidades pequeñas, que posteriormente se utilicen para la
preparación adecuada de los platos.
¿Cómo debemos realizar la descongelación de alimentos?
A la temperatura de refrigeración, no a temperatura ambiente.
En la cámara o frigorífico evitando que gotee sobre otros alimentos. Utilizar el microondas para las descongelaciones rápidas
NUNCA recongelar los alimentos descongelados.
Se elaborarán inmediatamente o se conservarán refrigerados el menor tiempo posible para evitar el desarrollo de microorganismos.
RECUERDA, SOBRE LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO:
El frío NO MATA a los microbios, pero FRENA su desarrollo y paraliza la actividad de las enzimas que pueden provocar. las alteraciones de los alimentos.
Hay dos técnicas de conservación por frío:
Refrigeración
T°' :0-4°C
La temperatura debe mantenerse UNIFORME durante TODA la conservación!!!
Permite la conservación por un BREVE período de tiempo!!!
Congelación
Ta : - 18 °C para la CONSERVACIÓN
Ta : - 24 °C para la CONGELACIÓN (ultracongelación)
Permite la conservación de los alimentos por un período de TIEMPO LARGO
Algunos ejemplos de tiempos máximos de conservación de algunos productos:
EN REFRIGERACIÓN
Carne 3 ó 4 días
Carne picada se debe de utilizar lo antes posible, no almacenar más de 1 día
Leche UHT hta 3 meses.
Abierto 7-10 días
Huevos 21-30 días tras la puesta Platos cocinados 5 días tras elaboración.
EN CONGELACIÓN
Carne de Vacuno hta 12 meses
Carne de Cordero hta 8 meses
Carne de Cerdo hta 6 meses
Pollo y Volatería 10 meses
Carne de Caza 6 meses
Carne picada 2 meses
Despojos y Callos 3 meses
Almacenamiento no refrigerado
Se pueden conservar a temperatura ambiente los productos envasados o enlatados. Son los - denominados "alimentos no perecederos" por que no requieren unas condiciones particulares de conservación durante su almacenamiento o transporto, aunque habrá que guardar unas determinadas condiciones de almacenamiento:
- Evitar la Luz solar directa.
- Evitar la Humedad: tienen que ser lugares secos.
- Temperatura fresca
- El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su limpieza.
- Todo bien ordenado: sin masificar, fechas controladas,...
- Nunca directamente sobre el suelo ni pegado a las paredes
- Sustituir envases o envoltorios sucios por otros limpios.
- No almacenar alimentos junto a productos de limpieza o tóxicos.
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