LOS BIZCOCHOS

1. DEFINICION
Son aquellas masas esponjadas por huevos que pueden llevar o no grasa en su composición.
El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir, con la varilla o en la batidora, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas microscó¬picas de huevo-azúcar y aire, que hace aumentar al huevo de volumen y esponjar.
Por eso, al mezclar la carga (harina, maizena o almidón) debe hacerse con mucha suavidad, para evitar que se destruya el menor número de celdillas y así conservar la esponjosidad, que aumentará al cocer en el horno o al vapor. Es decir: al darle calor, como el aire contenido en celdillas aumenta de volumen por la acción del calor y tiende a salir de ellas, provoca la subida del bizcocho; esta subida se consolida al cuajar el huevo, que lleva en disolución el azúcar y la harina.
Existen varios motivos para que el bizcocho no suba y, por consiguien¬te, salga apelmazado:
a) Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y, al mezclar¬le la harina, lo que se hace es amasar formando una pasta o masa que al cocerla en el horno se endurecerá.
b) Por una mezcla de batido y carga excesiva, con lo que se consegui¬rá destruir las celdillas de huevo y aire, produciéndose entonces el amasado de huevos y harina.
El bizcocho se puede bajar:
a) Por un reposo excesivo después de elaborado, antes de cocer, ya que, con el paso del tiempo y el peso de la carga, el aire tenderá a escaparse de las celdillas y, por tanto, a producirse el fenómeno de amasado.
b) Dentro del horno: si, a medio subir y sin haber cogido aún consis¬tencia, se golpea, la carga hundirá el bizcocho o si el horno se abre, la carga perderá temperatura, paralizándose el proceso de aumento de volumen del aire de las celdillas y, por tanto, se producirá el fenómeno descrito en el punto (a).
c) Por una excesiva temperatura del horno; se dorará exteriormente y quedará crudo por dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajará y no podrá utilizarse.
Según la Reglamentación técnico-sanitaria, los bizcochos son masas de harina, huevos y azúcar muy batidos, depositadas en moldes o placas y sometidas a la acción del calor.
Se utilizan los bizcochos tal cual (soletillas, plum-cake, mojicones, fran- -e can, etc.), o formando parte de postres, pasteles, tartas, etc.
TIPOS DE BIZCOCHOS
Se pueden dividir en cuatro grandes grupos:
— Cocidos al vapor.
— Ligeros.
— Superligeros.
— Pesados.
Cocidos al vapor
Suelen ser bizcochos muy ligeros, de textura muy fina, que requieren un tratamiento y unos cuidados especiales y diferentes a los demás bizcochos.
CAPUCHINA
Ingredientes
Yemas......................12 unidades
Huevos......................1 unidad
Maizena..................... 25 g
Elaboración
1. Se engrasa un molde de capuchina (cuadrado) de 20 cm de lado co mantequilla fundida y brocha, procurando que llegue a todos los rincones del molde.
2. Se pone agua a calentar en un recipiente de los utilizados para cocer al vapor.
3. En un recipiente de material inalterable, se ponen las yemas y el huevo y se bate al baño maría con la varilla hasta que se quite el frío al huevo y se note una ligera sensación de calor.
4. Se continúa batiendo fuera del calor hasta que aumente al triple de su volumen.
5. Se tamiza la maizena sobre un papel antigraso, y se incorpora al batido mezclando con mucha suavidad, con la varilla o con la mano, dando el menor trabajo posible para evitar que tome liga.
6. Se vierte el batido en el molde y se coloca sobre la rejilla del recipiente para cocer al vapor, procurando que no entre agua en el molde y no lo toque; se tapa con la tapa forrada con un paño para evitar que pierda el vapor.
7. Se pone el agua a cocer y, cuando se nota que cuece, se apaga sin destapar por espacio de 5 minutos.
8. Pasado este tiempo, se pone de nuevo el agua a cocer y cuando empieza, se vuelve a apagar y se deja reposar otros 5 minutos.
9. Se destapa el recipiente con cuidado y se toca la superficie de la capuchina con los dedos; si no se pega, es que está cocida; en caso contrario, se volvería a tapar, se daría un nuevo hervor y se dejaría reposar unos minutos más.
10. Se voltea la capuchina sobre un papel antigraso; se cubre con otro papel y se presiona con el molde suavemente para quitarle la grasa que haya podido absorber.
11. Se deja enfriar y se emborracha. Para ello, se prepara un jarabe con un punto de hebra muy flojo (700 g de azúcar y 4,5 dL de agua) en un saute y se coloca la capuchina en éste por su parte más porosa.
12. Si se va a utilizar en el momento, se dejará cocer en el jarabe, al mismo tiempo que se baña con un cazillo, hasta que esté embo¬rrachada.
13. Una vez emborrachada se saca con cuidado y se deja escurrir sobre una escarchadera con rejilla.
Nota. El batido se puede hacer en batidora, templando igualmente los huevos.
La capuchina se puede cocer en hornos o armarios de vapor, en los que, a 90 °C, se le dará un tiempo de 12 a 15 minutos de cocción. Si la capuchina se va a emplear al día siguiente, es mejor dejarla en el jarabe de un día para otro, a ser posible con algo de peso encima para que se hunda en el jarabe y así coja mejor éste (existen recipientes especiales para poner a calar las capuchinas).
La capuchina tiene innumerables aplicaciones: desde tal cual, en deco¬raciones, hasta tostada, acompañada de cremas, formando parte de paste¬les y petit-fours, etc.
BIZCOCHO IMPERIAL
Ingredientes
Yemas......................5 unidades
Huevos......................3 unidades
Azúcar...................... 100 g
Almidón de trigo o maizena .... de 75 a 100 g
Elaboración
1. Se prepara un molde de tarta o de capuchina, según para lo que se vaya a utilizar, engrasado y enharinado o forrado interiormente de papel.
2. Se ponen los huevos, las yemas y al azúcar a batir, templado hasta que aumente al triple de su volumen.
3. Se incorpora al aire la maizena o el almidón, previamente tamizado sobre un papel antigraso.
4. Se vierte el batido en el molde y se introduce, de igual forma que se vio en la capuchina, en el recipiente para cocer al vapor. Se tapa el recipiente.
5. Cuando el agua rompe a hervir se apaga y se deja reposar por espacio de 6 minutos. Se repite esta operación dos veces más, se destapa y se comprueba de igual forma que en la capuchina. Si no estuviese cocido, se le dará unos minutos más de cocción.
6. Una vez cocido, se desmolda el bizcocho sobre un papel antigraso y se deja enfriar.
Nota. En caso de que el bizcocho se cociese en el armario de vapor o en el horno de convección, se le daría vapor a 90 °C entre 15 y 20 minutos.
Este bizcocho se emplea en el montaje de tartas guarnecidas con dife¬rentes cremas y coberturas, tanto en redondo como en cuadrado.
2.2. Bizcochos ligeros
Son aquellos que se diferencian de los demás por no llevar grasa en su composición.
BIZCOCHO LIGERO CORRIENTE Ingredientes para dos bizcochos
Huevos......................8 unidades
Azúcar...................... 225 g
Harinafloja .................. 125 g
Maizena o almidón de trigo .... 125 g
Elaboración
1. En el perol de la batidora o en un medio punto, se ponen los huevos y el azúcar a batir, templándolos hasta que pierdan el frío o se note una ligera sensación de calor
2. Se sigue batiendo hasta que aumenten al triple de su volumen. Al tomar una pequeña porción con la varilla y dejarlo caer sobre el batido debe conservar temporalmente la forma; el huevo perderá su color amarillo intenso, tendiendo a blanquear.
3. Se tamiza la harina y la maizena sobre un papel antigraso y se añade al batido (fuera de la máquina o una vez que se ha dejado de batir), mezclando al aire con la mano, en el menor tiempo y con el menor trabajo posible.
4. Se vierte el batido en dos moldes de tarta, previamente engrasados y enharinados, o se escudilla con manga y boquilla lisa sobre papel, si es para planchas
5. Se cuecen en el horno a 180 °C, durante 20 minutos, si es en moldes, y algo más fuerte (190 a 200 °C) y durante unos 10 minutos si es para planchas.
6. Se sabe que está cocido cuando al tocar la superficie con la punta de los dedos y presionar ligeramente, el bizcocho tiende a volver a su posición. Esta prueba es general para todos los bizcochos que no llevan excesiva proporción de grasa en su composición.
Nota. El empleo de este tipo de bizcocho es muy generalizado, ya que por su textura se presta a cualquier tipo de elaboración a base de bizcocho.
Puede sufrir variaciones en cuanto a su composición, empleando sola¬mente harina floja (250 g) o almidón y maizena en sustitución de la harina.
Se puede aromatizar con ralladura de naranja o de limón, con cacao en polvo, en un porcentaje de 10 g para los ocho huevos. Si se aromatiza con cacao, se deberá darles algo más de tiempo de cocción.
BIZCOCHO ESPUMA O DE SOLETILLA
Ingredientes para cuatro planchas
Yemas..................... 15 unidades
Azúcar...................... 100 g
Claras....................... 15 unidades
Azúcar..................... 250 g
Harinafloja .................. 250 g
Maizena..................... 150 g
Elaboración
1. En un medio punto o batidora se montan las yemas con su azúcar, templando. Este batido debe hacerse el primero, pues tarda más en bajar que las claras.
2. Se montan las claras a punto de nieve y, cuando estén casi a punto, se añade el azúcar hasta que estén montadas y no se caigan de la varilla. Es muy importante incorporar el azúcar cuando estén a medio montar o casi montadas, ya que, si lo hacemos al principio de batirlas, la clara se licúa y cuesta mucho trabajo montarlas y las claras cogen menos punto.
3. Se mezclan los dos batidos (mezclar, no seguir batiendo) y se incorporan la harina y la maizena (tamizadas juntas sobre un papel) al aire, trabajando y en el menor tiempo posibles.
4. Se cuecen en el horno, ya sea en moldes engrasados y enharina¬dos, en moldes más pequeños si es para piezas individuales o escudillados sobre planchas de papel con manga y boquilla lisa (fig. 13.4).
Nota. También es este un bizcocho de múltiples aplicaciones: en mol¬des de tartas es muy apropiado para montar tartas de yema, en moldes indivduales ha sido, durante muchos años, pieza (mojicones) indiscutible en los desayunos y meriendas, y, como variedad de las piezas de bollería en planchas es muy apropiado, por su elasticidad, para montar planchas de tartas y pasteles, etc.
Bizcochos superligeros
Son muy parecidos a los bizcochos al vapor pero se cuecen en el horno durante muy poco tiempo.
BOCADITOS AL RON Y CHACHEPOS
Ingredientes
Yemas......................10 unidades
Huevos...................... 1 unidad
Azúcar...................... 10 g
Maizena o almidón ............ 50 g
o
Yemas...................... 9
unidades Azúcar......................5 g
Maizena o almidón ............ 20 g
Elaboración
1. En un medio punto o en la batidora, se baten todos los ingredien¬tes, a excepción de la maizena o almidón, templándolo al fuego o baño María.
2. Se bate hasta que aumente al triple de su volumen, momento en el que se incorporará con la mano la maizena o el almidón tamizados sobre un papel, con mucha suavidad para evitar que se baje.
3. Se coloca el batido en un manga pastelera y se llenan las cápsulas de papel, si son para los bocaditos, y los pirulís, sin son para los chachepos.
4. Se cuece en el horno, se deja enfriar y se emborracha en jarabe aromatizado según la variedad de la pieza.
5. En el caso de los bocaditos, se abrillantarán con mermelada de albaricoque y se decorarán con huevo hilado; en el caso de los chachepos, se abrillantará con baño inglés o gelatina de manzana.
6. Ambas piezas se pueden hacer de diferentes tamaños, dependien¬do de para qué se vayan a utilizar; en ambos casos se pueden encapsular.
PLANCHAS
Se podrían elaborar con la receta de los bocaditos, pero como para algunos productos nos quedarían demasiado ligeras conviene reforzar algo la receta anterior:
Ingredientes
Yemas......................30 unidades
Huevos......................3 unidades
Azúcar...................... 10 g
Maizena o almidón ............ 200 g
Elaboración
1. Se bate e incorpora la maizena o almidón de la misma forma que en los bocaditos.
2. Se escudilla con una manga pastelera y boquilla lisa del número 8 sobre papel, marcando primero el rectángulo del papel y, a conti¬nuación, dividiendo en tres partes, rellenándolos en zig-zag; se alisa después con la espátula.
3. Se cuecen en el horno durante 5 minutos sin que tomen color. Deben quedar cocidas pero muy flexibles.
4. Se emplean para diferentes piezas de petit-fours, pasteles, etc. Es una elaboración muy fina de sabor y muy delicada de trabajar.
TORTILLAS
Se pueden elaborar con la misma receta de la capuchina o simplemen¬te con yemas montadas.
Elaboración
1. Una vez que se ha preparado el batido de la capuchina o simple¬mente las yemas montadas como para un bizcocho, se prepara un jarabe a punto de hebra regular en un recipiente extendido y de bordes bajos.
2. Sobre el jarabe recién hervido, se escudillan puntos con la manga y boquilla lisa del número 4 ó 6, hasta completar la superficie del jarabe.
3. Se da un hervor al jarabe con las tortillas, se retira del fuego o se corta el hervor y se da la vuelta a las tortillas con un tenedor dándolas un nuevo hervor.
4. Se sacan del jarabe y se depositan sobre un papel antigraso bien humedecido para evitar que se peguen.
Nota. Estas tortillas se emplean para la elaboración de empanadillas y rollitos rellenos de yema, cabello, frutas, etc.; como variedad de las piezas de petit-fours; también para formar las escamas de las anguilas de maza¬pán, enteras o divididas a la mitad; se pueden abrillantar y tostar.
2.4. Bizcochos pesados
Son aquellos en los que interviene grasa en su composición, pudiendo necesitar o no gasificantes para contribuir a su desarrollo.
En los que llevan una pequeña cantidad de grasa y a los que no es necesario añadir gasificante en su composición, la dificultad que supone para subir el llevar grasa se suple con una cocción más lenta y prolongada dentro del horno.
En caso de que lleven una cantidad importante de grasa (suele supo¬ner, en peso, uno de los ingredientes principales), es necesario ayudar a su desarrollo o subida con un gasificante (mal llamado levadura en polvo y compuesto por bicarbonato sódico y cremor tártaro principalmente), que tiene como misión producir CO2 (no producir ningún tipo de fermentación) para ayudar al aire que se desprende de las celdillas del huevo a levantar la masa, ya que al haberse cubierto con grasa les cuesta mucho más trabajo levantarse y desarrollar.
Existe una gran variedad de bizcochos pesados, que se utilizan solos, formando parte de desayunos o meriendas, y guarnecidos con diferentes cremas o coberturas.
BIZCOCHADA ALEMANA
Ingredientes
Mantequilla.................. 150 g
Azúcar...................... 120 g
Yemas..................... 3 unidades
Miel........................ 20 g
Leche...................... 1 dL
Coñac y curagao .............. 1 cucharada
Harinafloja .................. 150 g
Impulsor.................... 5 g
Maizena..................... 30 g
Claras....................... 3 unidades
Azúcar...................... 60 g
Elaboración
1. En un medio punto, se pone la mantequilla a templar y, con la ayuda de la varilla, se pone a punto de pomada, se agrega el azúcar y se sigue batiendo hasta que esté totalmente incorporada y disuelta.
2. Se sigue batiendo y se incorporan, sucesivamente, las- yemas, la miel, la leche, el coñac y el curagao, poco a poco para evitar que se corte y se separe la mantequilla de la humedad. Si esto ocurriese, se templaría al fuego hasta que se viese que empezaba a unir de nuevo.
3. A continuación, se incorpora con la varilla, con mucha suavidad y con el menor trabajo posible, la harina, la maizena y el impulsor, tamizados sobre un papel.
4. Aparte, se montan las claras a punto de nieve con los 60 g de azúcar y se mezcla, con mucha suavidad, con el otro batido, para evitar que forme liga.
5. Se cuecen en el horno en moldes de savarín rizados, engrasados y enharinados, a temperatura algo más baja que en otros casos (175 °C), durante 20 a 25 minutos.
Nota. Se emplea como variedad de piezas para desayuno o merienda.

BIZCOCHO DE ALMENDRA
Ingredientes
Huevos......................2 unidades
Yemas...................... 8 unidades
Azúcar......................200 g
Polvo de almendras ........... 300 g
Harinafloja .................. 125 g
Almidón o maizena ........... 125 g
Piel de naranja picada fina ..... 50 g
Claras....................... 8 unidades
Azúcar......................150 g
Elaboración
1. Se montan las yemas, los huevos y el azúcar, templando hasta que aumenten al triple de su volumen.
2. Se montan las claras a punto de nieve con los 150 g de azúcar. Debe quedar un batido muy consistente.
3. Se mezclan los dos batidos con mucho cuidado para que no se baje.
4. Se incorpora, mezclando al aire, la harina, la maizena, el polvo de almendra y la piel de naranja y se vuelca en moldes de tarta engra¬sados y enharinados.
5. Se cuece en el horno a 180 °C, durante 25 minutos.
6. Se emplea en la confección de tartas y, escudillado en planchas, para pasteles y tartas.
Nota. A este bizcocho se le puede dar sabor de chocolate sustituyendo la piel de naranja por 10 g de cacao en polvo.

BIZCOCHO DE ALMENDRA SIN HARINA
Ingredientes
Yemas...................... 12 unidades
Claras....................... 12 unidades
Azúcar......................200 g
Polvo de almendras ........... 500 g
Elaboración
1. Se montan las yemas hasta que aumenten al triple de su volumen.
2. Aparte, se montan las claras con el azúcar a punto de nieve.
3. Se mezclan con suavidad ambos batidos.
4. Se incorpora, al aire, el polvo de almendras, tamizado como si de harina se tratase.
5. Se cuecen en moldes de tartas engrasados y enharinados o, si se quiere, en planchas sobre papel antigraso, en el horno a temperatu¬ra de 180 °C durante 20 a 25 minutos.
Nota. Es un bizcocho de larga duración y conservación ya que, al no llevar harina, no se enmohece.

BIZCOCHO GENOVES
Ingredientes
Huevos......................8 unidades
Azúcar...................... 225 g
Harinafloja .................. 150 g
Maizena..................... 100 g
Mantequilla.................. 100 a 150 g
Ralladura de limón ............ s/c
Elaboración
1. En un medio punto o batidora, se ponen los huevos y el azúcar a batir hasta que aumenten al triple de su volumen, templando hasta que pierdan el frío los huevos.
2. Se funde la mantequilla al fuego, y se deja reposar.
3. Una vez que se tiene a punto el batido, se incorpora al aire la harina y la maizena tamizadas juntas y mezcladas con la ralladura de limón. Al mismo tiempo se incorporará la mantequilla procurando no caiga el suero.
4. Se vuelca el batido en moldes engrasados y enharinados y se cuece en el horno a temperatura de 170 °C, durante 20 minutos.
5. Se emplea este bizcocho cocido en molde redondo para tarta de bodas, etc., en molde rectangular para la confección del ponche genovés e incluso en moldes individuales de diferentes tamaños aromatizado después de cocido con algún licor para consumir tal cual.

BIZCOCHO SABLEUX
Ingredientes
Huevos..................... 3 unidades
Yemas...................... 6 unidades
Azúcar...................... 100 g
Claras...... ............... 6 unidades
Azúcar..................... 100 g
Harinafloja .... ............ 125 g
Polvo de almendra ............ 125 g
Mantequilla............. .... 75 g
Elaboración
1. Se montan los huevos, las yemas y los 100 g de azúcar hasta que aumente al triple de su volumen, templando al fuego.
2. Se montan las claras a punto de nieve con 100 g de azúcar procu¬rando que quede el batido bien consistente.
3. Se mezclan con suavidad los dos batidos para que no se bajen.
4. Se incorpora la harina, el polvo de almendra (tamizados juntos) y la mantequilla fundida (procurando que no caiga el suero de la man¬tequilla) al mismo tiempo, con mucha suavidad.
5. Si se va a comer tal cual, se cuece en aros de tarta engrasados y enharinados sobre chapa de horno tratada de igual forma, sem¬brando su superficie de almendra fileteada y espolvoreadas de azú¬car glass.
6. Si es para montar tartas y pasteles se cocerá en planchas sobre papel antigraso.

BIZCOCHO JOCONDA
Ingredientes
Huevos..................... 8 unidades
Azúcarglass ................ 300 g
Almendra en polvo ............ 300 g
Harinafloja ................. 80 g
Mantequilla fundida ........... 60 g
Claras....................... 3 dL
Azúcar..................... 60 g
Elaboración
1. Se montan los huevos y el azúcar glass hasta que aumente al triple de su volumen templando.
2. Se montan las claras a punto de nieve con los 60 g de azúcar; el batido debe quedar consistente.
3. Se tamiza la harina y la almendra en polvo sobre un papel, se funde la mantequilla y se deja reposar.
4. Se incorpora la harina y el polvo de almendra al primer batido mezclando al aire con suavidad.
5. Se incorporan al batido las claras a punto de nieve, con suavidad.
6. Se escudilla sobre papel antigraso o planchas de teflón con manga y boquilla del número 10 y se cuece en el horno a una temperatura de 220 a 240 °C, durante 7 a 8 minutos.
Nota. Es este un bizcocho muy flexible que se emplea en la confección de tartas y pasteles; si se quieren hacer bizcochos con composición de colores, bien en tiras u otras formas, se harán con una masa decorativa cuyos ingredientes son:
Azúcar glass ................. 100 g
Mantequilla.................. 100 g
Claras...................... 100 g
Harina floja .................. 100 g
Coloren polvo ...............
Para su elaboración, se pone la mantequilla a punto de pomada con la varilla y a continuación se va añadiendo el resto de los ingredientes traba¬jando con la varilla.
Esta masa se marca sobre el papel con manga y boquilla lisa fina o con cornet; se pone a congelar y, una ve congelada, se extiende el batido del bizcocho sobre ella con una espátula.
Si la más decorativa es de chocolate, las cantidades serán:
Azúcar glass ................ 160 g
Mantequilla.................. 160 g
Claras...................... 160 g
Harina floja .................. 120 g
Cacao en polvo ............... 60 g
La elaboración es igual que la anterior.

FRANCHIPAN
Ingredientes
Mazapán....................500 g
Huevos................... . 16 unidades
Azúcar......................250 g
Almidón.....................100 g
Harinafloja .................. 250 g
Elaboración
1. Se pone el mazapán en un medio punto o en la batidora y se trabaja con la varilla mientras se incorporan los huevos uno a uno, debien¬do quedar el mazapán totalmente emulsionado y sin grumos.
2. Se incorpora, batiendo, el azúcar hasta que quede con el aspecto de un batido normal.
3. Se mezcla, con suavidad, la harina y la maizena.
4. Se cuece en el horno en moldes de tarta redondos, rectangulares o en planchas de mayor o menor grosor, dependiendo del uso; los moldes se pueden engrasar y enharinar o bien forrarse de papel; la temperatura del horno será de 180 °C y el tiempo de cocción de 35
a 40 minutos.
Nota. Se emplea tal cual en desayunos y meriendas espolvoreados de azúcar glass y adornados con canela en polvo; también en tartas y pasteles.
BIZCOCHO EN PLANCHAS PARA PASTELES RUSOS
Ingredientes
Claras....................... 1/2 L
Azúcar......................250 g
Polvo de almendras ........... 250 g
Azúcar......................250 g
Harina floja .................. 100 g
Almidón.....................100 g
Leche.......................'/41
Elaboración
TM 1. Se montan las claras a punto de nieve con los 250 g de azúcar.
2. Aparte, se mezcla el polvo de almendras, el azúcar, la harina floja, el almidón y la leche.
3. Se rebaja con suavidad esta mezcla con las claras a punto de nieve.
4. Se escudilla con manga y boquilla lisa del número 10 sobre chapa de horno y papel antigraso; se alisan, se espolvorean de azúcar glass y se cuecen en el horno a temperatura de 160 a 175 °C, durante 20 a 25 minutos.
5. Deben quedar más bien secos y escasamente dorados; una vez fríos, se despegan humedeciendo ligeramente el papel.
Nota. Se emplean, generalmente, en el montaje de pasteles que reci¬ben el nombre de rusos.

ESCUDILLADO DE PIEZAS DE PASTELES CON BIZCOCHO
Píos. Sobre una chapa de horno con papel antigraso y con rran
boquilla lisa del número 12, se marcan dos rectángulos de 20 por 12 cm.
Se rellenan con líneas paralelas y se alisa con la espátula hasta dejarlo a un grosor de 4 mm.
Carteras. Con los mismos preparativos que en el punto anterior, se marcan piezas de 7 por 3,5 cm, con una separación entre ellas de 2 cm.
Riñones. Con los mismos preparativos del punto anterior, se marcan piezas en forma de riñón, de 5 por 2 cm.
Vergaras. Los mismos preparativos del punto anterior, pero se cambia la boquilla por una del número 22 y se marcan bandas de 20 x 4 cm, con un espesor de 2 cm.

BIZCOCHO SACHER
Ingredientes
Yemas..................... 8 unidades
Mantequilla.................. 180 g
Azúcar glass ................. 150 g
Cobertura.................. 180 g
Claras....................... 8 unidades
Azúcar...................... 150 g
Harina floja .................. 180 g
Impulsor.................... 5 g
Elaboración
1. En un medio punto o en la batidora, se pone la mantequilla a punto de pomada templándola al fuego.
2. Se añade el azúcar glass batiendo con la varilla y, una vez mezcla¬da, se incorpora la cobertura fundida; se sigue batiendo y se incor¬poran las yemas, una a una.
3. Aparte, se montan las claras a punto de nieve con los 150 g de azúcar; el batido debe quedar consistente.
4. Se mezclan los dos batidos y, por último, se incorpora con suavi¬dad la harina tamizada junto con el impulsor.
5. Se vuelca el batido en moldes de tarta engrasados y enharinados y se cuecen en el horno a 175 °C durante 25 a 30 minutos, compro¬bando con la aguja que está cocido.
6. Se desmolda y se deja enfriar.
Nota. Se emplea este bizcocho para montar tartas de chocolate y en especial la que lleva el nombre de Sacher.

PRINCESAS
Ingredientes
Mantequilla.................. 375 g
Azúcar......................400 g
Leche........................1/2 dl
Sal......................... 4g
Ralladura de limón ............ 1/2 unidad
Vainilla..................... sic
Huevos..................... 7 unidades
Frutas confitadas ............. 150 g
Harina floja .................. 30 g
Harina floja .................. 400 g
Impulsor.................... 6 g
Cacao en polvo ............... 75 g
o
Mantequilla.................. 350 g
Margarina................... 250 g
Azúcar..................... 600 g
Vainilla...................... s/c
Leche....................... 125 g
Huevos..................... 11 unidades
Harina floja .................. 600 g
Elaboración
1. Se pone la mantequilla a punto de pomada como en los casos anteriores.
2. Se agrega el azúcar y se trabaja con la varilla. Una vez que está bien mezclada, se incorporan los huevos, uno a uno, y por último la leche, poco a poco para evitar que se pueda cortar.
3. Una vez llegados a este punto, se incorpora la harina tamizada junto al impulsor. Si van a usarse frutas, se macerarán, se escurri¬rán y se mezclarán con la harina y el impulsor, y si va a usarse cacao, se tamizará éste junto con la harina y el impulsor.
4. Se cuece en el horno en moldes rizados engrasados con mantequi¬lla, que, en las variedades de vainilla y frutas, llevarán pegadas en la mantequilla almendra filetada; la temperatura del horno será de 175 °C y el tiempo de cocción 30 minutos.
5. Una vez transcurrido este tiempo, se comprueba el punto pinchan¬do con la aguja; se demolda y, una vez frío, los de chocolate se bañan con baño de chocolate, los de frutas se dejan tal cual y los de vainilla con una yema líquida a base de:
Yemas...................... 1/4 1
Agua.......................1/41
Azúcar......................250 g
Almidón ..................... 10 g
. Una pizca de vainilla
Se cuece el agua y el azúcar.
Se añade a las yemas y almidón mezclando con la varilla. Se pasa por el chino al cazo eléctrico y se cuaja.
Una vez bañadas con esta yema, se adornan con hilos de cobertura.
......................1/2dL