EL SHOW COOKING

Muchos profesionales quizás piensen que la cocina en vivo es cosa de las actuales tendencias en la hostelería, y tienen razón, pero no toda, el cocinar delante de los comensales podemos decir que es tan antiguo como el cocinar, la gente que cocinaba no se escondía, lo hacía delante de todos y cuanta más experiencia tenía el cocinero o cocinera más podía lucirse e incluso, con el tiempo, llegar a hacer representaciones de su arte. Más con el tiempo se fueron escondiendo hasta terminar enclaustrados en las cocinas y guardando celosamente sus mejores secretos para ellos mismos. Así se empezó mistificando a los cocineros y, en consecuencia, la difusión del arte de cocinar se delimitó a unas pocas personas.

Como comentan en su libro “Guía Práctica del Servicio de Mesa” A. Alonso Rodríguez y C. López Zamarra, el nombre “Restaurante” aparece y empieza a usarse en 1765, cuando un tal Boulanger se estableció en la calle Bailleul de París y comenzó a servir distintas sopas y hervidos.

El primer restaurante que llevó esta denominación fue el de Antonio Beaovilliers, antiguo cocinero del Conde de Provenza, futuro Luis XVIII. Se fundó en 1782 y se llamaba “Grande Taberne de Londres” . Estaba situado en el Palais Royal y era apreciado, pues se servía en mesas individuales, pudiendo elegir sus platos en una carta.

A partir de 1789 proliferaron los restaurantes, que fueron aceptados con entusiasmo por la Francia revolucionaria de entonces, pues el restaurante les facilitaba, además de las comidas, lugares para reunirse y discutir.

En España, la cuchara no aparecerá hasta el siglo XVI, y el tenedor que ya se usaba en el siglo XV, no llegó a generalizarse hasta el XVIII. Será en este siglo, en Cádiz, cuando comenzarán a surgir las fondas y los primeros cafés, que irán desplazando a las botillerías y chocolaterías habituales hasta entonces.

Todos estos restaurantes tenían en común el que la cocina estaba apartada de donde se servía, continuando de este modo el hermetismo y secretismo de la cocina.

Ya en siglo XX empezó a cocinarse delante del cliente por parte de los “Maitres” quienes terminaban la cocción de algunos platos en un “rechaud” encima de un gueridón y al lado y a la vista del cliente. Podemos decir que es uno de los inicios del Show Cooking de nuestros tiempos, si bien, tal y como lo conocemos empezaría con los servicios de buffet que empezaron a implantarse en la hostelería en la década de los 70. Pero los bufets se conocían desde mucho antes, ya en la Antigüedad , los Persas, Egipcios, Griegos y romanos utilizaban la fórmula Buffet para sus fiestas.

Los bufets se utilizaron con muchísima frecuencia hasta el “Renacimiento” periodo a partir del cual se invento el tenedor y el servicio “en la mesa”.

Del siglo XVI hasta el siglo XX, el servicio en la mesa se ha sofisticado cada vez más, hasta alcanzar los años 20 del siglo XX, valga la redundancia.

Del siglo XVII a mitad del siglo XVIII: Servicio a la francesa (En bandeja, el cliente se sirve).

De mitad del siglo XVIII a mitad del siglo XIX: Servicio a la inglesa (en bandeja, el camarero sirve al cliente).

De mitad del siglo XIX a mitad del siglo XX: servicio a la rusa (Con gueridón, el camarero sirve al cliente).

Desde la mitad del siglo XX: Servicio a la americana (emplatado directamente en la cocina, el camarero sirve el plato).

El sistema de “Buffet” ha reaparecido gracias a la segunda Guerra Mundial. En 1944, los aliados tenían concentrados a más de 600000 hombres en Inglaterra preparando la invasión de Francia, y el Estado Mayor aliado decidió utilizar la fórmula de autoservicio para alimentar a sus tropas tres veces al día.

En los años 1970-75, la masificación del turismo en Europa obligó a los profesionales de la hostelería, para poder mantener un nivel competitivo, a cambiar el sistema de servicio en la mesa por el sistema de buffet.