LAS SETAS

SETA: Fruto sin clorofila ni flores procedente del micelio(especie de moho), que se desarrolla en los lugares frescos y humedos, sobre un soporte nutritivo (humus,raiz,madera). Numerosas setas son comestibles, ya sea enteras, o bien sin su pie. La mayor parte de ellas encierra mucha agua, pero su valor nutritivo es superior al de los vegetales con hojas.

Las setas comestibles, mas o menos caloricas ( la lepiota los es ocho veces más que el rebozuelo, por ejemplo) y ricas en proteinas, comprenden especies cultivadas ( sobre todo champiñones) y numerosas variedades de recoleccción (boletos, rebozuelos, lenguas de gato, trompetas de los muertos).

La morilla y la trufa, raras y caras (aunque comienzan a cultivarse, disfrutan de un renombre muy antiguo.

SETAS DE RECOLECCIÓN: La recolección de setas silvestres es sin duda tan antigua como la de las bayas. En la edad media, en francia la especie mas apreciada era el champiñon silvestre, facil de identificar. Los ceps no fueron apreciados hasta el siglo XVIII.

Para recolectar setas es esencial conocerlas bien, ya que algunas de ellas son toxicas, peligrosas e incluso mortales. Cuando se recolectan setas o se compran deben ser fresca, jovenes y no agusanadas. Conviene prepararlas lo mas rápido posible, ya que si los rebozuelos y los ceps se conservan dos o tres dias en lugar fresco, las amanitas, las lepiotas y los matacandiles, no se conservan en absoluto.

PREPARACIÓN: para preservar todo el aroma de las setas de recolección lo mejor es no pelarlas ni lavarlas, sino simplemente secarlas con un paño, primer lugar húmedo y despues seco. Es necesario cortar los pies cuando son duros, fibrosos o agusanados. De otro modo, basta con retirar la base con tierra. Solo se pelan las especies que se vuelven viscosas con la humedad ( como ciertos hygrophorus y algunos boletos) y las que presentan una cutícula acre (cortinarius y pholiota). Se eliminan los tubos de los boletos cuando son demasiado esponjosos, y se desbarban las variedades de láminas cuando estas están demasiado maduras. Si las setas presentan tierra, se lavan rapidamente, a veces de forma repetida (morillas), pero jamas dejarlas en remojo. Por otra parte, solo se blanquean de manera excepcional.

EMPLEOS: Las setas son mas un condimento sabroso y delicado que una autentica verdura, salvo los ceps, los rebozuelos y los champiñones, que pueden constituir una guarnición o un plato por si mismos. Algunas especies se comen crudas (oronjas, matacandiles, champiñones), pero la mayor parte solo son comestibles una vez cocidas ( es mejor utilizar un recipiente esmaltado, de barro o de vidrio). Se cuecen a fuego lento y tapadas para que suelten el agua, que queda aromatizada y que a veces sirve de base para una sopa o crema. Se saltean en aceite o en mantequilla. Se incorporan directamente a una salsa o a un ragú. Cuando estan demasiado cocidas pierden todo su sabor y quedan duras. No se salan hasta el final de la cocción, y a veces se realza su sabor con un ajo, chalota y perejil, aunque con moderación, para no ocultar su sabor, a menudo sutíl.

CONSERVACIÓN: La desecación es adecuada para las especies cuya carne es seca (rebozuelo, trompeta de los muertos, morilla) y para los ceps ( con los sombreros cortados en finas láminas). Las especies carnosas pueden congelarse o introducirse en tarros y esterilizarse. Las setas se conservan tanto en aceite como en vinagre o salmuera. Hay setas de lata, al natural, a veces tratadas con salmuera, pero su sabor no ess tan bueno.

VARIEDADES:

Pie Azul: Nombre genérico que se da a un conjunto de setas carnosas de láminas, que se reconocen por la coloración violacea amatista o azul-lila de todo o parte de su sombrero o de su pie. Hay tres especies que tienen interés gastronómico, el pie azul, el más buscado, enteramente de color azul violáceo y de delicado olor floral; el pie violeta, muy hermoso, con el pie de un bonito color violáceo intenso; el pie azul amatista, de tamaño modesto y de color amatista muy intenso.

Lengua de gato: Denominación usual de la fistulina hepática, una seta roja que crece en el tronco de robles y castaños y que tiene forma de lengua carnosa, con la superficie pegajosa. Su carne gruesa está llena de un jugo rojizo de sabor acidulado y se come cocida ( en rodajas, salteadas como el higado) o cruda ( en láminas purgadas en sal y sazonadas en vinagreta), con una ensalada verde.

CEPS :
Nombre usual de las setas comestibles del género boletus (ver tabla de setas en pág. 1036), cuyo gran pie rechoncho se parece a un tronco de árbol (lla¬mado cep, en gascón).
Existen más de veinte variedades comestibles, reconocibles por su pie hinchado y sus tubos carac¬terísticos (llamados «heno» obarba') que tapizan la cara inferior del sombrero.
Los ceps son apreciados desde el siglo xviii. Su moda comenzó en Nancy, en la corte del rey de Polonia Stanislas Leszczynski, y de ahí el calificativo de «polaco» que se da al ce• Empleos. Los ceps son mejores jóvenes; basta entonces secarlos suavemente con un paño húmedo. Si están demasiado maduros o agusanados, es preciso quitar la base de los pies. Cuando el tiempo es húmedo, los tubos a veces son demasiado viscosos y es necesario eliminarlos.
Los ceps más finos pueden consumirse crudos, en ensalada, cortados en finas láminas, pero sobre todo son sabrosos cocidos, en tortilla, en velouté y en confits y estofados, e incluso con pescados de río. Para conservarlos se pueden esterilizar, congelar, secar o sumergir en aceite.
Seta comestible, de la clase de los basidiomicetes, en forma de embudo, que se recoge de junio a octubre en los bosques de hoja caduca y de coníferas (ver lámina de setas en pág. 1036). La cara interior de su sombrero suele estar desprovista de láminas, es lisa o bien lleva unos pliegues más o menos carnosos. El Cantharellus más conocido y sabroso es el rebozuelo (C. cibarius), especie carnosa, de pie corto, grueso, enteramente de color yema de huevo.
Hay dos especies más que comparten una excelente reputación gastronómica: la trompeta de los muertos y la trompeta amarilla, ambas delgadas, esbeltas, poco carnosas pero muy perfumadas, que crecen en mata en los bosques de pino.

TROMPETA DE LOS MUERTOS:
Seta comestible, común en los bosques, llamada también ,cuerno de la abundancia», en forma de embudo o de cornete de color gris ahumado o negro que crece en verano y en otoño . La trompeta de los muertos, poco carnosa y ligeramente dura, pero muy perfumada, es muy apreciada en cocina. Picada, adereza salsas (poivrade, al vino tinto). Realza el sabor de las setas más insípidas.
Las trompeta de los muertos se secan con facilidad. Reducidas en polvo sirven como condimento.
En la actualidad, está muy comercializada y procede tan sólo de la recolección, ya que su cultivo todavía no se domina lo suficiente.

LEPIOTA:
Seta de los montes bajos y los claros, de las praderas y barbechos, cuyo sombrero suele estar cubierto por grandes escamas (. La mayoría de las lepiotas pequeñas son muy tóxicas. En cambio, las grandes a menudo son comestibles, y a veces excelentes. Tienen un largo pie fibroso, rodeado de un anillo espeso y móvil, que es mejor eliminar pues es bastante duro. La lepiota más sabrosa es la mata- candelas (Lepiota procera) (también conocida como parasol, galanperna) que tiene un aspecto esbelto c un largo pie listado, y se fríe, saltea o asa a la parrilla.

LACCARIA:
Término genérico que designa un conjunto de setas muy pequeñas de color rojizo-anaranjado, rosa o amatista, de láminas espaciadas carnosas y pie delgado.
Las laccarias comestibles se comen como guarnición, mezcladas con otras setas. Destaca por su sabor la pentinella rosada.

SENDERUELA:
Pequeña seta agradablemente perfumada, bastante abundante en los prados (donde crece en círculo), llamada también «falso agárico . El pie, duro, no se consume; el sombrero se hace secar. Rehidratadas, las senderuelas (Marasmius oreades) aderezan tortillas, platos de carne, sopas, purés, cremas y salsas. Secas y pulverizadas sirven como condimento.

Lactarius:
Seta de la que brota, cuando se rompe, una leche blanca, roja, naranja, violeta,amarilla o grisaca, que puede cambiar de color a causa de la oxidación al contacto con el aire . Los lactarius a menudo son acres. ninguno de ellos es venenoso, pero muchos carecen de un valor gustativo remarcable. De hecho, se buscan sobre todo por su carne crujiente. Destacan el níscalo y el níscalo de sangre vinosa om robellón.

REBOZUELO:
Seta comestible, de la clase de los basidiomicetes, en forma de embudo, que se recoge de junio a octubre en los bosques de hoja caduca y de coníferas . La cara interior de su sombrero suele estar desprovista de láminas, es lisa o bien lleva unos pliegues más o menos carnosos. El Cantharellus más conocido y sabroso es el rebozuelo (C. cibarius), especie carnosa, de pie corto, grueso, enteramente de color yema de huevo.
Hay dos especies más que comparten una excelente reputación gastronómica: la trompeta de los muertos y la trompeta amarilla, ambas delgadas, esbeltas, poco carnosas pero muy perfumadas, que crecen en mata en los bosques de pino.

SHIITAKE:
Seta típica de Asia y una de las más cultivadas y apreciadas en el mundo . Posee un sombrero convexo oscuro, recubierto radialmente por fibrillas y mechas lanosas y blanquecinas muy visibles. Sus láminas tupidas son de color beige blanquecino. El shiitake es rico en sales minerales, como fósforo y potasio, y en vitaminas. Además de sus cualidades gastronómicas y dietéticas, tiene virtudes terapéuticas reconocidas, antivíricas y anticolesterol. Hoy en día se cultiva mucho en Francia, en particular en Turena, sobre soportes a base de serrín de madera, paja de cereales molidos, salvado, etc. Acompaña muy bien a las carnes y las ensaladas, y se sirve en salsa o a la parrilla.

TRICHOLOMA:
Seta carnosa y robusta, de láminas blancas o rosas, escotadas cerca del pie, sin anillo ni volva, de la que existen numerosas especies. Las tricholomas, que crecen desde primavera hasta finales de otoño, son en su mayor parte comestibles. Las más sabrosas son la seta de carretilla o de San Jorge (blanca o de color gamuza), y el pie azul (de color violeta-pardo). Ambas setas se preparan como los rebozuelos y pueden comerse crudas. También son de interés la tricholoma agrégé o seta de tocones (de color gris-pardo, de sabor muy fino después de la cocción), la tricholoma ecuestre o seta de los caballeros (con sabor a clavel), la tricholoma colombette o palomita (de color blanco rosado) y la tricholoma negrilla.

AMANITA:
Seta silvestre comestible, bautizada «rey de las setas, a causa de la finura de su carne y de su aroma . La oronja, sobre todo meridional, gusta del calor y soporta incluso una cierta sequía. Crece cómodamente en los bosques, sobre todo en los robledales claros y bien expuestos, pero también, de verano a otoño, en los bosquecillos de castaños. Cuando se recoge joven, es preciso no confundirla con la Amanita phalloides, mortal, o con una muscaria muy tóxica, conocida como falsa oronja.

MORILLA O COLMENILLA MORILLE Seta de primavera muy sabrosa, pero bastante e o de aparición caprichosa . El sombrero cónico de la morilla chella esculenta) presenta profundos alveolos. que es preciso limpiarla con mucho cuidado ciente agua para retirar la tierra, la arena o los tos que se alojan en ellos.
Las morillas de sombrero oscuro, de color p negruzco, son las más apreciadas. Las rubias s nos sabrosas. Los morillons, de pie más lar menos finos.
Todas las morillas deben cocerse bien, ya que ción destruye ciertas sustancias tóxicas que cor A menudo se rehogan en mantequilla, y luego con nata liquida o se desglasan con madeira. C yen una guarnición a la forestal para una tor ave, una carne roja o mollejas de ternera. Pue cinarse al gratén y realzan los «potages» y las sa conservan al natural, en aceite o mediante desecación.