EL ATÚN ROJO CORTE Y COCINA

Las partes del atún rojo: corte y cocina pieza a pieza Morrillo, galete, parpatana, ventresca… ¿Sabes cómo utilizar los diferentes cortes en la cocina? Esta es una guía visual del despiece del atún ¿Qué es el ronqueo? Cualquier atún se divide en tres partes: cabeza, tronco y cola. El despiece de las grandes piezas de atún rojo se conoce como ronqueo. Esta palabra onomatopéyica hace referencia al sonido que produce el cuchillo al rozar las vértebras del pescado durante la disección. El ronqueo ha estado ligado a la almadraba, arte de pesca tradicional que se emplea desde la época de los fenicios para capturar los atunes rojos en el Mediterráneo. «Se trata de un arte fijo, trimilenario, que se remonta a los fenicios. Es selectivo y está considerado una práctica de interés cultural que aceptan las asociaciones ecologistas. Nada que ver con la pesca de cerco y de palangre, métodos asesinos que, afortunadamente, empiezan a estar controlados” explica José Melero, propietario del restaurante El campero (Barbate) toda una autoridad en materia de atunes. El porcentaje de grasa de cada atún determina su destino: salazón, conserva o cocina. Del ronqueo se obtienen las piezas o cortes del atún y las vísceras, una parte cada vez más empleada en la cocina occidental. Al igual que ocurre con el cerdo, del atún se aprovechan todas las partes. Cada una de sus piezas se dividen en nobles (lomo, ventresca, secreto, lomito de cola y carne de la espina) e internas (morrillo, parpatana, galete, huevas de grano (ejemplares hembra) y de leche (ejemplares macho), corazón, ojos, orejas, hígado, sangacho, buche y tripas). A éstas últimas, antiguamente no se les daba valor gastronómico, salvo a las huevas de grano, muy apreciadas para poner en salazón. El ronqueo del atún comienza cuando se le corta la cabeza y la cola. Tras esto, se separa la parpatana y se divide la pieza en cuartos, dos superiores y dos inferiores. A partir de este momento se obtienen las distintas partes siguiendo un protocolo de disección estricto que va desde la extracción de las partes más grandes hasta la de la cabeza. Terminado el despiece los cortes se comercializan tal como lo hace Balfegó, la empresa atunera española con mayor penetración en la alta cocina, en función de su uso en cocina como veremos a continuación. Aunque el atún rojo siempre se consumió en el Mediterráneo, ha sido la gastronomía japonesa la que ha desatado la fiebre por este producto en Occidente, lo mismo que ha sucedido con el famoso buey de wagyu, también conocido como buey de Kobe. En Japón se conoce el atún rojo como maguro, el akami es el lomo y el toro la ventresca. No todos los cortes japoneses coinciden con los mediterráneos. Tampoco los españoles con los italianos, ambos en el Mediterráneo. Es muy interesante el libro Tutto tonno del cocinero Carmelo Chiaramonte. Despiece del atún Ventresca VENTRESCA La ventresca, también conocida como sorra, ijada o toro (en japonés, significa “de melosidad superior”), está situada en la parte central del atún. Máxima expresión del sushi y el sashimi, es la parte más apreciada por los cocineros y el icono del auténtico atún rojo. La que marca la diferencia respecto a otras especies de inferior valor culinario. Los japoneses distinguen entre otoro (la parte más grasa de la ventresca de color más blanquecino) y chutoro (situado en el costado de la barriga, menos graso y más rosado que blanquecino). Al ser la parte con un contenido más alto en grasas insaturadas (omega 3), es también el corte más rosado, tirando a blanquecino (debido a la alta infiltración grasa) y meloso del atún. Estas dos cualidades la hacen idónea para las preparaciones en crudo, pero también a la brasa, a la plancha y en escabeche, entre muchas otras. LOMO

Lomo El akami, que significa “carne roja” en japonés. Las principales características son su color rojo y su sabor intenso. Es la parte externa del lomo, muy cerca de la piel, y se caracteriza por su color rosado y untuosidad. La combinación de akami y chutoro (significa “de melosidad intermedia”, menos graso) es el rasgo de identidad del auténtico atún rojo (hon maguro), apreciado por los sushimen de todo el mundo. Esta dualidad de colores y texturas ofrece a los cocineros infinitas posibilidades culinarias. El llamado tarantello es lo que también se conoce como lomo blanco, la parte que tiene mayor infiltración grasa, se sitúa entre la ventresca y la cola blanca. LOMITO DE COLA

Lomito de cola De la cola del atún, musculosa y rica en fibras, se obtienen cuatro pequeños lomos llenos de colágeno. Con una cocción suficiente para fundir el colágeno que contienen, se convierten en un ingrediente perfecto para arroces, calderetas o marmitakos. También se distinguen la llamada cola negra y cola blanca, según se sitúen en la parte superior (negra) o inferior (blanca, con más infiltración) del atún. PUNTA DE LOMO

Punta de lomo Este corte del final del lomo, habitualmente menospreciado, sorprende al mundo culinario por su versatilidad en la cocina. La punta de lomo puede ser de gran ayuda tanto para finalizar un tartar como para convertirlo en el protagonista de un encebollado. Es perfecta para hacer hamburguesas o albóndigas, a la plancha o estofada. CORTES DE LOMO

Corte de lomo Es la parte interior del lomo, la que está pegada a la espina. Sus principales características son el color rojo y su intenso sabor. Se suele cortar de tres formas diferentes: en taco, en en rodajas y en tableta. Todos ellos ofrecen distintas posibilidades culinarias. En el dibujo se representa el corte en rodajas. CARNE DE LA ESPINA

Carne de la espina Una de las estampas típicas del mercado de Tsukiji, en Tokyo, es ver a los participantes de la subasta desayunando el nakaochi (carne de la espina) a cucharadas directamente del atún. Por su naturaleza delicada y producción limitada, es un producto para el consumo inmediato. Esta afición se ha trasladado también a algunos lugares de España donde se procesan los atunes. Adecuado como topping para ensaladas, ceviches y tiraditos, así como para hacer hamburguesas o albóndigas. SANGACHO

Sangacho Parte del músculo junto a la espina. Tiene características similares al resto de la carne del lomo, aunque su textura es más suave y el sabor más potente. Su contenido en selenio es el más elevado de todos los alimentos conocidos. Además, tiene propiedades antioxidantes que ayudan en la prevención de ciertas enfermedades. Queda muy bien con una salsa de tomate, encebollado, con una salsa de membrillo, hecho en salazón o para realizar embutidos. También se puede preparar con escabeche, marinado en ácido, a la plancha, confitado, a la parrilla, estofado y guisado. HUESOS DE LA ESPINA

Huesos de la espina La falsa médula es el líquido sinovial que propicia el movimiento de los discos vertebrales del atún. Se usó por primera vez en la historia en 2003 en el restaurante El Bulli de Ferran Adrià. Es un producto de textura única y tiene un sabor sutil. Requiere una cocción suave, como máximo escalfado, rebozado o frito. También es ideal para comer en crudo, tempura o utilizarlo en salsas. Se puede probar en restaurantes como Disfrutar o Aponiente. OSSOBUCO

Ossobuco Significa «hueso hueco» en italiano. Es un corte que incluye el hueso de la espina y de los lomos adyacentes. Su alto nivel de colágeno hace que siempre quede meloso. De presencia imponente, es el centro de atención de cualquier comida. Sus múltiples texturas (la piel crujiente, la carne de hueso, melosa y gelatinosa a la vez) lo convierten en un producto único. GALATE

Galete En el caso del atún, se trata de un hueso que además de gelatina, ofrece una gran cantidad de carne. Ideal para preparar al horno, parrilla, guisado, estofado o confitado, ya que cuando se cocinan con estas técnicas las fibras y cartílagos se vuelven melosos. Es una pieza que tiene muchas similitudes con algunos cortes de casquería de la vaca. También se pueden presentar dentro de arroces, deshilachado o en pieza entera. Su sabor profundo y su densidad le hacen especialmente indicado para los guisos y para combinarlo en las llamadas preparaciones de «mar y montaña». MORRILLO

Morrillo Tiene la particularidad de tener un porcentaje de grasa parecido al de la ventresca, aunque su carne es más firme. Presenta muchas opciones de cocina. Ideal para acompañar con ácidos (le rebajan el alto porcentaje de grasa), con elaboraciones cocinadas como puede ser una crema de maracuyá o bien dentro de elaboraciones tradicionales como pueden ser los escabeches. Por esta gran cantidad de grasa que tiene, funciona muy bien a la plancha y a la brasa. A la plancha podría ir perfectamente con unos pimientos rojos, con una crema de patata trufada o con una patata panadera. Se recomienda cocinarlo. PARPATANA

Parpatana Conocido como entrecot de mar, es el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco del animal. A la propia carne del hueso, magra y de un rojo intenso, se le añade una parte de carne de ventresca. Se puede cocinar a la plancha, muy tostado por fuera y muy jugoso por dentro. Junto al ossobuco, la parpatana se ha convertido en un imprescindible en las cartas de los mejores asadores por el resultado de cocinarlo a la brasa o en los famosos hornos Josper. También se puede cocer, deshilar y cocinarlo en formato terrina. CARRILLERA

Carrillera Es la parte interna de la cara del atún. Al ser bastante fibrosa queda bien a la plancha previamente cocinada a baja temperatura para que quede tierna. A la brasa resulta deliciosa, pero también se puede enharinarla primero y, posteriormente, guisarla o estofarla. PALADAR O SECRETO

Secreto Situada en la zona interna del atún, el secreto o paladar es una pieza que permite su consumo tanto en crudo como cocinado. De sabor intenso, suele ir bien con agridulces o picantes. En crudo, puede usarse en nigiris o como carpaccio, siempre cortado muy finamente. En caliente es ideal para hacer a la plancha o en guiso. ARMÓNICA

Armónica Se llama armónica porque recuerda al instrumento musical. Tiene la carne veteada y cada medio centímetro, aproximadamente, aparece una pluma que ocupa toda la pieza horizontal y verticalmente. Se puede consumir con el hueso, la forma más tradicional, o en terrina. Para deshuesarla, es primordial una óptima cocción de la pieza: de 15 a 25 minutos en un caldo aromático (con pimienta, laurel, cebolla…) a unos 65ºC, hasta que la espina se suelte con facilidad. Después se compacta la carne en una terrina a la que después se pueden aplicar diferentes técnicas culinarias. Sorprende su sabor cárnico que recuerda a la ternera. CORAZÓN

Corazón Es el artículo de moda dentro de la nueva gastronomía. Requiere de cocciones largas. Su sabor intenso es una recompensa para los sentidos. Se puede preparar curado en sal, estofado y guisado. OREJAS

Oreja Parte hasta ahora desechada en el mercado español que, por su enclave, composición, tamaño y textura, resulta muy similar a las partes más gelatinosas del cerdo. Se trata de un ingrediente muy fino, con sabor a mar delicado, que se puede preparar cocido, relleno, a la plancha o como carpaccio. Esta parte está situada en la zona del opérculo. Tiene una longitud de entre 20 y 25 centímetros y se compone de una parte fibrosa y una parte de carne. OJOS

Ojo Aunque aquí aún es un ingrediente novedoso, los asiáticos hace mucho tiempo que lo utilizan en su cocina. En el mundo occidental, el avance y el desarrollo en el ámbito culinario hacen que cada vez se busquen nuevos ingredientes. Del ojo se aprovecha el tejido muscular y conjuntivo que hay a su alrededor por su alto contenido en colágeno y proteína. TRIPAS

Tripa Considerados los callos de mar, tienen una textura rugosa y corresponden al estómago del animal. Debe lavarse bien y hervirse hasta que quede blanda. En el Mediterráneo se consume estofado con patatas y una buena picada, que puede incluir trozos del corazón. Se trata de un guiso de pescadores típico de los días de invierno.