MONOGRAFICO EL ARROZ

LOS ARROCES

De todos los cereales existentes o conocidos, el arroz es, sin duda alguna, el que ofrece la posibilidad de llenar más rápidamente un déficit de producción agrícola para la alimentación del hombre y, junto con el trigo y la carne o el pescado, constituye la base de la alimentación humana. La historia nos ha demostrado, en efecto, cuánta consideración los hombres han tenido siempre por el arroz y por sus preciosas cualidades nutritivas.
El cultivo del arroz es el cultivo más productivo de todos los cereales y puede cultivarse de cuatro formas diferentes, como son:
• Cultivos inundados: se realizan con la planta inmersa dentro del agua en parcelas.
• Cultivo en aguas muy profundas: se cultiva en zonas de hasta 5 m, de profundidad y no se puede parcelar, por las inundaciones. Es poco productivo.

• Cultivo de regadío: se realiza mediante la inundación de las parcelas artificialmente y es el más productivo.
• Cultivos de secano: se elabora en zonas montañosas y no inundadas. Es menos productivo.
El arroz, a diferencia de muchos productos, llega a nuestras manos sin ningún tipo de manipulación no deseada y sin acelerar o modificar su proceso de crecimiento, ya que solo crece por estacionalidad y temporalidad, lo que evita que se puedan usar invernaderos para acelerar su proceso, y asegura su calidad y tratamiento por estar en zonas medioambientales protegidas.
El arroz que se consume hoy en día, tiene un proceso de elaboración muy cuidadoso, y está dividido en:
• Secado: se recolecta con una humedad del 15-237 y se seca hasta el 14-14,5% de humedad, ya que un exceso podría fermentarlo.
• Descascarillado: se tamiza el arroz y se pasa por unos rodillos de goma que los separa el grano de las glumillas.
• Blanqueado: el grano, provisto de una capa de piel plateada es pasado en un molino, por una lija de piedra porosa que raspo el grano y lo blanquea.
• Selección de granos enteros: se separan los granos rotos para evitar que perjudique el arroz al cocerse, ya que suelta más almidón y se hace antes.
• Selección de granos defectuosos: consiste en pasar los granos, uno a uno, en una máquina que identifica el color, que elimina los defectuosos.

TIPOS DE ARROZ
Los millares de variedades de arroz en todo el mundo se pueden dividir de muchas formas distintas:
SEGÚN EL TAMAÑO DEL GRANO:
• Variedades de arroz largo: notoriamente más alargadas que anchas (con una longitud superior a 6 mm.). El más destacado es el Basmati, que se utiliza en toda la India. Se cree que es la calidad superior de arroz junto con el Patna, que se diferencia del anterior porque aquel es aromático. Otro bastante destacado es el Jasmín, que tiene más olor que el Basmati, posee una textura más pegajosa y proviene de Tailandia. La variedad europea más conocida es la Italiana Ferrini. La variedad Bond y Tibonnet proceden de Estados Unidos.
Desde el punto de vista culinario, el arroz largo suele tener una textura más esponjosa y se suele pegar menos que el resto de los arroces.
• Variedades de grano medio: son aquellas que no superan los 5 mm. de longitud. El principal es el Arborio, con el cual se elaboran los risottos. Otros arroces de grano medio como el Arroz dulce americano, se utilizan especialmente en la industria alimentaria como espesantes. Son tipos de arroces muy pegajosos, con mucho almidón y que se deshacen muy fácilmente.
En la cocina, los granos de arroz mediano, retienen más el agua que las variedades de grano largo, lo que hacen que se suelan pegar con más frecuencia.
• Variedades de grano corto: variedades muy destacadas con mucha calidad y productividad son el Júcar y el Bahía, que se obtienen en España. Otra variedad española es el Bomba, que se considera un arroz especial para paellas. La variedad Veneria procede de Italia.
SEGÚN EL PROCESO INDUSTRIAL
• Arroz en cáscara: el grano de arroz tal cual ha sido segado y trillado (con cáscara y sin manipulación) en espera de su elaboración. Este tipo de arroz no se comercializa al consumidor.
• Arroz integral: arroz al que se le ha retirado la cáscara, pero no la piel marrón (pericardio) que rodea al grano blanco. Es el más nutritivo.
• Arroz blanco: arroz al que se le ha quitado tanto la cáscara como la piel marrón, dejando el grano blanco.
• Arroz vaporizado: arroz sometido, cuando se encontraba en forma integral, a un proceso de presión y temperatura que produce una migración de proteínas al centro del grano. Esto hace que una vez blanqueado según el procedimiento habitual, no se pase aunque sea expuesto a una sobrecocción.
• Arroz de cocción rápida: es un arroz sometido a distintos procesos de precocción previos al envasado y la comercialización, con el objetivo de acortar el tiempo que ha de emplear el consumidor para cocinarlo. Según el tratamiento industrial recibido, variará el tiempo y el modo de cocción (al microondas, con agua caliente, etc.).
ÍNDICA O JAPÓNICA
Este tipo de clasificación, aunque es más general, es la que más indica el tratamiento que se le debe dar al arroz, por lo que lo califica en función de se uso en cocina y es mucho más útil para el cocinero. Se clasifica en función del % de amilasa del grano.
La amilosa, para que nos aclaremos, hace que el grano no absorba mucha humedad ni sabor y queden los granos más sueltos, por (o que los granos con un % de amilosa elevado, serán más duros y menos sabrosos, quedan más sueltos y aguantan más el exceso de cocción.
Los granos con menos % de amilosa, tienen una absorción mayor de (a humedad, por lo que quedan más sabrosos y blandos, que al masticarlos, prolonga el sabor en la boca, aunque un % excesivamente bajo de amilosa, daría como resultado un grano pegajoso y pastoso.
• Índica: los granos de arroz que pertenecen a este grupo, tienen un % más elevado de amilosa, tiene los granos largos y cristalinos. Otros aspectos importantes a destacar, es que los granos son más firmes, menos cremosos, quedan más sueltos tras la cocción y resisten muy bien la sobrecocción comparándolos con las variedades japónícas.
El problema de este tipo de granos es que no absorben el sabor, por lo que no tienen mucho interés para nosotros.
• Japónica: los granos que pertenecen a esta variedad, tienen menos amilosa que las índicas y son redondos o medios. Estos, a diferencia de los granos con más amilosa, tienen menos consistencia, los granos se adhieren entre sí, y son mucho más cremosos. La virtud de estos granos es que absorben muy bien el sabor y los condimentos durante la cocción, pero es un arroz con el que hay que tener cuidado de no pasarnos, ya que se quedaría demasiado desecho y pastoso.
En la cocina mediterránea son los más recomendados, sobretodo en paellas, arroces caldosos, al horno o melosos.


VARIEDAD TIPO % AMILOSA
Glutinoso----- JAPÓNICO ---- 0
Arborio------- JAPÓNICO ---- 17.3
Sénia--------- JAPÓNICO ---- 18.2
Bahía--------- JAPÓNICO ---- 18.6
Carnaroli----- JAPÓNICO ---- 22.2
Bomba--------- JAPÓNICO ---- 23.1
Tailandés----- ÍNDICA ---- 24
Basmati------- ÍNDICA ---- 26
Tahibonet----- ÍNDICA ---- 28.3

VARIEDADES Y ZONAS DE CULTIVO
Las variedades más comunes en el mercado, son las siguientes:
• Glutinosos: pueden ser largos o cortos, y la mayoría son opacos. Estos arrocen, nunca superan el 1,3 % de ami losa, por lo que se quedan muy pastosos, blandos y se deshacen con facilidad, pero son muy adecuados para el sushi japonés y ciertos postres orientales. Es preferible cocerlo al vapor, para evitar que se castigue con la cocción.
• Arroz Sénia: Ha sido tradicionalmente el más usado en las cocinas valencianas. Absorbe muy bien los sabores y tiene una textura cremosa y agradable. Sólo para expertos cocineros pues una leve sobrecocción hará que se abra longitudinalmente quedando un arroz empastado. En su punto idóneo de cocción es perfecto para nuestra gastronomía. Tiene el cultivo y la D.O. de Valencia.
• Arroz bahía: Aunque comercialmente se sigue promocionando lo cierto es que tiene escasas o nulas diferencias con el Sénia. En Valencia hace tiempo que su cultivo fue abandonado. Cultivado en las zonas de Valencia.
• Arroz bomba: Tiene una capacidad de absorber sabores muy parecidos al Sénia con la ventaja de que admite unos minutos de sobrecocción sin que el grano pierda estructura. Su precio es algo más elevado pero compenso por la garantía del acierto y es uno de los mejores arroces que se pueden usar, ya que tiene ventajas de las variedades japónicas y variedades índicas. Se cultiva en Valencia.
• Arroz integral: No es una variedad sino un modo de elaborar. Hablamos de un variedad cualquiera cuyo grano no ha sido elaborado. Muy escaso capacidad para absorber sabores. Resulta útil en ensaladas o similares, y otro ventaja que tiene, son las propiedades nutritivas que tiene, y que desaparecen al pulirlo y convertirlo en un grano blanco.
• Arroz arborio: Arroz típicamente utilizado en Italia para cocinar risottos. El grano
es de gran tamaño y muy agradable a la vista. Su cocción resulta muy difícil porque
antes de que el centro del grano esté completamente cocido se abre por uno de los
extremos. Se cultiva en el valle del Po, en Italia.
• Vaporizado o precocido: consiste en someter al arroz, todavía con su cáscara a un remojo de 60 grados y posteriormente a una fuerte presión de vapor. Con este proceso se elimina gran parte del almidón, quedando en el grano parte de las vitaminas y sales minerales que pierden los arroces tradicionales durante su pulido. El arroz vaporizado se distingue por su color dorado y ligero sabor a cereal, que son característicos en todos los arroces antes de su pulido. Es mucho más resistente a deteriorarse por germinación, insectos y hongos. Es más rico en vitaminas y proteínas y su mayor contenido en fibra favorece la función digestiva. Tiene una textura especial que le permite no pasarse.

Basmati: Arroz de grano largo, queda muy suelto y firme. Su mejor cualidad es un aroma de frutos secos. Para respetar esa cualidad conviene cocerlo sólo con agua y no abusar de las especias.
Es el arroz por excelencia que se utiliza en la cocina del sudeste asiático, para la elaboración de ensaladas exóticas y pilaf. Este arroz, se ha cultivado en la India y Paquistán durante centenares de años, en las colinas de Himalaya.
• Tailandés o jazmín: es una variedad de arroz aromática, con un aroma que recuerda a frutos secos. La calidad de estos arroces, se mide por la intensidad de su aroma, que se origina en India y Pakistán, de sonde es originario. Tiene una textura más blanda y húmeda que el basmati.
• Salvaje: no se considera como un arroz, sino como un cereal, y se utiliza por la ventaja que supone poder freírlo y que sef le con facilidad.
Hay que tener en cuenta que absorbe hasta cuatro veces su volumen y puede tardar entre 45 y 60 minutos. Crece silvestre en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá
• Biológico: Es aquel en cuyo cultivo no se emplean abonos químicos ni pesticidas de síntesis, por lo que se obtiene un producto no tratado, al mismo que se respeta el equilibrio del medio ambiente.
• Carnaroli: es la variedad más famosa y prestigiosa de Italia, con el que se preparan los mejores risottos. La textura se mantiene homogéneamente consistente a nada que no se pase la cocción, a la vez que cremosa. es muy apreciado por ciertos cocineros, aunque sin un fundamento técnico. No ofrece ninguna ventaja que nuestro arroz bomba no pueda dar a un precio más económico. Cultivado por gran parte de Europa.
• Tahibonet: Es el ejemplo del arroz de variedad de grano largo. Textura firme pero escasa capacidad de transmitir sabor. útil como guarnición de carnes o para preparar ensaladas. Se cultiva en Valencia.


FONDOS Y SOFRITOS PARA ARROCES
Los fondos se pueden, se pueden elaborar de todo tipo de ingredientes, desde un solo ingredientes, hasta un conjunto de varios, escogiendo en todo momento, los ingredientes que más se adapten a nuestro arroz, y todo ello para hidratar y dotar de ese sabor al arroz, que absorbe aromas y sabores.
Lo que hay que tener en cuenta a la hora de hacer un fondo, es ver, en primer lugar, los ingredientes básicos de la elaboración, y entonces elaboraremos el fondo resaltando esos sabores. En el caso de que queramos un arroz con erizo, lo que mejor le acompañaría al fondo, es el agua de erizo, y a un arroz con almejas o mejillones, el jugo de los mismos, pero siempre sin dejar a un lado al protagonista, el arroz.
Siguiendo estos consejos, podremos resaltar el sabor con licuado de verduras, que tienen un sabor concentrado, con jugos de mariscos, que es donde tienen más sabor o haciendo los fondos con las carnes y huesos del animal que vayamos a acompañar con el arroz.
Todo esto, será de gran ayuda, sobretodo en arroces de variedad japónica, los cuales, como ya hemos visto, tienen un poder de absorción mejor que las variedades índicas, por lo que es una forma de darle todo nuestro protagonismo al arroz, haciendo que no solo sepa a arroz, sino también que su sabor acompañe al resto de ingredientes y ayude a hacer una elaboración exquisita.
Al final, en nuestro recetario, hay expuestas ciertas recetas de los fondos que vamos a utilizar durante este curso, combinando los sabores y aromas que más encajan con nuestras recetas.
El sofrito en los arroces, es una de las cosas que ha tenido mucha polémica con distintas regiones, cocinas o personas. Como en muchas de los costumbres que se tienen en la cocina, tiene su lado positivo y su lado negativo:
• En la zona mediterránea, se tiene mucha costumbre de sofreír el arroz junto con otros ingredientes, cosa que es un fallo, ya que todos los ingredientes adicionales que pongamos tienen agua, el grano la empezará a absorber y por lo tanto, no se nos sofreirá bien y se nos empezará a cocer el arroz, por lo que no sabremos el tiempo que le queda de cocción.
• También es verdad que sofreír el arroz potencia su sabor y queda más suelto, evita que se queden pegados unos granos con otros, pero evita que los granos adquieran y absorban el sabor del caldo, por lo que no es tan conveniente para nosotros, que lo que queremos es dotar de sabor al arroz,
• Por otra parte, la consistencia del grano se ve muy disminuida con los arroces sofritos. Quedan mucho más blandos, entendiendo por consistencia la resistencia que ofrece el grano a la presión de los molares.
• Eso si, el sofrito potencia el sabor, y por lo tanto, resaltaría el sabor de los otros ingredientes.
Las conclusiones que hemos sacado, es que sofreír el arroz tiene tanto ventajas como inconvenientes, aumenta el sabor del cereal, pero no absorbe sabores, queda más suelto, pero menos consistente, por lo que se sofreirá o no en función del cocinero.

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE ARROCES
A LA BRASA
Este método, a parte de ser un sistema de cocción, es un modo de otorgar sabor al arroz, en función de la madera que utilicemos para hacer el fuego, y por lo tanto, variará el resultado y el sabor final del producto estará marcado por las fragancias que resulten de la combustión, pudiendo aromatizar el fuego con hiervas aromáticas.
Por otra parte, hay que tener en cuenta, no pasarse con el exceso de humo, ya que podría enmascarar el sabor principal, dejando un sabor único a humo.

AL HORNO
Para la elaboración de este tipo de arroces, se emplea un recipiente de barro.
Este arroz, como su nombre indica, se cuece al horno, y por lo tanto tiene un difícil control de la cocción del arroz, aunque el resultado final puede variar según sea el horno de leña, de inducción o de suelo, ya que la potencia del calor es diferente en cada uno de ellos.
Un problema habitual en este tipo de técnica, es que a lo largo de la cocción, los granos superiores se quedan sin caldo, se secan más y se cuecen con el vapor de los granos de bajo, por lo que sufre otro tipo de cocción los granos de arriba que los de abajo. Y para disminuir ese efecto, es aconsejable utilizar los arroces Sénia, Bahía o Cornoli, que absorben muy bien el sabor.

AL VAPOR
Esta técnica, aunque puede venir muy bien en la cocción de las verduras, ya que tienenuna cocción óptima y se respeta la textura, pero esta ventaja, se convierte en una desventaja tratándose del arroz, ya que lo que nosotros queremos, es que el arroz adquiera y absorba los sabores, cosa que no pasaría con la cocción al vapor, y no vamos a molestarnos en hacer sofritos y caldos sabrosos para tener un arroz falto de sabor.
También es verdad, que tras estudios culinarios, se ha llegado a la conclusión de que una forma de aportar sabor al arroz mediante el vapor, sería aromatizando el vapor, lo que daría un sabor y aroma agradable a pesar de no estar en contacto directo.
A
RROZ BLANCO
Este tipo de preparación, se elabora con un sofrito inicial de ajo, en el que se sofríe también el arroz para que no se pegue en exceso y se moja con agua hirviendo, con la que coceremos los primeros diez minutos a fuego vivo y el resto a fuego suave, dependiendo del grano que utilicemos.

CALDOSO
Esta técnica se elabora cubriendo totalmente el grano en caldo y permaneciendo así durante toda la cocción, también se produce evaporación, pero no tanto como en las paellas. Algo importante a tener en cuenta es que si utilizamos una variedad inapropiada, no saldrá una bueno comida.
En este caso, las variedades que mejor van para esta preparación, son las que absorben bien el sabor, como son el Sénia, Bahía, Arborio o Cornoli, ya que de poner un grano largo como el basmati, daría la impresión de que el arroz se ha cocido a parte, y esa no es la finalidad dei arroz caldoso, sino que el arroz tenga el sabor del caldo.
El material aconsejado para este tipo de arroz, son las cazuelas pesadas de hierro fundido, porque retienen muy bien el color.

MELOSO
Este arroz, tiene un punto intermedio entre el arroz seco y el arroz caldoso, que se diferencia con este por ser una sopa trabada con arroz por la ausencia de caldo
Es distinto al risotto porque es distinta técnica, se echa el caldo junto con el arroz y sin grasa adicional, a diferencia del risotto que se echa con forme necesita caldo y tiene un acabado con grasa.
Los arroces idóneos para esta preparación, son los más conductores de sabor, como el Sénio.

EN RTSOTTO
La finalidad de esta técnica, es conseguir un arroz cremoso. Se trato de sentir un grano terso en la boca junto con la cremosidad del preparado.
Para realizar estas preparaciones, los italianos cuentan con el Carnaroli, un arroz parecido al Sénia, solo que le dobla en tamaño, y la virtud del arroz italiano es, que por un lado, habrá adquirido todo el sabor del medio de cocción, y a la vez, al no haberse gelatinizado del todo, mantendrá el sabor del grano, que es una gran característica.
Este tipo de arroz, a diferencia de los arroces secos, se va añadiendo el caldo con forme va necesitando y se va removiendo continuamente, lo que hace que suelte el almidón y quede más cremoso, y en ese momento se le añade algún tipo de grasa o nata.

SECO EN PAELLA
En este tipo de arroces, lo principal que hay que saber, es que tiene una difícil cocción, ya que no se cuece igual por todos los lados, y mucho menos si se montan los granos, por lo que habrá que utilizar un recipiente que permita extender el arroz y el caldo por toda la base, controlando el calor y el tiempo con precisión.
En el arroz en paella, es conveniente usar un arroz Bomba, ya que se controla más la cocción, y el insignificante defecto de poca absorción de sabor en un arroz seco en paella se suple, ya que la sustancio del caldo se adhiere al grano otorgándole el gusto.

CANTIDADES DE ARROZ POR PERSONA

ARROZ BLANCO: 75 Gramos
ARROZ AL HORNO: 100 Gramos
ARROZ CALDOSO: 60 Gramos
ARROZ MELOSO: 80 Gramos
RISOTTO: 70 Gramos
PAELLA: 100-125 Gramos

19.6 ARMONÍA DE COLORES Y PRESENTACIÓN

Este punto, juega un papel esencial en la decisión y la satisfacción dei cliente, ya que el cliente se fija mucho en la presentación, composición y colorido de los platos:
• Es muy importante que destaque el producto principal, y que no se vea enmascarado por las guarniciones.
• Los platos, no tienen que estar excesivamente cargados de comida, no por más llenar un .r plato va a gustar más, todo lo contrario, eso dará sensación de pesadez y cansancio por el plato.
• La guarnición, tiene que acompañar al producto principal, y en el caso del arroz se le pondrán los ingredientes en su justa medida.
r • Los platos tienen que componerse de colorido y alegría, que se note que el plato ha sido trabajado y no que los ingredientes se han puesto en el plato de cualquier forma.
• Tendremos siempre los platos con una presentación agradable y limpia, lo que dará una imagen y elegancia al plato.
Y en caso de servir un menú, es importante que los platos no tengan la misma decoración o guarnición, tiene que haber variación, para evitar la monotonía.