EVENTO IFEMA MADRID 2017

EL ATÚN ROJO CORTE Y COCINA

Las partes del atún rojo: corte y cocina pieza a pieza Morrillo, galete, parpatana, ventresca… ¿Sabes cómo utilizar los diferentes cortes en la cocina? Esta es una guía visual del despiece del atún ¿Qué es el ronqueo? Cualquier atún se divide en tres partes: cabeza, tronco y cola. El despiece de las grandes piezas de atún rojo se conoce como ronqueo. Esta palabra onomatopéyica hace referencia al sonido que produce el cuchillo al rozar las vértebras del pescado durante la disección. El ronqueo ha estado ligado a la almadraba, arte de pesca tradicional que se emplea desde la época de los fenicios para capturar los atunes rojos en el Mediterráneo. «Se trata de un arte fijo, trimilenario, que se remonta a los fenicios. Es selectivo y está considerado una práctica de interés cultural que aceptan las asociaciones ecologistas. Nada que ver con la pesca de cerco y de palangre, métodos asesinos que, afortunadamente, empiezan a estar controlados” explica José Melero, propietario del restaurante El campero (Barbate) toda una autoridad en materia de atunes. El porcentaje de grasa de cada atún determina su destino: salazón, conserva o cocina. Del ronqueo se obtienen las piezas o cortes del atún y las vísceras, una parte cada vez más empleada en la cocina occidental. Al igual que ocurre con el cerdo, del atún se aprovechan todas las partes. Cada una de sus piezas se dividen en nobles (lomo, ventresca, secreto, lomito de cola y carne de la espina) e internas (morrillo, parpatana, galete, huevas de grano (ejemplares hembra) y de leche (ejemplares macho), corazón, ojos, orejas, hígado, sangacho, buche y tripas). A éstas últimas, antiguamente no se les daba valor gastronómico, salvo a las huevas de grano, muy apreciadas para poner en salazón. El ronqueo del atún comienza cuando se le corta la cabeza y la cola. Tras esto, se separa la parpatana y se divide la pieza en cuartos, dos superiores y dos inferiores. A partir de este momento se obtienen las distintas partes siguiendo un protocolo de disección estricto que va desde la extracción de las partes más grandes hasta la de la cabeza. Terminado el despiece los cortes se comercializan tal como lo hace Balfegó, la empresa atunera española con mayor penetración en la alta cocina, en función de su uso en cocina como veremos a continuación. Aunque el atún rojo siempre se consumió en el Mediterráneo, ha sido la gastronomía japonesa la que ha desatado la fiebre por este producto en Occidente, lo mismo que ha sucedido con el famoso buey de wagyu, también conocido como buey de Kobe. En Japón se conoce el atún rojo como maguro, el akami es el lomo y el toro la ventresca. No todos los cortes japoneses coinciden con los mediterráneos. Tampoco los españoles con los italianos, ambos en el Mediterráneo. Es muy interesante el libro Tutto tonno del cocinero Carmelo Chiaramonte. Despiece del atún Ventresca VENTRESCA La ventresca, también conocida como sorra, ijada o toro (en japonés, significa “de melosidad superior”), está situada en la parte central del atún. Máxima expresión del sushi y el sashimi, es la parte más apreciada por los cocineros y el icono del auténtico atún rojo. La que marca la diferencia respecto a otras especies de inferior valor culinario. Los japoneses distinguen entre otoro (la parte más grasa de la ventresca de color más blanquecino) y chutoro (situado en el costado de la barriga, menos graso y más rosado que blanquecino). Al ser la parte con un contenido más alto en grasas insaturadas (omega 3), es también el corte más rosado, tirando a blanquecino (debido a la alta infiltración grasa) y meloso del atún. Estas dos cualidades la hacen idónea para las preparaciones en crudo, pero también a la brasa, a la plancha y en escabeche, entre muchas otras. LOMO

Lomo El akami, que significa “carne roja” en japonés. Las principales características son su color rojo y su sabor intenso. Es la parte externa del lomo, muy cerca de la piel, y se caracteriza por su color rosado y untuosidad. La combinación de akami y chutoro (significa “de melosidad intermedia”, menos graso) es el rasgo de identidad del auténtico atún rojo (hon maguro), apreciado por los sushimen de todo el mundo. Esta dualidad de colores y texturas ofrece a los cocineros infinitas posibilidades culinarias. El llamado tarantello es lo que también se conoce como lomo blanco, la parte que tiene mayor infiltración grasa, se sitúa entre la ventresca y la cola blanca. LOMITO DE COLA

Lomito de cola De la cola del atún, musculosa y rica en fibras, se obtienen cuatro pequeños lomos llenos de colágeno. Con una cocción suficiente para fundir el colágeno que contienen, se convierten en un ingrediente perfecto para arroces, calderetas o marmitakos. También se distinguen la llamada cola negra y cola blanca, según se sitúen en la parte superior (negra) o inferior (blanca, con más infiltración) del atún. PUNTA DE LOMO

Punta de lomo Este corte del final del lomo, habitualmente menospreciado, sorprende al mundo culinario por su versatilidad en la cocina. La punta de lomo puede ser de gran ayuda tanto para finalizar un tartar como para convertirlo en el protagonista de un encebollado. Es perfecta para hacer hamburguesas o albóndigas, a la plancha o estofada. CORTES DE LOMO

Corte de lomo Es la parte interior del lomo, la que está pegada a la espina. Sus principales características son el color rojo y su intenso sabor. Se suele cortar de tres formas diferentes: en taco, en en rodajas y en tableta. Todos ellos ofrecen distintas posibilidades culinarias. En el dibujo se representa el corte en rodajas. CARNE DE LA ESPINA

Carne de la espina Una de las estampas típicas del mercado de Tsukiji, en Tokyo, es ver a los participantes de la subasta desayunando el nakaochi (carne de la espina) a cucharadas directamente del atún. Por su naturaleza delicada y producción limitada, es un producto para el consumo inmediato. Esta afición se ha trasladado también a algunos lugares de España donde se procesan los atunes. Adecuado como topping para ensaladas, ceviches y tiraditos, así como para hacer hamburguesas o albóndigas. SANGACHO

Sangacho Parte del músculo junto a la espina. Tiene características similares al resto de la carne del lomo, aunque su textura es más suave y el sabor más potente. Su contenido en selenio es el más elevado de todos los alimentos conocidos. Además, tiene propiedades antioxidantes que ayudan en la prevención de ciertas enfermedades. Queda muy bien con una salsa de tomate, encebollado, con una salsa de membrillo, hecho en salazón o para realizar embutidos. También se puede preparar con escabeche, marinado en ácido, a la plancha, confitado, a la parrilla, estofado y guisado. HUESOS DE LA ESPINA

Huesos de la espina La falsa médula es el líquido sinovial que propicia el movimiento de los discos vertebrales del atún. Se usó por primera vez en la historia en 2003 en el restaurante El Bulli de Ferran Adrià. Es un producto de textura única y tiene un sabor sutil. Requiere una cocción suave, como máximo escalfado, rebozado o frito. También es ideal para comer en crudo, tempura o utilizarlo en salsas. Se puede probar en restaurantes como Disfrutar o Aponiente. OSSOBUCO

Ossobuco Significa «hueso hueco» en italiano. Es un corte que incluye el hueso de la espina y de los lomos adyacentes. Su alto nivel de colágeno hace que siempre quede meloso. De presencia imponente, es el centro de atención de cualquier comida. Sus múltiples texturas (la piel crujiente, la carne de hueso, melosa y gelatinosa a la vez) lo convierten en un producto único. GALATE

Galete En el caso del atún, se trata de un hueso que además de gelatina, ofrece una gran cantidad de carne. Ideal para preparar al horno, parrilla, guisado, estofado o confitado, ya que cuando se cocinan con estas técnicas las fibras y cartílagos se vuelven melosos. Es una pieza que tiene muchas similitudes con algunos cortes de casquería de la vaca. También se pueden presentar dentro de arroces, deshilachado o en pieza entera. Su sabor profundo y su densidad le hacen especialmente indicado para los guisos y para combinarlo en las llamadas preparaciones de «mar y montaña». MORRILLO

Morrillo Tiene la particularidad de tener un porcentaje de grasa parecido al de la ventresca, aunque su carne es más firme. Presenta muchas opciones de cocina. Ideal para acompañar con ácidos (le rebajan el alto porcentaje de grasa), con elaboraciones cocinadas como puede ser una crema de maracuyá o bien dentro de elaboraciones tradicionales como pueden ser los escabeches. Por esta gran cantidad de grasa que tiene, funciona muy bien a la plancha y a la brasa. A la plancha podría ir perfectamente con unos pimientos rojos, con una crema de patata trufada o con una patata panadera. Se recomienda cocinarlo. PARPATANA

Parpatana Conocido como entrecot de mar, es el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco del animal. A la propia carne del hueso, magra y de un rojo intenso, se le añade una parte de carne de ventresca. Se puede cocinar a la plancha, muy tostado por fuera y muy jugoso por dentro. Junto al ossobuco, la parpatana se ha convertido en un imprescindible en las cartas de los mejores asadores por el resultado de cocinarlo a la brasa o en los famosos hornos Josper. También se puede cocer, deshilar y cocinarlo en formato terrina. CARRILLERA

Carrillera Es la parte interna de la cara del atún. Al ser bastante fibrosa queda bien a la plancha previamente cocinada a baja temperatura para que quede tierna. A la brasa resulta deliciosa, pero también se puede enharinarla primero y, posteriormente, guisarla o estofarla. PALADAR O SECRETO

Secreto Situada en la zona interna del atún, el secreto o paladar es una pieza que permite su consumo tanto en crudo como cocinado. De sabor intenso, suele ir bien con agridulces o picantes. En crudo, puede usarse en nigiris o como carpaccio, siempre cortado muy finamente. En caliente es ideal para hacer a la plancha o en guiso. ARMÓNICA

Armónica Se llama armónica porque recuerda al instrumento musical. Tiene la carne veteada y cada medio centímetro, aproximadamente, aparece una pluma que ocupa toda la pieza horizontal y verticalmente. Se puede consumir con el hueso, la forma más tradicional, o en terrina. Para deshuesarla, es primordial una óptima cocción de la pieza: de 15 a 25 minutos en un caldo aromático (con pimienta, laurel, cebolla…) a unos 65ºC, hasta que la espina se suelte con facilidad. Después se compacta la carne en una terrina a la que después se pueden aplicar diferentes técnicas culinarias. Sorprende su sabor cárnico que recuerda a la ternera. CORAZÓN

Corazón Es el artículo de moda dentro de la nueva gastronomía. Requiere de cocciones largas. Su sabor intenso es una recompensa para los sentidos. Se puede preparar curado en sal, estofado y guisado. OREJAS

Oreja Parte hasta ahora desechada en el mercado español que, por su enclave, composición, tamaño y textura, resulta muy similar a las partes más gelatinosas del cerdo. Se trata de un ingrediente muy fino, con sabor a mar delicado, que se puede preparar cocido, relleno, a la plancha o como carpaccio. Esta parte está situada en la zona del opérculo. Tiene una longitud de entre 20 y 25 centímetros y se compone de una parte fibrosa y una parte de carne. OJOS

Ojo Aunque aquí aún es un ingrediente novedoso, los asiáticos hace mucho tiempo que lo utilizan en su cocina. En el mundo occidental, el avance y el desarrollo en el ámbito culinario hacen que cada vez se busquen nuevos ingredientes. Del ojo se aprovecha el tejido muscular y conjuntivo que hay a su alrededor por su alto contenido en colágeno y proteína. TRIPAS

Tripa Considerados los callos de mar, tienen una textura rugosa y corresponden al estómago del animal. Debe lavarse bien y hervirse hasta que quede blanda. En el Mediterráneo se consume estofado con patatas y una buena picada, que puede incluir trozos del corazón. Se trata de un guiso de pescadores típico de los días de invierno.

DIFERENTES TIPOS DE CARNES

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

TOXIINFECCIÓN: Es la denominación genérica de las enfermedades producidas por la ingestión de alimentos que contienen ciertos tipos de microorganismos. Estas enfermedades se dividen en dos grupos generales:

- Intoxicación: Enfermedad alimentaria provocada por la ingestión de aliments contaminados por toxinas que han sido producidas por microorganismos.

- Infección: En este caso los responsables de la enfermedad son microorganismos vivos presentes en el alimento a cncentraciones suficientemente altas, produciendose la multiplicación e ivasión masiva de éstos en el interior del organismo humano, generalmente en la mucosa intestinal. En algunos casos los síntomas de la infección son agravados por la liberación de toxinas o sustancias tóxicas (intoxicación).

  La cantidad de microorganismos patógenos que debe ser ingerida para producir síntomas de una enfermedad es muy variable, desde unas pocas unidades hasta varios millones. Los mayores grupos de riesgo son los niños, ancianos, mujeres embarazados y personas con el sistema inmunológico debilitado.

  Es muy importante tener en cuenta que la presencia de estos gérmenes contaminantes no va necesariamente asociada a alteraciones visibles del producto.

Además de las toxiinfecciones alimentarias, existen numerosas reacciones adversas que pueden producirse por el consumo de alimentos y que solo afectan a determinados individuos, tales como las alergias e intolerancia alimentarias.

  1. Principales bacterias responsables de enfermedades de origen alimentario.

  salmonella.
  
   Bajo el nombre genérico de salmonella se engloba un numeroso grupo de bacterias responsables de gran parte de los casos registrados de enfermedades de origen alimentario.

•    Temperatura óptima de crecimiento: 38º C.
•    Síntomas y evolución: Los síntomas de la infección aparecen entre las 24 y 72 horas después de la ingestión y son: náuseas, dolores abdominales, diarrea y fiebre.
•    Localización: El hábitat principal dela bacteria es el tracto intestinal de animales de granja y aves.
•    Alimentos implicados: Puede encontrarse en carne, especialmente de pollo; en huevos y derivados, en especial la mayonesa y en productos lácteos no tratados.
•    Destrucción: La salmonella se destruye a temperaturas de 65ºC durante 30 minutos.   
•    Prevención:

1. Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
2. Higiene personal, con lavado frecuente de manos, sobre todo tras manipular alimentos crudos.          

    Staphylococcus aureus.

   La presencia de esta bacteria en los alimentos indica una manipulación incorrecta, ya que son los propios manipuladores los portadores de staphilococcus.

•    Temperatura óptima de crecimiento: 37ºC.
•    Síntomas y evolución: Los síntomas de la intoxicación aparecen entre 1  y 6 horas después de la ingestión: náuseas, vómitos calambres abdominales y diarrea. Los síntomas de breve ,duración, pueden ser graves, pero en escasas ocasiones letales.
•    Localización: La principal fuent de staphylococcus aureus es la nariz humana (cerca del 40% de las personas saas son portadoras de la bacteria); también se encuentra en cortes y lesiones infectadas.
•    Alimentos implicados: La bacteria se encuentra frecuentemente en pollos y en carne.
•    Destrucción: Se puede destruir la bacteria por cocción, pero la toxina se mantiene activa hasta los 100ºC.
•   Prevención: 

1. .  Cubrir heridas con protectores impermeables.
2.    Manipulación mínima del alimento.
3.    Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
4.    No toser o estornudar sobre los alimentos.
5.    Utilizar guantes y mascarillas.

    campylobacter jejuni.

   Según los datos epidemológicos, este es uno de los principales microorganismos responsables de infecciones transmitidas por alimentos, sobre todo crudos.

•    Temperatura óptima de crecimiento: 42ºC
•    Síntomas y evolución: Provoca infecciones intestinales, pero en los animales cursa frecuentemente sin síntomas. La infección se caracteriza por la aparición de fiebre, tras un periodo e incubación de 1 o 2 dias, y diarrea, pudiendo provocar lesiones en distintos órganos, como artritis y meninguitis. Bastan unos pocos gérmenes para desencadenar la enfermedad.
•    Localización: Se encuentra en el intestino los animales y se transmite al hombre para contacto directo o mas frecuentemente, por contaminación fecal.
•    Alimentos implicados: Leche no pasteurizada, agua contaminada y carne cruda o insuficientemente calentada, en particular de aves.
•    Destrucción: El calor destruye completamente este microorganismo,eliminandose por cocción.
• Prevención:

1.    Evitar romper la cadena de frio.
2.    Cocinado correcto de los alimentos.
3.    Limpieza y desinfección de las superficies y de las instalaciones en general.
4.    Higiene personal de los manipuladores: lavado de manos, uñas,etc.

Listeria monocytogenes.

 Bacteria causante de la listeriosis, una enfermedad muy grave en mujeres embarazadas, recien nacidos y personas con un sistema inmunológico debilitado.

• Temperatura óptima de crecimiento: 35.37ºC puede desarrollarse a temperaturas de refrigeración hasta 1ºC.
• Síntomas y evolución: Los síntomas de la intoxicación aparecen entre 4 y 21 dias después de la ingestión, produciendo septicemia y meningitis.La mortalidad en niños alcanza el 50%.
• localización. Suelo y agua.
• Alimentos implicados: Se presenta en productos lácteos, especialmente quesos blandos elaborados con leche no pasteurizada, carne cruda o mal cocida, vegetales inadecuadamente lavados y patés de elaboración casera..
• Destrucción: La listeria se destruye con el cocinado o recalentado hasta que los alimentos emitan vapor.
• Prevención:

1. Cocinado correcto de los alimentos
2. Higiene de los manipuladores, es especial correcto lavado de manos tras e uso del W.C.
3. Limpieza y desinfección de las superficies, camarás de rerigeración e instalaciones en general.

Clostridium botulinum.

 Produce el botulismo, enfermedad muy grave. Es una bacteriaanaeróbica, es decir, se multiplica en ausencia de oxígeno.

• Temperarura óptima de crecimiento: 35ºC.
• Síntomas y evolución: Dolor de cabeza, vértigo, transtornos de la visión y de la voz, parálisis progresiva y en ocasiones la muerte.
• Localización: Suelo,polvo,rincones sucios,etc.
• Alimentos implicados: Se encuentra en carnes, pescados y vegetales enlatados de elaboración casera que no han sido esterilizados correctamente.
• Destrucción: Se destruye a 121ºC y su toxina a 80ºC durante 30 minutos.
• Prevención:

1. Evitar la fabricación de conservas caseras.
2. En caso de que se elaboren conservas, adecuada producción de las mismas: calentar a más de 80ºC y limpiar meticulosamente las materias primas.
3. Conservar las semiconservas en refrigeración.
4. Rechazar latas de conservas abombadas o deformadas.

Clostridium perfringens.

Al igual que la bacteria anterior crece en ausencia de óxigeno como en botes de conserva y alimentos envasados al vacío.

• Temperartura óptima de crecimiento 43-47ºC.
• Síntomas y evolución: Produce dolor abdominal y diarrea, siendo raro el vómito.
• Localización: Sus sporas se encuentra en botes de conserva y en el centro de grandes masas de alimentos, principalmente carne,aves y derivados, preparados en grandes cantidades.
• Destrucción:Las esporas de esta bacteria no se destruyen fácilmente con el cocinado y resisten más de 5 horas de hervido.
• Prevención:

1. Refrigeración rápida de los alimentos especialmente los que se han cocinado.
2. Cocinado adecuado de la carne .
3. Separar los alimentos crudos de los cocinados.

Escherichia coli.

Al igual que la salmonella pertenece a la familia de las enterobacteriáceas y es un indicador de contaminación fecal.

• Temperatura óptima de crecimiento: 37ºC, pero existe multiplicación entr 10 y 40ºC.
• Sintomas y evolución: los síntomas pueden aparecer de los 2 a los 5 días tras el consumo de los alimentos. Produce gastroenteritis, dando lugar a diversos síntomas, como: diarreas, vómitos,deshidratación,etc.
• Localización: Se encuentra en el intestino humano y de animales, en el medio ambiente,aguas residuales,mar,etc.
• Alimentos implicados: Se encuentran pricipalmente en carnes picadas (hmburguesas), leche sin pasteurizar y aguas.
• Destrucción: Se drestruye a temperaturas de pasterización(apx 70ºC), aunque sus esporarresisten altas temperaturas.
• Prevención:

1. Lavado fracuente de manos especialmente tras el uso del WC.
2. Correcto cocinado deben alcanzarse los 70-75ºC en el centro de los alimentos.
3. cloración del agua. 

   

 

MONOGRÁFICO ATMOSFERAS PROTECTORAS

    atmosferas protectoras

Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado la

aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe

gran interés por los productos frescos y “naturales”, es decir, con un contenido menor

de aditivos o libres de ellos y que conservan sus propiedades nutritivas y organolépticas tras el procesado.

Asimismo, se ha incrementado de forma considerable la demanda de productos de

preparación sencilla y rápida como los platos precocinados, los productos de IV y V

gama y otros alimentos “listos para consumir”. Parte de esta demanda procede de la

hostelería, la restauración y las cadenas de comida rápida, sectores que requieren

volúmenes cada vez mayores de estos productos.

En respuesta a los nuevos hábitos de consumo la industria agroalimentaria ha

implementado paulatinamente tecnologías de producción y conservación que

garantizan la calidad higiénica de los alimentos y prolongan su vida útil

minimizando las alteraciones en los mismos. En este grupo se incluyen los sistemas

de envasado bajo atmósferas protectoras.

Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora (EAP) se aplican a multitud

productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lácteos, etc.) Cuentan

con una larga trayectoria en la conservación de determinados alimentos como los

derivados cárnicos, el café y los snacks y resultan muy adecuados para los alimentos

frescos y mínimamente procesados y los platos preparados .

Tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar su

vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al envasado

tradicional en aire. Implican la eliminación del aire contenido en el paquete seguida o

no de la inyección de un gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las

propiedades del alimento. Estos sistemas de envasado generan un ambiente gaseoso

óptimo para la conservación del producto donde el envase ejerce de barrera y aísla, en

mayor o menor grado, dicho ambiente de la atmósfera externa.

INTRODUCCIÓN

Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado se

distinguen tres tipos de atmósferas protectoras:

· Vacío, cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.

· Atmósfera controlada, si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminación del

aire y se somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento.

· Atmósfera modificada, cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a

continuación, una atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede

controlarse a lo largo del tiempo.

En los sistemas de envasado en atmósfera protectora existen tres componentes básicos:

los gases, el material de envasado y los equipos de envasado.

 Componentes básicos del sistema de envasado en atmósfera protectora.

Entre los gases más utilizados están el oxígeno, el dióxido de carbono y el nitrógeno,

que ejercen su acción protectora solos o combinados en una proporción distinta a la

que presentan en la atmósfera terrestre.

Con respecto a los materiales de envasado suelen emplearse polímeros con

propiedades barrera diferentes en función de las características del alimento envasado.

Las estructuras multicapa formadas por polímeros distintos cuentan con una

permeabilidad muy baja y preservan mejor la atmósfera interna del envase.

Por último, hay una amplia variedad de equipos de envasado en atmósfera

protectora en el mercado que responde a las diversas necesidades derivadas del tipo

de alimento a envasar, los formatos de envase deseados y los niveles de producción

de cada fabricante

Conceptos Básicos de Microbiología

DEFINICIÓN DE MICROORGANISMO Los microorganismos son organismos vivos de tamaño microscópico que poseen existencia indvidual.Los microorganismos no se agregan para formar tejidos y órganos como ocurre con los animales y vegetales superiores, por esto se dice que poseen existencia individual. Para poder ver los microorganismos se precisa del uso del microscopio u otras técnnicas específicas de laboratorio.
Los principales grupos de microorganismos son:
-BACTERIAS: Son seres unicelulares con morfología y actividad variables que se encuentran muy difundidos en la naturaleza. Un ejemplo sería el staphylococcus aureus
-VIRUS: Elemento genético, parásito celular obligado. Son más sencillos y más pequeños que las bacterias. Para multiplicarse necesitan células vivas y por lo tanto, no se multiplican sobre los alimentos, actuando sobre los alimentos, actuando estos únicamente como vehiculo de transporte para el hombre. Como ejemplo, se puede citar el virus de la Hepatitis A
-MOHOS Y HONGOS: Son organismos pluricelulares con estructura similar a la de las plantas pero, careciendo de clorofila, no realizan la fotosíntesis, siendo saprófitos o parásitos. Algunos de ellos producen unas sustancias tóxicas llamadas micotoxinas, que si se ingieren a determinadas concentraciones pueden provocar enfermedades graves.
-ALGAS: Son organismos principalmente acuáticos que se caracterizan por presentar el pigmento de las plantas verdes, la clorofila, por lo que realizan la función fotosintética. Carecen de raices, hojas y tallos y su tamaño varia desde células simples nmicroscópicas hasta estructuras multicelulares macroscópicas.
PROTOZOOS: Son las formas animales más primitivas que se caracterizan por ser parásitos unicelulares, poseer una membrana fna y estar dotados de movimiento. Los bortes de mayor importancia han estado relacionados con el consumo de agua contaminada, siendo el toxoplasma una de las especies de protozoos más importante, asociada al consumo de carne cruda o poco cocida,. La toxoplasmosis puede ser grave en mujeres embarazadas puesto que se puede trasnmitir a través de la placenta produciendo el aborto espontaneo o problemas mentales y físicos al feto. Los principales microorganismos desde el punto de vista de la higiene alimentaria son las bacterias. Éstas son las principales responsables de la mayoria de las enfermedades alimentarias, así como de muchos procesos de deterioro de los alimentos. Debe tenerse en cuenta que aunque los microorganismos no pueden verse, están presentes en todas partes: aire, suelo, alimentos, cualquier superficie, e incluso en el interior del organismo humano, en donde existen gran cantidad de bacterias, la mayoria localizadas en el aparato digestivo y respiratorio. Los manipuladores de alimentos deben acostumbrarse a impedir de forma continua, mediante buenas prácticas en el trabajo, que los microorganismos se multpliquen hasta niveles peligrosos para la salud de los consumidores o para los productos. CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS: En tecnología alimentaria se distingue entre microorganismos patógenos, microorganismos alterantes y microorganismos beneficiosos. Se dennomina mocroorganismos patógenos a los que afectan a la salud del consumidor, causando enfermedades de origen alimentario, denominadas toxiinfecciones alimentarias. Aquellos microorganismos que utilizan los alimentos para crecer y multiplicarse en ellos, produciendo alteraciones en sus caracteristicas, pero que no son perjudiciales para la salud del consumidor, se denomiman microorganismos alteran tes. Los microorganismos tienen su papel e importancia en la naturaleza: son los responsables de la producción de determinados compuestos (sales,gases,etc) y de energía a través de la materia orgánica (proteinas, carbohidratos,grasas,etc). Gracias a las bacterias viven las plantas, necesarias a su vez para los animales. Los seres humanos igualmente necesitan de las plantas para vivir, de los animales y de diversas bacterias que participan en procesos fisiológicos. Existe por lo tanto, un gran número de microorganismo beneficiosos que son necesarios para la vida, como es el caso de las bacterias intestinales del hombre y de los animales, imprescindible para realizar la digestión de los alimentos. Dentro de este grupo encontramos también los que se emplean como mediadores en la fabricación de diversos productos, como por ejemplo, para la elaboración del yogur, el pan, la fermentación del vino, la cerveza, el queso, etc.

EL TAMAÑO DE LOS MICROORGANISMOS: El reducido tamaño de los microorganismos hace necesaria la utilización de técnicas de laboratiorio para detectar su presencia. La unidad de medida de los microoganismos es la micra, que representa la milésima parte de un milímetro.

MULTIPLICACIÓN DE LAS BACTERIAS: Las bacterias se reproducen por un proceso que se conoce como fisión binaria. La fisión binaria o biparticón consiste en la división de una célula madre en dos células hjas. La pared bacteriana crece hasta formarse un tabique transversal que se separa a las dos nuevas bacterias hijas. UNA BACTERIA PUEDE DIVIDIRSE EN 2 CADA 20 MINUTOS Una bacteria, en su sustrato donde pueda crecer, por ejemplo un alimento, y bajo condiciones favorables de temperatura, humedad, etc, puede dividirse en 2 cada 20 minutos aproximadamente, seguidamente estas 2 bacterias se dividiran dando lugar a 4 y así sucesivamente. De esta forma, en ocho horas, una bacteria individual se habrá multiplicado en 16 millones de bacterias.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS: La supervivencia y la velocidad de multiplicación de los microorganismos depende principalmente de los siguientes factores: naturaleza del alimento, tempeatura, humedad, oxígen, pH y sutancias inhibidoras.

Alimento: Los microorganismos necesitan alimentos (sustancias nutritivas) para desarrollarse y proliferar: carbohidratos, aminoácidos, proteinas, etc. Estas sustancias nutritivas las encuentran en el medio ambiente, y de forma abundante en los alimentos y en la suciedad con origen en alimentos (sangre, grasa, proteinas, etc). Los alimentos potencialmente peligrosos como la carne, marisco, huevos, etc. son los que presetan un nivel elevado de sustancias nutritivas que favirecen el crecimiento de las bacterias. Estos alimentos suelen presentar:
     - Alto contenido de proteina.
     - Baja ácidez.
     - Alto contenido de humendad.

Temperatura: Los microorganismos, en general, pueden desarrollarse entre 4 y 65ºC, denominado a este intervalo de temperatura zona de peligro. A medida que las temperaturas se desvian de este intervalo, la vida del germen se ve dificultada.

  Las bajas temperaturas ocasionan la disminución de la velocidad de multiplicación de las bacterias, entrando en fase de latencia, pero sin provocar su destrucción. Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC, las bacterias dejan de multiplicarse. El frio más intenso, como la congelación, no las destruye, sino que paraliza su actividad, explicando esto que si un alimento se ha contaminado antes de su congelación, algunas bacterias puedan volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.

  Sin embargo los tratamientos de conservación por calor provocan la destrucción total o parcial de los microorganismos. Cuando asciende la temperatura por encima de los 50ºC, se dificulta el desarrollo de los microorganismos y por encima de los 65ºC se destruyen la mayoria de los microorganismos patógenos, sobre todo si se mantiene esta temperatura durante cierto tiempo.

  La mayoria de los patógenos no pueden subsistir durante más de 1 ó 2 minutos a 100ºC; a medida que aumenta la temperatura es menor el tiempo necesario para destruirlos. En este efecto se basan muchas técnicas de conservación de los alimentos.

Humedad: Los microorganismos necesitan del agua para vivir y proliferar, requiriendo la presencia de agua para vivir y proliferar, requiriendo la presencia de agua en una forma disponible para poder crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.

Oxígeno: Las necesidades de oxígeno para el desarrollo de las bacterias son variables, desde las bacterias aerobicas que solo crecen en presencia de oxígeno hasta las anaerobias que crecen en ausencia de oxígeno, o bien toleran niveles muy bajos. El envasado al vacío impide en gran medidael desarrollo de bacterias aerobias, así como el envasado en atmósfera modificada.

pH: El pH determina la ácidez o alcalinidad de un producto, siendo el pH neutro cuando el valor es de 7, pH inferiores indican ácidez del producto y los superiores a 7 indican alcalinidad. En estado natural, la mayoria de los alimentos, como carnes, pescados, y productos vegetales, son ligeramente ácidos. La mayoria de las bacterias prefieren un pH alcalino, aunque algunas son capaces de sobrevivir a pH ácidos.
   Ejemplos de productos ácidos don el vinagre y el zumo de limón, la sosa y el bicarbonato son productos alcalinos.

Sustancias inhibidoras: Los alimentos pueden contener sustancias que inhiben el crecimiento microbiano. Estas sustancias pueden ser productos naturales como la lisozima del huevo o productos químicos que se añaden a los alimentos durante el proceso productivo para impedir el crecimiento de microorganismos indeseables: conservantes, antioxidantes etc.; por ejemplo los sorbatos añadidos al pan para controlar el crecimiento de levaduras. Todos los aditivos que se añaden a los alimentos deben estar autorizados y se identifican en la etiqueta con la letra E seguida de un número ( por ejemplo el ácido cítrico se identifica como E-330).

Tiempo: En condiciones adecuadas de temperatura y humedad, a mayor tiempo, mayor desarrollo y crecimiento microbiano

PELIGROS ALIMENTARIOS

Se define peligro alimentario como la contamnación inaceptable de naturalez biológica, física, química y/o la supervivencia o proliferación de microorganismos peligrosos para la seguridad y/o la producción o persistencia de productos inaceptables del metabolismo microbiano.

Los peligros relacionados con los alimentos de dividen en biológicos, físicos y químicos.

PELIGROS BIOLÓGICOS.

Los peligros biológicos más frecuentes son:

- Insectos,roedores y pájaros: Pueden transmitir enfermedades al hombre a través de la contaminación de los alimentos, y pueden originar alteraciones en el alimento, al contaminarlos por microorganismos y/o esporas. La contaminación puede producirse directamente sobre los alimentos, o a través de superficies que están en contacto directo con estos.
medidas preventivas: Planes de desinsectación y desratización, protección de ventanas y puertas, instalación de antiinsectos eléctricos,etc.

-Microorganismos: Los microorganismos se reproducen fácilmente sobre los alimentos y pueden causar graves enfermedades al consumidor, por lo que han de tomarse todas las medidas higiénicas necesarias para evitar que estos llegueb hasta los alimentos o que se multipliquen sobre ellos.
Medidas preventivas: Buenas práticas higiénicas de manipulación de los alimentos, temperaturas correctas de conservación, cocinado adecuado de los alimentos,etc.

-Parásitos: Tales como el Anisakis,parásito del pescado que se presenta en diversas especies de peces marinos de interés comercial, como la caballa, la merluza o el bacalao, pudiendo provocar en el consumidor úlceras y gastroenteritis.
Medidas preventivas: Se destruye este parásito por cocinado mínimo a 55ºC durante un minuto, o por congelación a temperaturas inferiores a -20ºC, durante 24 horas.


PELIGROS FÍSICOS.

Los materiales extraños presentes en el alimento pueden afectar a la calidad del mismo y, en la mayoria de los casos, van a suponer un grave peligro para la salud del consumidor; algunos ejemplos de posibles peligros físicos pueden ser:

-Metales: Existe el peligro de incorporación al alimento de metales, tornillos, utensilios, perdigones, pendientes, anillos, etc, que en caso de ser ingeridos causarían daños al consumidor.

Medidas preventivas: Respetar las buenas prácticas de manipulación e higiene, detectores de metales,etc.

-Vidrios: Trozos de vidrio procedentes de lámparas, bombillas,btellas, vasos, etc.

Medidas preventivas: Los protectores de lámparas se utilizan para que en caso de rotura de bombillas, etc, eviten la caida de fragmentos de vidrio sobre el alimento.

-Huesos, espinas, cáscaras, etc: En carnes, pescados, frutos secos, etc.

PELIGROS QUÍMICOS

Dentro de los peligros químicos asociados a los alimentos están, entre otros, los asociados a la presencia de insecticidas, productos de limpieza, antobióticos, metales pesados, lubricantes procedentes de la maquinaria y fungicidas. Debe considerarse la gravedad que supone que en un alimento queden restos de estos compuestos químicos. Se pueden mencionar:

-Productos de limpieza: La presencia de restos de estos productos sobre las superficies que van a entrar en contacto directo con el alimento, representan un peligro para el consumidor.

Medidas preventivas: seguir estrictamente las indicaciones de los fabricantes de estos productos y enjuagar con agua potable todos los utensilios y superficies que van a entrar en contacto con los alimentos después de la limpieza y desinfección.

-Lubricantes: Los lubricantes utilizados para el engrase de máquinas, motores, etc, pueden constituir un peligro químico.

Medidas preventivas: Utilización de lubricantes atóxicos autorizados para su aplicación en establecimientos alimentarios.

-Metales pesados: El barro vidriado de mala calidad permite que el plomo pase a los alimentos. El uso de recipientes de hierro galvanizado utilizados para hervir frutas ácidas pueden producir intoxicación por zinc. Los recipientes de cobre al oxidarse producen un tóxico llamado cardenillo que puede incorporarse a alimentos.

Medidas preventivas: Evitar el uso de esto tipo de marteriales.