FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACION DE ALIMENTOS:
- Tiempo: cada alimento tiene un tiempo óptimo tras el cual se deteriora. Hay que distinguir entre alimentos frescos y cocinados y tener en cuenta que ambos tipos pueden ser sometidos a distintos métodos de consevación para alargar su vida.
- Temperatura: un decremento de la temperatura puede ser un método de conservación del alimento, por ello los alimentos refrigerados y congelados duran mas tiempo. tambien una elevada temperatura puede ayudar a la conservacion eliminando los microorganismos, por esta razon los alimentos cocinados resisten en buenas condiciones mas tiempo que los frescos.
- pH: el pH ácido favorece la conservación porque dificulta las reacciones quimicas y la proliferación microbiana, por ejemplo el limon se le añade a algunas frutas o verduras para evitar su oxidación al igual que el vinagre se utiliza en el escabeche para conservar los productos.
- Aire: la concentración de gases que están en la atmósfera que rodea al alimento favorece su alteración. Por ello se deben envolver los géneros, tapar las preparaciones, etc. Un método de conservación que se basa en el hecho de evitar la presencia de aire es el envasado al vacío que se puede aplicar sobre algunos alimentos frescos o cocinados y asociarse a otros métodos de conservación como la congelación.
- Agua: los alimentos que contienen mas agua tienen más tendencia a alterarse pues esta favorece que se den reacciones químicas y el crecimiento de micoorganismos.Es una de las razones por la cual duran más las carnes que los pescados y mariscos. Si variamos la cantidad de agua del alimento mediante por ejemplo la deshidratación, favoreceremos la conservación.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
- Refrigeración:
Consiste en someter el producto a baja temperatura sin llegar a la rigidez. Es el método de conservación más empleado. Los microorganismos necesitan de una temperatura más cálida para reproducirse.Al bajar esta temperatura los microorganismos y bacterias se aletargan.La temperatura de refrigeración oscila entre 0ºC y 4ºC, segun género.
- Congelación:
método por el cual la acción del frio es tal que las piezas llegan a la rigidez. Al igual que en la refrigeración, los microorganismos y bacterias se aletargan.La congelación habitual de los generos se produce sometiendo estos a temperaturas de
-18ºC el tiempo necesario para su rigidez.La ultracongelación rápida se produce sometiendo la pieza a -40ºC, para conservarlo una vez rígido a temperaturas entre
-10ºC y -18ºC, como cualquier otro congelado. es el método utilizado en la industria, ya que se garantiza una mayor conservación en el producto de los valores nutritivos y organolépticos.
- Deshidratación:
sistema de conservación que consiste en extraer parte de la humedad de los géneros tratados. Los microorganismos necesitan de cierta humedad para desarrollarse . Eliminando ese grado de humedad, los microorganismos no pueden sobrevivir.
- Liofilización:
es un método especial para deshidratar los alimentos. Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por liquido. se basa en ciertas condiciones de vacío en las que se puede conseguir la evaporación del agua, en forma de hielo, sin que se funda.Durante la liofilización, el calor sublima(pasar directamente del estado sólido al de vapor)el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina.Los alimentos así tratados mantienen bien las cualidades organolépticas y son faciles de reconstituir.
- Encurtido:
es un método de conservación para las hortalizas, utilizando el vinagre como elemento de conservación.Se reproduce un grado de acídez tan elevado que las bacterias no pueden sobrevivir.
- Salazón:
acción de salar los géneros para eliminar humedad y por tanto conservar mejor. Al eliminar la humedad y crear una acidez inadecuada las bacterias y microorganismos no se pueden desarrollar.Para realizar los salazones se emplea la denominada salmuera, disolución de agua y sal en proporciones del 10 al 22% de sal en relación con el agua. En alimentos se añade además entre el 3,5% y el 10% de azucar y entre el 0,4 y 0,7 de sal nitro, así como aromas.
- Adobo:
método de conservación por medio de ingredientes conservadores. Se crea un ambiente desagradable para el desarrollo de la bacteria.
- La pasteurización:
Pasteurización, proceso de calentamiento de un líquido, en particular de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 55 y 70 °C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del líquido. El proceso se llama así en honor del químico francés Louis Pasteur, quien lo ideó en 1865 con el fin de inhibir la fermentación del vino y de la leche. La leche se pasteuriza al calentarla a 63 °C durante 30 minutos, luego se enfría con rapidez, y se envasa a una temperatura de 10 °C. La cerveza y el vino se pasteurizan al ser calentados a unos 60 °C durante unos 20 minutos; también se hace, según un método más reciente, calentando a 70 °C durante 30 segundos y envasando en condiciones estériles.
- Marinada:
Es una maceración del producto para ablandar carnes, enriquecer su sabor y conservar.Los ácidos actuan sobre las fibras de la carne y la ablandan. Conserva por el grado de ácidez que se produce en el preparado.
- Escabeche:
método de conservación con ingredientes conservadores.Introducción de un género cocinado en un caldo conservador compuesto por aceite,vinagre,especias,sal y en ocsasiones hortalizas.
- Esterilización:
método por calor para destruir bacterias y microorganismos.Eliminación total de las bacterias y microorganismos, ya que estos no resisten determinadas temperaturas durante cierto tiempo.
- Ahumado:
se basa en la penetración del humo en las carnes, proporcionandoles una sustancia llamada creosoto que tiene la peculiaridad de evitar la putrefacción y de otra sustancia llamada picoleño que actua como antiséptico. Da un sabor caracteristico a las viandas y alarga la conservación.
- autoclave:
aparato de cierre hermético, que se utliza para esterilizar por vapor. Los géneros se introducen en agua, que se calienta a presión para alcanzar el producto temperaturas entre 120ºC y 180ºC, eliminando por cocción las bacterias o microorganismos.
- Atmósferas modificadas:
se trata de cambiar , en el momento del envasado, la atmosfera normal por otra atmósfera mas adecuada parea la correcta conservación del producto.Crea una atmósfera hostil a la proliferación de microoganismos y bacterias, asi como a las reacciones quimicas y enzimáticas. Se aplican gases como el oxigeno, argón, óxido nitroso y dióxido de carbono, en diferentes proporciones, y en ocasiones combinados entre si.
- Cocinado al vacio:
Preparacion de los alimentos sin oxígeno; por el cual se elimina el riego de contaminación aeróbica o proliferacion de microorganismos.
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