Terminologia culinaria

A
-Abrillantar; embellecer un genero dandole brillo por medio de gelatinas,jaleas,grasas o almibar.
- Abluciones de mesa:Costumbre consistente en enjuagarse los dedos en el curso de una comida.
-Abocado: Término utilizado para designar un vino ligeramente dulce o de sabor algo azucarado al que se le ha añadido otro vino dulce o arrope de mosto porque su fermentación ha quedado incompleta.
-Acanalar: realizar sobre frutas o verduras cortes longitudinales en la piel con la intencion de decorarla. Se practica sobre fondos de calabazin, rodajas de pepino,frutas etc...
- Acecinado: Procedimiento de conservación de la carne mediante secado con humo, en general despues de una salmuera.
- Aderezar: realzar el sabor de un manjar por medio de las sustancias condimentadoras, como el vinagre, las especies, hierbas aromaricas,frutas etc..
- Adobar: introducir un genero en un preparado con la intencion de conservarlo, aromatizarlo y producir ablandamiento en el caso de las carnes
- Armar: termino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
Alargar: Añadir un líquido a una preparación demasiado ligada o demasiado reducida. La operación propicia que ésta sea mas fluida, aunque atenúa su sabor
_ Arropar: cubrir un genero o una masa con un paño, para que fermente en el caso de la masa y para que no se reseque en el caso del genero.
-Asustar: interrumpir la coccion de un caldo o guiso por medio de la adiccion de agua o caldo frio.
-Aviar: preelaboracion que se practica en las aves antes de trocearlas para su cocinado, es decir; chasmucar,despojar y lavar
Abierto: se dice del arroz cuando por exceso de coccion se infla hasta reventar.
Agarrarse: cunado el genero o la elaboracion se pega al fondo del recipiente donde se esta cocinando dandole sabor o mal olor. no rascar y poner un recipiente con agua fria debajo.
Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor caracteristico y darle mayor tiempo de conservacion.
Al natural: se dice de un manjar crudo o cocinado sin aliño.
Amasar: trabajar una masa con las manos o amasadora para que se unan.
Amalgamar: unir o mezclar los generos de diferentes texturas o espesor
Aspic: presentaciones hechas con filetges de ave,carne,pescado o caza con trufas u otras guarniciones cubiertas bde gelatina transparentes y aromatizadas y majadas en moldes de diferentes formas.
Ataviar: preparar ramos de berros o perejil para su mejor presentacion.
B
Bañar: emborrachar o abrillantar.
Baño Maria: metodo de coccion donde la elaboracion se pone en un recipiente del que a la vez se pone en otro recipiente con agua caliente. este metodo se emplea para cocer flanes,terrinas,cremas,tambien se utiliza para atemperar o encintar cremas o gelatinas.
Batir: sacudir energicamentecon varillas o batidora una materia hasta alcanzar una densidad adecuada.
Blanquear: dar un hervor o cocer a medias un ngenero, para quitar el mal gusto,olor y sabor. aumentar su color. tambien se utiliza para denominar la coccion a la inglesa.
Bouche: bocadito o pastelito de hojaldre relleno de distintas farsas.
Bouquet: pequeño montoncito de algun genero usado.
Bouquet-garni: pequeño atadillo de hierbas aromaticas.
Boquillas: instrumento conico mde laton o plastico que se adaptan a la manga pastelera se utiza para decorar tartas,rellenar, etc..
Brasear: cocinar un alimento con brasas.
Breseado: cocinar un genero junto con una bresa(hortalizas,vino,caldo,especeies).
Bridar: coger o atar un genero con un hilo bramante, para que conserve su forma despues de su cocinado.
Brocheta: aguja o varillas para asar pequeños trozos de carne,pescado etc.
C
Caldo. Alimento liquido mas o menos concentrado que se obtiene por la evaporación de agua, carne, pescado, hortalizas...
Caldo corto: caldo compuesto de hortalizas, hierbas aromáticas, vino, vinagre en ocasiones para la cocción corta de pescados o mariscos.
Caramelizar: agregar azúcar, caramelo liquido a un molde para que cristalize o la operación de dorar un alimento.
Caramelo: punto de azúcar que adquiere un color tostado y dulce.
Carbonara: crema utilizada para la pasta italiana cuyos principales ingredientes son la nata, la yema de huevo y el beicon.
Carbonada:se trata de un plato de origen belga compuesta de escalopines, ternera salteada y abundante cebolla.
Castigar: Agregar zumo de limón a un jarabe para que caramelize o golpear una carne para romperle los tendones y hacerla tierna.
Cincelar: Cortar finamente las hortalizas dándoles formas de filamentos o hacer incisiones en el pescado para mejorar su cocción.
Clarificar: operación que tiene como objeto limpiar y hacer transparente consomés gelatinas y mantequillas.
Clavetear: introducir clavos en rodajas de limón o cebollas para aromatizar escabeches, caldos o guisos.
Cocer: transformar por la acción del calor el gusto y las propiedades de los alimentos, ablandar y hacer digeribles los alimentos. Hacer entrar en ebullición un liquido.
Cocer a la inglesa: cocinar hortalizas o verduras con abundante agua hirviendo y refrescar para cortar la cocción.
Cocer o caer en blanco: cocinar con poca grasa un preparado sin que tome color o cocer una masa en un molde sin relleno.
Cocer al vapor: cocinar un género a la acción del vapor sin contacto directo con el agua.
Colar: filtrar un líquido con ayuda de un colador o chino, con el fin de eliminar restos sólidos o impurezas.
Concassé: termino a que se refiere al corte a groso modo sobre todo en el tomate.
Concentrar: reducir un líquido, jugo o caldo.
Condimentar: añadir condimentos a un preparado para darle sabor.
Cordón: adorno en forma de cordón para decorar un plato.
Cornet: cucurucho de papel a modo de pequeña manga que se utiliza para decorar un plato.
Cortar: dicese de la salsa o crema emulsionada que se separa de sus ingredientes.
Corteza: piel exterior de una fruta o un fruto.
Coulise: salsa o mermelada concentrada que se utiliza para realzar platos o postres.
Cuajar: espesar caldos o cremas por medio de la acción del fuego o coagulantes.
Cubrir o Napar: cubrir de salsa un pescado, carne etc...
Chamuscar: quemar las plumas, espolones o pelos de las aves y caza pasandolo por una llama.
D
Decantar: dejar un líquido en reposo para traspasarlo a otro recipiente para que no queden posos.
Decorar: embellecer un género para su presentación.
Desalar: sumergir un género en agua fría para que pierda sal cambiando el agua de vez en cuando.
Desbarbar: eliminar los restos de huevos en forma de hilos fritos y rebozados y recortar las barbas de los pescados y mariscos.
Desbrozar: quitar las partes no comestibles de las verduras.
Descorazonar: quitar el corazón y semillas de algunas frutas.
Desecar: secar un género por oreo o por evaporación.
desembarazar o desbrasar: desocupar un lugar limpio donde se ha estado trabajando.
Deglasar: añadir vino a una placa de asar o sartén para extraer la grasa (jugo).
Deshuesar: separar los huesos de la carne.
Desollar: quitar la piel del animal.
Despojos: se trata de los cuellos, visceras etc.
Duxelle: voz francesa que se designa un picadillo de setas, jamón natural, trufas, champiñones, y chalotas también se denomina así a la mezcla de picadillos de otras verduras, se usa para farsa y relleno
Dorar: dar a los alimentos un bonito color dorado por medio del calor.
E
Emborrachar: empapar un bizcocho de almíbar perfumado con el fin de darle sabor y consistencia agradable.
Empanar: pasar un genero por harina, huevo, pan rallado y freír.
Emulsionar: batir con el fin de que monte.
Emplatar: disponer de un genero en plato o bandeja para dar el servicio.
Encamisar: cubrir las paredes de un molde con un genero, tocino, zanahorias, etc. Encintar: dar el punto adecuado a natas gelatinas y cremas, con la ayuda de hielo. Encolar: adicionar gelatina liquida a un liquido o preparado.
Enfondar: cubrir el fondo de un molde con masa o pasta quebrada.
Enriquecer: agregar un concentrado o esencia.
Escabechar: poner un genero en un liquido para su conservación y para que tome sabor característico.
Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre un sabor mas fuerte ( generalmente caza)
Escaldar: sumergir en agua hirviendo los vegetales unos instantes o adición de agua acidulada hirviendo a una salsa emulsionada para servirla.
Escalfar: cuajar un manjar en agua hirviendo o en otro liquido.
Escalonar: cortar un genero en laminas gruesas y sesgadas
Escamar: eliminar escamas en el pescado.
Espolvorear: cubrir la superficie de un genero con azúcar glass, cacao en polvo, u otros géneros en polvo.
Escarchar: cubrir un genero con almíbar manteniéndolo durante un tiempo para que al sacarlo se quede como una capa de azúcar.
Escudillar: echar caldo hirviendo sobre el pan que se hace la sopa.
Espumar: eliminar las impurezas de la superficie de los caldos.
Esquinar: dividir una res a animal en dos partes iguales siguiendo la espina dorsal. Estirar: dar a la masa el grosor adecuado por medio de un rodillo o laminadora.
Estofar: cocer el alimento poco a poco con poco o ningún liquido en un recipiente cerrado.
Estufar: someter a una masa con levadura a una temperatura adecuada para que suba o fermente.
Exprimir: obtener el zumo o jugo de un genero por presión del mismo.
F
Faisán dé: sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza al envejecer. Ave de caza.
Farsa: picadillo, ingredientes diversos mezclados y ligados que se utilizan para rellenar.
Filete: trozo de carne o pescado cortado de forma plana y delgada.
Finas hierbas: conjunto de hierbas aromáticas que condimentan un genero o un plato.ón rápida y grasa caliente.
Flamear: pasar por la llama un genero para quemar las plumas y los pelos.
Flambear: hacer arder un liquido con alcohol en una elaboración para darle un aroma característico.
Florón: media luna de hojaldre gelatina o pan tostado que se utiliza como adorno o guarnición.
Fondear: cubrir el fondo de un breseado con legumbres, tocino u otro genero, braseado el genero encima de este.
Freír: introducir el genero en una sartén en grasa caliente para su cocinado.
Fumet: voz francesa que se aplica a los liquidos mas o menos concentrados en los que se han cocido, setas, trufas, etc.
G
Glasear: rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas.
Glasera: recipiente donde se pone el azúcar glass.
Grado baume: densidad del almíbar, los grados miden su contenido en azúcar y no su grado de calor.
Gastrique: Reducción de vinagre y azucarnque sirve para elaborar las salsa calientes que acompañan preparaciones con frutas como pato a la naranja. Se mezcla el vinagre y el azúcar al fuego, hasta la evaporación casi completa del liquido.
Gratinar: espolvorear un genero con queso o pan rallado para su posterior dorado.
Guarnecer: acompañar un genero principal con otros géneros o guarnición.
H
Helar: coagular por medio de baja temperatura una mezcla, 4°C. Heñir: amasar o trabajar la masa con los puños.
Hermosear: suprimir los elementos inútiles de la presentación de un manjar.
Hervir: cocer un genero por inmersión en liquido en ebullición. Hornear: cocinar con una preparación al horno.
I
Incisión: cortar superficialmente las viandas para que no se rompan al cocerlas y para ayudar a cocer su interior.
J
Juliana: cortar un genero en tiras finas y alargadas.
L
Laminar: cortar un genero en forma plana y delgada.
Lecho: capa o base en la confección de un genero principal.
Levantar: llevar a ebullición un liquido. 90° hervir 75° pasteurización.
Ligar: espesar una elaboración liquida con ayuda de un espesante. Lustrar: espolvorear con azúcar glas o lustre.
M
Majar: Machacar de forma imperfecta con ayuda de un mortero.
Macerar: poner un producto un liquido con el fin de que adquiera un sabor característico y ablandar el mismo.
Marcar: preparar un plato a falta de cocción.
Marinar: poner en remojo carnes o pescados en un liquido condimentado y aromatizado para que se ablande y coja sabor.
Mechar: introducir tiras de tocino en hortalizas en grandes piezas de carne para darle sabor y jugosidad.
Marchar: empezar la preparación de un plato.
Mirepoix: corte de hortalizas en cubos pequeños.
Mojar: añadir a un preparado el liquido necesario para su cocción. Moldear: poner en un preparado en un molde para que adquiera su forma.
Mondar: pelar la fruta u hortaliza.
Montar: colocar un genero en un plato o bandeja para su presentación.
Mortificar: dejar envejecer una pieza de carne para que se ablande.
N
Napar: cubrir totalmente un genero con una salsa espesa para que permanezca.
P
Pasado: a los géneros frescos crudos, los que bordean el grado de descomposición. Cocinado cuando lo esta excesivamente.
Picadillo: genero picado finamente.
Prensar: poner un liquido en una prensadora o peso encima para que coja densidad.
Mis-en-place: preparación del genero y utensilios para la confección de un plato.
Punto: nivel correcto de sazonado y cocción.
Punta: se refiere a la punta de sal.
R
Racionar: dividir el genero en raciones para su consumo, no superar los 200gr. la pieza principal por persona, máximo ingesta 500gr.
Rallar: desmenuzar un genero con un rallador:
Rebozar: cubrir un genero con harina y huevo.
Reducir: disminuir el volumen de un preparado liquido mediante evaporación.
Recortes: restos de carnes o verduras que pueden servir para rellenos y farsas.
Rectificar: poner a punto de sazonamiento o color.
Reforzar: añadir a una salsa o sopa algún tipo de concentrado para darle mas sabor.
Refrescar: poner un genero en agua fría circulante para cortar su cocción e impedir su amalgamamiento.
Rehogar: cocinar un genero total o parcialmente en compañía de grasa sin que tome color.
Remojar: poner un genero desecado en agua para que recupere su hidratación.
Rociar: regar un genero con su propio jugo o grasa.
Roux: harina mas mantequilla a partes iguales. Blanco, rubio u oscuro.
S
Salar: poner en sal un genero crudo.
Salmuera: solución de agua sal y elementos aromáticos.
Salpicón: picadillo de ave, carne o pescado para rellenos o platos y acompañado de verduras y aliñado.
Salsear: cubrir de salsa un genero.
Saltear: cocer un alimento a fuego vivo con poca grasa y haciendo saltar para que no se pegue.
Sazonar: acentuar el sabor de un genero con sal u otros condimentos.
Sofreír: rehogar.
Sudar: cocer un genero con grasa y con su propio vapor sin que tome color.
T
Tamizar: separar con la ayuda de un tamiz la parte gruesa o restos de harina.
Tornear: embellecer un genero con la ayuda de una puntilla eliminando aristas.
Trabajar: remover o batir las salsas.
Trinchar: cortar generalmente a la vista del cliente.
Z
Zumo: liquido que se extrae de la fruta exprimida.