Curso cocina: Manipulación de Alimentos

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

ALIMENTOS TRATADOS EN CRUDO
Cuando los alimentos llegan a los locales de manipulación pueden contener micoorganismos procedentes de su origen o de los procesos a los que que se les sometió anteriormente.Estos microorganismos pueden sobrevivir si los alimentos no son bien cocinados o su consumo se realiza en crudo además podemos producir lo que llamamos "contaminacion cruzada", es decir, la contaminacon producida desde un alimento portador de gérmenes a otro listo para el consumo, a través de utensilios, equipos, superficies, ropas o manos

Medidas preventivas:

* separación en las zonas de preparación de géneros crudos y cocinados.
* empleo de distintos útiles y maquinarias para los diferentes tipos de alimentos.

En este apartado vamos a estudiar los diferentes grupos de alimentos mas comunes o importantes por peligrosidad en su manipulacion:

HUEVOS

Debemos desechar:

- aquellos que nos lleguen con la cascara rota o sucia.
- aquellos que no vengan correctamente etiquetados, sobre todo con indicativo de fecha de caducidad y envasado.

Debemos evitar:

- la limpieza de las cascara antes de su uso inmediato, ya que con el lavado producimos la eliminacion de una cutícula exterior del huevo que tapa los poros de la cascara, protegiendo al huevo de la entrada de microorganismos y evitando su consiguiente deterioro.

Conservacion

- los huevos frescos los guardaremos en refrigeracion, con un periodo de tiempo hasta su uso lo mas corto posible, como mucho no mas de tres semanas desde la fecha de la puesta.
- los productos ya elaborados con huevo tambien se deberán conservar en refrigeracion hasta su uso, que deberá ser lo mas rápido posible.Si no fuese asi, desechar el producto.

TRATAMIENTO DE MAYONESAS U OTROS PREPARADOS CULINARIOS

- Esta prohibido el consumo de huevos frescos, en elaboraciones culinarias o pastelerías, cuando el producto no se vaya a someter a temperaturas superiores a los 75ºC en el centro del mismo. Así pues , se impone la utilizacion o sustitucion de los huevos frescos por ovoproducto pasteurizado.

El ovoproducto garantiza la no contaminacion del huevo, pero no la no contaminacion posterior de los productos elaborados. Seguir medidas preventivas que aplicamos a los huevos frescos.

Medidas preventivas:

- las salsas mayonesas deben tener una acidez no superior a 4,2 en el producto terminado. En cocina, se obtiene esta acidez con el uso en la elaboración de estas salsas de agua acidulada o con la adicción al preparado de zumo de limón o vinagre.
- su preparación sera lo mas próxima a su consumo.
- conservar en frigorífico en recipientes tapados a temperaturas que no excedan los 4ºC hasta su consumo, que no deberán superar las 24 horas desde su elaboración.
- cuando se mezclen con otros alimentos, estos deberán estar fríos, para no provocar un aumento de temperatura que favoreceria la proliferacion de micoorganismos.
- no guardar restos de preparados de un día para otro, ni recalentar posibles restos de estos mismos preparados.
PESCADOS Y MARISCOS:

Debemos evitar:

- la recepcion de pescados o mariscos frescos que no reunan las condiciones adecuadas de frescura.
- la recepcion de pescados o mariscos congelaqdos que no reunan las condiciones de calidad.
- en el caso de los moluscos se deberan recibir vivos o congelados.

Conservacion:
- El fresco se guardara en refrigeracion,limpio su consumo no excedera las 24 horas.
- para el congelado, cuidaremos de no alterar la cadena del frió en ningun momento.
- la descongelacion para su cocinado se realizara en refrigeracion ( descongelacion lenta, pero controlada), o en microondas ( para el caso de descongelaciones rápidas), con la precaución de aplicar los tiempos que recomienden las instrucciones del aparato y que el producto este protegido.

LAS CARNES:

Debemos evitar:

- el consumo de carnes que no estén recién picadas, ya que la carne picada multiplica el riesgo de contaminacion, por poseer menos superficie protectora.
- las carnes no se deben lavar al chorro del agua, ya que eliminamos las sustancias y las sales minerales que se encuentran en ellas.

Conservacion:

- en refrigeracion, es aconsejable conservar las piezas de carne enteras, sin fracionar, ya que el campo de exposición es menor.
- en congelación se aconseja que las piezas estén envueltas, para evitar el quemado del producto.

LAS VERDURAS

Debemos evitar:

- el remojo de las verduras, pues parte de las vitaminas y sales minerales se pierden en el agua. Lo correcto sera limpiar,trocear y cocinar.
-el almacenamiento en espacios compartidos con otros géneros diferentes, ya que las verduras en crudo pueden contener tierra del campo e incluso algún tipo de insecto.

Manipulación para su cocinado:

- cocinarlas con poca agua, ya que poseen mucha en su composición.
- tiempo de cocción escasos, ya que el fuego destruye las vitaminas y el sabor.
- cocerlas con el recipiente tapado, para evitar la destrucción de las vitaminas.
- no añadiremos bicarbonato para intensificar el color verde ya que eliminariamos el valor nutritivo.

Manipulación en crudo.

- sumergir las verduras en una solución de agua con 10 gotas de lejía especial para alimentacion, durante un periodo aproximado de 30 minutos, después lavar en abundante agua.

Las conservas:

Debemos evitar:

- el consumo de toda lata que en su exterior ofrezca abolladuras u oxidaciones.
- toda aquella conserva que en su etiquetado no nos informe de su procedencia, fecha de caducidad y aditivos que contiene.
- no debemos conservar posibles restos de conserva en su mismo recipiente,deberemos pasarlos a un recipiente de material inalterable,cubierto con tapa y en refrigeracion.

Conservacion:

- antes de abrirlas se pueden conservar a teperatura ambiente y una vez abiertas en refrigeracion.
LAS GRASAS

Precauciones:

- No mezclar dos tipos de grasas diferentes, ni grasas crudas con grasas cocinadas.
- No sobrepasar las temperaturas adecuadas para cada grasa, (aceite de oliva 220ºC, aceite girasol/maiz 180ºC,mantequilla 110ºC,margarina 130ºC).
- Si utilizas el aceite varias veces deberá filtrarse, para que no queden residuos carbonosos de la fritura anterior que puedan desarrollar mal sabor y toxicidad.
- proteger las grasas de la accion directa de la luz y de cambios de temperatura cuando esten almacenadas.
- En frituras, no abusar, y desechar cuando veamos que han variado sus cualidades, olor,color...