tag:blogger.com,1999:blog-9721013794739788992012-01-30T12:01:35.737+01:00Javier Martinez Montesinoshttp://www.blogger.com/profile/15214236325861039992noreply@blogger.comBlogger451100tag:blogger.com,1999:blog-972101379473978899.post-86612780237961552702011-12-20T13:12:00.001+01:002012-01-30T11:57:02.972+01:00

TOXIINFECCIÓN: Es la denominación genérica de las enfermedades producidas por la ingestión de alimentos que contienen ciertos tipos de microorganismos. Estas enfermedades se dividen en dos grupos generales: - Intoxicación: Enfermedad alimentaria provocada por la ingestión de aliments contaminados por toxinas que han sido producidas por microorganismos. - Infección: En este caso los

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    atmosferas protectoras Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado la aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe gran interés por los productos frescos y “naturales”, es decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y que conservan sus propiedades nutritivas y organolépticas tras el procesado.

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DEFINICIÓN DE MICROORGANISMO Los microorganismos son organismos vivos de tamaño microscópico que poseen existencia indvidual.Los microorganismos no se agregan para formar tejidos y órganos como ocurre con los animales y vegetales superiores, por esto se dice que poseen existencia individual. Para poder ver los microorganismos se precisa del uso del microscopio u otras técnnicas específicas de

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Se define peligro alimentario como la contamnación inaceptable de naturalez biológica, física, química y/o la supervivencia o proliferación de microorganismos peligrosos para la seguridad y/o la producción o persistencia de productos inaceptables del metabolismo microbiano. Los peligros relacionados con los alimentos de dividen en biológicos, físicos y químicos. PELIGROS BIOLÓGICOS. Los

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La seguridad alimentaria es el conjunto de actividades encaminadas a asegurar que los distintos alimentos puestos al consumo presentan máximas garantias de salubridad. La seguridad alimentaria es un derecho y un deber. Es un derecho de todos los consumidores, reconocido en la declaración universal de los derechos humanos y por la constitución española. Desde 1998 se está desarrollando

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Desde que la humanidad comenzó a conocer y aplicar los principios de la higiene,éstos han reportado enormes beneficios en términos de salud y bienestar.Como ejemplos se pueden citar la gran repercisión que sobre la salud dela población ha tenido la cloración de las aguas potables. La disminución de la mortandad infantil racias a la aplicación de medidas de higiene, o lapasteurización de la leche.

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EL CONCEPTO DE HIGIENE La higiene es la ciencia que tiene por objeto la preservación de la salud o la prevención de las enfermedades. Se entiende por higiene de los alimentos todas aquellas acciones encaminadas a prevenir los riesgos asociados a los mismos, es decir, el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.Estas medidas deben

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EL PORQUÉ Y EL COMO DE LAS COSASEn todas las profesiones es preciso tener unas bases teóricas que habitualmente se imparten en las escuelas, y que unidas a las prácticas y a la experiencia conforman lo que se entiende como un profesional competente. Sin embargo, a pesar de contar con una buena formación, existen aspectos que no se conocen o no se estudian detalladamente por diversos motivos, en

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LOS ARROCESDe todos los cereales existentes o conocidos, el arroz es, sin duda alguna, el que ofrece la posibilidad de llenar más rápidamente un déficit de producción agrícola para la alimentación del hombre y, junto con el trigo y la carne o el pescado, constituye la base de la alimentación humana. La historia nos ha demostrado, en efecto, cuánta consideración los hombres han tenido siempre por

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• Acanalar: Hacer estrías en el exterior de un género, a lo largo o alrededor, con la ayuda del acanalador• Aros: corte en rodajas que se practica en bulbos o frutos secos• Avellana: Pequeñas bolas extraídas de tubérculos, raíces, frutos, etc., mediante cucharilla vaciadora• Bastón: Cortes rectangulares más o menos alargados, obtenidos de tubérculos, raíces, tallos, etc.• Brunoisse: Palabra

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Ali-oli de tinta de calamar: ingredientes: ajo, aceite de girasol, huevo, tinta de calamar. procedimiento: confecionar un ali-oli con el ajo, el aceite de girasol y el huevo, debe quedar una textura mas bien cremosa, incorporar la tinta de calamar.por cada 100gr de ali-oli necesitaremos 10 de tinta de calamar.Legumbres. para la cocción de las legumbres partiremos de liquido de cocción en frio en

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BIKINIIngredientes: 4/10 de vodka, 2/10 de zumo de limón, 2/10 de ron blanco, 1/10 de leche, 1 c/c de azucar, hielo picado. Verter el vodka, el zumo de limón, el ron blanco, la leche y el azúcar junto con el heilop dentro de una coctelera, agitar energicamente durante unos 30 segundos y finalmente pasar por un colador y verter en la copa.COSMOPOLITANIngredientes: 3 partes de vodka, 2 partes de

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LUCUMALULOMAMEYGUANABANABADEABOROJOCHONTADUROCURUBAFEIJOATamarillo: Fruto alargado de 4 a 7cm. Que se asemeja a un tomate, de piel brillante y color rojo anaranjado en su interior. Textura gelatinosa y sabor refreescante. Se consume al natural, en jugos y en mermeladas. Disponible todo el año desde sudamerica.Rambutan: Fruto pequeño del tamaño de una ciruela y ligeramente ovaldo de color rojo y

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PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN COLECTIVACon el fin de evitar los peligros alimentarios indicados anteriormente, se hace imprescindible cumplir una Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos durante todo el proceso de manipulación, así como mantener unas buenas condiciones en las instalaciones y maquinaria de las industrias con métodos de limpieza, eliminación

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1. INTRODUCCIÓNLos manipuladores de alimentos son aquellas personas que por su actividad laboral entran en contacto directo o indirecto con los alimentos, es decir, intervienen en la cadena alimentaria, durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de alimentos.Este manual pretende

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Enero: acelgas, zanahorias, puerros, lechuga, escarola, remolacha, cebollas, cebollitas francesas, coliflor, cardo, endibias, espinacas, coles de Bruselas, lombarda. Repollo, apio, nabos, alcachofas, calabaza, berros.Febrero: acelgas, zanahorias, puerros, lechuga, escarola, cebollas, cebollitas francesas, cebolletas, remolacha, coliflor, cardo, endibias, espinacas, coles de Bruselas, lombarda,

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Muchos profesionales quizás piensen que la cocina en vivo es cosa de las actuales tendencias en la hostelería, y tienen razón, pero no toda, el cocinar delante de los comensales podemos decir que es tan antiguo como el cocinar, la gente que cocinaba no se escondía, lo hacía delante de todos y cuanta más experiencia tenía el cocinero o cocinera más podía lucirse e incluso, con el tiempo, llegar a

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1. DEFINICIONSon aquellas masas esponjadas por huevos que pueden llevar o no grasa en su composición.El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir, con la varilla o en la batidora, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas microscó¬picas de huevo-azúcar y aire, que hace aumentar al huevo de volumen y

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DESHIDRATADORAHELADERAPICADORA MANUAL PATATASPICADORA CUTTERPELADORA PATATACEDAZOCHINOCOLADORCORTADORA HORTALIZASENVASADORA AL VACIOABATIDOR TEMPERATURAARAÑABALANZABATIDOR MANUALCAZOCLARIMAX:El Clarimax es un equipo compacto para la clarificación de caldos. Está basado en el poder clarificante de las algas microscópicas. El proceso es por medio de presión controlada, el caldo pasa por una

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Los sistemas APPCC en la higiene alimentaria El sector de la hosteleria se ha caracterizado por intentar dar en todo momento la maxima calidad en su servicio al cliente. Dentro de esta filosofía de trabajo es donde se enmarca el llamado sistema APPCC de autocontrol.Concepto: APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Ya en el prólogo de Real Decreto 2207/95, se

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SETA: Fruto sin clorofila ni flores procedente del micelio(especie de moho), que se desarrolla en los lugares frescos y humedos, sobre un soporte nutritivo (humus,raiz,madera). Numerosas setas son comestibles, ya sea enteras, o bien sin su pie. La mayor parte de ellas encierra mucha agua, pero su valor nutritivo es superior al de los vegetales con hojas. Las setas comestibles, mas o menos

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1. HISTORIANo existen escritos o legados en los que se exprese claramente por quién, cómo y cuándo nació o se originó el hojaldre. Sólo mediante conjeturas, se ha llegado a la conclusión de que, en 1613, un pastelero francés llamado Claude Lorrain, al terminar de preparar un empaste para elaborar unos pasteles de moda de aquella época, se dio cuenta de que se le había olvidado poner la grasa.

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1. La leche.1.1. Ideas generales. 1.2. Nutrición.1.3. Clasificación.1.4. Comercialización.2. La nata.2.1. Ideas generales.2.2. Proceso de obtención de la nata.2.3. Comercialización. 2.4. Montado de la nata.3. El queso.3.1. Ideas generales. 3.2. Clasificación.3.3. Esquema de elaboración.3.4. Denominaciones de origen de quesos españoles.3.5. Otros quesos importantes.1. La Leche.' Ideas generales.>

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Métodos actuales de cultivoDurante siglos enteros los agricultores transmitieron sus conocimientos de generación en generación. Tanto las buenas o las malas cosechas como la fertilidad del suelo y el clima tenían su origen en la voluntad divina. Hace ahora unos 150 años, los primeros descubrimientos realizados en el ámbito de la nutrición vegetal y de la técnica modificaron la situación.

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ClasificaciónPescados de mar: Sardina, salmonete, besugo, merluza, rodaballo, abadejo, lenguado, atún, raya, lubina, caballa, gallo, etc...Pescados de rio: Angula, trucha, barbo, salmón, lucio, carpa, lamprea, esturión, anguila, etc...Blancos: Merluza, pescadilla, rape, mero, lubina, lenguado, gallo, dorada, congrio, raya, besugo, bacalao, etc... Son magros de facil digestión y ricos en

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Elaboración paso a pasoIngredientes: 300 gr. harina de trigo tipo 405, 3 huevos, 1 c/s aceite de oliva, 5 gr de sal. Hacer un volcan con la harina Añadir el aceite, la sal y los huevos Mezclar los ingredientes dentro del hueco con la ayuda de una cuchara o un tenedor Cuando la pasta se vaya espesando trabajarla con las manos trabajar de fuera a dentro incorporando la harina a la pastaSi la masa

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EL GANADO VACUNOEl hombre domesticó a la vaca hace siglos. Aprovecha su fuerza como animal de tiro y se alimenta con la carne y la leche que le proporciona. En la actualidad su cría se practica en todos los continentes. En esta continua persecución por mejorar la calidad hay una serie de factores, como la raza, la cría o el engorde, la edad del animal y el sacrificio, así como los días

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Desde los tiempos más remotos, las especias y las hierbas aromáticas fueron para el hombre, medicina, condimento y objeto de uso en ritos religiosos y mágicos. Tal era el valor de estas, que en citas del Antiguo Testamento se las refiere participando junto al oro y las joyas, en regalos de reyes.Fueron empleadas en sustitución de moneda. Con ellas se pagaron rescates de ciudades conquistadas. La

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Es un alimento de origen americano, pues tiene como ingredientes base el cacao, introducido en España a principios del siglo XVI por los descubridores y navegantes (Hernan Cortes) que iban a las indias (México), de donde se extendió después a toda Europa sin que , en un principio, tuviese una gran acogida. Esto contrastaba con sus primeros adeptos, los amerindios del México precolombino, que lo

Javier Martinez Montesinoshttp://www.blogger.com/profile/15214236325861039992noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-972101379473978899.post-24226526677246074572008-02-27T16:07:00.003+01:002008-02-28T10:34:29.838+01:00

Es el paradigma del hombre renacentista y reinventor de las artes. Fue el primero capaz de pintar el aire, un gran escultor, científico, anatomista, biólogo, fisico y matemático. diseñó excéntricas máquinas inimaginables y aportó innovaciones arquitectónicas y de ingeniería bélica e hidráulica casi futuristas, así como curiosos instrumentos, como el laúd de plata con forma de cabeza de caballo.

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Definición:Salsa es le liquido más o menos viscoso, que sirve para acompañar y realzar el sabor de algunos alimentos, resultando éstos más jugosos y apetecibles al paladar.Algunas salsas pueden ser totalmente independientes al género al cual vayan a ser añadidas, y otras van a formar parte del cocinado del producto.Las salsas pueden ser frías, templadas o calientes, lo que estará en función del

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CALDOS Y FONDOSEn su termino mas genérico podrían definirse como el líquido obtenido a consecuencia de la cocción en agua de diversos géneros que le van a aportar su sabor y aroma.Dentro de este grupo de fondos y caldos nos encontramos con las siguientes elaboraciones concretas:FONDO BLANCO- Huesos de buey o ternera, tendones,recortes de carnes.Teniendo en cuenta que el fondo puede ser de carne

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A-Abrillantar; embellecer un genero dandole brillo por medio de gelatinas,jaleas,grasas o almibar.- Abluciones de mesa:Costumbre consistente en enjuagarse los dedos en el curso de una comida.-Abocado: Término utilizado para designar un vino ligeramente dulce o de sabor algo azucarado al que se le ha añadido otro vino dulce o arrope de mosto porque su fermentación ha quedado incompleta.-Acanalar:

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACION DE ALIMENTOS:- Tiempo: cada alimento tiene un tiempo óptimo tras el cual se deteriora. Hay que distinguir entre alimentos frescos y cocinados y tener en cuenta que ambos tipos pueden ser sometidos a distintos métodos de consevación para alargar su vida.- Temperatura: un decremento de la temperatura puede ser un método de conservación del alimento, por ello

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TIEMPOS ANTIGUOSEn una época tan temprana como el siglo XXV adC, los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas

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GENERALIDADESCuando cocinamos un alimento estamos transformando de forma significativa las cualidades físicas y organolépticas del mismo es decír, partiendo de una cierta estructura obtenemos otra significativamente distinta. Gracias a este proceso los alimentos sufren una serie de variaciones que van a otorgar una textura y sabor característicos obteniendo un producto más apetecible al paladar .

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SEGURIDAD E HIGIENE El profesional de la hosteleria debe ser una persona consciente de la importacia de su saber hacer en la manipulacion de los alimentos, maquinarias e utensilios para alcanzar el maximo de salubridad en los productos terminados que va a ofrecer a sus clientes.* Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que, por su actividad laboral, intervienen en la cadena

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MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:ALIMENTOS TRATADOS EN CRUDOCuando los alimentos llegan a los locales de manipulación pueden contener micoorganismos procedentes de su origen o de los procesos a los que que se les sometió anteriormente.Estos microorganismos pueden sobrevivir si los alimentos no son bien cocinados o su consumo se realiza en crudo además podemos producir lo que llamamos "contaminacion

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