SISTEMAS APPCC

Los sistemas APPCC en la higiene alimentaria

El sector de la hosteleria se ha caracterizado por intentar dar en todo momento la maxima calidad en su servicio al cliente. Dentro de esta filosofía de trabajo es donde se enmarca el llamado sistema APPCC de autocontrol.

Concepto: APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
Ya en el prólogo de Real Decreto 2207/95, se establece que las empresas del sector alimentario son las responsables de la higiene en sus establecimientos, y para ello, dichas empresas deberán realizar actividades de autocontrol, entre las que se nombra explícitamente el sistema APPCC, el cual lo consideraba ya como un sistema imprescindible para garantizar la higiene de los productos alimenticios dentro de cada empresa.

Este sistema APPCC es una herramienta que ayudará a las empresas del sector a mejorar la caqlidad de su actividad cotidiana, y lo que es mas importante, les proporcionará una metodología de trabajo encaminada a garantizar la maxima seguridad y salubridad de los productos alimenticios mediante la identificación de peligros y riesgos presentes en la actividad laboral. En resumen, los sistemas APPCC proporcionan una serie de medidas orientadas a garantizar que los riesgos que se han identificado han desaparecido y se han asumido medidas para impedir que vuelvan a aparecer.

AUTOCONTROL APPCC

El APPCC es realmente un sistema preventivo de control. Se fundamenta en identificar aquellos riesgos específicos asociados a la producción de los alimentos en el establecimiento, y una vez conocidos, establecer sistemas concretos de vigilancoa, junto con una olanificación de acciones correctivas a aplicar cuando se detecten desviaciones de los limites establecidos.

Ejemplo: La temperatura de conservación de los alimentos: se establecen medidas de vigilancia como es el registro diario de las temperaturas de las cámaras, y ante desviaciones de estas, se tomarán las medidas oprtunas como bajar o subir la temperatura, avisar a mantenimiento o lo que sea preceptivo.

El APPCC permite planificar cómo evitar los problemas que nos pueden surgir, estableciendo controles dentro del proceso de producción y del flujo de los alimentos, en lugar de esperar a que estos ocurran para controlarlos, con lo que se rechazarán menos productos al final de la cadena y se garantizará la salida al cliente de alimentos seguros.

Un buen autocontrol nos evitará muchas medidas correctivas innecesarias.
La implantación y desarrollo del sistema por un equipo de especialistas cualificados integrado por los responsables del establecimiento en materias diversas como compras, limpieza, mantenimiento, la gerencia y expertos en segurudad alimentaria. Pero además, todos y cada uno de los trabajadores del establecimiento se han de implicar, pues es un sistema que afecta a todos.
Para poder llegar a implantar el sistema APPCC se hace necesaria tener una metodología de trabajo basada en los pilares que la higiene alimentaria, como son las guias de buenas prácticas higienicas. Estas tienen como objeto principal dar apoyo de una manera visual y didáctica a las actuaciones dentro del establecimiento, informando de las recomendaciones imprescindibles para garantizar la salubridad de los alimentos. Además de basarse en las guias de correctas prácticas higiénicas, para llegar a una exitosa implantación del sistema, deberemos cumplir con unos requisitos previos básicos como son:
- Tener un adecuado programa de limpieza y desinfección.
- Poseer un programa de desinfección, desinsectación y desratización.
- Tener un control sobre materias primas que entran en nuestro establecimiento mediante un control y registro de los proveedores.
- Realizar un adecuado proceso de recepción, almacenamiento, conservación y elaboración de alimentos.
- Garantizar una formación adecuada a los manipuladores de alimentos.